為什麼這篇胛心肉 煮 湯鄉民發文收入到精華區：因為在胛心肉 煮 湯這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者WRO (效應)看板cookclub標題Re: [食譜] 番茄馬鈴薯燉肉-瘦肉不乾柴燉法時間Mo...
胛心肉 煮 湯 在 Kathryn Fong Instagram 的最讚貼文
2021-09-15 20:43:35
#讀者優惠 #文末送禮 #giveaway 一年一度嘅中秋節🥮就快到，又係時候一家人👨👩👧👧聚埋一齊過節喇！不過由於有限聚令好多場地都唔可以多人一枱，今個中秋大家不妨在家試吓meatogo中秋套餐，用嚟煮食🥘/打邊爐🫕/BBQ🍢就啱哂。 Meatogo推出咗中秋套餐禮券($498)🎁，自...
請問有人試過這篇作法了嗎？？
我昨天以這篇為主軸，然後因著手邊現有材料，還有時間因素而做了不算少的更動
結果煮出來的結果世界無敵柴 ◢▆▅▄▃崩╰(〒皿〒)╯潰▃▄▅▇◣
我是男生咬個兩塊就覺得下顎肌肉超酸的那種
所幸是湯汁頗為鮮香下飯，再加上桌客有位方便素成員
馬鈴薯 + 蘿蔔塊 + 湯汁 還是很順口
但我滿心期待的嫩口效果出不來
以下逐步列出我的作法，還有跟原作的差異
請大家方便的話幫我偵錯一下，看看問題出在哪？
※ 引述《kojin (只是愛煮)》之銘言：
: http://rinrin1026.pixnet.net/blog/post/89441689
: ↑詳細步驟圖文網誌版
: 我很喜歡吃燉煮的料理，尤其對那燉到入口即化的肥肉與肉皮沒有抵抗力。
: 然而，燉肉常常有個缺點。
: 肥肉要久燉才會軟爛，但瘦肉燉久了會變柴。
: 瘦肉燉久了會變柴是因為瘦肉的蛋白質如果接觸鹽分(醬油等)會變硬。
: 因此想到了一個折衷的辦法:
: 先不加有鹽分的調味料，將豬肉燉煮至軟爛。
: 之後再加入醬油等調味料煮一下，讓肉入味。
: 這個方法果然讓肥肉部分入口即化，瘦肉部分一樣軟嫩。
: 材料:
: - 豬五花或帶皮豬梅花肉塊 1斤
: - 中型番茄 2顆
: - 中型馬鈴薯 2顆
: - 蔥 1支
材料的部分我用冰箱現有的整塊未切的胛心肉約2斤～2斤半
沒有蕃茄
多了胡蘿蔔一支
爆香料多了洋蔥半顆
: [清燉肉料]
: - 蔥 1支
: - 薑 3片
: - 八角 1顆
: - 花椒 1小匙
以上都有，僅欠花椒，八角用兩顆
: 調味料:
: - 紹興酒 2大匙
: - 醬油 3大匙
: - 冰糖 2小匙
紹興改米酒之外，都有
: 做法:
: - 肉塊先走活水後洗淨備用
有走，但是因為解凍不及，肉深處還有一小塊（約10%）結凍時，
下刀切到結凍處，讓冰區外露，就先走活水了
中溫，低溫時有關掉小火片刻，但都不長，大約是20～30秒就復火了
: - 蔥切大段，薑切片
有
: - 取一大鍋，加水約7分滿。加入蔥段、薑片、八角、花椒與紹興酒煮滾
有，僅缺花椒，紹興改米酒
: - 再加入走完活水，洗淨的豬肉塊，蓋鍋燉煮一小時
我是把豬肉直接從活水鍋轉到高湯鍋，沒有洗淨
燉煮時間約卅～四十分鐘，主要是悶燒鍋，後面的10～20分鐘改用瓦斯小火燉煮
: - 一小時後，番茄洗淨去蒂頭，切成大塊。馬鈴薯也切成大塊備用
沒有蕃茄，改用胡蘿蔔，馬鈴薯有切塊
: - 蔥切大段，蔥白蔥綠分開
有
: - 最後取出肉塊切成大塊。
有，逆紋切
不過燉煮時間約卅～四十分鐘
: (將辛香料撈乾淨後，肉湯就是非常鮮香的高湯)
喔這鍋真的有香到，之後留用一定大有可為
: (煮肉的鍋子，留約1/4左右的高湯)
: - 取一鍋，加入一大匙油燒熱後，先加入蔥白爆炒至香味出來
我先爆半顆逆紋切過的洋蔥，炒香後才加蔥段，蔥白蔥綠一起下
: - 再加入番茄炒至番茄變軟
改下切塊胡蘿蔔，一支
炒過片刻後加了約1/3～半碗水，中火小燉片刻
後再加馬鈴薯塊，再放少許水再收
: - 隨後加入肉塊拌炒個幾下後加入醬油炒至醬香味出來
有，相同作法
: - 再加入馬鈴薯塊與冰糖一起拌炒
馬鈴薯已經在前兩步先放了，至於冰糖則是在醬油嗆過後就下，約1/3碗的量
: - 將剛剛留有約1/4的高湯煮滾後，加入拌炒好的肉料燉煮30分鐘即可盛盤上桌
在這邊我是等前面的醬油冰糖小滾約30秒～60秒後，先下1～2碗水中火燉滾
等收約10分鐘後，才下高湯
: 因為我用的是鑄鐵鍋，所以馬鈴薯塊看起來完整，卻是非常入味與入口即化。
: 肥肉非常軟爛，瘦肉多汁且不柴。
瘦肉非常不軟爛 \(￣□￣")/ (\￣□) ( \￣) \( )/ (￣"
: 這個方法雖然看起來步驟多，但其實很簡單。
: 建議愛吃燉肉的朋友有機會請試試看這樣的方法。
: 另外，我在清燉肉塊的時候，家裡充滿八角與花椒的香味。
: 味道聞起來很像是我愛吃的越南河粉湯頭的香味。
: 下次有機會再來試試看越南河粉的湯頭 ^^
請問我是哪一個環節出錯了？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.19.139
推 zyxcba5:肉質本身也有影響 有些肉就是怎樣都燉不爛... 09/03 12:17
→ meisterhaft:沒錯 有些肉就是愈煮愈柴 要長時間燉煮請愛用梅花肉 09/03 13:16
推 kojin:您好，我是原PO。胛心肉是適合燉煮的肉，除了您第一次清燉 09/03 16:04
→ kojin:時間比較短之外，其他部分都沒什麼大問題。您有提到悶燒鍋， 09/03 16:05
→ kojin:請問是指用悶燒鍋的內鍋全程"燉煮"30-40分鐘嗎?還是有包含 09/03 16:06
→ kojin:放到外鍋的悶燒時間?2斤到2斤半的肉不小，或許是清燉的時間 09/03 16:07
→ kojin:不夠久? 除了時間以外我不知道為什麼煮出來是"硬"的說@@" 09/03 16:12
→ kojin:z大與m大說的沒錯，不同部位的肉有不同的處理方式。有些肉 09/03 16:14
→ kojin:只適合短時間煎/炒/烤，這樣的肉長時間燉煮反而會變硬 09/03 16:15
→ kojin:因為您說是用胛心肉，如果還有剩的話，不知道方不方便再加水 09/03 16:16
→ kojin:煮30分鐘試試看。如果還是很硬柴的話，應該就沒救了... 09/03 16:17
推 qi3qi3:我說要燉，老闆也是推薦我梅花肉 09/03 21:10
推 bobodoctor:梅花肉+1 09/03 21:21
推 allforyour2:我用後腿肉下去燉，反而很嫩....!!!直接加水去滾到嫩 09/03 23:39
→ allforyour2:然後在炒香菜料，之後把肉湯加下去繼續燉就很嫩了 09/03 23:40
→ allforyour2:梅花肉比較有油，所以吃起來比較好吃。 09/03 23:40
→ allforyour2:後腿肉把油去掉之後，油的部份比較少，直接炒甚至會硬 09/03 23:41
→ allforyour2:不過拿來燉卻會軟，不過吃起來比較澀，因為沒啥油.... 09/03 23:41
→ allforyour2:有筋的肉燉久會嫩，快炒會老硬....像牛腱或豬後腿這些 09/03 23:42
→ WRO:挖寫！各路高手齊聚，先拜再說！！ 09/04 09:55
→ WRO:先回k大，燉煮時間有點慚愧，是沒到原文說的一小時 09/04 09:56
→ WRO:而是悶燒鍋+瓦斯小火共卅～四十分鐘 09/04 09:56
→ WRO:而肉的大小的話，為了加速解凍，在走活水前有切分成約略 09/04 09:56
→ WRO:均等的三大塊。 09/04 09:56
→ WRO:我會照建議試試再把目前的剩肉補燉， 09/04 09:56
→ WRO:雖然從目前的肉質看來，『直覺猜想』應該是燉回不來， 09/04 09:56
→ WRO:不過這本來就是學習的過程呵～～～ ^^ 09/04 09:57
→ WRO:另外我昨天有上網在稍微爬一下各部位豬肉的特質， 09/04 09:57
→ WRO:只是妙的是有另一篇食譜分享者，寫道即便都是胛心肉， 09/04 09:57
→ WRO:也有細分成適不適合燉煮的區塊： 09/04 09:57
→ WRO:想想也是，就像a大說的，相同部位，如果豬販把油花切除， 09/04 09:58
→ WRO:我相信烹調結果就會有差了吧 09/04 09:58
→ WRO:謝謝大家的意見，我會再好好檢查檢查 ^^ 09/04 09:58
→ kojin:W大~如果是悶燒的方式的話，熱度跟直火燉煮是不一樣的 09/04 16:02
→ kojin:假設如果直火煮一個小時，悶燒鍋可能需要2-3小時 09/04 16:02
→ kojin:悶燒鍋跟壓力快鍋不一樣，悶燒鍋是需要時間的 09/04 16:03
→ kojin:所以我想您的問題點可能是在"時間不夠" 09/04 16:03
→ kojin:當然肉部位的影響也很大，我自己有注意過但沒有科學(?)根據 09/04 16:04
→ kojin:曾經跟肉販說我要燉肉(或煮湯)，肉販拿給我的肉有兩種顏色 09/04 16:05
→ kojin:肉有偏粉紅跟比較深的紅色。就我的經驗粉紅色的肉適合短時間 09/04 16:05
→ kojin:例如煎與燒烤(大里肌肉)，而深紅色的肉是合作燉煮 09/04 16:06
→ kojin:果然這塊肉買回家煮完後，當初粉紅色部分的肉柴到不行 09/04 16:07
→ kojin:而深紅色部位的肉就很軟嫩。當初雖然有發現問題點但因為沒有 09/04 16:07
→ kojin:很確定這個想法所以沒跟肉販換肉，但那次的經驗更加讓我確信 09/04 16:08
→ kojin:以上是我根據以往的經驗買肉/挑肉的一個分享 09/04 16:08
→ zellshin:有鳳梨就加鳳梨 沒鳳梨就在炒肉的時候加一點醋 09/04 23:58
→ zellshin:不用加很多 不會影響味道 還能去腥 個人覺得比酒好用 09/05 00:00