今天來說一個對咖啡中”甜”的新研究。喜歡的話，請幫我分享給你周圍愛咖啡的人。我其實很希望多點人來討論這些咖啡的研究話題，讓我覺得自己不是少數的coffee nerd。 ⁣ 大家先試著做一個小實驗。挑一個你手邊讓你覺得有甜感的咖啡（不加糖也不加奶喔），試著捏著鼻子喝喝看，現在你還覺得甜嗎？ ⁣ 甜味明明就是味覺，那當沒有嗅覺的時候，對甜的感覺會不一樣嗎？ ⁣ 今年加州大學Davis分校（又是母校！我驕傲！） 的咖啡研究中心發表了一篇論文（註一），作者發現，drip brew 阿拉比卡咖啡中的甜感，其實跟咖啡溶液裡的糖類物質濃度不成正比。 ⁣ 研究對於咖啡做了分段的萃取，每三十秒收集一次咖啡液，共九段-兩百七十秒。對於每一段的液體做了化學分析，以及實驗人員的感官分析。 ⁣ 感官分析結果對於甜的感覺最強烈的一段，卻是整體糖類物質相較較少的一段。有趣的地方是，不管是在感覺最甜，或是整體糖類物質最多的一段，糖類的濃度都遠小於一般人味覺對於甜感的閾值，也就是說，我們覺得甜的感覺，並不是從咖啡裡含有的糖類出來的。這是我第一次看到對於咖啡溶液裡糖分含量與味覺閾值的比較。 ⁣ 那為什麼我們覺得甜？ 因為我們聞到了某種氣味，讓我們聯想到甜的感覺。由於我們對味道的感受一直是由味覺嗅覺混合的感受主導，是多重感官的資訊整合（multisensory integration)。嗅覺接受的訊息很容易會影響你的味覺感受（註三）。一樣濃的糖水，加了焦糖的香氣的那杯喝起來會比較甜。甜味並不是嗅覺，這邏輯上並不通，但大腦卻感覺到了甜。 ⁣ 題外話：有沒有人也是看到了有菱有角的床架，小腿前面的骨頭就開始痛了嗎？ ⁣ 咖啡裡的甜感哪裡來的？ 由於咖啡烘焙中的梅納反應，轉化出的芳香物質裡有許多都是我們常吃的甜味食物代表香氣。比如一些吡嗪類提供了榛果或是麵包烘烤香味，某些呋喃類帶有焦糖香氣，以及帶有果香的部分醛酮類等等，這些都可以是甜感的來源。 ⁣ 大家可以留言告訴我你的捏鼻子實驗結果如何？你喝的是怎麼沖泡，什麼烘焙度的咖啡？這篇是講Drip Coffee，所以我其實很想知道對於濃縮，或其他沖泡方式的結果如何。 ⁣ 最後，以上這篇論文的共同作者William Ristenpart教授是UC Davis Coffee Center 的Director，是化工系的教授（化工人站出來！），主導了很多咖啡相關的研究。我跟他討論過幾次咖啡研究，如果大家有什麼問題歡迎跟我說。 我自己也有很多疑問想要下次請教他 - 就像前面提到的不同烘焙度，不同沖泡方式是不是最後咖啡液體的糖量也不到甜味的閾值而適合一樣的結論？ ⁣ 註一：Sensory and Monosaccharide Analysis of Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time https://ucdavis.pure.elsevier.com/en/publications/sensory-and-monosaccharide-analysis-of-drip-brew-coffee-fractions ⁣ 註二：實驗設計是分段收集滴濾咖啡機（因為比起手沖能更穩定控制）沖泡出來的咖啡液，每30秒一段，總共九段，花了270秒。除了甜味，各萃取時段也同時針對苦味酸度果香等常用的咖啡風味進行了感官分析。 ⁣ 註三：Confusing Tastes with Flavours. Charles Spence, Barry Smith, & Malika Auvray ⁣ ⁣ #coffee #coffeetime #latte #coffeeholic #foodporn #foodie #specialtycoffee #手沖咖啡 #咖啡杯測師 #咖啡廳 #咖啡店 #食品科學 #科學 #咖啡教學 #咖啡知識 #精品咖啡 #甜點 #吃貨 #咖啡控 #拿鐵 #糖

｜不用出國！隱身在南投的世界級咖啡教室 | . . . 當得知有機會採訪正瀚咖啡研究中心，這個歷時20個月打造，擁有世界等級的咖啡教室和研發中心，內心充滿了期待和興奮，就告訴自己說，這次的訪談不希望像一般部落客拍照寫文打卡，而是希望更深入的了解他們在做什麼和為什麼會投資鉅額在咖啡研究上。於是我報名了他們的咖啡課程，在上課學習烘豆的過程外，實際去體驗那台灣唯一世界級超高規格咖啡教室。 . . . 【 正瀚生技全球研發中心暨營運總部 】 正瀚咖啡研究中心其實是占地4.9公頃的正瀚生技全球研發中心暨營運總部的一小部分而已，第一天一到現場就被園區的規模所震驚，後來才了解整個研發中心花了20億以上，在研究人員的導覽下，看到許多高科技實驗室和精密模擬溫室等等，但這次主要的是帶大家認識他們在咖啡領域所追求的極致，所以重點會放在專業課程教室、咖啡研究中心與風味物質研究室。 . . . 【 咖啡相關研究成果 】 正瀚咖啡研究中心做了許多咖啡相關的研究，其中我最感興趣，同時也是在世界咖啡產業中幾乎沒有做過的研究，就是他們從咖啡熟豆中的柑橘、檸檬、草莓、花韻、焦糖、奶油等諸多迷人風味，回推對應到這些香氣是由生豆中那些前驅物經烘焙的梅納、焦糖和酯化反應所生成的，進而構建一套風味鏈大數據資料庫，簡單來說，過去我們用杯測的方式去選擇我們要購買的生豆，但透過正瀚先進的風味鏈資料庫，只要檢測生豆成分，就可以預知這批生豆經過適切烘焙，會不會產生迷人的花果風味，或烘焙師想要的味道，大大提高生豆採購效率與精準度。 . . . 【 世界最先進的咖啡教室 】 相信大家從照片裡就可以看得到，除了耗資千萬所添購的業界頂級咖啡器材設備外，還有寬敞明亮舒適的四座咖啡教室，每座占地百餘坪，包括義式咖啡教室、感官沖煮教室、後製加工教室，以及烘焙教室。這次的咖啡烘焙課程中，咖啡烘焙研究室裡就有 Loring Smart S15 Falcon、Giesen W6A、貝拉 EVO -1、Fuji Discovery 200 、Kapok 1.0 、Diedrich IR-1 等一線品牌的烘豆機。另一間義式咖啡研究室更是驚人，你想得到的跑車級義式咖啡機這邊都有，Slayer、Synesso MVP Hydra、Black Eagle VA388、La Marzocco Strada EP、Kees van der Westen Spirit、Faema E71 ，真的是歎為觀止。感官沖煮研究室的高端設備雷射粒徑分析儀我還是第一次看到本尊。當然生技起家的他們，還有咖啡後製加工研究室，讓咖啡莊園主或是任何咖啡從業人員深入了解咖啡產業鏈上游在種植、採收、發酵的理論與實務，提升專業的知識。 過去我就是那個為了上課還飛到國外去的學生，但正瀚咖啡研究中心的誕生對於所有想學習咖啡的人真的是一大福音，不用再花大把國外機票住宿費，就可享受到世界頂尖設備、百坪質感裝潢的SCA 認證教室，相信上過課的人都會真心推薦。 . . . 【 到底需不需要證照呢？ 】 我並不認為有證照就代表很厲害，咖啡就一定好喝，沒有證照也不代表不專業，許多前輩或得獎的選手也沒有證照，但為什麼還要花錢去學習取得證照呢 ? 對我來說，咖啡證照是一種系統化的共同語言，透過這個共同語言能溝通交流許多咖啡專業的知識，讓技術和想法有所提升，加上認證課程也是一個專業有保障的學習管道，自己之前上過的金杯課程對於沖煮觀念上就有很大的進步，這次上的烘焙課程是我的一個新的領域，還好有專業的教室和冠軍級的烘焙導師黃介吳，最後也順利取得SCA Roasting咖啡烘焙初中級認證，在烘焙方式對於風味的影響有更深一層的體悟，真的很有成就感。

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