#丁香魚與紅新娘
前一陣子李旺寄給我澎湖海鮮，我很愛也很猶豫，因為這些都不是平常吃的魚。
大又厚的一尾 #青嘴魚，已經切成三段，頭尾煮湯，中段油煎，哇哩咧，肉質扎實又柔軟，肉肉很多很多。
由於是一支釣的野生魚，所以味道很甜沒有怪味，油煎的那段就是最肥的魚肚，口感QQ的非常獨特。
網路上說，青嘴是澎湖...
#丁香魚與紅新娘
前一陣子李旺寄給我澎湖海鮮，我很愛也很猶豫，因為這些都不是平常吃的魚。
大又厚的一尾 #青嘴魚，已經切成三段，頭尾煮湯，中段油煎，哇哩咧，肉質扎實又柔軟，肉肉很多很多。
由於是一支釣的野生魚，所以味道很甜沒有怪味，油煎的那段就是最肥的魚肚，口感QQ的非常獨特。
網路上說，青嘴是澎湖人的宴客魚，全名為青嘴龍占。
幾年跟Eddie劉冠麟到澎湖認識了專收一支釣魚獲的李旺，三天兩夜的行程我去釣魚，看菊蠔，逛市場，探麵線，吃辦桌，啖花枝丸，認識米其林餐廳訂購的野生海鮮如何趕飛機送台灣，我也順便製作一小部分澎湖夏季海鮮圖鑑。
當然澎湖行最重要的事就是 #用吃愛台灣，Eddie用十幾種不同海鮮烹調出超過15道好菜，讓我寫滿整整兩個跨頁的專題報導。
不過那個季節的澎湖沒有新鮮丁香魚，就算有，我也不在意，丁香魚嘛，就是阿嬤年代經常拿來煏煏的小魚，在還沒下鍋前就已經是煮熟曬乾的，所以我並沒有特別的感覺。
但李旺寄來的 #丁香魚 好閃耀，身上的銀皮亮晶晶，原來是熟凍的，實在太難得了，我想知道澎湖人吃丁香也是油爆嗎？李旺說不是，他教我撒一點蒜末然後蒸熟就好了。
誒，這樣可以嗎？這樣不腥嗎？這樣夠鹹嗎？我硬著頭皮因為想做澎湖人，所以把丁香魚退冰再瀝乾水分，撒上蒜末放進已經冒煙的大同電鍋裡，蒸上七分鐘。
嘿嘿，掀開鍋蓋，鮮氣迎面，一尾尾還是亮晶晶，趁熱偷吃一尾，天啊怎麼會那麼甜那麼軟，內臟的一絲苦還會回甘，原來丁香魚是這般滋味！
隔幾天把剩下的丁香魚照阿嬤的吃法加蒜略爆，本來還是整尾入口嚼，但我葛格保師傅想吃淨肉，要求我拔頭去刺除內臟，我傻傻乖乖照做，他樂得笑呵呵，直誇丁香魚的淨肉更鮮甜。
然後我發現了一件奇怪的事，剝掉兩片魚肉的丁香魚，居然內臟處還有一尾丁香魚，我不懂，詢問李旺，「瑤姊，沒有人吃丁香魚去頭去骨啦！都嘛是整尾吃下去，所以我也不知道。」
在家細細品嚐澎湖海鮮都有不同體驗，小卷一夜乾，菊蠔都是，那天解凍了 #紅新娘，準備煎來吃。
去了澎湖，才知紅新娘多為進口，那年在澎湖同樣錯過了紅新娘的季節，不過當地人告訴我，紅新娘大出時捕獲量很大，但隔天一尾不見也常有。
眼睛小，額頭高，色粉紅，身形扁，有暴牙，看似舌鰨魚，實是隆頭魚，紅新娘雖然比丁香魚大很多，但同樣沒有三清，連魚鱗都留著，魚肚也沒開。
就這樣整尾完整，退冰瀝水擦乾，我在魚身兩面撒上一層薄薄的麵粉，又一隻隻輕抖，把餘粉抖落。
用稍多的油煎，這是紅新娘最美味的吃法，因為魚身扁，很快就熟了，一隻隻鋪排入盤，煞是好看。
保師傅基本上像個孩子，沒有很愛吃魚，因為他怕魚刺，刺多刺短刺硬都不行，怕被魚刺暗算了！淡水魚怕有土氣，海水魚怕有藻氣，很少有魚讓他真心喜歡。
可是卻對澎湖紅新娘一見鍾情，我煎了七尾他吃了五尾，還嫌我吃的兩尾沒吃乾淨，魚頭也不嚼一嚼。
他說紅新娘像魚餅乾，邊邊很酥，肉肉很嫩，整尾啃香噴噴。
最後不能不說澎湖的 #小卷一夜乾，想到我的哈拉子都快流下來了。澎湖小卷不管是活凍或熟凍皆是極品，然而一夜乾近乎神奇。
那年李旺在我面前烤扁魚乾當零嘴吃，完全顛覆我對扁魚的印象，就是丟進小烤箱烤到捲起來，就能撕成條狀當魷魚乾吃，全天然好驚豔。
對開的小卷一夜乾薄可透光，觸手還有彈性而且沒有一絲腥氣，丟進200度C的烤箱中，先聞到夜市味，再看到小卷捲曲金黃，然後被我撕成條，嚼嚼嚼，吞入腹。
小卷的香氣和口感比魷魚細緻和柔軟，有時細嚼慢嚥，有時囫圇吞棗，前者是享受品味，後者是怕保師傅吃得比我快。
提醒大家，以上澎湖海鮮有季節性，也受氣候和運送條件影響，不是你想吃就有。
追蹤澎湖海鮮，請直接給李旺的 #旺興漁業 的fb按個讚，他捕到什麼在第一時間會上傳，識貨者絕不錯過。
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#本週專欄文 #扁魚白菜 #家常菜
#你家常備的乾貨有啥？
颱風肆虐完，菜價著實高昂。農家出身的朋友早就說了，趁菜價還沒漲得太誇張時，吃多少算多少吧。望著一把平常三十塊的青菜硬生生漲到五十塊，真正是菜比肉貴了。貴的不只蔬菜，花卉也受到影響，平常拿來插瓶的桔梗也貴到以枝計價，不只主婦難為，少女心也很難為。
這時候市場出現了一批長得纖長的大白菜，是俗稱天津白菜的品種，價格倒是平實。小販壓低聲音告訴我：「韓國進口的，現在買這個划算，賣妳一斤四十就好。」原來如此，我本來就喜歡長白菜纖維較為細緻的口感，立刻要了一顆。
長長的白菜，拿在手上像小砲彈，一顆足以煮兩餐，主婦抬頭挺胸，可以報效廚房又不動搖家本了。這種長白菜的口感跟胖碩的大白菜不大一樣，煮台式白菜滷沒有常見的大白菜合適，做奶油白菜或酸菜白肉鍋倒是不錯。這回就從白菜滷的調味方式借些靈感，來煮盤家常白菜吧。
我的冰箱常備有澎湖扁魚乾，這用油煸香了很鮮美，是高湯和白菜料理的加分利器，再加上同為常備食材的培根。附帶一提，小火炸過扁魚的油，過濾後可當香料油使用，淋在乾麵上很香；扁魚會變成酥脆的扁魚酥，是台菜畫龍點睛的暗器之一。
鍋中下奶油，或一般油，奶油融化或油開始溫熱，放入扁魚乾數片慢慢煸香。待香氣傳出，加入切碎的培根，跟奶油很搭的，等培根的油脂慢慢釋出──這一路都別心急，小火即可，當扁魚乾與培根香味交融，放入切成適口大小的長白菜，加點水、撒點粗粒胡椒，蓋上鍋蓋。中途記得開蓋略為翻攪，等菜葉軟爛，就可以起鍋盛盤了。這樣煮出來的白菜料理，會有濃白色的鮮味湯汁，十分美味。
晚歸的室友一推開門就大聲嚷嚷：「妳在煮什麼？」「煮白菜呀！」「那怎麼這麼香？」他興致勃勃地往盤子裡瞧。不過這樣看是看不出啥門道的，只看得到軟熟的白菜躺在濃郁的湯汁裡。
我很喜歡這樣的大白菜料理，搭配乾貨及保存食品，彷彿就拉開了秋冬飲食的序幕。
http://udn.com/news/story/7272/2052141
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