為什麼這篇海綿蛋糕失敗原因鄉民發文收入到精華區：因為在海綿蛋糕失敗原因這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者ESCAPEFROM (I am nothing)看板cookclub標題[問題] 一直失敗的海...
海綿蛋糕失敗原因 在 威力甜點作什麼？ Instagram 的最佳貼文
2020-11-19 09:33:00
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求救，
海綿蛋糕總是失敗，
我是使用全蛋法，
材料如下
https://i.imgur.com/6CvTAS7.jpg
出來既塌孔洞又大
https://i.imgur.com/qqCQlGA.jpg
不知道可能是什麼原因呢？
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推 miminiania: 改作古早味就好 05/08 21:30
推 RachelMay: 戚風蛋糕跟海綿一樣嗎？ 05/08 22:57
→ RachelMay: 戚風確實不可能一口氣下全蛋 05/08 22:57
→ RachelMay: 記得太塌通常是消泡太快，消泡是因為蛋白在過程中消泡 05/08 22:58
推 miminiania: 蛋白蛋黃分開，先打發蛋白再加入蛋黃麵粉油脂 05/08 23:21
推 qtduck: 速度快，力道輕，烤箱預熱好，蛋白確實打發 05/08 23:50
推 sapor08: 全蛋打發的海棉蛋糕為什麼留言都在講分蛋法的打發蛋白？ 05/09 07:15
推 RachelMay: 重點還是在於全蛋裡的蛋白沒打發或是消泡了吧 05/09 07:57
→ RachelMay: 剛剛看了一下海綿的的作法也是強調這點 05/09 07:57
→ cobal: 有人知道什麼叫"全蛋裡的蛋白沒打發"嗎? 05/09 08:49
→ amoroe13: 全蛋打發就是不分開蛋黃、蛋白，是「全部」「一起」打 05/09 09:06
→ amoroe13: 發的，上面是不是有人誤會全蛋打發的意思？ 05/09 09:06
→ amoroe13: 原po可以提供烤溫和打發後的狀態的照片嗎 05/09 09:10
推 xiaoxiao: 全蛋，分蛋，傻傻分不清楚 05/09 10:06
推 nyaru1995411: 你打發全蛋的時候要讓蛋維持一定的溫度才好發的起來 05/09 15:39
→ nyaru1995411: 我是習慣維持在30～40之間 05/09 15:39
→ nyaru1995411: 塌陷有可能是你在打發後將料混合時花太多時間導致消 05/09 15:41
→ nyaru1995411: 泡，我是習慣用刮板整隻手下去拌勻 05/09 15:41
→ nyaru1995411: 會塌陷或是縮腰也有個可能是你底火不夠 05/09 15:42
推 Tenno081: 我的經驗是全蛋打發的打蛋器用雙頭的 05/10 00:14
→ Tenno081: 然後要打到可以畫個8字型還不會消失才可以 05/10 00:15
→ Tenno081: 最後麵粉倒入蛋糊時不會塌下來才是成功 05/10 00:16
推 Agneta: 全蛋打發後加麵粉還好 混拌油進去時才是關鍵 05/10 17:44
推 setsuna16: 用一般手動攪拌機蛋溫約36-38度下4-5擋高速打發個五分 05/11 21:50
→ setsuna16: 鐘，拿掉隔水加熱的熱水盆，轉中檔再打發個兩分鐘，最 05/11 21:50
→ setsuna16: 後一擋兩分鐘整理蛋糊。我覺得蛋糊打得夠硬相對不容易 05/11 21:50
→ setsuna16: 消泡，後面下麵粉和油/液體也相對不容易消泡，對了不要 05/11 21:50
→ setsuna16: 選純油的配方會比較好做，就油＋水的那種比較不會失敗 05/11 21:50
→ setsuna16: ，還有油用植物油，奶油版難度高熟練了再玩 05/11 21:50
→ yoomin4u: 海綿蛋糕要全蛋打，戚風是分蛋 05/12 11:22
→ yoomin4u: 全蛋打發的狀態不可能和單打蛋白一樣發 05/12 11:23
推 SPKing: 打發溫度不夠,攪拌太久,箱烤溫可能也不足 或是沒預熱？ 05/13 01:41
→ ESCAPEFROM: 對，我因為麵粉加下去後沒有散，攪拌好久，可是我以 05/15 08:55
→ ESCAPEFROM: 為消泡怎麼孔洞還是很大... 05/15 08:55
推 ljcm: 打全蛋時加熱到50-60度之間會比較穩定 05/15 14:31
→ ljcm: 第二個是混合麵粉的時候手法很重要 05/15 14:33
→ ljcm: 不熟練的話就是邊過篩邊混合， 05/15 14:34
→ ljcm: 另外奶油則是先取出幾大匙麵糊中一起混合最後再加回去混合 05/15 14:36
→ ljcm: 均勻 05/15 14:36
推 ljcm: Btw,模具要抹油灑粉，你的模看起來沒有 05/15 14:38
推 Tenno081: 你可以看一下影片~ 05/15 20:45