為什麼這篇燙麵冷熱水比例鄉民發文收入到精華區：因為在燙麵冷熱水比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者gaseosa (鴉)看板cookclub標題[食譜] 經典蔥抓餅時間Sun Nov 24 01...
燙麵冷熱水比例 在 拉麵浪人｜拉麵食記? 美食資訊㊙️有趣分享? Instagram 的最讚貼文
2021-09-10 21:17:17
#拉麵浪人 Bowl 62 「足夠好吃，但吃完會遠遠不滿足的一碗拉麵」 *防疫期間 拉麵食記冷凍包版 ▎店名：#菜良 ▎拉麵名稱：#烏帽子拉麵 ▎內含物：湯包 / 麵條 / 醬汁包 / 叉燒 ▎價格：200 ▎購買方式：線上訂購 ▎取貨方式：宅配 ▎喜好度：4 / 5 ▎建議加料：豆芽菜...
附有流程圖網誌版：
http://gaseosa.pixnet.net/blog/post/311910755
純文字版：
基本上我喜歡做中點稍稍勝過西點，因為中點通常
取材方便、便宜並且是可以當正餐吃飽的食物。像
蔥抓餅、蔥油餅、蟹殼黃…等就是這種代表。除了
夏季碰上颱風導致蔥價暴漲之外，材料成本幾乎是
大多數家庭都不會覺得有很大負擔的合家歡選項。
特別是成品的那股蔥、油香，哎唷～心滿意足啊！
這分食譜依舊是特別寫給廚房新手的朋友，希望能
用詳細的圖、說，讓大家都能理解燙麵的工法。
計量中的「杯」為240ml標準量杯
材料：
1. 中筋麵粉 2斤
2. 青蔥 1把（平日市場10圓的1把）
3. 素油（沙拉油） 適量（約半碗）
4. 豬油 2湯匙
5. 鹽 適量
6. 滾水 2杯（480ml）
7. 冷水 1杯又多一點點（約250ml）
作法：
燙麵
1. 取1斤半的麵粉（900g\約7.5杯的量杯）於調理盆中，
將滾水均勻澆淋上麵粉並以筷子盡量拌勻，此時再緩緩
倒入冷水同時繼續攪拌直到筷子受阻不好攪動。
2. 以手搓揉麵團讓麵團均勻並成團後覆蓋上保鮮膜或濕布
靜置醒30分鐘。
叮嚀：
這是燙麵的基本步驟，冷熱水比例介於全燙麵和半燙麵之間。
燙麵似乎是中式麵點獨有的麵食工法，是利用滾水把麵的筋性
破壞（燙熟）降低麵團的收縮性並大幅度提昇含水度–麵團
能吸收的滾水足足可多冷水一倍–故此燙麵擁有最柔軟的特色。
這裡的粉：水=1：0.84，要做的成品粉：水約1：0.8但是要
預留手粉的添加，故此先把水份提升到0.84。
全燙麵的麵團最軟，但是非常糊粘難操作，更替1/3的冷水可以
使麵團方便成團。也因添加了冷水故麵團仍有點筋性，靜置除了
讓麵團醒（鬆弛）同時也可讓麵團勻和（重要）。值得注意的是
燙麵的麵團很難揉至「三光」，滾水比例越高越不可能。所以
一開使先用筷子攪拌直到冷水下完後再用手揉避免手指沾附過多
的粉糊。
漬蔥
1. 青蔥洗淨瀝乾並以吸水紙擦去表面水分，切成0.5cm的細蔥花。
2. 將豬油加入蔥花中均勻拌合後再撒1茶匙的鹽拌勻
並將其分成12等分備用。
叮嚀：
蔥的挑選以細蔥為主，越粗的蔥越容易在製餅過程刺破餅皮。
以豬油包裹蔥花有兩個好處，一是避免鹽分讓蔥過度出水。
二則在烙餅時豬油受熱爆香蔥花，豬油蔥的香氣是無與倫比。
這樣可大幅降低製餅所需求豬油的份量卻保有一定的香氣。
而鹽能讓蔥軟化並且讓蔥帶有鹹口的好味道。
製餅
1. 工作檯上撒少許手粉將靜置好的麵團稍許整形成長方體，
以橡皮刀或菜刀於麵團上方劃上2橫線3直線將麵團分成
大小相同的12格，再依照格子將麵團切成12個小麵團並
搓圓。
2. 檯上撒少許手粉，取一份麵團以手輕輕壓平再用桿麵棍
桿成類似牛舌餅的長寬形狀，以三根手指抓一小撮鹽花
灑上餅面並加入一湯匙的沙拉油抹勻餅面最後灑上蔥花
並捲成長條狀，用手將麵卷從中間將空氣向兩旁擠出並
同時輕輕拉長麵卷。
3. 用刀在麵卷上斜劃上兩三條刻痕後將麵團盤起靜置至少
半小時以上備用。
叮嚀：
如果是麵點老手就不必以此法切分麵團，但是新手可以此法
輕鬆分出等量的大小。而以刀在麵卷上畫出刀痕可在烙餅時
方便將餅打出層次。每個小麵團在靜置或等待過程都要記得
覆蓋保鮮膜或濕布等避免水分揮發。
最後一次的靜置很重要，一定要等麵團完全放鬆後才能做出
柔軟而層次豐富的抓餅。
4. 取出盤好的麵團用手輕壓即可壓成圓餅，再以手或桿麵棍
輕輕拓成直徑20cm左右的餅即可。
叮嚀：
完全鬆弛的麵團沒有脾氣，非常容易就能壓平，但是切記
不要刻意用力把餅壓得過扁避免把層次壓實。完成的成品
就是基本款的蔥油餅皮，可以一次多做一點用塑膠袋間隔
置放於冷凍庫中，想吃的時候拿下來稍微解凍15分鐘即可
直接入鍋煎烙。
烙餅
1. 鍋中放入一匙油，放上一張蔥油餅以中火煎烙，半分鐘後
開始轉動餅面讓其受熱均勻，翻面將餅的兩面烙至金黃。
叮嚀：
餅剛入鍋的時候不要動它，待半分至一分鐘後開始每隔15秒便
旋轉一下餅面讓餅面均勻受火，看到餅面開始呈現半透明狀時
就是可以翻面的時刻。這便是俗稱的三翻十六轉。
2. 以兩個鍋鏟或湯匙從餅的兩邊一面向中間擠壓一面旋轉，
讓餅皮酥鬆、層次分明後便可起鍋盛盤。
我非常喜歡吃蔥抓餅，餅皮要鬆脆、餅肉要柔軟，搭配一點酸菜
就是最棒的絕配！用手抓撕著吃或用筷子大口朵頤都很是享受～
拿去包牛肉或夾蛋雖然也很美味，但卻覺得容易軟化酥香的餅面。
看起來有點繁瑣的工作，但是只要努力過後成品一定會讓你自己
感到開心和滿足。實惠的材料價格靠得就是認真的工夫去成就。
希望你也可以玩得很有滿足感！
^_^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.170.252.8
推 hivgay:原來一圈一圈是這樣做的 受教 11/24 01:54
不客氣，大家都是在cook版一同教學相長。^^推 kobayashisa:good! 11/24 11:00
thanks推 aichia:感謝分享 11/24 11:49
不客氣^^推 mayada:詳細 11/24 14:09
※ 編輯: gaseosa 來自: 61.223.252.184 (11/25 04:47)→ gaseosa:有人嫌我太囉唆，但我希望新手能看食譜一次就搞定。謝謝 11/25 04:48
推 yulovefang:超詳細的!!!原來蔥要挑細的 我一用粗的 難怪做起來蔥 11/25 12:13
→ yulovefang:都離家出走QQ圈圈我都包成包子在壓扁 吃起來封口超硬QQ 11/25 12:15
→ yulovefang:謝謝你寫得這麼詳細<(_ _)>超開心可以做好吃的蔥抓餅了 11/25 12:16
把握這幾個原則大概就不太會失敗了，加油！！等你來分享喔。^^推 doughnut462:這篇好詳細! 正好解答了我心中的一些疑問! 謝謝! 11/26 09:47
→ doughnut462:離題請教一下,前面你有文章提到糖醋使用蕃茄醬不正統, 11/26 10:00
→ doughnut462:能否請問那傳統的方法是要自己熬蕃茄嗎?用法能一樣嗎? 11/26 10:01
番茄醬並非中國產物，最先有這佐料的菜系應該是粵菜，這和廣州跟外國通商早有很大的關聯性。故此傳統的糖醋就是糖和醋沒有番茄醬，做法會稍微難一點點。
如今看重番茄醬的色澤和便利性，糖醋經常就會包含糖、醋、番茄醬各1：1：1。^^
→ Kukuxumusu:糖醋應該指是糖與醋 使用番茄是所謂的茄汁(香港人解答 11/26 19:00
→ Kukuxumusu:的說法) 所以政長糖醋是沒有番茄的 但要甜與酸的成分 11/26 19:01
→ Kukuxumusu:所以指是糖跟醋 也有人用山楂餅下去 ... 11/26 19:01
※ 編輯: gaseosa 來自: 61.224.170.209 (11/26 23:32)→ gaseosa:謝謝您幫我解釋～^_^ 11/26 23:33
推 doughnut462:感謝樓上K大還有原PO. 我只是剛開始學做菜的超新手, 11/27 03:21
→ doughnut462:但是從小挑嘴,愛吃正統的江淅菜,可是現在網上找到的食 11/27 03:22
→ doughnut462:譜多半是有"改良"或是創意菜.傅培梅食譜雖好但是我手 11/27 03:22
→ doughnut462:上只有一本且希望能多點不同選擇. 能看到這樣的討論很 11/27 03:23
→ doughnut462:開心 :) 11/27 03:23
→ gaseosa:不用客氣，大家一同教學相長^^。喜歡江浙菜的話李梅仙老師 11/27 22:52
→ gaseosa:和程安琪老師的食譜也很棒！當然啦～雖然我廚藝還很淺薄 11/27 22:53
→ gaseosa:但是和您一樣很喜歡這樣彼此討論、分享經驗。一起加油吧！ 11/27 22:54
推 ooQss:謝謝。 03/23 17:56
推 momicats: 感謝分享，最近剛好想找麵團食譜，獲益良多~另外想請問 11/24 01:02
→ momicats: 冷水是750ml還是250ml(內文寫一杯再多一點點) 11/24 01:02
※ 編輯: gaseosa (220.132.230.228 臺灣), 05/17/2021 22:16:41