脆皮烤雞腿 與松露炒飯 前幾天我看到食譜書中 烤出雞腿脆皮的方法 所以我決定試試 因為完全是用溫度烤出脆皮 所以十分簡單 因此我額外嘗試了 很想嘗試的松露炒飯 用大量的松露醬調味 讓炒出來的飯 每一口都有松露醬的味道 香氣十分濃郁 時間：1小時 份數：2人 材料: (脆皮烤雞腿) 醬油>>>>>>1茶匙 孜然粉>>>>>>2茶匙 濃鹽水>>>>>>1000毫升 (1000毫升水+1大匙鹽) 雞腿>>>>>>4支 (松露炒飯) 雞蛋>>>>>>2顆 松露醬>>>>>>1大匙 蔥花>>>>>>15克 德式香腸>>>>>>2根 洋蔥>>>>>>40克 奶油>>>>>>15克 白飯>>>>>>500克 鹽巴>>>>>>1茶匙 做法: (脆皮烤雞腿) 1.雞腿浸泡鹽水1個晚上 2.與醬油 孜然粉拌勻 3.移至烤盤上 撒上孜然粉 4.210度烤 20分 5.140度烤 30分 6.200度烤 15分 (松露炒飯) 1.白飯與松露醬拌勻 2.炒香德式香腸丁 3.加入洋蔥拌炒 4.加入奶油 5.倒入雞蛋炒熟 6.加入飯炒勻 7.鹽巴調味 加入蔥花 完成 #炒飯 #烹飪 #美食 #料理 #烤雞

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3g08iEZ 炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠，亦曾在專欄寫過，家廚爐灶難以複製炸子雞的美味，炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複，涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法，對經驗、火候要求極高。 美味關鍵一．選雞有道 粵人烹雞，無容置疑，首選新鮮雞，不過做炸子雞，雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬，入行近四十年，認為炸子雞好比咕嚕肉、乾炒牛河，是中菜廚房中必修一門。「我們會用龍崗雞，亦會用三黃雞，視乎當時哪個品種質素較高，入行時沒有太多選擇，龍崗雞便為主流，皮下脂肪比較豐富，而現在三黃雞供給穩定，皮下脂肪較均勻，而且體形大小比較穩定，很多師傅都轉用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候，一般做炸子雞，兩斤半到三斤的龍崗雞雞項最好，身形肥胖，肉質肥美軟滑，雞皮厚，黃油較多，經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆，是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞，雞肉不是先決條件，最重要是雞皮。雞肉空有雞味，但若然皮下脂肪不足夠，雞皮便做不出脆度，效果不夠硬身、企身。」曾師傅說道。然而，選雞只是第一步，做炸子雞的關鍵，更多在廚房裏頭。 美味關鍵二．醃味提鮮 炸子雞醃味，一般會在雞腔內，塗抹坊間俗稱的雞鹽，雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成，鹽分令雞身加快脫水，令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨，但坊間亦有小店選擇自家研磨，做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」，醃料足足加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等十三種香料。「其中一些不能說，是秘密啦！一般香料以外，還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料，另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料， 味道會比較刺激，五香粉、胡椒粉味道也較霸道，會蓋過雞味。」小店的炸子雞，裏外入味不會一味死鹹，肉質細嚼下，確實不失雞味 ，更多了中藥材的香氣層次。 傳統以乾料醃味，外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口，又想滋味能與傳統有別，我們最初構思用酒去料理炸子雞，最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台，數千元一瓶用以入饌，你或以為不過是噱頭，不過Nansen解釋：「茅台最大的特色，是香氣個性相當突出，很易辨識。常用的花雕則相對溫和，沒有茅台那爆炸力。」六小時入味，一盤滷水，一瓶茅台，只可做五至六隻雞。酒香，滷水香確實有其獨到之處，不過亦大大增加廚房的負擔。「工序較繁複，單單入味風乾都要十二個小時，所以我們沒有放入菜單，客人要四十八小時前預訂。」這裏的「脆皮茅台雞」，吃來既有肉汁，茅台酒香亦恰到好處，不失炸子雞本身風韻，難怪$798/隻，稱得上全城最貴，也有不少老饕爭着來品嚐。 美味關鍵三．上皮風乾 炸子雞，能不加漿粉，而做出入口乾脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指，上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作，麥芽糖一斤、大紅浙醋八両、白醋二斤，加少許水混合而成。」斤両比例有指定，因為每樣材料各有作用，醋酸具揮發性，可加速風乾速度，紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充分加熱的情況下，通過焦糖化 ，可令雞皮保持硬脆，不易讓肉汁浸軟。皮水調好，上皮水亦有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸，澆上雞皮水時，要避開雞腔雞櫳 。」要均勻做出脆皮，淋皮水時，亦要不斷轉轉雞身。像雞翼掩蓋着的位置，便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好，便可將炸子雞放入風房吹乾雞身⋯⋯ 採訪：胡熙裕 拍攝：鄧廣基、魯雋華、關永浩 店小二 地址：北角七姊妹道14號地下A號舖 電話：2893 9393 營業時間：11:30am-11:30pm 井巷子 地址：上環干諾道中145號多寧大廈地下 電話：2868 9801 營業時間：星期一至日11:30am-3pm，6:30pm-10:00pm 逸東軒 地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層 電話：2710 1093 營業時間：星期一至五11am-4pm，6pm-10pm；星期六、日及公眾假期提前10am營業 留家廚房 地址：灣仔軒尼詩道314-324號WSquare5樓全層 電話：2571 0913 營業時間：星期一至日12nn-3pm，6pm-11pm 明閣﹙灣仔﹚ 地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓 電話：2878 1212 營業時間：星期一至星期五11am-3pm，5:30pm-10pm；星期六︑日及公眾假期11:30am-2:30pm，5:30pm-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #經典 #炸子雞 #炸雞 #川菜 #茅台 #脆皮雞 #烤雞 #店小二 #井巷子 #逸東軒 #留家廚房 #明閣 #灣仔 #佐敦 #上環 #北角 #灣仔美食 #佐敦美食 #上環美食 #北角美食

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