翻轉蘋果塔，一個美麗的錯誤！

不要以為錯誤人人可犯啊！

要錯的剛剛好，跟意外一樣萬分之一也不容易啊！😄

以前以為錯誤很簡單，就用簡單的邏輯思考，那更是錯上加錯！

做過幾次蘋果塔每一次都不滿意，不是蘋果鋪陳的不夠緊密，稀稀疏疏的。就是焦糖顏色不夠亮。

還有偷懶，千層酥買市售的。

如果想做出滿意的蘋果塔，真心建議塔皮真的要自己做，層次厚度才會漂亮。

我是每次都買市售的，結果出爐的塔皮真是薄的可憐！

蘋果的選擇除非是商業用，品質必須穩定否則家庭甜點有什麼用什麼，才是實在。

蘋果不限制，但多少還是要注意蘋果的口感，酸甜度、粉質還是脆口，含水量，這些都關係到成品出來的結果，跟煮菜一樣要懂的原理去調整，沒有什麼都一樣。

依照食譜走常常會對結果失望，就是沒有瞭解真正的重點！

蘋果 在未烤前的前置處理，先煮至約蘋果半熟成不破壞外觀，入味還有讓蘋果出水，減少蘋果烘烤時溢出過多水份。還有蘋果加熱後水分減少，所以蘋果尺寸會縮小，因此塞蘋果時角度要抓好，面對鍋底的選擇好看的面整齊排列，儘量排緊密。

至於蘋果口味你喜歡；

清新的？檸檬、香草。
溫暖的？肉桂、丁香。

喜歡什麼味道可以依照季節、喜好調整。

千層酥皮很多種做法，這一次酥皮我用維也納千層酥皮，用的是發酵麵糰。

您看看還可以嗎？

翻轉蘋果塔Tarte Tatin

容器：適合烘烤的22cm 平鍋一個

維也納千層酥皮

食材：
麵粉⋯420克
雞蛋⋯1個
鹽⋯9g
水⋯110～120克
速發酵母⋯7克
細白砂糖⋯32克
奶粉⋯1大匙
室溫奶油⋯48g

捲摺用奶油⋯250g

做法：
1、捲折用奶油依照奶油型態，擴展橄壓成厚度0.5公分厚片，以烘培烤紙包裹冷藏、備用。

2、將麵粉、雞蛋、水、奶粉、室溫奶油糖、速發酵母混合，揉成光滑麵團之後，以保鮮膜包裹後放置冰箱內1.5個小時。

3、取出麵糰輕輕按平桿開之後，包入奶油片，以兩次折疊方式完成後鬆弛30分鐘。

4、最後再做一次折疊。

5、完成麵團保鮮膜包裹好，放至冰箱鬆弛。隔日再做下一個步驟。

隔日。。。

取出千層酥皮。
擀壓約0.5cm厚度麵皮。
切割成與平鍋一般大小的麵皮，在麵皮上札上細孔防止麵皮不規則膨脹，冷藏備用。

蘋果：
1、蘋果5個去皮切四瓣去核。
2、平鍋加入2大匙奶油、1/2小匙的肉桂粉、2顆丁香，1小撮鹽加入蘋果翻炒軟化蓋上鍋蓋放至備用。

焦糖：
糖⋯120g
奶油⋯80g
鹽之花⋯1小撮

做法：
蘋果以小火加熱放入糖加熱融化至焦糖色，加入奶油、鹽之花融化後排放入蘋果，蓋上千層酥皮送入預熱烤箱

190度C....烤35分鐘

時間到移除烤箱趁熱翻轉。完成

#TarteTatin

Germknödel （甜包子）奧地利和德國南方巴伐利亞區域性麵點美食。也是滑雪客在高山寒冷的庇護屋內最愛的美食之一。

它類似亞洲華人的包子，但飲食習慣不同表現方式也不同。
包子在這兒只做甜不做鹹，甜餡料包的是李子泥，或是藍莓🫐醬。

在維也納傳統做法是淋上奶油灑上罌粟籽糖粉。也有淋上香草醬與罌粟籽糖粉。

麵糰製作跟我們的包子麵皮也有些不一樣，奧地利將做甜麵包的麵糰拿來做包子，所以麵糰中增加了牛奶、雞蛋，還有香草或是檸檬皮屑，吃起來口感更是增加了豐富的味道。

4人份
食材：
200ml⋯溫牛奶
4克⋯乾酵母粉（天冷時可以增加2g)
350克⋯麵粉
1個⋯雞蛋
1撮⋯鹽
1/2包⋯香草糖粉
15g⋯砂糖

內餡：
120克 ⋯李子泥Powidl

香草醬：
1包⋯香草布丁粉
600ml⋯牛奶
2大匙⋯砂糖

裝飾：
100克 ⋯糖粉
100克 ⋯罌粟籽粉
200克 ⋯融化奶油

做法：
麵糰：
將所有乾性食材混合。加入溫牛奶、雞蛋混合揉成光滑麵糰，表面抹上油防止結痂，覆蓋乾淨的毛巾放在溫暖的地方發酵30-40分鐘。

整形：
將麵團分割成4個等份。滾圓、鬆弛10分鐘。
取麵糰擀壓成圓形麵皮周圍薄一些。麵皮中間放一個入李子泥（Powidl）將麵團捏合，捏合處朝下放在烘培烤紙上。
包子放在蒸籠中發酵20分鐘。

蒸製：
蒸鍋水大火燒滾，放上蒸籠蒸約20分鐘。
時間到將蒸籠離火。稍微掀開蓋子讓蒸汽散發，內外溫度相近。

裝盤：
盤子中盛入一大湯匙的香草醬。擺上李子包。淋上適量的融化奶油，

將罌粟種子與糖粉混合，撒在包子上。
即可食用。

° 丹麥吐司 初次練習 °

三擀三折三次的丹麥吐司，在冰雪封天的維也納冬日，用超過五個小時完成，其中四個半小時是在冷藏靜置中。

三擀三折，說的是製作的技法，也是丹麥吐司蓬鬆酥美的源頭。

冷藏靜置，給予的是讓麵團放鬆與穩定的時間，讓麵團與奶油相親相愛也各自擁有獨立空間。

因為三擀三折，因為冷藏靜置，所以，丹麥吐司唯酥唯美，直擊靈魂。

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初次嘗試三擀三折，成果並不完美，頂多只能說是跟著師傅的步驟學了外相。

丹麥吐司裡的精要與剛柔，還需要很多很多練習才能體會。

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食譜出處：【金牌團隊不藏私的世界麵包全工法】
作者：開平青年發展基金會
出版社：〖台灣廣廈出版社〗
品項：丹麥吐司 第122頁

份量：按照食譜份量比例1/2份量，完成四個小型丹麥吐司
製作工法與流程：1.）麵團製作 2.）基本發酵 3.）三擀三折三次，三次冷藏靜置 4.）分割整型，最後發酵 5.）烘烤出爐

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【金牌團隊不藏私的世界麵包全工法：50款「歐✕美✕日✕台」的經典麵包，從基礎做法到應用調理，一次學會！】

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#酸種麵包 #魯邦麵種 #抹茶麵包
這是一份材料使用相當接近 { 維也納麵包 } 的麵團食譜，主要差別在於因額外添加日式抹茶粉所改變的風味與色澤。入爐前表面不再塗刷鮮奶或蛋液，不見維也納麵包的表層亮澤感，更像是無油糖歐式麵包沉穩的樣子。當然入爐採斜割紋與表層噴灑水霧的手法，成品就是很像短版的法國棍子Bâtard。只是因油脂添加，略為改變了麵筋的延展性，所以表皮開口裂紋較不那麼樣奔放，表皮質地也與巧巴達有些近似，並非酥、薄、翠柏、脆，而是多了些柔軟性。

以法語詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名，是因為這款麵包的整形手法及最終外型，都像極了法國短版的棍子麵包。使用長時間低溫發酵，與百分之百高筋魯邦麵種做為唯一酵母，也讓麵包一切開的裡層組織，就完全不同且相當誘人一試。沒有用到如經典維也納那樣高量的奶油添加，但因酸種麵團的發酵方式法，能彌補麵包自身的保濕性，及抗質地老化性。跳開白麵包慣有的色澤，抹茶的綠與淡雅茶香，恰如其分為這份配方帶來畫龍點睛效果，咀嚼間細細品味奇妙茶味層次變化，無論是搭配餐食單吃，或額外抹上奶油糖霜變身成類甜點，它都非常合適。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：250g
常溫清水：235g
法國粉：420克
細白砂糖：40g
全脂奶粉：30g
無糖抹茶粉：15g
天然海鹽：10g
室溫無鹽奶油：30g

波蘭液種 (Poolish) 做法：
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

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