[鹽的故事]

寫得很好看耶~

摘:
臺灣曾於2002年全面棄作鹽業，直至近年方才在台南北門、嘉義布袋鹽場復晒天日鹽。天日晒鹽的四個要件：水、土、風、日；海水跟土壤屬於環境地質條件，風力與太陽則為氣候條件。是以鹽場的風土時序，共同定義了天日鹽的鹽析條件。以地域與產曬技術而言，台南北門鹽田的結構比較好，產製的效率高，鹽的純度也較高；而嘉義布袋的洲南鹽場，因為廢晒多年，鹽場淡化，曬不鹹，因為鹽場淡化，結晶時間需要加長，礦物質組成比例不同，滋味自然不同。

[日食記＿鹽之味]

走訪在地好食的旅程中，鹽，大概是風日條件影響最著，但風味差異性被識得程度最低的風土物產之一。這約莫是因為，自台灣還產製鹽的那個年代至今，對於鹽的「純」跟「效率」的看重，一直被放得比「鹽味的可能性」重要的緣故。從小吃著精鹽長大的我們這一代，早已牢牢植入了「鹽」＝「鹹」的設定，直到近年來鹽品進口的多了，從玫瑰岩鹽、法國鹽之花、日本藻鹽、韓國竹鹽等，開始有餐飲業者專注於料理之於鹽多樣性，方才發現原來鹽不等同氯化鈉，過去認為的鹽的「不夠純」，其實正是開啟鹽的味覺圖譜的鑰匙。

最早關於台灣鹽的記述文字裡，提到了台灣的第一個鹽的關鍵字：「煮海為鹽」。但由於海水直接煎煮成鹽的味道過於苦澀，後來漸改以天日晒鹽為主流製法；但在東部靠海的原鄉部落，仍有極少數人保留著煮鹽的習慣，我曾在台東長濱社區見過部落長輩的示範，但產製的量極少，鮮少流通於外。苦澀的鹽=不好的鹽？有趣的是，我在日本土佐鹽的介紹裡看到一句話：「海是地球的高湯」，日本的鹽職人為能忠實呈現海水原味，費力將海水從海岸載回山裡，仔細費時地製成結晶；棄夏天海邊的艷陽不用，只因為太大的陽光，即便可以讓結晶速度變快，製鹽的效率提高，卻容易流失海水中的鈣質，「我想，正因為是在山裡，才能做出保有海味的鹽」，職人是這麼說的。

臺灣曾於2002年全面棄作鹽業，直至近年方才在台南北門、嘉義布袋鹽場復晒天日鹽。天日晒鹽的四個要件：水、土、風、日；海水跟土壤屬於環境地質條件，風力與太陽則為氣候條件。是以鹽場的風土時序，共同定義了天日鹽的鹽析條件。以地域與產曬技術而言，台南北門鹽田的結構比較好，產製的效率高，鹽的純度也較高；而嘉義布袋的洲南鹽場，因為廢晒多年，鹽場淡化，曬不鹹，結晶時間需要加長，礦物質組成比例不同，滋味自然不同。

鹽盤的結構也會影響鹽的產製，北門跟洲南鹽場都屬於瓦盤鹽田，相對於早期的土盤鹽田，瓦盤鹽田在結晶池埕面鋪有甕瓦片，與鹽池底部的泥土隔絕，鹵水較不易滲漏，也較易吸收陽光的熱能，產製效率較好，但鹽晶結構也較鬆散，製成的鹽細碎而白淨。土盤鹽田的結晶池鋪面則為蓋面土＿六分沙土、四分黏土，曝曬天數長，結晶速度較慢，曬成的鹽粒大而粗黑。在義大利，斯洛伐尼亞與義大利邊界的皮朗諾Pirano，有個傳承七百年的古法鹽場，出產著有「白色的黃金」美名的天然海鹽，其特色在於周圍的河水灌溉，將泥藻帶進鹽田，長在底盤之上，泥藻隔絕了土與雜質，更淨化了海水的味道，使得出產的鹽格外潔白而純淨。洲南鹽場的朋友也曾提到，不同鹹度的鹵水中有著不同的藻類跟菌類，會在鹽盤形成保護層，而這些有機物的存在，也轉成鹽成分中的「灰份」，構成鹽裡「有機」的味道。

因應不同季節日照強度的不同，海水濃縮的速度不同，鹽的結晶也不同。台灣的產鹽季節，主要為春、秋、冬季，多雨的夏季一般認為並不適合做鹽。春裡的三到五月，雨水少，鹽產量較多，且出產著一種美麗的鹽花，那是漂浮在鹽田鹵水上最初凝固的一層低鈉鹽晶，結晶體比較脆弱，入口即溶，鹹度較低但味道較有層次感。在過去，鹽花被認為純度不夠高，又妨礙陽光射入結晶池，影響產鹽效率，是以鹽工多將鹽花打散任其沈下與粗鹽相混，直至近年法國鹽花風靡美食界，方才為人所注意。洲南鹽場有一款「霜鹽」，是冬天的鹽；冬天日照短溫度低，鹽結晶速度比較慢，七到十天才結晶，結晶時間長，氯化鈉含量比較高，鹽晶緊緻而鹹度較高，是傳統上認為的「一等鹽」。

由上可知，海水品質、產曬製程、時節等都是影響鹽的風味的原因，而風味的關鍵密碼，即在於鹽的礦物質組成。除了氯化鈉的「鹹」，鹽確有「酸、甜、苦、辣」，分別來自於鹽裡的鉀、鈣、鎂、鈉。一般而言，鹽度在25~29度之間，氯化鈉的鹽析效果最好，而在這範圍之中，鈣的透析率在27度之前最好，鎂則在28~29度以後析出。過去認為鹽的苦澀味是不好的，是以會先加入石灰除去鈣鎂，再脫水乾燥成鹽，也有透過鹽度的控制，讓特定的礦物質先析出，降低鹽的苦澀味。然而，求純求效率的結果，便是鹽味的簡化與單一化。

日本的慢食料理大師＿奧田政行，提倡運用不同鹽的味覺屬性，搭配性質各異的食材與料理，相信藉此可以將食材的潛在美味極大化，舉例而言，酸性食材（如鮪魚紅肉）配有酸味的鹽，苦味食材（如墨魚）搭配具有苦味的鹽，油脂豐厚的食材佐以鹹味較重且有顆粒感的鹽晶，可以豐富味道的層次，蔬菜類則搭配鹹味較淡，顆粒較細小的鹽類。

理論跟邏輯，代表的是意見領袖的個人詮釋與想法，我以為不是公式，當然也不用照單全收，畢竟飲食的國情不同，口味不同，鹽也不同。參考的用意，除了「味道可能性」的探究，更重要的，是提醒，提醒對於日日進食最基本的五味的在意，提醒我們即便對最簡單最平常的鹽，是否有過想法跟主張。唯有想法，飲食才會從人之所欲出發，長成文化。