#利用燙麵湯種改變麵包口感
#Einkorn與杜蘭小麥的純野酵大麵包
睡前寫文... Naumburg 的網路上傳一張相片都困難..所以想把這件事今天做完. https://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/bruhstuck-kochstuck-einkorn.html
這是我覺得比較不是算教做的文. 因為教作要把所有的動作及處理方式都一一釐清. 搭配影片會比較清楚. 麵團狀態要仔細交代. 但算是可以略知一二我對於這個麵團處理的為什麼...
全文貼這裡了喔!
不過. 外部連結還是回頭找文比較容易

如果你對湯種很好奇. 我會非常推薦你看生活運用科學系畢業的柯玉文所寫的這篇論文 " 湯種添加量與熟成條件對麵包品質之影響 " 論文中有對湯種的添加做了很多的分析. 尤其是添加的比例及湯種熟成的時間.
總結是以24小時冷藏熟成的湯種最好用. 但不能添加超過30%
其實, 我最早聽到的湯種是粉1: 水5 去煮65 度C 糊化的這種做法. 但目前來說. 以粉1: 沸水1 的做法是比較方便的. 在我們的說法中好像都稱為湯種( yudane method, Tangzhong method, Water Roux ). 但是德國人有分開.
水量多.煮糊化停手的叫Kochstück.
沸水燙的叫 Brühstück.
在我的感覺中.... 水量.... 不是絕對. 但是麵粉必須糊化才是絕對. 也就是說. 你也不一定要遵守1:1燙麵. 用粉1: 水2 的燙麵可以.
加湯種太多會如何?
體積縮小. 麵筋減弱....
實際上. 以這個麵包總水量約91% 來說. 我覺得已經很大一顆了.... 也就是說如果處理得不錯. 你的麵包的爐內膨脹是很好的. 根本不用擔心縮水小小顆.

我這個麵包的組成與做法是這樣...
Brühstück燙麵湯種法:
100 g Einkornvollkornmehl Einkorn全麥全粒粉
120 g heißes Wasser 滾水
混合後放入冰箱休息三小時( 這種燙麵法也有人不冷藏直接放涼使用.這在那篇研究也有數據可以看! )

接著做水合麵團:

全數的燙麵湯種
200 g Hartweizenmehl 杜蘭小麥麵粉
5 g Backmalz 麥芽精粉
128 g Wasser 水
混合後靜置室溫一小時

接下來. 混入 70 g 的野酵硬種( 50%水量)

因為非常硬( 或是說不是像液種那樣容易拌合) . 所以有加30 g 水一起混.

麵團不算很軟. 所以我都用手持攪拌機做.
混好後靜置10 分鐘.
再加入以6.5 g 鹽混15 g 水 ( 這裡我有點忘記是加15 還是20 g ) 得到的鹽水. 攪拌到水全都吃進去麵團.
最後再加10 g 的橄欖油. 也是攪拌到均勻.
你如果以一般算湯種的做法. 湯種總量含水應該50%會有 150 g 重. 但是我的湯種來到.220 g 這勢必會造成影響. 也就是麵團的筋度會降低!
我是故意的!
我有做過全杜蘭小麥的麵包. 怎麼說呢? 像海綿一樣的感覺. 太Q . 不太有麵包的感覺. 太Q 的原因是來自於杜蘭小麥的麵筋...
放置室溫攝氏21 度總共約5.5 小時. 我只有做了一次這樣的翻摺. 你也可以參考我的啤酒麵包文翻折方式. 一樣的作法. 在麵筋比較弱的麵團中. 我自己覺得比較好....

整圓休息10分鐘. 再整成圓柱長型. 放入撒了米粉的發酵藍中.
用塑膠帽覆蓋. 室溫放 20 分鐘再轉入3度冰箱冷藏後發 13小時

以預熱270 度 40 分鐘或以上的鑄鐵鍋烤焙.
麵包入烤箱後調低溫度到240 度
帶蓋烤焙 25 分鐘. 開蓋.

續烤 20 分鐘. 溫度降低到220 度

你或許會發現很奇怪. 這個麵包的溫度沒有很高. 但是外表卻很黑.
這我們就要來談談湯種另外帶來的好處. 你應該對粉吸熱水會膨脹多少有概念. 也就是說同一個粉加入等量的冷水與沸水吸水量來說. 沸水高於冷水. 因為粉的整個結構已經不同. 它被糊化了. 所以用煮的湯種可以加入5倍水還能成型. 在我們的這個Einkorn 中. 我不只是因為要糊化. 同時也是要為了讓它好烘焙! Einkorn本身是有麵筋的. 但是麵筋真的不夠強健. 所以我用糊化來取代麵筋讓它成團以外也增加附著度. 而且. 我的Einkorn 是全穀粉. 多了 20 %的水是這樣的想法來的還可以把麩皮變軟.
在我的台式燙麵製作經驗中. 很多時候會有一點點剩下的燙麵麵團. 如果你放置室溫. 隔天很容易就會發酵膨脹. 這也就是說麵包酵母菌當然比較喜歡有水當介質還有糊化了的好消化的麵團. 也就是說. 這個發酵算是很完全的. 所以它吃起來甜甜的以外. 外觀顏色就會比較深. ( 當然也有因為全穀粉的關係) 不過, 如果你的室溫高. 真的建議不要完太大. 我自己覺得比較容易發酸.
真的很好吃. 口感軟綿. 一點也吃不出來杜蘭小麥的那種海綿感覺... 顏色也完全不一樣! 這是我抹上顆粒芥末準備夾煎烤雞胸肉的麵包...

跟之前介紹的沒有滿模燕麥胚芽吐司一起當早餐...

今天市中心靠近露天市場有個虛驚的事件. 因為附近在進行道路工程. 發現地底4公尺處有金屬. 於是不敢大意地邀請專家並且事先預告如果發現是未爆彈. 會進行緊急疏散...
我真的很想去露天市場看看... 所以還是去了. 因為火車有開. 買了一些蔬果回家. 準備明天也帶回Naumburg.還好後來發現是虛驚. 是古井留下來的金屬物件...
這是整株新鮮的甜菜.... 我好喜歡甜菜. 明天也會加菜!

女兒和我喜歡吃蘋果. 德國的蘋果品種超級多. 所以我會這個拿幾顆那個拿幾顆. 然後用照相的方式找出我們喜歡的蘋果品種. 她每次都會拿了一顆來問我. 我們一起找照片對照....
你和你的青少年少女小孩有甚麼可以一起開心談笑的時候呢? 我覺得適時地應用一些話題. 讓他們有好心情可以開啟心扉是很重要的. 不是嗎?
另外~ 文中沒有
FB粉絲頁觀眾獨家🤣🤣 今天的小馬芬切面... 好好粗~~~

#德疫誌

【🍔湯種的做法 How to Make Tangzhong🍞】

💁昨天跟大家分享了湯種的計算方法，今日就看看影片，怎樣''煮''湯種囉 👉 https://youtu.be/Bg8BbN0OjfI

⚠️片中是用25克高筋麵粉＋125毫升水 (比例是1:5)

⚠️湯種可預先做好，再用保鮮紙直接貼在湯種上(如影片中)，放入雪櫃普通格(台灣叫冰箱)，可存放3至5天。如果湯種變了色，就千萬不要用😨😨

⚠️片中的份量可做6至8個港式麵包

📝如大家沒有看到昨天的分享，可到 https://bit.ly/3eyxbX3

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2018.2.24
傍晚出爐，「天然酵母白吐司」（湯種＋自我分解）和因為誤算（忘記白神酵母水量），多加麵粉後多餘的麵團，分兩球做成「蔓越莓起司麵包」。
湯種製作時，常想起小時候，逢年過節跟奶奶一起做菜包和揉湯圓，一小部分麵粉團先放入滾水燙熟後，加入剩餘的米粉裡揉捏成團，印象超深刻是燙好的超燙麵種，就直接丟進剩餘米粉裡，還要趁熱把它揉散，媽媽常一邊喊燙一邊揉，我們就在旁邊等著被揉成團，已稍涼的麵團，繼續幫忙後面的步驟。這樣加入燙麵團做好的菜包和湯圓，就會比較Q彈，跟麵包使用湯種做法，應該就是類似的道理。
兩個小麵包已經先分食完，湯種的做法，跟中種比起來，吃起來真的比較濕潤，Q彈可拉絲不斷裂的程度也比中種好很多，但有點感覺太Q彈，不是綿密。明天再來看看吐司單吃口感喜不喜歡。
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湯種可可戚風 Chocolate Chiffon Cake

近幾年，湯種的做法，或著說燙麵法，從日本炫風般的席捲烘培界，特別是喜歡吃軟不吃硬的我們，對於湯種法不論在麵包、蛋糕上造成特殊的柔軟濕潤口感，深深著迷。一開始湯種使用於麵包製作上，利用滾水將部分的麵粉燙熟再加入麵團的材料中，慢慢地這樣的製作方式也被蛋糕製作上採用。

充滿空氣感的戚風使用湯種日式做法讓組織柔軟、濕潤度都大大提升！巧克力口味香醇不甜膩，不論是送禮有面子，或是自己當成下午茶享用都超合適的～

詳細食譜請見：http://bit.ly/2bK0jPA

※材料配方
A.可可湯種戚風
可做一個六吋蛋糕（我使用的模具是六吋、高12cm的戚風模）

液體油 30g
低筋麵粉 40g （使用Bob's Red Mill Cake Flour)
無糖可可粉 15g
蛋黃 3pc
牛奶 50~60ml
蛋白 3pc ＊註
糖 50g
塔塔粉 1小匙 /也可用檸檬汁、白醋替代
*可可粉會比較讓蛋白消泡，如果擔心自己攪拌時手腳不夠迅速讓蛋白消泡比較多的話，可以增加20g蛋白

B.巧克力甘納許淋面

苦甜巧克力 50g
鮮奶油 60g
葡萄糖(glucose) 20g *可用水麥芽/奶油替代

詳細食譜請見：
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砵仔糕 Put Chai Ko

六個份量 6pcs
片糖 100g Raw slab sugar
沾米粉 100g Rice flour
水 450ml Water
澄麵粉 50g Gluten-free flour
紅豆 30g Red bean

紅豆先浸一晚
再煮至軟身 但唔爆開
約一小時
沾米粉 ,澄麵粉混合
片糖加水煮滾至糖溶解
熄火等約3－5分鐘
糖水降至80度 沖落粉到形成粉漿
同時不停攪拌
粉漿會受熱杰身
粉漿倒入砵仔
加紅豆
蒸15分鐘就ok
傳統砵仔糕中間會有d凹
想做到呢個效果
只需要等糖水溫度再低d先倒入粉度
但小心出黎粉漿會沉澱 上軟下硬 影響口感
要快手倒入砵仔 同蒸 唔好等太耐
現在用呢個方法可以做出平整的砵仔糕
同時用水量都比較高 所以凍左都唔會硬身
比較似麵包湯種的做法
如果想做白色砵仔糕
只需要用白糖代替黃糖
減去少少糖用量(白糖為精煉產品 純度較高)
減去水用量 80ml 加入100m椰漿
就可以了

更多食譜影片：
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什錦天婦羅
https://youtu.be/psCzD5aye5g
珍珠奶茶 茶凍 Bubble Tea Pudding
https://youtu.be/8d24QwFMwDs
自家製烏冬 木魚清湯
https://youtu.be/yWeoCwwmcwE
奶蓋綠茶凍
https://youtu.be/CrBPh6tDOls
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食譜:
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