<#中天新聞台 就是前車之鑑。這份官方輿情分析報告出爐後，#PTT 的脖子等於已被架在刑台上，這代表政府更有理由透過各種手段「處理」PTT，PTT能躲得掉嗎？>

蔡政府的防疫措施在PTT被網友罵翻，昔日被視為有 #深綠色彩 的PTT，這段期間竟是批判蔡政府最力的網路平台，#綠營寫手 #林瑋豐 指PTT遭對岸 #認知作戰 攻陷，如今有官方背景的智庫聯手指控PTT染紅、製造仇恨，蔡政府對PTT步步進逼，磨刀霍霍。

周星馳電影有句名言，「得罪了方丈還想走？」PTT從過去的綠營鐵衛軍，突然成為 #反抗民進黨 的最強網路勢力，讓民進黨措手不及，「方丈心眼小」，林瑋豐被網友反抓是反串五毛的角色後，#民進黨 顯然已記在心裡，但是要打PTT，必須要有根據。

這其實是民進黨近年來的慣用手法，當某些聲音批判其作為，令民進黨招架不住，感到不安、心煩，就開始 #操作輿論，#質疑其政治立場、#不愛台灣，想辦法除掉這些聲音，緊接著出現 #大內宣的「#假外媒」、「#假客觀」的報告與分析，指控發出反對團體背後受北京影響。

通傳會（#NCC）先前想推《#網管法》草案，遭外界罵翻，民眾擔心政府 #箝制言論，連網路都想管。執政黨一向說，沒做壞事，有什麼好擔心？但是當民眾看到資策會與國防院聯手提出如此具有針對性的 #抹紅 報告，民眾怎麼能不擔心，不過 #罵一句政府，怎麼就 #觸法？

新聞透視》得罪方丈 PTT還有逃路嗎
https://www.chinatimes.com/newspapers/20210719000411-260118

2020年底，知名YouTuber #愛莉莎莎 發表了一支「喝橄欖油排膽結石」的民俗療法影片，被另一位YouTuber台大兒科醫師 #蒼藍鴿 批評是誤導民眾。2021春節期間，愛莉莎莎拍攝影片反擊對方言論，反而遭到醫療人員和眾多網友嚴厲批評，最後終於發布道歉影片，並且下架前面兩支高度爭議的影片。
底下我彙整了《#專業之死》這本書的重點資訊，交叉比對這起事件可能的起因和過程，整理出我們能從書中學到的五件事情。
部落格圖文版 https://readingoutpost.com/death-of-expertise/
　
【這是一本怎樣的書？】
　
《專業之死》的作者是美國海軍戰爭學院教授湯姆．尼可斯（Tom Nichols ），他主要研究蘇聯政局，也曾經在美國參議院擔任過會助理。他感嘆道：「以前的問題是在於資訊不流通、不發達，人民缺少學習知識的機會；現在則是資訊太爆炸，大家充滿了擁有知識的假象，反而開始對知識和專家體系抱持著敵意。」

這本書會說明這種現象的成因，以及這種現象帶來的後果和影響。作者除了談「專業」兩個字之外，書中也圍繞著「專家」與「公民」在民主社會中的關係來談。作者試圖回答兩個問題：(1) 專家與公民之間的關係可以崩解？ (2)我們每一個人，不論是專家或者公民，又應該如何應對來將此危機化解？

作者從定義什麼是專家、什麼是公民開始，然後說明為什麼這兩個族群之間的溝通越來越難，現在甚至還演變成彼此抱有敵意。然後談到了教育有時候不一定會開啟我們的視野，如果做的不恰當，反而會讓我們變成自以為是的知識分子。

接著，作者談網路資訊爆炸的時代，為什麼單純依靠搜尋引擎，並沒有辦法讓我們擁有跟專家一樣的能力，有時候「以為自己弄懂了」只是一個美麗的誤會。他也同時抨擊新聞媒體和政客官僚，他們為了博取眼球、總是操作意識形態的手法，反而會讓專家和公民漸行漸遠。

最後，作者提醒要如何成為一個恰如其分的公民，也提醒了身為專家應該保持謙虛和溝通的意願。這不是兩邊的拉扯，而是彼此的互相合作，因為專家和公民的良好合作，才能讓民主體制健康地發展，而不會淪為意識形態操弄下的極權統治。
　
無知在美國是一門邪教，而且源遠流長。反智像一條綿延不絕的線，蜿蜒貫穿著我們生活中的政治與文化面，至於滋養著這條線的謬誤觀念，則是：民主就等於「我再無知，也可以跟博學的你平起平坐」。
－科幻作家艾西莫夫（Issac Asimov）
　
【為什麼我想讀這本書？】
　
我之所以會拿起這本書來讀，是因為在去年的疫情肆虐之下，美國前總統川普總統特立獨行的防疫作為，還有他的支持者對於防疫不屑一顧的態度，都讓我十分納悶。為什麼在現在資訊這麼發達的時代，還是有這麼多的人，對於這種明明有科學證據的公衛政策，抱有這麼大的敵意呢？

加上有讀者推薦我這本書的內容非常精彩，我找來讀完之後的確大呼過癮。通常來說，這種書名加上教授身分的作者，會給人一種「艱澀」和「生硬」的先入為主印象。但是作者的敘事手法，搭配譯者非常「接地氣」的翻譯口吻，簡直讓這本書讀來輕鬆流暢，偶爾詼諧戲謔，偶爾嚴肅正經。

例如在這本書的開頭，作者就開宗明義就說：「萬一你覺得自己從來不需要任何人的意見，那就恭喜你，就是你這種人讓我覺得這本書非寫不可。」以及平民是怎麼看待讀書人的：「只要你還讀過兩天書，然後又不願意棄明投暗去跟大眾抱團的，那你就是精英份子，你全家都是精英份子。」

當我讀完這本書，正在整理心得的時候，恰逢最近網路上吵得火熱的「愛莉莎莎和蒼藍鴿的肝膽排石法事件」，這段你來我往的過程，被媒體塑造成了「文組vs.理組」之爭或「網紅vs.醫生」之爭，以這本書來解讀的話，這恰好是一場「公民vs.專家」之爭。
　
【１．無知的人有時候不知道自己無知】
　
許多網路留言抨擊愛莉莎莎的這支影片充滿誤導民眾的惡意，甚至在後來還拍了支反擊的影片，更是罪不可赦。我認為，起初的影片應該不至於是惡意，她很可能只是落入了「鄧寧——克魯格效應」而不自覺。

作者提到，所謂的「鄧寧——克魯格效應」（Dunning-Kruger Effect）是由兩位心理學者鄧寧和克魯格發表的論述，這個現象是在說「愈是笨蛋，就愈有信心自己不是笨蛋」。說話愈是草包的傢伙，就愈不可能知道自己錯、別人對。愈是沒料的人，就愈是會去無中生有、穿鑿附會。

在沒有充足的醫學知識和化學知識之下，她並不知道這件事情有任何不妥，恐怕對這種療法會帶來的副作用也毫無所知。我可以想像，當她看到蒼藍鴿的糾正影片時有多麼氣憤，如同作者說的：「人很不願意承認自己在對話中有跟不上、聽不懂的情況，特別是在大量資訊唾手可得的今日。」因此，她找了相關書籍和網路資訊，磨刀霍霍準備回擊對方的指點。
　
【２．搜尋引擎已經不管用了嗎？】
　
書中提到現代人有一種通病：上網搜尋的過程會讓人自認學識變淵博了，包括跟他們所查知識無關的主題，網友都會覺得自己所知變多了。這也算是一種鄧寧克魯格效應，也就是程度「愈差」的人，「愈難」在上網的時候察覺自己其實什麼都沒有吸收進去。

一心想反擊的愛莉莎莎，做了一個在這種處境下，可能很多人都會犯的事情：「他們會先決定好自己要相信什麼，然後再去網路上找證據，也就是一個先射箭再畫靶的概念。」作者也提到，人很不願意承認自己在對話中有跟不上、聽不懂的情況，特別是在大量資訊唾手可得的今日。當她急著找資料佐證自己的立場的同時，似乎忘了對方是有醫師執照的執業醫師。

雖然我們不是當事人，但仍然能從作者對「搜尋引擎學習法」的批評學到寶貴一課：「我們希望別人可以幫我們把骨頭都先挑掉，整理成懶人包，呈現方式還得顧及視覺上的舒適。那些字體又小、本身就很容易破損的教科書，我們敬謝不敏。所以與其說很多人在做研究，不如說他們是在：搜尋漂亮的網頁來提供人們能在最短的時間裡，花最少力氣吸收的解答。」搜尋引擎只能幫我們找到線索，閱讀和解析的苦工才是我們該練就的真本領。
　
【３．高等教育出了什麼問題？】
　
許多媒體報導愛莉莎莎雖然擁有高學歷背景（清華大學人文社會學士、英國斯特拉斯克萊德大學行銷碩士），卻在醫療這件事上面「不尊重專業」。為什麼會犯下這麼明顯的錯誤？這可以用心理學家鄧寧的說法來解釋：「我們傳統上認為無知就是缺少知識，所以教育就是無知的解藥。但教育即便是辦得好，也還是可能會製造出虛幻的自信。」

如今高等教育已經非常普遍，有時候反而帶給我們一種「我再多學一些就能跟專家平起平坐」的過度自信。我很喜歡《知識的假象》書中提過的一個觀念：「我們自以為擁有的知識，不過是延伸自全人類的知識共同體罷了；許多我們自己為懂的事情，其實我們並沒有那麼懂。」

所以愛莉莎莎在反擊影片中，引用《神奇的肝膽排石法》這本書，還把所有替這本書推薦和背書的「專家」也拉了進來，試著讓自己的立場增添一分可信度。只是她沒料想到的是，她引用的這位作者和推薦者們，本身就充滿了爭議，在科學上也站不住腳。受過高等教育的平民要挑戰另一個領域的專家，過度的自信反而成為了最大的絆腳石。
　
【４．專家難道就不會錯嗎？】
　
當我在閱讀相關報導網友們的評論時，看到許多留言寫道「很多專家也會誤人子弟」，以及「專家也不能全信」。之所以會有這種觀感，大多來自於某些專家曾經「撈過界」或「犯過錯」，如同作者批評某些自以為是的專家：「他們當自己的專業知識是萬用鑰匙，動輒對天下的事情大放厥辭，他們漂亮的博士帽就像佛光普照，一戴上去就覺得自己什麼都知道。」

這次的事件，很明顯的是蒼藍鴿以醫學專業獲得壓倒性勝利，導正了視聽，但身為普通公民的我們，仍然要保持清醒的意識，察覺以後遭遇的其他爭議事件。注意專家發表意見的場合，是針對他們自己真正的專業領域，抑或是他們不小心撈過界了。

雖然作者並不鼓勵我們對專家抱持百分百的盲信，但是在我們保持懷疑的同時，也不要急著對非自己專業領域的事情妄下判斷。他建議平民對專家抱持懷疑之心時，必須符合以下三點：

1. 當專家看法一致時，反面的意見就不能推定為真。
2. 當專家看法有分歧時，非專家的人不能認定任何一個看法為真。
3. 當專家都認為資料不足以做出結論時，一般人也理應不要妄下斷言。

專家不能保證所有的事情都是喜劇收場。他們無法承諾自己永遠不會犯錯，或在思考時不掉進凡人都很容易掉進的陷阱。他們能保證的，只有遵循科學原則和方法，進而把犯錯跟掉進陷阱的機率降到比大多數人低很多。想要享受某種專業帶來的好處，我們就得同時接受他們的不完美，就得接受他們還是有一定犯錯的風險。
　
【５．新聞媒體的標題亂象】
　
書中有一段話讓我很有感觸：「現代人會蜻蜓點水掃一下報紙頭條或文章，就分享到社群媒體上，但他們根本沒閱讀報導的內容。儘管如此，人們都希望在別人眼裡既聰明，消息又靈通，所以他們總是會一路裝蒜下去。」不可否認的是，以前的我也曾經這麼做過，看到標題就急著轉發。這個動作最後只為了表達自己立場和意識形態，還很容易造成假新聞的傳遞（用標題引誘轉發、塞假資訊在內容裡）。

你或許會問，那我們該如何對抗假新聞的傳播呢？雖然作者在這本書裡沒有給出明確的指引，但是我想起了另一位英國科學作家大衛．羅伯森（David Robson）在《為什麼聰明人會做蠢事？》書中給出的兩個建議：

1. 首先，不要推波助瀾。盡量避免轉發誘餌式標題，例如「肝膽排石法到底有沒有效？」這種標題，就無助於資訊的釐清，卻會讓不知詳情的民眾被誤導，只看標題還以為這是某種有效果的療法，很容易越描越黑。反而是「研究已經證明肝膽排石法是無效的民俗療法」這種平淡的論定式標題，才有助於導正視聽。

2. 其次，只轉發有憑有據的正確資訊。例如看到某則醫療資訊，就要很謹慎查證來源是否有公信力，像是衛服部、醫療院所和機構、有名有姓的具名醫師，這些查得到來源出處的資訊才經得起驗證，避免那些連作者和來源都查不到的坊間謠言。
　
【民主制度仰賴專家與公民的溝通】
　
除了上面的討論之外，作者認為一個良好的民主制度，得仰賴專家與公民保持良好的溝通，才不至於讓不尊重專業的民粹主義崛起，進一步惡化成極權主義。這個觀點讓我重視到這件事情的嚴重性。

作者在書中這麼說道：「專家與公民的關係，就跟絕大多數民主制度下的互動關係一樣，都建立在互信的基礎上。一旦這樣的基礎崩解，專家與公民就會變成交戰的兩方。一但事態朝此方向惡化，民主本身就可能陷入死亡漩渦，進而讓暴民政治或由技術官僚把持的精英統治，變成迫在眉睫的危險。這兩種終局都是威權統治的變形，也都是美國現狀所面臨的重大危險。這就是為什麼專家與公民關係的崩解，就等同於民主制度的失能。」

對應到台灣的社會狀況，這段評論值得我們作為警惕。歷史上平民的資訊量不足是一碼子事，專業知識又是另外一個問題。現在有問題的不是大家對於知識體系無視，而是大家對於知識體系抱持敵意。專家必須更加謙遜地傳達知識，公民必須提高自己對知識的自覺。
　
【後記：不敵對，造橋梁】
　
我認為《專業之死》這本書是寫給所有現代人看的必讀之書，無論你自認為是專業領域中的專家，或者你只是一個像我一樣普通的平民百姓，這本書都會帶給你不同於以往的觀點。更進一步，讓我們認識民主制度和數位浪潮的結合之下，身為個人該如何保持冷靜和理性，扮演好自己身為公民的角色。

我透過這本書學到的事情，就是除了跟著大眾搖旗吶喊「專業已死」這個選項之外，我還能有別的選擇。回顧到我自己能做出的貢獻，就是在專家和公民之間搭建起一個「橋樑」，透過部落格和Podcast傳遞我看到且認為正確的資訊，保持謙遜聽取來自各方的意見，讓知識的傳播足夠廣泛，並且時時保持優化。
　
一支民族若想自治，就必須要先武裝自己，而知識的力量就是他們最好的武器。
－美國第四任總統詹姆斯．麥迪遜（James Madison）

來先祝大家新年快樂 !! (目前小年夜大掃除只完成掃地部分的我，決定先來po書單 XD)

以下是我在這期《財訊》雜誌寫的「去年年度書選」。我想去年給人的感覺多是混亂吧，但仍有幾本書讓人在混亂中找到自己的步調。

在愈來愈少人讀書的年代，人反會因看書而與眾不同。因為書具有磨刀石的效果，可以把腦子磨利，來在未來的雜訊世界裡求得一方清明。

(我擷取部分內文如下）

《棄貓 關於父親，我想說的事》

村上寫棄貓，也寫人的流離。他父親村上千秋從小被迫成為養子，稍長時又因二戰，從僧侶被迫成了軍人，著實半點不由人。

他父親在日本當時集體無意識的軍國狂熱狀態中，如「異鄉人」一般地反省著殺人行為。在村上落筆後，他父親的身影益發濃烈。人生有著無盡的荒謬，但也有超越悲喜的一瞬。此番看待，更近佛道哲理。

《鬼推磨：中國魔幻三十年（1989-2019）》

此書精確爬梳了中國這三十年如何從被忽略之國家而成為全球害怕的魅影。

它細梳了三十年來政權鬥爭的細節，中國如今的奇蹟，不是在於「經濟起飛」，而是在於「腐敗的奇蹟」。江澤明曾推行的「悶聲發大財」打破了左派與右派的夢，想賺錢就必須被政府有效地操控。此外又是如何有效操控知識分子，讓騎牆派反而披上「受害者」的外衣。

此書有著嫻熟的政治觀察，更潛藏精密的心理戰術。

《卡提耶-布列松：二十世紀的眼睛》

你有沒有想過，照片會石化了思考，而非想像力的延伸，我們正處於一個蛇魔女控制我們眼界的世界。

如今的攝影的石化，如書中蘇珊桑塔格所預言的：「攝影對世界的利用，已把一切都變得雷同。」如人道主義攝影相信可以讓人反戰，但事實卻相反，戰爭照片讓人滿足於悲憫，而不是起身做改革。

布列松比他人更快醒覺攝影已難有新的發展，因此他轉向藝術領域…此書挑戰我們所看的「事實」，而提醒回到心所能看到的境界。

《小輓 阿尼默漫畫集》

這本漫畫集揭開了現實表象下的意象。場景運鏡如電影般。從某一個孩童目睹了車禍，他提早從巴士上下車，同時第一次目睹人間所謂的「失去」。

阿尼默用色大膽。以層疊斑駁來描繪記憶。因細節而異常豐富。在他筆下文明與廢墟同時現形。

《守門員的焦慮》

一個曾經知名的足球守門員的裝配工人布洛赫，在某天遭到了解雇。他習慣當球賽守門員，但他守不到工作、情感與人生的各種接住。對於這世界充滿符號的文明，他無歸屬感，更無真正的參與感。

漢德克以種冰鎮般的筆觸，看著現代人各種想接住的守門人焦慮。但接住與否，都催使你迎向下一次的接球，即便那並不是你真的要的。

這本書雖是彼得漢德克1970年所寫，但已明確地預言了如今的失落與焦慮從何而來。

《尋琴者》
「每個音都準，音律卻不準。」這本小說主角是個調音師，能聽音辨色，熟悉每架鋼琴，隨著空氣的溫溼度，調到客戶認為的「完美」，然所有準確，都根植於心的不完美。

小說以琴喻人，故事則像是拉赫曼尼諾夫的〈無言歌〉，從少年到老年，就算人生到了枯寂靜默的階段，也如此曲，充滿琴外之音。

《黑日》
韓麗珠的《黑日》不同於去年多本香港紀實寫作，它以散文寫著我們記憶中香港的吉光片羽，那些曾經熟悉繁華海城剪影。

人以為生對了時代，但個人常難逃被錯置。當現實世界開始驟然翻頁。她藉由聞貓，洗滌等生活線索，彷彿要確定日子沒就此鬆了線頭。但變局中的恐慌與未知，是2020錯亂的集體風景。

《鬼地方》
魔幻寫實筆法在台灣少有，陳思宏此作令人耳目一新，都以身體為載體般敘事著母土。讓人想起韓片《哭聲》與馬來西亞片《南巫》等片的色溫衝撞，來隱喻著這世道走向雲泥的不可逆。

這般生猛的敘事手法，對於在這隨時邊緣化與刷存在感的時代，大至全島小至個人，每個人內在都有個廢棄的「鬼地方」。

《滅頂與生還》

如果要把心智磨利，這本以心理學與政治相呼應，讓你知道政客如何操弄權力。此書為義大利國寶級作家普利摩李維一生對納粹屠殺思考的總結。讓人在善惡一刀切外，有著灰色思考的能力。

《國寶》

此書的時空背景設1960年戰敗的日本。萎靡中仍見花街繁華，與黑道猖狂。末世之景，人們螻蟻般的命運，卻在這樣朝生夕死中，追求著比生命長久的藝術永恆。

此書寫盡世道的蒼涼，卻讓你看到在腐壞中仍能盛開的人生之美。

皚白的磚牆不如表面般冷僻，滾燙滾燙的，仔細一看，竟是滑下了幾行溫熱的汗水。「咿……」鐵門被推動的聲音刺耳得很，日光肆意地闖進，衝撞到磚牆之上，反光令人眩目，為門前人之臉面作了遮掩。來不及看清眼前人面目，後方又傳來腳步聲，轉身察看，是一名黑髮及肩的婦人，正捧着一盤生雞蛋從正門步入廚房。「撻」的一聲，藍焰冒起，又為廚房添了幾分熱燙。婦人將雞蛋放到沸騰中的熱鍋後，就匆匆步離溫熱之地。

穿過了廚房的正門，便來到了店中間的明檔，她於檔前洗洗抹抹時，背後站了一個身影，是剛才矇矓的人，原來是一個大男生，架着眼鏡，喚女人作母親，神情卻比長輩肅穆得多。也是，他是這家小店的大廚，不是執鏟炒鑊，而是作湯弄糖，熬出舊日的香甜。

舊陣的香

沒錯，這是一家糖水店。門外掛着「佳佳甜品」四個大字的招牌，是個歷練四十年的老字號。晨早的小燈還未開，摸黑可得見小店新簇簇的，甫踏進店內，映入眼眶的是整齊並列的圓枱圓凳，左右兩邊牆都貼上了各式糖水的字樣，芝麻糊﹑合桃糊﹑杏仁糊﹑白果腐竹糖水﹑濃薑番薯糖水﹑紅、綠豆沙，都是十分傳統的中式糖水。雖說是煮糖水的廚子，但功夫一點都不少。婦人名為「二姐」，無需掌爐控火，在店裏做着前前後後的準備工作，別小覷雜務，洗豆子﹑擦薑削皮﹑清潔爐灶，此刻，她正在為熟透的雞蛋剝殼，忙得不可開交。身後的男生是二姐的兒子，名叫「阿傑」，既為掌廚人，自然是不得閒。他從二姐身旁拿了一大盤紅豆後，就急步到廚房，打開冒煙的大鍋倒進紅豆。


做糖水嘛，看似是簡單煲煮之作，但技巧可多了。阿傑正做着每個早上第一件開門之事，就是煲紅豆沙及綠豆沙。紅綠豆沙起碼要煲三至四個小時，最花時間，如果煲的時間不足，它就不香，起不了沙。在它煲煮期間，雙手也不能停下來。接下來就要做最麻煩的糊類，又稱「佳佳三寶」。阿傑邊燒紅生鐵鑊，邊訴說煮糊很難，煮得好吃更難。芝麻糊要先炒芝麻，小店堅持以人手炒製，其實機器炒不是不行，但沒有人手炒如此傳神，因為芝麻糊的香味全靠炒的功力。

他把一大碗芝麻落鑊，炒芝麻最重要是火候，要少量地分幾次炒香，炒太久會焦掉；炒不夠就不香，炒至香味四溢，略見油光就最好。接着，把炒好的芝麻攤凍，再洗淨，就可放到石磨中磨漿，石磨不能乾磨，一定要慢慢地加水。芝麻糊是否香滑，就得看這個步驟，磨刀調得疏便磨得快，卻會令糊漿粗糙；磨刀調得密磨得慢，但出來的糊漿更滑溜，他們用的，當然是後者。漿磨好了要煮，煮的期間加入自家磨的米漿，分量要拿揑得宜，落太多過稠；落太少過稀，稀一點才對，因為煮好的糊漿要坐水放涼，放涼後一整鍋的芝麻糊就會變濃稠，這時吃下去剛剛好。糊類不能煮太多，不然會變得粗糙，滾起來就關火，隔一隔渣就穩妥。


石磨有二，芝麻糊在做時，合桃露也一併同工，做法一樣，只是合桃不需炒，而是靠焗而香，用焗爐焗出少許顏色就好了，過焦會苦。磨合核之時，又見阿傑加了點白芝麻到石磨內，他指這樣更能提出合核的香味。把兩大鍋的芝麻糊及合桃糊搬到明檔，此時，又有一名溫文的中年男人站於檔前，原來是二姐的老公，阿傑當然喚其作父親。他將大鍋交予父親後，便又跑回廚房去。

接下來，又開始煮腐竹糖水。先把白果剝去外衣，再放入已煮得見奶白色的腐竹水內，因為白果本身有輕微的毒素，不能放太多，然後加入薏米，除了有去水腫功效外，更令糖水更香滑。煲煮期間，他又切着巨大的番薯，準備做濃薑番薯糖水。他說，番薯是東莞出產，十分大隻，一隻有一至兩斤重，較有番薯味，基本上街市也買不到。然而，做番薯糖水最重要用好薑，他道：「全世界都話自己用老薑，點解我嘅薑咁靚咁香？呢個係一個特別品種，成本貴三分一㗎。」好的食材一直沿用至今，以舊的手法熬製，一切不變。炊煙冒得更盛，馥郁飄繞。

昔日的手

糖水幾近煮好，又一個陌生的臉口出現，是一名光頭的老人。啊，他是小店的創辦人；二姐的大哥；阿傑的舅父，人稱「光頭佬」。只見光頭佬走到爐火前，逐一觀看他外甥的出品。看他神情，似乎頗滿意，他笑言：「幾好嘅師傅都要靚食材；幾靚嘅食材都需要好師傅，相輔相成㗎。」他指做糖水看上去簡單，但新入行其實十分困難，難於掌握糖水的稀稠及火候，如炒一碟青菜都講究是否夠味﹑夠香，這就是經驗，沒有捷徑。為了傳統功力予外甥，他要求阿傑親力親為，每朝都要早起包辦店裏的所有糖水，未學成時，更要指着他來做，學了很久才有今日的成績。他喜歡阿傑對食物也好，學習也好，都有一種執着。他亦將自己所有技術，毫不保留地教予他。

如此沒有私心，當中又關係着一個生生不息的傳承故事。一九七九年小店創立，他謙虛，說是由自己阿叔創立，但其實是二人一起拍檔做起。如此居功於長輩，正因為自己的技術，來自阿叔。光頭佬當年從佛山來港，跟隨阿叔於茶餐廳做學徒，一年後茶餐廳倒閉，阿叔本身於廣州做糖水，對於糖水有一份情懷，於是開立了小店，又教他做糖水，阿叔十分嚴格，要求高，在其瘋狂鞭策下，他才學成。當年在佐敦冷巷開店，彈丸之地只能於門外設枱凳，整個油麻地及佐敦，就只此一家，客人不絕。逢時不順，其父雙目失明，身為大哥的他要擔起一頭家，養活弟妹，故此未有多餘錢聘請員工。

面對忙亂的檔口，他只好拜託二姐到店裏幫忙。幸好，兄妹二人感情一向親密，二姐二話不說就答應了，畢竟她排行第二，不幫忙的話，大哥怎麼辦？一旁的二姐忍不住搭訕：「大哥叫我嚟幫手，佢人手唔夠，又洗又賣又清潔，一個人做晒，責任感好大，初時人工都冇㗎。」起初只是做樓面，清潔收銀，後來接觸得多，就開始到廚房幫忙，但主力仍然是舀糖水﹑賣糖水。舀糖水並不容易，過稀或過稠要清楚知道，舀到湯料之餘，又要有足夠糖水才算得上均勻，二姐便是舀糖水的高手。

二人亦一同見證了小店的興衰，一同捱過了最艱辛的日子。小店初開時是獨市，門庭若市，但後來又變得沒有人吃，因為興起了西式糖水，光頭佬形容它們左撈右撈﹑左混右混，他雖然不欣賞，花巧之物卻掀起了熱潮。新式甜品店如雨後春筍般冒起，對他們的打擊也頗大。然而，傳統便是傳統，總有人惦記，新式甜品店有見及此，又兼做起中式糖水來，他調侃：「新式又有；中式又有；東又想做；西又想做，但其實顧唔到咁多，所以我有股執着，點都好，執笠都好，都要做落去。」為食者，都有一份執着，正因為他老實﹑不花巧﹑堅持用真材實料，客人吃過都會回頭。後來，附近的糖水鋪很多都倒閉了，沒有十間也有六間。二姐都與他終於渡過難關，更獲得了後來「米芝蓮」的殊榮。

光頭佬對二姐盡是感激：「無條件啊，佢無條件幫我，我個妹對我幾好，唔係，係好好！同我一齊捱苦。」也許因為一同賺錢養家，為頭家付出了，一起捱過苦，感情自然不一樣。當初二十出頭的少艾，在老店工作了二十多年，如今已是半百婦人，一雙起皺的手，見證着青春的流逝。

彼此的恩

小店生意日益見好，現時已每日見長龍。二姐老公後期也到店裏幫忙，兒子阿傑則數年前才正式於店裏工作學藝。早於一年前，二姐覺得是時候背起家族生意，不要讓這些糖水失傳，於是，決定嘗試與老公及兒子到土瓜灣開店。光頭佬於是盡力協助，更嚴厲地訓練阿傑。終於，小店舊年開張，畢竟離開了旺區，生意當然不及老店，這令二姐擔憂不已，夜夜失眠。

身為大哥，光頭佬百忙中都來新店幫忙，看看外甥的糖水煲得怎樣，多贈意見，精神支持當是一種鼓勵。最令二姐感動的，是大哥的一席話：「佢叫我慢慢嚟，花多啲心機去做啦妹，我做咗幾十年先有咁多客人，你都得㗎！呢句說話令我喺鋪頭眼都紅，覺得好溫暖。」畢竟二人朝夕相見，見了數十年，當然會不習慣，但光頭佬對於糖水十分鍾情，他有一個心願，希望自己的糖水發揚光大，總之糖水的味道要圍繞老鋪的水準，好讓這些口味不會失傳。

他經常說一句，自己有碗飯吃，也希望弟妹有口飯吃。同之，自己吃過舊陣時的甜蜜，也望大眾嘗之。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

佳佳甜品
地址：佐敦寧波街29號地鋪
電話：2384 3862
營業時間：12nn-3:30am
詳情： http://bit.ly/2LcAoNv

佳佳 (二姐) 甜品
地址：土瓜灣北帝街57號
電話：從缺
營業時間：星期一至日 12:00nn-1:00am
詳情： http://bit.ly/2zTKPkQ
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想學做菜?我教你啊!廚佛系刀法大公開!

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BGM來源:

Dj Quads - Fun Time (Non-Copyrighted Music)
https://youtu.be/ucMZetoYzTA

爱下厨的人都知道刀具的重要性，厨艺里刀工起码占了三成，而刀具是否称手对刀工是有决定性作用的。君不见大厨们都是将自己的爱刀视若珍宝，随身携带的。
一把好刀要求大小、重量和线条都很平衡，用起来得心应手。而最重要的是，要够锋利。很多人痛恨切薄片切细丝，喜欢用擦板代替刀。其实多数是因为你的刀不够锋利，所以每下一刀都要用力，并且角度力道难以控制。其实锋利的刀用起来是很舒服的，也几乎不需要使什么力气，轻轻一碰食材，就自然下刀了。切得顺手时，听那刀刃在砧板上的咄咄声越来越快，实在让人心情愉快。

并且越快的刀其实用起来也越安全，下厨难免切伤手，而我少有的两次较严重的受伤，都是用了钝刀。刀刃在食材上大力划拉时，手一抖，那力道就变成对自己的伤害了。
锋利的刀需要保养，避免骨头和硬物，避免在盘子里切，避免撞到地上。用心对待的话，刀是不需要经常磨的。但是一把刀如果实实在在的用到钝了，那么用磨刀石是真正可以赋予它新生的方法。其它的像是荡刀钢钎和磨刀滚轮，都效果有限。尤其是硬而脆的锻造花纹钢刀，不好好磨的话很容易就会毁掉刀刃。

磨刀石分粗细，一般准备300目、1000目和3000目这几个等级，就能满足绝大多数刀具的需要了。磨刀需要细致、耐心和心如止水，但手法并不难，练习几次就能找到感觉。具体的操作看视频吧，希望大家的爱刀都能重获新生。
关于在英国如何购买磨刀石——磨刀石叫whetstone，专业卖厨具刀具的地方，或是出产刀具的品牌商都能买到，amazon上也能找到很多。