為什麼這篇蔥油餅燙麵冷麵鄉民發文收入到精華區:因為在蔥油餅燙麵冷麵這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者Sdf01 (pptt)看板cookclub標題Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整?...
蔥油餅燙麵冷麵 在 阿寶?台北 桃園 台中美食 Instagram 的最佳貼文
2021-09-15 18:14:43
#三種食材就能做到免烤箱唷 #讓我們一起成為小小當家 - 『香脆蔥油餅』 偏偏要在蔥油餅前面加香脆兩個字,感覺就比較厲害?🤣🤣 這真的簡單又好吃,酥脆的外皮,吃起來帶有Q度的口感! ⚠️這個份量就是4大片,一次吃不了這麼多可以先壓平壓扁,然後用保鮮膜包起來冰冷凍,等要吃的時候從冷凍拿出來不用退冰,直...
這是我參考培仁老師的蔥油餅影片,https://youtu.be/0Qk76A7D-r8
首先要考慮你喜歡的口感是什麼,我喜愛多層酥脆的外皮,裏心則是薄軟有嚼筋的麵體。
吃過全燙麵的蔥油餅,個人不愛那個口感,是軟沒錯,但咀嚼時還帶了點糊感,不筋道。
半燙麵則有點微妙,即便燙麵後麵糰揉得再勻,還是有燙麵那種咬下去斷感很明顯的感覺
。至於有些人先調好溫水再下去和麵,說是半燙麵,那是開玩笑了。
燙麵是「麵粉直接接觸60蚓以上的溫度」(通常要80度以上比較有效果),使得麵粉糊化
,蛋白質變性,麵糰失去筋性
冷水麵是我的最愛,但大多數人剛開始揉餅都沒注意水分比例和鬆弛時間(醒麵),只是
加水到能揉成團就開始製作油餅,水分太少會讓冷餅硬得很難咀嚼。
這是培仁老師的配方,
中筋或低筋麵粉100g,加上冷水70g,一小茶匙鹽,先不需加油。
這個比例在揉麵過程中會讓你覺得很尷尬,因為剛開始拌勻後,根本都還是黏糊的,手上
也沾滿很難乾淨,感覺就是要失敗了。但千萬別放棄,繼續用單手攪和個10分鐘,會發現
麵糰慢慢把水吸均勻了,和麵的那隻手還是黏答答,但用乾淨的另一隻手下去捏麵糰,會
發現麵糰本身沒那麼黏手。把手上沾粘的麵糰搓下來,整個麵糰蓋濕布,在常溫下進行第
一次醒麵,約20-30分鐘(鬆弛麵筋,並且讓麵粉粒吸水更均勻)
將雙手洗淨擦乾,再去拿醒好的麵,會發現麵糰其實不太沾手了,可以拿出來揉一下麵,
或直接整形切割。操作時可灑上一點手粉,但總量不超過10克。
如果有再次仔細揉麵,則需再醒20分鐘;若無,則直接做蔥油餅坯。
餅的層次也影響成品軟硬程度的原因之一。
試想,同一塊餅坯,層次多代表每一層越薄,越薄則越好咬(且較易煎得酥脆)。
我參考了小高姐的一個做法,把麵糰擀成長方形,當然是越薄越好。一樣在上面塗油撒蔥
,捲成長條狀,稍微壓扁這個長條,然後,
把這個長扁條中間劃三刀,變成麵條一樣(頭尾不切,方便操作,但就算切斷也無所謂)
示意圖如下:
https://i.imgur.com/V0qmdt2.jpg
然後抓住頭尾,螺旋式盤成餅坯,
(左為劃3刀,右為無劃刀直接盤成蝸牛狀)
https://i.imgur.com/eierPPa.jpg
第二次醒麵,約20分鐘,然後擀開拿去煎,煎到表面酥脆時,擠壓一下麵餅,打出層次。
想要酥香又冷掉不硬,就請試試看這個方式吧!
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