為什麼這篇清 炒 海鮮 義大 利 麵 做法鄉民發文收入到精華區：因為在清 炒 海鮮 義大 利 麵 做法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者LiebeAddo (散播歡樂散播愛)看板cookclub標題[問題] 清炒海鮮義大利麵的鹹香味...
清 炒 海鮮 義大 利 麵 做法 在 大象發福廚房 Instagram 的精選貼文
2021-08-02 03:49:57
青醬蛤蠣義大利麵 . 今天又來跟大家分享青醬料理囉～帶來的是具有海鮮氣息的青醬蛤蠣，學會這道再加上禮拜一分享過的青醬雞肉，那麼海陸兩種食材就盡收囊中，未來就可以自行做變化囉！ . 製作海鮮底的義大利麵通常會用海鮮高湯，跟青醬雞肉使用雞高湯很不一樣，然後若是以蛤蠣為主的義大利麵，只要蛤蠣的量夠，那麼就...
外面賣的蒜香清炒海鮮義大利麵（蛤蜊、墨魚等）有時候雖然汁收的很乾，但整碗麵都有滿滿的海味（鹹香味），非常涮嘴，請問版友們知不知道那是怎麼做到的？
我自己煮的時候蛤蜊加很多，但味道很淡且比較單調，以下是我想得到的可能原因和我的做法，麻煩各位給我建議，謝謝。
問題：
1. 義大利麵用鹽水煮而不是蛤蜊高湯（或沒有雞高湯提味
2. 蒜頭辣椒不夠多
3. 單純鹽不夠多
https://i.imgur.com/eo4mceY.jpg
作法：
1. 一斤大蛤蜊泡鹽水吐沙
2. 滾水加鹽&橄欖油後下寬扁麵煮8分鐘(水:鹽約1.5:1）
3. 橄欖油小火煎蒜頭(一瓣)去籽小辣椒片(半根)
4. 表面金黃後加一匙烹大師&一米杯的水，拌炒秀珍菇&半熟花椰菜
5. 下蛤蜊，悶約半分鐘，殼開了之後馬上夾起來
6. 麵好了之後夾到鍋裡繼續拌炒約3分鐘，加1匙鹽&2瓶蓋米酒，等汁收乾
7. 加剩下半根去籽小辣椒&九層塔，起鍋
先在此謝謝各位了，好想煮出好吃的清炒義大利麵啊XD
-----
Sent from JPTT on my iPhone
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.38.23
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1522572044.A.3B2.html
推 loveblud: 清炒用細麵比較好入味/蒜頭可以多一點/水好像太早加 先 04/01 16:49
→ loveblud: 把所有料都炒香再加煮麵水 04/01 16:49
→ LiebeAddo: 謝謝您～（筆記 04/01 17:06
→ elena1201: 菇味太重了？ 04/01 17:23
推 LaBoLa: 順序怪怪的 步驟4可以直接放菇上面鋪蛤蠣 加白酒蓋鍋蓋 04/01 17:26
→ LaBoLa: 蛤蠣開夾起 放入煮好的麵跟煮麵水(少量) 拌入九層塔起鍋 04/01 17:27
→ LiebeAddo: ！下次改良，謝謝意見>< 04/01 17:32
推 cue: 菜太多 04/01 17:51
推 LaBoLa: 忘了補 花椰菜等麵撈起 下去煮不到1分鐘 直接放麵上即可 04/01 18:07
推 shower: 米酒換白酒更對味 04/01 18:42
→ dfg22200q: 加入白酒 04/01 18:44
→ smallshow3: 不是加海水？ 餐廳可能有 04/01 19:28
推 kanbruce: 炒料時加的是清水還是煮麵水?加煮麵水比較好 04/01 19:46
→ LiebeAddo: 謝謝各位～～s大是指餐廳可能泡高濃度鹽水嗎XD 04/01 19:46
→ LiebeAddo: 回k大，那時候貪快就加開水 下次知道了，謝謝您～ 04/01 19:47
推 jonie: 蛤蜊和蒜油一起爆炒到最後啊！起鍋前才擺盤 04/01 20:24
→ jonie: 水減量 04/01 20:25
→ smallshow3: 濾過的海水之類的 04/01 20:33
→ smallshow3: 買蛤蜊有的會送？ 04/01 20:34
→ smallshow3: 鹽巴弄不出海的味道 04/01 20:35
推 Layla0515: 我的問題也跟原po一樣 煮不出那個豐富的味道 04/01 20:47
推 eveno: 蒜頭煮太久的關係？ 04/01 20:52
推 jk200333: 在餐廳工作，我們還有加微量的鯷魚醬 04/01 21:11
→ positMIT: 用高湯 04/01 21:24
→ supa64: ..通常餐廳的煮麵水鹹度接近海水....... 04/01 22:02
推 httbs: 非專業想法）蒜頭太少，辣椒加昆布泡米酒，不要加烹大師， 04/01 22:13
→ httbs: 菜另外處理。你試試看單純酒蒸蛤蜊能否滿足所謂鹹香？菜汁 04/01 22:13
→ httbs: 和水感覺只會稀釋蛤蜊和酒的香味 04/01 22:13
推 httbs: 印象中的食譜：酒兩大匙、薑片數片、辣椒去籽一根，昆布一 04/01 22:30
→ httbs: 小段泡十五分，蒸蛤蜊，不用加鹽。變化：蒸完蛤蜊（殼開取 04/01 22:30
→ httbs: 出）可加少許醬油蒸高麗菜 04/01 22:30
推 jopp864024: 加一些鯷魚就會有你想要的鹹香海味，層次也多些 04/01 23:49
推 kiwii824: 我的是先炒洋蔥碎炒軟放蒜碎辣椒碎 下蛤蜊白酒麵水杏包 04/02 00:22
→ kiwii824: 菇絲加蓋 蛤蜊開先撈起 下麵煮至收汁加九層塔碎 就很海 04/02 00:22
→ kiwii824: 味囉 04/02 00:22
推 lf2net870: 你的油和湯汁要乳化巴在麵上，不然只有收乾麵還是沒什 04/02 01:22
→ lf2net870: 麼味道 04/02 01:22
→ LiebeAddo: 感謝以上每一位版友的分享，我這週末再來挑戰一次ˊˇ 04/02 07:55
→ LiebeAddo: ˋ 04/02 07:55
推 plmokn54: 米酒白酒～～～跟海鮮超搭 蛤蠣或軟絲都會很香 04/02 12:13
推 onlySN: 如果你要鮮一點就蛤蜊煮久點或是加些其他海鮮 在意蛤蜊太 04/02 13:25
→ onlySN: 老的話就就另外加海鮮高湯就可以煮不用那麼老 04/02 13:26
推 kbitw: 鹽不夠，鮮味與鹹味是不一樣的東西，你下次再做時大膽的放 04/02 20:17
→ kbitw: 鹽，就會變好吃了，到時就會知道外食真的很容易鈉超標 04/02 20:17
推 kbitw: 像是用自己熬的蔬菜、大骨高湯做菜，若沒加鹽/加不夠鹽， 04/02 20:24
→ kbitw: 就會只是鮮味而已(感覺上像少了些什麼卻又說不上來) 04/02 20:24
推 luxylu: 橄欖油跟蒜頭不夠多 aglio e olio就是要油多蒜多 況且加 04/03 08:29
→ luxylu: 了菇類把油都吸光了 加米酒不對味 04/03 08:29
推 luxylu: 建議你步驟4用別的鍋子煮 不然味道完全被蔬菜吸走 還加水 04/03 08:50
推 ab784533: 餐廳會加海鮮高湯或是海鮮做的醬，不是真的只有用蛤蜊 04/03 14:30
→ ab784533: 而已 04/03 14:30
推 wdvefb402: 建議用蒜頭和洋蔥絲去當爆香了喔 香氣和甜味會差不少 04/04 01:03
推 yijosan: 詹姆士有教乾烙整片花枝到有香味再取出鍋底就有海的味道 04/06 06:10
推 we779982002: 每間餐廳做法不一樣，參考一下就好。我現在做的是只 04/07 01:15
→ we779982002: 有蛤蜊、蒜頭、白酒跟巴西里而已，味道滿重的 04/07 01:15
→ we779982002: 但義大利麵這種食物，食材好壞真的差超級多 04/07 01:15
→ kiddaniel: 油多蒜多+1，乳化狠重要，義大利麵鹽巴也是關鍵 04/07 17:37
推 hdikam: 買clam juice加ＸＤ 04/21 02:34
推 rainyting: 我有煉蝦湯 用寬麵一樣海味很重 好吃 09/27 16:03
推 d433: 餐廳會加自熬的海鮮高湯 02/24 08:17