正宗嘅牙買加辣燒雞係用一整隻雞嚟煮，今次低脂版會將全雞轉做雞髀去皮去骨，更加健康、低脂。

影片授權：Maggie Liu 廖憶嘉
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#地區小店
鏞記、一樂......香港有名氣嘅燒鵝店有唔少，有啲甚至已經衝出香港，連遊客都要特登打包攞返家鄉。其實要食燒鵝，街坊小店嘅出品都可以好有水準。

【元朗燒鵝名店 假期賣過百隻燒鵝 老闆：最緊要用心做】足本介紹： http://bit.ly/2NwQ6Di

同場加映：【燒鵝左髀最好食？關於燒鵝的五件事 識食梗係食呢個位】 http://bit.ly/2NyQxgu

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衝出深井，落戶尖沙咀的老字號子品牌，能否守住「去深井才能吃到好燒鵝」這一聲名遠播的的老香港味道呢？

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「做燒鵝，大部分九成相似，第十成是用心去做。」這是天鴻燒鵝老闆余志雄的口頭禪。

天鴻燒鵝2001年於元朗開店，經歷過沙士、禽流感，依然屹立不倒。街坊來光顧，「我一星期最少食三次。」元朗龍躉王樹哥說。區外人甚至遊客亦慕名而來。「我覺得很美味，皮很脆，那個油分佈在肉上面，吃起來不乾燥。」台灣遊客說，吃罷還要外賣多半隻。最奇是阿雄師傅跟燒鵝日夜相對，午飯竟也吃起燒鵝來。「老闆最喜歡吃，一星期嘗數次也不厭。」夥計靚姐笑說。「食不厭的。」阿雄坦言，「有時亦可以試吓燒鵝品質有無問題。」天鴻的燒鵝出名皮脆肉嫩，價錢亦是名店價格。「原本每隻賣$468，因為今年來貨價貴了四成，我亦加價加了一成左右。」現售$508一隻，平均日賣50隻。

「有些客說很貴，但他吃過平價燒味檔的燒鵝之後，仍然回來吃。」他自豪地說。「我的燒鵝依然天天賣清光，我有我自己的捧場客。」狂又何妨？因為他對出品有要求。由選鵝開始，選用佛山的冰鮮鵝，約90日大，每隻約六斤重。「由屠宰至來港不超過28小時。」而非廉價的、不知冰封了多久的急凍貨色。鵝隻每天早上來到，阿雄與拍檔及徒弟三人，就會為燒鵝作準備。包括清除油肺、醃鵝、穿針、淥鵝、上皮、風乾及燒烤。這一連串工序，就是阿雄口中，跟坊間九成相近的動作。


至於餘下10%的心思，可以見微知著。「我們鵝髀比較受歡迎。」為了避免鵝髀在燒烤時縮起，阿雄醃鵝後，總會扯一扯鵝髀，這小動作可以拉鬆鵝髀。但有時要求高，卻免不了帶來麻煩。「近年我至少換了十五個斬鵝的師傅，因為我對他們有要求，很多師傅嫌我麻煩，受不了就跑掉。」例如燒烤時，偶然一邊較受火，烤得較焦黑，另一邊烤得無問題。「斬鵝的時候，就要多看一眼，不同色的不要拼在一起。」

跟拍檔天哥八十年代一起學師，一起闖天下，但為了質素，亦有意見相左的時候。「我喜歡把燒鵝放入爐烘暖，尤其是天氣潮濕時。」天哥卻不同意，「他說你看得準，但其他人未必，烘過久就會出現過熟的情況。」然而，雄哥卻堅信，客人能嘗得出箇中分別。「有天我把燒鵝烘暖，上桌時熱辣辣，那枱客兩人就幹掉半隻，還買外賣離開。」


「其實做這一行沒有甚麼秘密，大部分九成的材料都一樣。」但做到有口皆碑，就靠那10%的用心。

天鴻燒鵝飯店
地址：元朗建業街88號仁義大廈地下D鋪
電話：2474 8849
營業時間：11am-2pm, 5pm-8pm
詳情： http://bit.ly/2NssaAN

採訪：關廣恩
攝影：關永浩

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你以為食燒鵝，識食一定是食髀嗎？原來最好吃的部位並非鵝髀，而是鵝背，肉質比其他部位更滑，而且更入味。燒鵝飯其實比燒鵝瀨粉更配，飯粒吸收了鵝肉的油分，更香口。而吃燒鵝的最佳月份是秋涼期間，即十月至十二月，鵝肉較肥，肉質嫩滑。坊間很多人認為燒鵝很毒，其實鵝是素食動物，飼料以草為主。而鴨是雜食動物，所以鴨肉咬下去比不上鵝肉有甘香和有油分，且帶有臊味。

採訪：廖希玥
拍攝：關永浩

天鴻燒鵝飯店
地址：元朗建業街88號仁義大廈地下D鋪
營業時間：星期一至日 11am-3pm, 星期一至日 5pm-10:30pm
電話：2474 8849
詳情： http://bit.ly/2NssaAN

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