奧地利奶酥蘋果派_蘋果的風味與口感

一樣的蘋果派食譜，在使用不同品種，不同熟度的蘋果，以不同的厚薄切片與切塊方式，其中的差異性，能反映在蘋果派最終的口感上。

不同的蘋果品種，果實在甜與酸度上，在爽口，脆口與綿口的口感上，皆有不同。

以製作蘋果派來說，我個人比較偏愛新鮮略帶生澀，酸度與硬度都比較高，的蘋果：多酸微甜的果實平衡派塔皮中的砂糖帶來的甜度，略顯生澀而硬質的果肉能夠讓烘焙後的蘋果派保持一定程度的爽脆口感。適合所有貪酸不嗜甜，享受咀嚼感的蘋果派粉絲。

同樣的蘋果，待熟度高時，酸度會減低，甜度會升高，在同時，蘋果的果肉的質地也會比較“綿”與軟。利用熟軟的蘋果製作奶酥蘋果派，完成的第二天，出爐時帶脆酥口感的奶酥外殼吸取蘋果內餡的水份與香氣，進而在質地上融合成一體，潤澤的口感容易得到牙口較弱的小朋友與老人家的喜愛。這也是為什麼歐洲的老婆婆喜歡用“老蘋果”來製作蘋果糕點的原因。

奶酥蘋果派中的蘋果內餡雖然沒有經過熬煮，但是並沒有所謂的生熟的差異，烘焙時只需要將底部派皮與上方的酥頂烤熟，所以蘋果切片還是切塊，切厚還是切薄片，可依照自己對口感上的偏好作調整。

製作蘋果類的糕點，在奧地利產節的關係，有時候不一定能找到我個人最喜歡的波絲可蘋果Belle de Boskoop與布雷本蘋果Braeburn。

這次所製作的蘋果派使用艾達紅蘋果Idared（如圖），是由美國引進的品種，果實呈象牙白色，味道偏酸，口感較細綿，是種果實本身含糖量較低的蘋果。也因此，蘋果內餡應酌量再加點糖；我另增約1大匙的德麥拉拉原味蔗糖。

*蘋果內餡可不可以先準備：
可以。切片的蘋果加入香料與糖，翻拌均勻後可以密封冷藏。醃製的時間不要超過3小時，以免蘋果出水過多。
為了保持奶酥的酥美口感，我只會使用冷藏醃製後的蘋果，捨棄果實滲出的水份。

*以新鮮水果所製作的糕點，新鮮製作，新鮮享受，保鮮期較短，不耐久放。

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#奧地利奶酥蘋果派_蘋果的風味與口感
#奧地利寶盒的家庭烘焙_食譜書P206

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【女王伊莉莎白一世也瘋狂，蘋果派的神奇演進史】#NationalPieDay

蘋果派除了是Hello Kitty最愛烘焙的甜點外，也是大家最直覺的美國甜食代表之一，二次大戰期間，當記者採訪美國軍人上戰場迎戰的動力為何？他們說了一句經典隊呼：「For mom and apple pie！」 （為了媽媽和蘋果派）

不過事實上蘋果派並非源自於美國，而是來自與英格蘭，歷史上第一個蘋果派食譜始於1381年，是歷史悠久的食物。

#蘋果派 #甜點 #伊莉莎白 #溫故知新 方格子 vocus

｜秋日暖心甜點！吐司蘋果派這樣做｜
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什麼？原來只要白吐司，就可以做出外層酥脆的蘋果派！加上美味的燉煮蘋果餡，熱呼呼的充滿了秋日幸福感～

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5道令人垂涎欲滴的肉桂卷食譜

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1. 巨無霸肉桂卷
對於無數愛吃甜食的人來說，肉桂卷是必不可少的。但是，甜食的份量往往都很小。如果有一個巨大的甜點，那真的很棒？完整食譜：https://youtu.be/pAYJj_ZRXL4

2. 酥皮蘋果肉桂派
這個食譜將會是喜歡蘋果肉桂組合粉絲的最愛。它將美國傳統的蘋果派與歐洲肉桂麵包相結合。  其結果是一個精緻的甜點，辛辣水果的內餡，沒有人能抵擋。 

3. 咖啡慕斯肉桂捲
無論是咖啡、濃縮咖啡、拿鐵瑪奇朵還是卡布奇諾：含咖啡因的熱飲，是無數人日常生活中的芳香液體。然而，咖啡已不在以單純的飲料形式出現，而是進化為「食用的形式」，例如咖啡巧克力或咖啡甜點，它們亦以無比美好的味道而令人印象深刻。所以這個非常特別的食譜，非常適合黑咖啡愛好者！

4. 蘋果肉桂卷
如果你喜歡蘋果和肉桂的美味組合，那麼我們為你準備了一份芬芳的驚喜。打開烤箱並推出酵母麵團 ，準備好了試試這個蘋果和肉桂的美好組合，滋味一定會讓你驚艷！完整食譜: https://youtu.be/N0N3LuWPE18

5. 焦糖胡桃肉桂卷
今天的這道食譜，是在美國和加拿大的當紅甜點。當地人喜歡在早餐時，享用這種名為Sticky Buns的甜麵包捲。這些甜麵包捲是將酵母麵團包上奶油、肉桂和糖做成的餡料，然後與焦糖醬和碎胡桃一起送入嘴中，享受它們一起在嘴裡爆開來的甜美滋味。這種甜麵包捲簡單的說，就是肉桂捲加上焦糖和堅果。它有極佳的黏性和令人難以置信的美味。就用它來開始美好的一天吧！.

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這份 【新 -NEW】 美式派皮配方，於2017年4月10日正式完成修正。實際使用於水果派後，成品口感明顯酥鬆許多。本片為重新拍攝示範短片。( 影片中正確使用為烘焙蘇打粉 / Baking Soda ) 泡打粉為誤植....Sorry！

美式派皮與過去不萊嗯介紹過的塔皮略有不同。既然稱為美式派皮也就是因為，這樣的配方是有名美式蘋果派食譜，經常會用到的派皮做法。配方中的材料其實相當接近不萊嗯用於法式蘋果派或美式胡桃塔所使用到的酥油派皮，只是在老式配方裡會使用台灣俗稱的油酥 (在北美稱為Shortening) 製作，在北美市售的油酥又區分為白色或金黃色兩種，其作用相同，全看想讓成品呈現偏金黃 (如餅乾) 或塔皮要偏白皙些的色澤。

但大家應該經知道，Shortening是美國食品工業在歷經二次大戰，因物資貧乏下所創新出來，替代天然奶油的化工產品，比起使用天然奶油的烘培成品，Shortening能讓口感呈現更酥或脆的特性，但缺點就是不易被身體代謝 (它就是大家比較害怕的反式脂肪)，目前已經愈來愈少會用到它來做烘培，目前美國及加拿大已經立法，要全面禁止這樣的氫化油脂，使用在食品工業鏈中。不萊嗯之前雖改掉了它，改以無鹽奶油取代。

不過它的確比不上Shortening( 酥油 ) 酥脆，於是再一次回頭修正配方，添加了微量烘焙蘇打粉來與醋酸作用，因酸性能防止麵筋形成，同時也與蘇打粉在熱作用下生二氧化碳碳，讓口感再偏酥一些，相當適合用為水分含量較高的水果派。

派與塔有啥不同？
這個爭論有太多種說法，但不萊嗯自己認同的定義是，無蓋 (可赤裸看見內餡) 的稱為塔，這也是法式烘焙用的文字『TARTE』 ，在英文中成為「TART - 塔」的由來。所以美式做成有蓋 (內餡完全被麵皮裹的) 就為派。美式烘培幾乎都以『派 - PIE』 統稱這類甜點。如不萊嗯曾經介紹過的美式經典胡桃派 (雖然它無蓋)，但我還是保留了英文的說法。

成品可用於9吋派皮x2 (派底+上蓋)

完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=4940

「Kevin MacLeod」創作的「Cold Funk - Funkorama」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
來源：http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100499
演出者：http://incompetech.com/