搖啊搖，搖晃vuvu的大灶──
pinuljacengan

驅車行穿熱鬧的客家聚落內埔鄉，繼續往山的方向前進，不一會兒，我們隨即進入泰武鄉，沐浴在層疊綠意裡的我們，眼底與耳畔都逐漸安靜了下來。今天要拜訪的是masisi（馬仕部落）裡的vuvu—Selep （林桂花），她將為我們製作pinuljacengan──「搖搖飯」，讓我們一齊探究排灣族傳統料理pinuljacengan的奧秘。
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彼時，Selep的家族從舊馬仕部落遷徙來到現在的masisi，文化的延綿常會借助某些具象的物件或行為來闡述與表達，不因遷徙而中斷。例如部落中四處可見帶有象徵意涵的雕刻圖紋裝飾，除了常見的百步蛇，我們發現頭目腳下還踩了一尾鰻魚，這是據說從前在masisi附近的溪流裡，有許多深潭暗藏著鱸鰻，族人設法捕捉、食用，進而成了代代相傳的飲食文化。對族人來說，群山和溪流就是供給大家食糧之處，依循這樣的脈絡，搖搖飯普遍以雜糧、野菜為主進行製作。
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許多原住民族的飲食文化中皆有搖搖飯，這並非排灣獨有，只是名稱各異，細節也略有不同。排灣族語稱之為pinuljacengan，唸法上會拆分成三個音節，pinu-ljaceng-an；pinu為動作，有「加入、添入」之意，ljaceng則泛指蔬菜，在小米粥內添入各色季節性蔬菜基本上就是搖搖飯的核心架構，或許用「小米野菜粥」來稱呼pinuljacengan更容易讓外人理解這道料理的內容為何。
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然而，當我們和Selep vuvu提到「搖搖飯」三個字時，她竟面露疑惑，原來這是她初次聽到這個後輩新創出的詞彙，「山地飯」的別名她倒是聽過，為何會強調「搖」這個動作，將是我們接下來想了解的重點。

「大鍋，熱灶，大拌匙（civan）」

Selep vuvu已經煮了一輩子的pinuljacengan，這道料理總會在家人團聚時特別出現。在masisi，搖搖飯裡頭的澱粉通常使用vaqu（小米） 為主，輔以曬乾處理的vasa（山芋頭）和vurati／vurasi（地瓜），完全不加白米。
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小米用的是原鄉栽種的糯小米，對比我們一般在北方麵食館或早點店吃到拿來煮粥的小米，米粒體積相對較小且黏性更高；芋頭先烤再曬，目的是要確保芋肉裡的水分被徹底帶走，大概需要花費一到二天時間，芋頭乾和地瓜乾磨粉後加入飯裡，堆疊的香氣讓小米粥簡樸卻帶有深度。
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傳統上pinuljacengan會在親友團聚時共同享用，因此通常會使用大鍋攪煮，先熬粥，再放菜。熬粥的高湯和水比例各半，使用豬大骨熬製高湯，早年大多使用自家獵捕的山豬。高湯備好、小米入鍋後，先大火、後小火，大灶柴燒出的滋味最美，前提是備用的薪柴要確定乾透，過程中以木柴移進移出的距離來調整火力。
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烹調的工具是一支長型有不規則曲線的木桿，尾端呈現扁平狀方便在插入鍋內攪拌時能有較大的面積去推動食材，vuvu說，他們用族語稱此木桿為civan，civan多為自家削製，因此成品百家百樣，沒有固定規格，用的順手最重要。
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Selep vuvu熟稔地拿著civan大範圍攪動，看她手勁柔和，帶著從容，顯然面對食材轉化過程可能出現的狀況都已瞭然於心。烹調過程中，必須憑藉手感經驗和眼力判斷小米糊化的程度，當米心開始熟化，手勁即開始加快加大。中後段的重點是要讓熱力穿透食材，整鍋會從水狀逐漸變得「黏黏的」。
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實際到現場看，方能理解vuvu為何不解搖搖飯這個詞，因為「搖」是通過外部視角所形塑出的觀點，人要搖動大鍋很難，實際上只有小鍋可能藉由手勢在鍋內的快速搖攪製造出類似漩渦的視覺。「搖」比較像是料理人在烹煮過程身體自然產生的律動，會牽動全身肌肉，沒有固定方向，講究個人化的福至心靈，因此初學者也存在著搖失敗、鍋底燒焦的可能性。

「搖啊搖，搖林，搖山，搖島」

粥好了，後續加進的蔬菜，取自山野，順應季節，在masisi，samaq（山萵苣）、sameci（龍葵）、tjanaq（刺蔥）等野菜經常被應用，有時也會加進djulis（紅藜）。Selep vuvu家後方是整片她的開心農場，和山相連，全靠她自己一手整頓，除了野菜，四季源源不絕供應的菜園，自種的山藥、地瓜葉、龍鬚菜等也都可能出現在她的pinuljacengan中。
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vuvu說如果再加進puk（樹豆），那粥的口感就會再乾、再紮實一點。另外也分享烹調時的小訣竅──當菜葉丟進粥裡時，手搖的力道要節制，若過猛，菜葉在釋放出鮮味與小米交融前便可能已支離破碎。看著菜園中的作物四季輪流陪伴著Selep vuvu，或許可以說最後搖進我們嘴裡的，都是她滿滿的愛吶！
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pinuljacengan入口時清淡，僅仰賴食材的原始本味支撐，因此會拿一些口味較重的小菜來點綴搭配，早期多搭配鹽漬生薑，或撈取溪魚與薑一同炒製，芋頭莖炒豬肉也是很好的配菜，部落智慧就是老天給你甚麼就想辦法變出甚麼，Ljavuras（林國豪）說，現在則大多搭配豆腐乳和放黑豆豉的辣椒小魚乾。
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吃pinuljacengan時強調共享，年輕人拿小湯匙從鍋子的外緣開始吃，只吃自己眼前的部分，內鍋要留給長輩，也要留一份給來不及參與的親友，必須觀察旁人速度不可只顧自己吃，過程充滿了「儀式感」，但那不是流於形式、刻意為之的浮誇，透過分享pinuljacengan，彼此之間敬老護幼、情感緊密相連，為族人家人留下永不斷根的一份惦念。
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吃著這鍋搖搖飯，我腦海裡還浮現出村上春樹作品《海邊的卡夫卡》裡的一句話：「這個世界上，不無聊的東西人們馬上就會膩，不會膩的東西大體上是無聊的東西。」當我們長期習慣了外食帶來的五感刺激，對食物審美逐漸疲勞，搖搖飯或許就是那個「無聊的東西」，無聊到暗示你反璞才會歸真，飯裡匯聚的全是長久以來山與人真實共存出的智慧，透過舌頭，接引到我們的心底。
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▪本文收錄於屏東 #泰武鄉刊 vol.7 夏季號「食在泰武」 專欄，並同步刊登於 微笑台灣319鄉+ 「島嶼晃遊者」 專欄。
▪採訪、文字：郭銘哲 ／ 攝影：邱家驊
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發行機關：屏東縣泰武鄉公所
企劃製作 : 繫。本屋
主 編：彭巧如
採訪編輯：徐孝晴、余庭
特約採訪：古佳峻、郭銘哲、楊甯凱 (下港女子)
攝影：邱家驊、林科呈(眼福映像工作室)
封面創作：蔡昀珊(畸零地工作室)
設計製作 : 3&4 Design Studio
插畫：Chayi
製版印刷：鉅晟廣告印刷社
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居家的日子，
能夠好好吃頓早餐是一件特別幸福的事，
這段時間我常常會用電子鍋準備稀飯，
很多人喜歡買的日本茅乃舍，
有出一款雜炊湯塊，
網路上的教學用法都是跟沒吃完的熟飯一起煮，
短短3分鐘就能成為好吃的鹹粥，
我用這個電子鍋試做過發現
把湯塊融化在生米跟水裡，
也能達到一樣的效果喔！
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另外像是綠豆糯米粥、小米南瓜粥、薏仁銀耳湯、紅豆湯等等(照片裡都是用它煮的喔)
也是晚上設定好時間之後，
隔天早上醒來走進廚房就會聞到很香的稀飯味道，
不用在還睡意朦朧的時候準備早餐，
一不小心燙到手🤣
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用什麼電子鍋呢？
因為煮一人份不想要太大的鍋子、
又想要可愛高顏值，
所以選了日本人氣小家電品牌 #麗克特
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除了電子鍋，我還想買氣炸鍋，
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大家買咗材料整糯米飯同蘿蔔糕未呢？
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食完係時候清吓腸胃
今日同大家分享
【#養顏和胃紅棗小米粥】
超簡單易煲又好味
一家大細都食得
早餐煮佢代替麥皮
💜營養+養生💜滿分🎉

功效：活血、養顏、健胃、養胃、和胃*

材料：
紅棗5至6粒
小米1杯
藜麥半杯
鮮淮山半碗
即食杞子少許
水
植物奶* (Optional) 偏好西式口味可加無糖植物奶

做法：
將所有材料洗淨
紅棗去核
將材料加進鍋內，加水蓋過食材表面煲20分鐘
隨個人口味可加植物奶
*今早加咗無糖大麻籽仁奶

To 組員：
小米、藜麥屬原形澱粉，可在week3478時加
份量唔多的話所有week數都適用
非係建議大家試試，唔洗淨係食overnight oats😂

**藥理資料由歐靖彤博士提供

滑順溫潤的小米粥配上鹹香軟嫩的炒豬肝，再混合牛蕈菇的醬汁香氣，相信我，絕對能瞬間撫慰妳一整天下來的疲憊身軀，而且一鍋搞定，方便又簡單。常常晚回家的妳或是身邊有常常晚回家的家人，這道絕對要學起來。
作法
1.用 #InstantPot 煮粥功能，將小米、糯米、水放入，設定好功能及時間，煮出美味小米粥。
2.豬肝切片泡牛奶去腥、蔥切段、牛蕈菇泡水，利用 #IP鍋 的煎炒功能，依序放入蔥段、牛蕈菇、豬肝炒至半熟，加入醬油、蠔油調味，最後加入泡牛蕈菇水稍微收乾，即可呈盤。

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小米粥
材料：
小米70g foxtail millet
玉米碎30g cracked corn
圓糯米30g glutinous rice
水1000㏄ water
作法：
1.小米、玉米碎、圓糯米略洗淨，混合拌勻，靜置5分鐘。
2.將水倒入鍋中煮至滾沸。
3.放入作法1煮滾，轉小火煮約20分鐘即可。

涼拌干絲
材料：
干絲200g tofu noodles
紅蘿蔔絲30g carrot
芹菜段40g Chinese celery
蒜末25g garlic
辣椒片10g chili
白醋1大匙 white vinegar 1tbsp.
香油2大匙 sesame oil 2tbsp.
鹽1小匙 salt 1tsp.
糖1小匙 sugar 1tsp.
作法：
1.將紅蘿蔔絲、芹菜段汆燙熟後泡入冰水冷卻、瀝乾。
2.將所有材料混合拌勻即可。
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小米粥
材料
小米 1杯
糯米 1杯
碎玉米 1/2杯
水 2500cc
作法
1. 小米、糯米、碎玉米洗淨後放入內鍋中，再加入水。
(TIPS-完美比例 小米：糯米：碎玉米=1:1:1/2)
2. 將作法1放入精華萃取機中，選擇煲粥功能。
3. 待功能時間結束後，拌勻即成小米粥。


加高湯就變成粥底火鍋
材料
小米粥 700公克
高湯 300公克
綜合海鮮 適量
作法
1. 小米粥加入高湯加熱滾沸。
2. 將海先放入粥底涮熟即可食用。


紅藜糙米粥
材料
紅藜 1杯
糙米 1杯
水 1600cc
鹽 1茶匙
作法
1. 紅藜、糙米洗淨後放入內鍋中，再加入水。
2. 將作法1放入精華萃取機中，選擇煲粥功能。
3. 待功能時間結束後，加入鹽拌勻即成紅藜糙米粥。

雜糧排骨粥
材料
雜糧米 2杯
水 2000cc
汆燙過的排骨 350公克
鹽 1茶匙
作法
1. 雜糧米洗淨後與排骨一起放入內鍋中，再加入水。
(TIPS-排骨先燙過較無雜質)
2. 將作法1放入精華萃取機中，選擇煲粥功能。
3. 待功能時間結束後，加入鹽拌勻即成雜糧排骨粥。

芋頭鹹粥
材料
白米 1杯
水 10杯
芋頭丁 3杯
泡發香菇丁 5朵
紅蔥油 2大匙
作法
1. 白米洗淨後放入內鍋中，再加入水。
(TIPS-完美白米粥比例 白米：水=1：10)
2. 將作法1放入精華萃取機中，選擇煲粥功能。
3. 待烹調時間還是30分鐘時，加入芋頭丁、香菇丁續煮。
(TIPS-芋頭別太早放，才能保有好口感)
4. 帶功能時間結束後，即成芋頭鹹粥。



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