上篇文章跟大家分享了老台菜的甜、酸、辣，今天來跟大家談談台菜的「醬味」。台菜相較於其他省份的菜系，醬油的使用可說是少很多，很少有菜色大量使用醬油，因為過去的醬油屬於昂貴的調味料，若是菜色運用的醬油越多，這道菜肯定價格越高。

早年台灣的醬油口味繽紛，用菌種釀出的滋味都不會很鹹，然而釀一缸醬油通常得花上數年時間，因此價格高昂，可不是人人都買得起，所以過去能吃到一碗用豬油與醬油做成的拌飯，已屬犒賞五臟廟的奢侈品。進入日據時代後，開始有許多小店釀起醬油販售，廣泛程度勝過以往，每家釀出的滋味都不相同，因此當年的醬油選擇性很高，但當時的經濟普遍不富裕，醬油依然不是人人都買得起的調味料。

要判斷一家店是否為典型的台菜餐廳，由兩道菜就可見端倪，分別是香腸與滷大腸（頭）。老台菜餐廳肯定會有自製的香腸，因為從香腸的滋味就能向客人宣示主廚的口味取向，是擅長使用香料抑或口味以甘甜為主，在這道菜裡表現得一清二楚。另一道重要菜色就是滷大腸（頭），一頭豬能取出的大腸量不多，加上滷製過程會縮水，所以成品更是可貴，加上用大量醬油滷製的成本高昂，是一道老顧客專屬的菜餚，新客人想點來一嚐口味可難得很。

台菜的滷味在過去的時代中，是富裕人家的專利品，要做一鍋台式滷味，只有富裕人家或大餐廳才有辦法，但不同配方的滷包配上不同滋味的醬油，會產生各種相異的滋味，所以兩者的組合很有趣，滷包有數不盡的配方、醬油也有數不盡的口味，所以店家都各憑本事，選對醬油與滷包的組合，才能成功獲得市場，成功的店家可不會告訴人自己選用的組合。

台式滷味吃的時候不沾任何調味料，而且是吃涼的，而不是吃熱的，不像現在吃之前還要燙過，滷過的食材都會花上時間靜置，使其自然降溫，因為經過風扇或扇子搧過，香味就會四散，在降溫的過程中，因為時間與溫度緩慢的沈澱，肉質的滋味更為醇厚。

現代人不一定能接受滷味吃之前不再回鍋燙過，所以前幾天我在教室的滷味課程中做了個實驗，滷了菊花肉，剛起鍋就切片給學員吃，等肉涼了以後，又讓大家試吃一次，另外再放涼的菊花肉回鍋燙過，再讓學員試吃。這一比較之下，學員們感到震撼，剛起鍋的熱菊花肉還有點香氣，自然放涼的肉反而香氣十足、濃郁，然而回鍋燙過的肉竟然香味盡失，必須沾點醬油才能提味，

台菜對醬油的使用比較婉約、不直接，應該可以說比較像是省著使用，經濟程度的差距會影響使用的多寡。比較節省的用法是將醬油加水煮，這樣的方式叫做「糟」，這可不是紅糟的意思，而是讓醬油的鹹香滋味慢慢滲入食材中；而前陣子介紹給大家的「紅燒豬腳」則是大量使用醬油，以炒的方式使其完全入味，是口味最重的一道菜，但這樣相比之下，老台菜的醬味與其他菜系相比，可說是較為多變優雅，裝扮也較不厚重。

[食況轉播] 曼谷新晉亞洲五十最佳餐廳「Le Du」 客座「 MUME」

行程滿滿滿的MUME本週又迎來一位貴客─曼谷的「Le Du」。Le Du今年與MUME一起打入亞洲五十最佳餐廳（Le Du第37名、MUME第43名），既是同級生，也是哥倆好，Le Du的菜搬來MUME一點違合感也沒有，是我近期吃過前幾名滿意的客座餐會。

Le Du的老闆兼主廚Thitid “Ton” Tassanakajohn（簡稱Chef Ton）擁有堅強背景，畢業於美國廚藝學院CIA，待過Eleven Madison Park、The Modern、Jean Georges等紐約米其林名店，也取得Court of Master Sommelier的侍酒師資格。他將這套fine dining歷練應用於家鄉味上，烹治出形式摩登、滋味奔放的現代泰菜，讓Le Du迅速嶄露頭角，如今登上亞洲五十最佳餐廳，廣開國際知名度。

泰國菜有一優勢，亦即味道鮮明活跳，很容易讓人印象深刻，Le Du就善用這點以確定風味架構，再用法國菜的邏輯（醬汁、配菜、擺盤）去組裝一道菜，成果淺顯易懂，也具備一致性。昨晚的菜色，我幾乎沒有不喜歡的，甚至比我在曼谷本店吃到的還要討喜，讓我食慾大開。

迎賓飲就很出色，是由Chef Ton的弟弟所調製，混和泰國蘭姆酒與泰式紅茶，渾厚酸甜與接下來每一道菜都搭，尤其是一道牛肉韃靼，以香辣羅望子醬調味，灼燙燒舌卻鮮味滿盈，生牛肉上頭還有拌了香菜醬的軟絲，軟滑口感與生牛肉同調卻不同質，二相對比很有趣味，一旁的茄子泥重酸重鹹重鮮，和著吃過癮極了。

MUME經典的脆鱗馬頭魚，被Le Du搭上一種名為「Chu-chee」的紅咖哩，以及用蠔油調味的醃棕櫚心，蠔油的甜味讓咖哩之辛香更有變化，清淡的馬頭魚也變得熱情有勁。大隻虎蝦佐以蛋酥、蝦膏醬，一旁是蝦膏醬糙米燉飯，而我認為燉飯比虎蝦本身出眾─燉飯留有米芯，咬感堅實，蝦膏醬則濃醇馥裕，青芒果粒、四季豆粒清新點綴，搭上鮮鹹的鹹豬肉醬，風味全開的一品。

Chef Ton造訪台灣的市場，發現紅糟肉，於是拿紅麴醬配烤豬頰。他在紅麴醬裡加入糖與雪莉醋煮沸濃縮，只用上小小一個圓點，味道主軸仍是泰式的發酵魚與波羅蜜咖哩，另外搭上油風波羅蜜、波羅蜜沙拉與豬腦醬。不知該怎麼形容發酵魚與波羅蜜咖哩的味道，完全不像我們熟悉的咖哩，辛香料沒那麼重，似甜非甜、要酸不酸的，搭上豬肉倒頗對味。

甜點很輕巧，以椰子冰沙和芒果奶凍作結，前者輕盈舒爽，後者濃甜異香，二樣都好吃。