吃烤鴨不免遇上廣式/北平式的差異 ......

北平式 --- 如宋廚、陶然亭

廣式 --- 如龍都酒樓

就我所知道的 （我知道的十分有限...所以上來發問 orz ）

兩者做法十分不同，從鴨種選用到製作流程都不同

北平-皮與肉分開，製作須灌氣並事後還要擺放，所以油瀝得較多；片皮刷糖汁，所以十分

酥脆，吃的方式往往搭配麵點食用；鴨子片完後有完整骨架留存

廣式-皮肉不分，一同剁好上菜，往往搭配飯類與醬汁食用，吃起來油脂較多且濕潤



我好奇的是為何龍都酒樓為廣式，卻有兩種上鴨子的方法 ---

「皮肉分開」 & 「皮肉合在一起」 2種

而且是搭配荷葉餅！？

（我個人看法，覺得這樣不是蠻...皮肉分開外加荷葉餅...不是蠻北平式的嗎）



另外，附上這則報導 --- 喜來登廣式片鴨皮肉分離　配料源自香港鏞記

「龍都烤鴨幕後推手是現任喜來登辰園的燒臘主廚楊華廣，他曾是香港鏞記排名第五位的

師傅」

「燒臘烤鴨的年資將近40年，楊華廣說，辰園的廣式片皮烤鴨是皮肉分離」

出處： https://events.ettoday.net/fifa2018/news.phtml?id=505258


這個報導也讓我不解，

香港鏞記酒樓（主廚所謂的源頭）作法有將皮肉分離嗎

抑或皮肉分離是 辰園燒臘主廚的改良作法？



我的理解可能有錯誤認知的部分～

我只是存著這個疑問實在好想知道啊

希望可以聽聽版上大家的知識多了解一下 謝謝^ ^



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