為什麼這篇濕式熟成原理鄉民發文收入到精華區：因為在濕式熟成原理這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者z1235379999 (戴蒙麥吉克)看板cookclub標題[問題] 黃油熟成牛排(更時間Sa...
濕式熟成原理 在 HK Food Media《飲食男女》 Instagram 的最讚貼文
2020-11-20 03:08:38
足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3oDty72 肉類置於特定溫度濕度一段時間後，肉味會更濃郁，近十多年，香港人都知道這種熟成原理，專門店亦越開越多。最近尖沙嘴有一間名為熟成品味的凍肉店，除了有自家處理的熟成牛扒，居然還有高級Omakase日本餐廳才有的熟成海鮮刺身，「處理熟成基本上就好...
各位好，這上禮拜開始試著做黃油熟成牛排
看影片好像很簡單，只要把奶油塗抹在牛肉上就好
但是實際照著做才發現不是這麼一回事
我使用的是安佳有鹽奶油
第一次塗抹均勻後，用保鮮膜封住放冰箱
隔了兩天奶油裂開血水滲出
後來發現可能是奶油融化方式錯誤
直接用瓦斯爐融化，溫度過高導致奶油油水分離
所以奶油才會裂開 (第一次這次沒拍照)
第二次用大約40-50度的水隔水慢慢攪到融化
重新封一次後一樣保鮮膜包住，但也是隔兩天就裂開血水滲出
https://imgur.com/mLVFhdJ
https://imgur.com/gchf39V
第三次封跟奶油一樣隔水加熱，這次沒有封保鮮膜
不過也是稱到第4天就裂開血水微微滲出
https://imgur.com/yVT4QKo
想請問各位有人做過黃油熟成，也遇過這種問題嗎?
不知道該怎麼解決比較好，想來請教板上各位廚神
感謝各位~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.71.212.173 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1604155425.A.F49.html
→ callTM: 兩天熟成基本上測試過是浪費時間....至少要2-3個禮拜11/01 02:15
推 lcy227: 沒有穩定的環境 別輕易嘗試 換來的只是一塊腐肉而已11/01 08:30
推 a1121210: 兩天脫水濃縮而已，還不到熟成軟化肉質和提升風味的層11/01 08:53
→ a1121210: 度吧11/01 08:53
→ willism: 沒恆溫恆濕就是在吃腐肉。然後奶油熟成就濕式熟成變形版11/01 09:01
→ willism: ，但是原版保存環境還贏你一個真空袋。11/01 09:01
各位會錯意了
不是要兩天熟成
而是要用奶油封好30～60天
現在的問題是我的奶油會裂開無法好好封住整塊肉
想請問各位廚神的是奶油裂開的問題
要怎麼解決才能夠放久~感謝各位~
冰箱溫度3度，濕度大約40度
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.173 臺灣), 11/01/2020 10:20:58
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.173 臺灣), 11/01/2020 11:35:22
→ bonic: 不就一直塗 越補越厚就行了? 變成一塊奶油磚就裂不開了 11/01 11:59
→ bonic: 不過鹽分會不會讓肉大量析出血水又是另一件事了11/01 12:04
→ jior: 我想法跟樓上差不多，是不是鹽讓血水更容易滲出11/01 14:54
感謝各位鹽析也不是不可能
我換無鹽奶油試試看
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.223 臺灣), 11/01/2020 18:37:58
推 needtoknow: 是你沒看懂前三樓的回應吧11/01 18:40
→ needtoknow: 乾式濕式的熟成原理你都掌握了嗎11/01 18:40
→ needtoknow: 掌握了才能來拿奶油這個變因實驗啊.....11/01 18:40
→ needtoknow: 熟成的工法你沒弄清楚 不管外面裹奶油還是別的都容易11/01 18:40
→ needtoknow: 失敗11/01 18:40
→ needtoknow: 裡面肉沒處理好外層也會被影響吧～11/01 18:40
熟成原理懂喔！
我本身也是廚師
這個問題我也拿去問過幾個師父
但是他們也說不太可能會裂開才對
沒有遇過這種情況
只說再看看是不是有甚麼沒做好的地方
再觀察看看
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.243 臺灣), 11/02/2020 00:29:09
推 mury1414: 專研有心推推 11/02 07:39
→ mury1414: 我也覺得有可能是奶油問題 11/02 07:40
推 yichinabby: 推薦Gaga food這個頻道，他有用奶油做過dry age。另外 12/06 07:48
→ yichinabby: ，您沒說黃油熟成是不是要乾式。Guga做dry age的話會 12/06 07:48
→ yichinabby: 用一種能讓水氣散掉的膜來包肉，不是保鮮膜，butter d 12/06 07:48
→ yichinabby: ry age那次記得沒有用膜包起來，塗完奶油直接放冰箱了 12/06 07:48
→ yichinabby: 。 12/06 07:48