作者patriarchy (Shalon)
看板baking
標題[問題] 巧克力疑問
時間Sun Jan 22 18:21:38 2017
生巧克力意思就是指沒有經過調溫的巧克力
不過米歇爾賣的巧克力都是調溫巧克力
所以它沒辦法拿來做生巧塔嗎?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.184.17.110
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1485080501.A.EF1.html
推 xyz246abc456: 生巧克力的「生」是指新鮮的意思,基本上巧克力甜點 01/22 19:16
→ xyz246abc456: 多半都需要進行調溫的動作來讓巧克力好操作,生巧 01/22 19:17
→ xyz246abc456: 是混合鮮奶油跟巧克力來提升巧克力的層次感跟厚度 01/22 19:17
→ xyz246abc456: 市售有分調溫巧克力跟免調溫巧克力,免調溫是調整 01/22 19:20
→ xyz246abc456: 巧克力的某些成分,以其他物質取代之,來讓入門者 01/22 19:21
→ xyz246abc456: 較好操作巧克力,有一說其實就是免去「調溫」這道 01/22 19:21
→ xyz246abc456: 手續,好做出成品,但免調溫據說跟調溫巧克力不管 01/22 19:22
→ xyz246abc456: 是在口感、香氣跟層次感上都有程度上的差距。 01/22 19:23
推 w030411888: 然後我的木頭舌就是嚐不出來這所說的差異/ \ 01/22 19:47
推 cryy: 我也吃不出來 \0.0/ 01/22 20:14
推 xyz246abc456: 我也不敢說我吃得出來,但我看到的網頁都明確說兩者 01/22 21:11
→ xyz246abc456: 的風味確實有差。XD 01/22 21:11
→ xyz246abc456: 誰現在手邊有免調溫&調溫巧克力的 可以吃然後分享嗎 01/22 21:13
推 cryy: 我剛有吃貝可拉75% 感想只有好吃 01/22 21:17
→ xyz246abc456: 樓上c大有免調溫的貝可拉巧克力嗎 呷一粒分享分享~ 01/22 21:47
推 ace99927: 免調溫的吃了會有一種「膩」感 01/22 22:23
推 ace99927: 最明顯的就是材料行的正香軒(非調)跟貝可拉(調溫), 01/22 22:25
→ ace99927: 第一次接觸巧克力的時候,吃太多非調溫的,後期只要問 01/22 22:25
→ ace99927: 到味道就會跑去廁所吐 01/22 22:25
→ talesr: 貝可拉沒有免調溫的啦 01/22 22:33
推 hangten777: 你的生巧克力定義是從哪裡找來的... 01/22 22:38
→ hangten777: 生巧克力這個生字是從日文來的 跟有沒有調溫沒關係 01/22 22:39
→ hangten777: 非調溫巧克力是把可可脂抽掉 用植物油替換 01/22 22:39
→ hangten777: 口感自然有差 加上非調溫巧克力不可能用品質好的可可 01/22 22:40
→ hangten777: 所以風味跟調溫的也會有差 (差異來自可可等級) 01/22 22:40
→ hangten777: 說吃不出來的大概只是很少吃不是木舌啦XD 01/22 22:41
→ hangten777: 這種風味的東西吃久一定多少分得出大致等級差別 01/22 22:41
→ hangten777: 事實上是我拿米歇爾做的成品給一些說討厭巧克力的朋友 01/22 22:43
→ hangten777: 他們也都說喜歡 所以其實他們只是討厭廉價巧克力o_o 01/22 22:44
推 cityfear: 調溫巧克力跟巧克力調溫是不同的,一個名詞一個動詞, 01/22 23:00
→ cityfear: 調溫巧克力跟免調溫就是裡面油脂有差,風味當然有差 01/22 23:00
→ cityfear: 巧克力進行調溫是為了讓巧克力的可可脂產生光澤跟穩定, 01/22 23:05
→ cityfear: 通常用在巧克力bonbon的外殼或是蛋糕外層的批覆或是做 01/22 23:05
→ cityfear: 巧克力飾片 01/22 23:05
推 xyz246abc456: 我沒有定義生巧啦,只是從生巧的兩大成分跟製作方式 01/22 23:11
→ xyz246abc456: 分享我吃完生巧後的想法而已。 01/22 23:12
→ xyz246abc456: 醜人獻曝了QAQ 01/22 23:13
推 hangten777: X大我是指原PO寫的那個生巧=非調溫巧克力的定義 01/22 23:13
我在網路上查的><
sorry 沒搞清楚
※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/22/2017 23:14:38
→ xyz246abc456: 還好我沒有拿更low的對照組來舉例。 01/22 23:14
推 hangten777: 應該說 生巧克力「不需要」調溫的步驟 01/22 23:18
→ hangten777: 而不是生巧克力=非調溫巧克力 01/22 23:19
→ hangten777: 所以你用非調溫或者調溫巧克力都能做生巧 01/22 23:19
→ xyz246abc456: 受教了,感謝h大分享,因為我的認知是將巧克力融化 01/22 23:24
→ xyz246abc456: 這個步驟就已經是在進行調溫的動作,讓巧克力分子 01/22 23:25
→ xyz246abc456: 重新打造(類似蓋房子)的意思,所以我吃到生巧那種 01/22 23:25
→ xyz246abc456: 口感、濃厚、扎實的感覺是我一廂情願嗎Orz‧‧‧ 01/22 23:26
→ xyz246abc456: 原來這種感受是沒經過「調溫」也能呈現的啊(遠目~ 01/22 23:27
推 hangten777: 單純融化不是調溫 調溫需要先升溫→降溫→再升溫 01/22 23:28
→ hangten777: 而這個升溫降溫的最佳溫度 巧克力原始包裝會有 01/22 23:28
→ hangten777: 經過調溫的步驟 可以讓可可脂穩定、光滑 01/22 23:29
→ hangten777: 但生巧就只是巧克力跟鮮奶油融在一起 所以不需要調溫 01/22 23:29
→ hangten777: 你指的濃厚口感應該是來自鮮奶油 01/22 23:29
那工廠都已經調溫過了
為什麼還要自己再重複調溫一次呢?
※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/22/2017 23:39:21
→ xyz246abc456: 我要去掃我的玻璃心,居然是鮮奶油提供的效果... 01/22 23:39
推 hangten777: 因為你買到的調溫巧克力是鈕扣或水滴狀 01/22 23:40
→ hangten777: 你要融掉做成其他成品 自然要重新調溫一次 01/22 23:40
→ hangten777: 像是淋面或者重新塑型之類的 01/22 23:40
→ hangten777: 但生巧這種混大量鮮奶油的就不需要了 01/22 23:42
謝謝
那為何不買純巧克力來調呢@@
推 qing55: 謝謝分享 01/23 00:01
※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 00:10:01
→ hangten777: 不太懂你想問什麼@_@ 純巧克力指的是? 01/23 00:29
就是買沒處理過的 沒降溫過的 100%巧克力
※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:04:02
推 cryy: 「%」的意思是代表可可的固形物在巧克力內佔的比例。例如: 01/23 01:06
→ cryy: 「70%巧克力」的意思代表巧克力中的可可含量佔了70%,其他 01/23 01:06
→ cryy: 30%為糖、香草與乳化劑等其他成分 01/23 01:06
→ cryy: 100% 很苦哦 01/23 01:06
不過大家買來不是也都會重新調過嗎?
加鮮奶油加糖調溫
※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:11:33
推 hangten777: 有可可脂的巧克力你想讓他光滑、化口性好 就是要調溫 01/23 01:12
→ hangten777: 跟你買什麼%數無關 01/23 01:12
→ hangten777: 另外加鮮奶油那些不是調溫 調溫不是這樣用的 01/23 01:13
→ hangten777: 調溫就只是單純巧克力 升溫降溫再升溫 上面有說了 01/23 01:13
→ hangten777: 目的是讓可可脂分子好好排列而已 01/23 01:14
那大家做甜點,不都也是會在加入糖啊奶油之類的
那為何不買100%就好,買72%、55%這種幹嘛,不都會重新調過嗎?
※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:15:06
推 hangten777: 每種%數用的可可豆風味都不一樣啊 每種%數的味道不同 01/23 01:16
→ hangten777: 你要買哪種巧克力應該視你自己喜歡的風味而定 01/23 01:16
→ hangten777: 你做甜點用的如果是較甜的巧克力 自然糖就可以少放 01/23 01:16
→ hangten777: 巧克力跟咖啡一樣 不同莊園豆種風味就大不相同了 01/23 01:17
→ hangten777: 不然市面上只出一種就好啦 01/23 01:17
→ hangten777: 而且有些人是會直接吃的 太高%數接受度也不高 01/23 01:18
推 cryy: 每種%數每種甜度每種風味就像是肉吧,有油花多油花少,不是 01/23 01:23
→ cryy: 光加油就能變換肉的風味口感的(?) 01/23 01:23
了解><
謝謝解答我長久以來的疑問!
請問你們這些知識都怎麼得知的呢?
我查網路都查不太到...
※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:43:31
→ cryy: 小綠豆是大神 -///- 01/23 01:47
→ hangten777: (驚) 竟然被認出來 趕快低調潛水(?) 01/23 01:52
推 lovedogscats: 調溫巧克力跟非調溫巧克力的資訊網路都有喔,怎麼 01/23 01:56
→ lovedogscats: 調也查得到,查不到只能說沒認真查了吧@@ 01/23 01:56
→ neveneve: 網路明明就很好查...... 01/23 02:17
→ amoroe13: 不會查網路就去翻書吧 01/23 07:19
推 hihigirl: "生チョコ wiki" 裡有生巧克力的定義 01/23 12:01
推 GuCD: 巧克力的%數指的是可可脂和可可固型物的總和,不是單純的認 01/24 20:41
→ GuCD: 知。不同比例呈現的風味不同,與調溫無關。當然,不同巧克力 01/24 20:41
→ GuCD: (黑巧,牛奶,白)在調溫的溫度與質地都不大相同 01/24 20:41
推 lightnew: 推大部分人會覺得生巧克力好吃是因為鮮奶油...每次遇到 02/05 12:01
推 wue5610: 回答的太棒了,拍手。。。。 05/10 14:53