為什麼這篇牛排中心溫度鄉民發文收入到精華區：因為在牛排中心溫度這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者seeya331 (紅酒配咖啡)看板Food標題Re: [請益] 關於牛排熟度時間Sun Nov...
牛排中心溫度 在 大象發福廚房 Instagram 的最佳解答
2021-08-02 03:49:57
香煎鴨肝菲力佐陳年巴薩米克醋附爐烤蔬菜 . 今天想跟大家分享一道儀式感滿滿的西餐料理─香煎菲力佐陳年巴薩米克醋附爐烤蔬菜，沒錯～名字又是落落長才夠裝逼！其實就是牛排配馬鈴薯跟玉米筍而已🤣 . 今天這道料理的特殊之處是用陳年巴薩米克醋作為醬汁，其本身的濃稠度非常適合作為醬汁，加上其酸甜適口的風味，用於...
※ 引述《pk1919123 (中)》之銘言：
: 請問這算幾分熟？
: 在北市知名店家用餐
: https://i.imgur.com/89GAO9u.jpg
: 但他堅稱這是三分
: 因為費用也不算平價，所以特別上來請教
以上為引用-------------------------------
牛排熟度目測的變因很多，小弟以在牛排館工作多年的經驗獻醜。
目前台灣的頂級牛排可以劃分為兩種市場風格，乾式熟成跟濕式熟成。這篇要探討的是熟度，所以熟成的原理就不獻醜了。
很多客人，包括我自己在吃牛排的時候主要都是以切面顏色來判斷生熟度（誰吃飯會隨身帶溫度計），紅色一分、鮮紅色三分、粉紅色五分、褐色的話就是七分到全熟，基本上這樣判斷大概只對六成。
另外四成的影響因素會歸類到以下
A. 廚房的前置備操作面：
1. 靜置時牛排與空氣接觸的時間，在空氣中一定的時間內牛肉的顏色因為肌紅蛋白的作用會變成鮮紅色的。
2. 在空氣中放太久的話，肌紅蛋白會成為變種肌紅蛋白。說難聽一點就是從鮮紅變成灰色，但牛排沒有異臭味或是觸感沒有滑滑、濕黏的話，這還是一塊可以使用的牛排。
3. 可能廚房在烹調前，讓肉回溫靜置的時候把肉堆疊起來，或是不小心堆蓋到某個部分造成肌紅蛋白缺氧變成變種肌紅蛋白，鮮紅色變灰色這樣子。
4. 另外還有一些因素，像是牛隻的年齡越大肌紅蛋白就會越提升、運動量較大的部位也會有比較多肌紅蛋白。
B. 牛排製作時的溫度判斷
科學上的熟度溫度劃分溫度基本上「大概」可以分為：
Blue---45～49度
Rare---50～54度
Medium rare---55～59度
Medium---60～64度
Medium well---65～69度
Well done---70～100度
臺灣大多數的頂級餐廳在牛排出餐之前一定會用溫度針插入牛排中心最厚的地方來判斷牛肉熟度，但溫度的顯示是屬於科學數字面，肉色的變因會因為A跟B各種不同的因素產生影響。
再者，大部份臺灣的牛排館的牛排服務方式是切厚片放到溫熱的鑄鐵鍋上桌，對於廚房來說比較可以控管品質以及客人對於肉質顏色的要求。有些餐廳可能求美觀會在牛排切面抹上薄薄一層油，第一讓肉質看起來更明亮好看，第二因應市場需求，可以讓需要拍照打卡的客人有更大發揮空間。
美式的牛排館基本上都不會切片，是整塊烹調好的牛排放到燙手的瓷盤上來上桌服務，所以中心肉質只能用溫度針來判斷，上述前置作業的肉色影響部份只能憑烤檯選肉的經驗判斷。熟度較高，拿看起來顏色較深的肉；熟度較低，拿顏色較鮮紅的處理，但失誤率一定偏高。然後燙手的瓷盤上桌後餐廳一定會希望客人趕快切開做使用，因為牛排上桌後不馬上使用的話等於繼續在做烹調的動作，再加上高溫瓷盤的影響，肉質生熟度一定會跟剛烹調好的不一樣。
依我的看法，原po這塊牛排以顏色來說比較算是是五分熟，但說不定出餐時量的溫度是三分熟，沒有前因後果變因太多，不在當時現場我也不敢斷定。
回到最初，牛排想吃幾分熟一定要在事前跟你的服務員討論。每一家牛排館廚房設備不一樣都會產生不同的風格，用煎的、先煎再烤、烤箱烤、美式炭烤最後產生的牛排肉色都不一樣。每一間餐廳處理的生熟度標準可能也有出入，a的三分可能是b的五分，c的五分又像d的七分這種事情很常見，點餐時多花一點時間跟您的服務員溝通瞭解一定會比盲目的說出三分、五分、七分安全的多。
吃牛排跟喝紅酒都是很主觀的，版上很多回覆的大大也都很正確，當下切開來看不對就趕快請餐廳換掉，不要覺得自己是澳客，這價位的牛排館一定很樂意處理；但有少部份客人切開吃完或是放置很久一段時間才跟餐廳反應，這樣子服務人員跟主管怎樣判斷都不好處理。
以上。
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