魷魚羮

雞兔同籠進入第三天

同事的孩子一早自主上視訊課
我家孩子，一早自主上攀岩課（閉眼）

10:00要開會，9:55兩小吵得不可開交，好不容易擺平⋯⋯
會議中，小三生拿著習作來，堅持要問：
「春天的時候，只有花盡力的開著，要怎麼照樣造句？」

老娘火大的時候，只有酒賣力的喝著（誤）

煮三餐、工作、開會。一秒切換身份，應付各種吵架、告狀，當包青天，開堂審案，三天如同三年。
但是我們都要好好撐下去。以家庭為單位，守好防疫陣線，就是對醫護最大的支持。

雞兔同籠不崩潰守則：
1.必要時以網購換取內心平靜
2.必要時以電視換取耳根清淨
3.多看煮婦的貼文，別人的崩潰，就是你前進的力量

WFH第三天，想要怒買淸單
#有沒有推薦的奶泡機
#有沒有推薦的直立冷凍櫃
#廚餘處理機好用嗎

#試算雞兔同籠媽媽頭上有幾支角
#最後一張圖是居家期間親子關係的最佳詮釋嗎（誤）

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居家期間，一直煮一直煮，少了趕下班趕接小孩的緊張感，反而缺乏30分鐘上菜的鬥志，懶洋洋亂煮一通。

周五的晚上，實在很不想煮，但是牙一咬還是進了廚房，用前一天發泡的乾魷魚，亂煮一鍋魷魚羮。

沒有九層塔，用陽台種的九層塔表哥羅勒代替。

沙茶魷魚羹(Squid Thick Soup)
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做了許多種臺灣小吃後發現，明明材料不脫柴魚湯、油蔥酥、蒜酥、白胡椒、醬油、烏醋等，怎麼每一攤做出來的味道都可以不一樣，若真的要把台灣小吃做得好做得嚇嚇叫，在湯底跟食材的部分一定要比其他人花更多心思去研究才能成功～今天分享的是家庭簡易版的沙茶魷魚羹，但味道也是經過試吃得到肯定決定發文分享，真的沒有很難大家有空可以試試看唷！
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材料：
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1️⃣乾魷魚逆紋切泡溫鹽水發泡4小時（煮熟不會捲曲) 。
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2️⃣紅、白蘿蔔切同大小滾刀塊、沙拉筍切絲。
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3️⃣香料：紅蔥頭（可換成油蔥酥）、蒜酥、九層塔。
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4️⃣調味料：香菇素蠔油、鰹魚粉、醬油、烏醋、沙茶、鹽、糖。
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作法：
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1️⃣煮一鍋滾水放入紅白蘿蔔大火20分鐘煮軟。
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2️⃣起油鍋爆香紅蔥頭接著炒筍絲放入作法1中。（亦可以直接放筍絲入湯水煮放油蔥酥）
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3️⃣下鰹魚粉調出基本底味，接著依照個人喜好的視覺效果下調味料，喜歡深色的羹加醬油及蠔油，喜歡淡色的羹下鹽，調到自己要的鹹味後加糖下蒜酥提味，最後放入發泡的魷魚煮熟，勾芡讓湯汁成濃稠狀即完成！
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4️⃣呈盤後加入九層塔、烏醋及沙茶即完成！
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小知識
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羹的作法百百種，這個作法有別於外面常看到的，我是照著從小吃到大西門正老牌魷魚平的作法做原型，再加一點自己的方式修正，不得不說用白蘿蔔調出來的湯底真的很好讚！！！若想要做一般常見的款式可將紅蘿蔔絲、黑木耳絲、筍絲炒香，調味用醬油去調色，最後淋上蛋液即可唷！
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#炒飯
中廣流行網王瑞瑤的超級美食家，今天進行中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅的空中教學時間，除了傳授炒飯技巧，並開放聽眾朋友Call in問答。

保師傅與保師娘（就是我王瑞瑤）日前在youtube上傳了五支炒飯的影片，王瑞瑤想梗扮醜，保師傅親自示範，一如過去從基本法出發，從最基本的蛋炒飯開始，延伸擴大成：
西巴拉－台式香腸炒飯、
約會吧－青椒肉絲炒飯、
清冰箱－臘辣湖南炒飯，
好省錢－鼎XX上海式外省炒飯，
想要學會炒飯技巧，一口氣知道其中變化，甚至蛋怎麼炒才會出現金銀？臘肉該如何蒸？肉絲怎麼抓碼才會嫩？等等炒飯基本法，請用關鍵字搜尋保師傅，或大廚在我家的炒飯影片。

⋯聽眾鄭小姐問：炒飯該用隔夜冰飯還是現煮熱飯？火是大火還是小火？

◎保師傅答：炒飯最好用冷飯，煮好翻鬆，吹乾表面水氣的冷飯。
熱飯太濕易黏鍋，冰飯太硬易失水，炒飯時間愈短，米粒含水飽滿就愈好吃，所以熱飯要翻鬆吹乾，冰飯要打微波或重蒸熱，同樣翻鬆吹乾，做好炒飯的準備工作。

至於炒飯該用什麼火？一開始熱鍋加油是大火，炒蛋才不黏鍋，下飯和調味轉中小火，慢慢壓炒不必急，最後開大火翻拌，讓米飯吸油並炒出鑊氣，三階段大→中小→大配合火力。

⋯聽眾張小姐問：炒飯該用什麼米好？泰國米太鬆，蓬萊米或在來米如何？

◎保師傅答：泰國米其實不錯，但最好購買比較好的，皇室專用的絲苗米，有一股清香，至於在來米有一股怪味不適合，蓬萊米最適合，越光米也很好，但關鍵在洗米煮飯的水量要調整，米1：水0.9，炒飯最好吃。

⋯聽眾簡小姐問：坊間流傳餐廳用鹼塊燙青菜，是否真有其事？還有如何判別雞肉加了嫩精？

◎保師傅答：炒青菜也有基本法，同樣已經上傳到youtube，查詢關鍵字大廚在我家即可明暸。

針對燙菜加鹼，我在剛入行時，老師傅的確這樣教，讓青菜翠綠定色，但用量有規定，一只一尺三的大炒鍋，八分滿的水，只加兩顆花生米大小的鹼塊，與坊間流傳小小一鍋水丟入一大塊鹼的誤導示範截然不同，而且客人也沒那麼笨，如果用濃鹼水燙菜，舌頭又澀又刮，絕對嘗得出來。

燙菜加鹼用於厚身不易熟又容易變色的芥菜心等蔬菜，但可以有別的方法，比加鹼更好，而且還愈放愈脆，這招也是毛豆、蠶豆的基本法，便是在沸水中加鹽巴與大量的砂糖，砂糖可中和怪味亦能定色，不妨一試。

另外，雞肉本身就很嫩，不必用嫩精，牛肉就常見，抓過嫩精的牛肉，纖維被破壞，嚼起來很嫩，口感肥肥的，但沒有肉味。

⋯聽眾黃小姐問：簡易的臘味飯怎麼做？
◎保師娘代答：過年前在節目中教做，現在已經重po，請找前文。

⋯聽眾紀先生問：滷肉的肉，先炸過還是燙過哪一種好？香料除了八角、五香粉還能放什麼？

◎保師傅答：肉燙過就不香，滷肉的量較大可用炸的，量少就用煎的，讓豬肉表面變縮。香料只用八角就好，但辛香料蔥薑蒜不可少，同樣先炸或煎香再使用。
另外，八角的用量不必太多，因為滷肉吃的是多方面的肉香，有人下八角不知節制，導致滷肉只有一個呆呆甜的風味，正是八角放太多，最佳比例是兩公斤的豬肉放一粒八角，所以家庭滷肉若為兩斤600克，八角摘三角便足矣！

⋯鐵粉馬老太太問：菜包裡的高麗菜，要怎麼樣變好吃？

◎保師傅答：高麗菜切丁後，可依下擇一處理：
一，醃鹽巴，略擠水變柔軟，鹽巴為高麗菜總重的1%；
二，燙一下，熱水燙幾秒，不能太熟即瀝起；
三，炒一下，熱鍋素油拌炒，炒微軟即起。

⋯聽眾洪小姐問：基隆廟口知名的五號米糕怎麼做？

◎保師傅答：米糕的做法我知道，但廟口這家我沒吃過，做法謹供參考。
長糯米泡水三至四小時，瀝出乾蒸20至25分鐘至熟透。
取滷肉飯的滷汁，先爆香蝦米、香菇、紅蔥頭，再倒入滷肉汁拌炒，放入蒸好的糯米飯拌勻，盛起入鍋回蒸讓味道滲透，吃時再淋上滷肉燥即可。

⋯聽眾廖小姐問：山藥一削皮就黑，如何才不黑？新鮮干貝怎麼炒才不會老？

◎保師傅答：日本山藥比台灣山藥慢黑，可試試日本山藥，或是用熱水燙一下即可阻黑。

新鮮干貝購買等級較好個頭較大的日本或加拿大進口干貝，別買小個頭形似腰子的藥水干貝。干貝橫剖一開二，先用熱水泡15秒成六分熟，然後起油鍋炒配料加調味，最後才下干貝一翻一兜即起，此法炒干貝永遠不會老。

⋯聽眾涂先生問：魷魚羹的乾魷魚要怎麼發泡？一種是包漿，一種是發脹，還有羹湯如何調？

◎保師傅答：包漿的魷魚在鹽中水浸泡一晚，先劃花刀再切細條，吸乾水份與魚漿、花枝漿、太白粉和調味料拌一拌，魚漿加花枝漿的份量是魷魚的一半即可。

另一種發泡魷魚在節目中來不及講，現在補給你，鹼是水的0.6~0.8%，魷魚浸泡六小時至一晚，再走水去鹼令其發漲。

魷魚羹的羮湯不必太複雜，配料有金針菇和撕成細條的筍干即可，沸水熬雞或豬骨，加柴魚片，以老抽調色，烹大師，鹽巴，味精，砂糖調味，放入魷魚羹，勾芡淋麻油。

必要提味有：沙茶醬，生辣椒醬，九層塔，烏醋等。