南國漫讀節 X《宣一宴南國變奏曲》: 譜出屏東風味新層次

二O一五年，詹宏志先生的妻子、同時也是飲食作家王宣一，在義大利出遊時不幸地離世。王宣一生前，為了保存媽媽的好手藝與來自江浙的宴客文化，經常煮飯宴請朋友，而有了「宣一宴」之名。詹先生為了紀念妻子，在妻子離開後反覆練習，希望能把宣一宴保存下來。

這次屏東縣政府舉辦的 南國漫讀節 Reading Festival in Pingtung，不但是今年台灣最大且最長的閱讀節，更邀請到詹宏志先生合作，使用屏東的好食材，在擁有百年歷史的屏東縣長官邸，做出宣一宴的南國變奏版。這是宣一宴在北京跟上海登場後，第一次在台灣正式上桌，對屏東意義非凡，而且不是單純的復刻，裏頭充滿創新的巧思。

我很榮幸因為屏東女兒、 ＃明日的餐桌 作者身份受邀出席這場盛大的饗宴，我說的盛大，不是餐宴的氣派與鋪張，一點都不，而是這場晚宴的風味與文化的厚度。

詹先生在宣一宴的開場提到，宣一宴其實造就現在的他。這不僅是對妻子的回憶跟感謝，宣一宴的餐桌上曾經集結了多少美好時光，王宣一親做的每道菜，往往不斷的創新，把旅行路上曾經相遇的美好味道，一一融入到宣一宴裡。而宣一宴裡保留的江浙宴客文化，就是把最好的食材藏在菜的最下面，為的是不讓客人感到壓力，但是吃到最後，客人會知道這餐的珍貴與用心。

宣一宴南國變奏曲，對屏東來說別具意義：不僅是宣一宴與屏東食材的交融，而是透過宣一宴，與屏東的山跟海對話，為屏東建構一個新的飲食文化輪。如果說宣一宴過去是建構詹先生「我之為我」的飲食體系，在這一場宣一宴南國變奏曲，我彷彿看見詹先生試著幫屏東建構「南國之為南國」的飲食體系。

以向土地學習為初衷，宣一宴南國變奏曲選擇了屏東「竹田檸檬」、「內埔黃檸檬」、「內埔黑豬肉」、「霧台土雞」、「東港海鮮」、「萬丹紅豆」、「恆春瑯嶠米」、「車城海鹽」，總共做了十四道菜。要不是這場晚宴，我還不知道這些屏東食材，已經是現在台灣米其林餐廳的當紅炸子雞了！

如果要寫宣一宴的厚度，大概寫不完吧，不如來談談菜色：像是霧台土雞跟蛤蠣做成的「大武森雞湯蛤蠣凍」，看似清淡但後勁爆發，跟葡萄酒很像。

潘孟安縣長說，霧台土雞是屏東縣府為了安置八八風災的災民，而特別請專人協助輔導在地產業發展，都是自然放養的土雞，還成為現在屏東最知名的餐廳 AKAME 採購的食材，為這道雞湯凍增添了另一層社會意義。

小時候最愛的鵝卵鼻、怎麼看都美的大武山...，南國的地景在我腦海鮮豔的展開，難以遺忘的家鄉味、屏東山海的豐美、由詹先生增添的文化厚度，自然造就了一場盛宴，我在裡面頓時渺小了起來。

執行單位青鳥書店，邀請了同為屏東子弟的王騰崇，還有吳明榮，張鐵志，蘇碩斌，彭天恩ALEX，葉怡蘭，小野，陳志煌JAMES，沈方正，劉克襄，舒國治，鍾永豐，馬世芳，何承育，蔡瑞珊，許華仁..，大家一起成就這幸福時光。

不知為何，宣一宴對我似乎也起了神奇的作用，一直覺得心情愉快，偷偷跟大家說，第二天睡起來，我發現連晚上睡覺都在微笑。宣ㄧ宴最著名的紅燒黃牛肉，一直在我腦中揮之不去，那道菜的特色：吃一口嘴巴就被膠質黏住張不開，更是一種深刻的身體記憶。

後來我還跟詹先生要那道紅燒黃牛肉的做法，詹先生很大方的給我。我想，這場「宣一宴南國變奏曲」不會是終曲，而是開場曲，同時是數位經濟教父的詹先生，用開源的方式，邀請大家共同創新來譜出變奏曲。

最後謝謝潘縣長、縣府同仁、青鳥的蔡瑞珊、 張鐵志、老爺酒店的沈方正老師、還有所有幕後的工作同仁，謝謝大家盡全力幫屏東的土地譜出風味新層次，感謝這次的交會，這一刻永存記憶！願我們能記得用傳承、創新與累積，不負屏東這片土地帶給我們的美好。

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#向土地學習
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極光家的紅豆萩餅 -🈶食譜🈶

在每年的春分、秋分的「お彼岸」期間掃墓，可說是日本佛教發展出來的獨特風俗。

對應於西方極樂世界的說法，在日本，認為現世充滿煩惱的婆娑世界為「此岸」(しがん)，此岸在東方；來世彌陀國淨土稱為「彼岸」（彼の岸），位於西方。

春分和秋分時，太陽從正東方升上來，並從正西方下沉。在此期間，春秋兩分的日落處，正是西方彌陀的淨土。

「不取冬夏兩時。唯取春秋二際。其日正東出。直西沒。彌陀佛國當日沒處。直西超過十萬億剎即是。」
- 觀無量壽佛經四帖- 疏觀經正宗分定善義卷第三—善導大師

也因此，順應四季生活的日本人，「春分讚美自然珍惜萬物」，「秋分懷念祖先敬拜先者」，在彼岸期間以收穫的祭品敬拜祖先。一年兩次的彼岸期間，春的彼岸七天，秋的彼岸七天，共14天。

計算方式就是春(秋)分當日(含)＋前推三天＋後推三天，共七天。

以2020年春分為例，彼岸日為 3/17~3/23。

萩餅或稱牡丹餅，原是日本人在「彼岸」期間用來祭拜祖先的祭品，因為紅色的紅豆能消災避禍和祈福。萩餅有點像內衣外穿的紅豆大福，內餡是半搗碎的糯米＋梗米飯，外皮是半粒半泥的紅豆。也有米飯餡裡包一點紅豆餡，外面裹上一層海苔粉、黑芝麻和黃豆粉的。

甘黨諸多的日本人，平時當然也吃荻餅，還風雅地發展出春夏四季不同的名稱。創意外皮和內餡更不可少：核果、椰子絲、時令水果如草莓和當令食材如栗子、安納芋等，爭奇鬥艷，百花齊放。晚近有些商家受到韓式擠花的影響，使用染了色的白豆沙，將荻餅幻化成一朵朵粉色玫瑰、紅色茶花、牡丹，美到不忍食之。

吃糯米會脹氣的朋友，可以使用支鏈澱粉較多的梗米代替，我個人最推薦許志聖博士培育的台中194號米，並以中部種植者尤佳。紅豆以萬丹紅豆最負盛名，其中高雄8號最常見，顆粒較小，但口感綿密，香氣濃郁，適合製作成蜜紅豆。高雄9號是近年培育出的新品種，顆粒大且渾圓飽滿，殼略薄，則適合煮紅豆湯。

如果擔心成品過於甜膩，在糯米飯中包一點 cream cheese，微酸和乳香、軟糯的米飯和甜蜜蜜的紅豆，交織出完美協調的療癒系甜點。

紅豆起司萩餅食譜

材料

紅豆粒餡
1. 紅豆 200克
2. 三溫糖200克 (味道很細緻，推) (糖的份量請自行斟酌)
3. 清水
4. 鹽 1/2小匙

麻糬飯
1. 台中194號米 1合
2. Cream cheese適量

電鍋版紅豆粒餡做法
1. 紅豆不洗，放入煮鍋，加水淹過紅豆表面，中大火煮滾後熄火。（如有紅豆漂浮，為空殼，請挑除。）
2. 煮紅豆的水瀝掉，清水沖洗紅豆，瀝乾備用。.
3. 將紅豆放入電鍋內鍋，倒入清水，淹過2公分。
4. 電鍋外鍋加3杯水(分量外)，放入蒸架，再放內有紅豆的內鍋，蓋上鍋蓋按下開關，開關跳起後，燜15分鐘後，用筷子輕輕攪拌。
5. 外鍋加2杯水，再按下開關，待開關跳起，燜15分鐘。
6. 掀蓋，取一粒顏色較深的豆子，用手指稍微輕壓，若已鬆軟，即表示完成；若還是硬芯，可再重複一次步驟5。
7. 掀蓋，趁熱加入糖和鹽，再用筷子輕輕拌勻。
8. 將紅豆倒入乾淨的容器中，放涼，置冰箱冷藏一晚入味。

麻糬飯做法
1. 米洗淨，瀝乾15分鐘。
2. 加入體積1:1的水炊煮成飯。
3. 放入大鍋中，用研磨棒或桿麵棍，稍微搗碎，放涼備用。
4. 飯用無印良品小量匙挖取一尖勺，中間包進起司，塑形成俵型小飯糰。

組合
1. 紅豆餡取出，放濾網粒乾水分，如水分仍多，可用紙巾稍微吸水。
2. 用無印良品15cc大量匙，挖取紅豆餡，兩平匙為一份，放在盤中備用。
3. 取一平匙多一點的紅豆餡放在濕的紗布巾或保鮮膜，攤成圓形，中間放進飯糰，像包台式飯糰般，邊壓邊包裹，把剩餘紅豆餡補上，壓塑成形即可。

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