加護病房查房日誌 2021/01/21 (鬼門開) 專科護理師篇
# 好吃的東西很難健康
# 健康的東西很少美味
# 女鵝表示 爸比 你不胖你只是肉比較多…

上一堂課提到，海水的鈉離子濃度約莫為1.1 % N/S (188 mmol/ L)~ 有曾經嚐過海水的同學表示，海水那麼鹹，鈉離子濃度應該更高吧~
我們回到海水的組成來看~ 海水的鹽度大約為3.5%，表示平均把一升的海水拿去曬，會得到35克的鹽類結晶！查覺到了嗎~ 3.5 %是各種鹽離子加起來的濃度，不是鈉離子的濃度喔~
海鹽由下列離子成分構: Cl− 55%，Na+ 30.6%，SO2-4 7.7%，Mg2+ 3.7%，Ca2+ 1.2%，K+ 1.1%，其它0.7%。所以海鹽中，鈉離子佔3成左右，換算起來大概為1.1%喔 (3.5% x 30.6% = 1.07 %)！海水除了鹹，還帶有點苦味，大部份是Mg2+ 給的口感~
數學算完了，該醒醒了~ 進入這堂課的重點，不是只有鈉離子嚐起來會鹹喔！其他的鹽離子例如鉀鹽也是鹹的 ~ 臨床上有時會把KCl 針劑開給低血鉀的病人〝口服〞補充~ 據說嚐起來十分的鹹苦~
記得台鹽出的產品，健康低鈉鹽/健康減鈉鹽嗎~ 低鈉鹽是將食鹽中的NaCl以KCl取代，在攝取量不變的情況下，約可減少50％的鈉攝入~ 同時，鉀離子就會攝取到體內。所以低鈉鹽並非人人適用，若有腎臟疾病或血鉀值高的病人都不適合食用。也曾經遇過個案，覺得低鈉鹽比較不鹹而炒菜時多加了半匙的鹽 囧Rez… 薄鹽醬油也是同樣的原理，使用KCl 來取代了NaCl！提醒身邊的人或長輩，不要只看到標榜健康的產品就放心用，要注意成分喔~

【以臺大地質科學系第一任系主任為名的正式礦物命名】
「馬廷英-雪峰石」 獲國際礦物學會審查通過

一項以臺大地質科學系教授與第一任系主任為名的礦物命名「馬廷英-雪峰石」(Matyhite) (IMA 2015-121)，成為正式的礦物名字。

馬廷英教授為遼寧省金縣人，字雪峰，英文名字 Ma, Ting Ying H.中的H.就是雪峰。1899年出生，為著名地質學家、古生物學家及海洋地質學家。馬教授一生治學嚴謹，他的研究確立了珊瑚生長速率與海水溫度的關係，強力支持「大陸飄移」假說，也成為今日「板塊構造」學說的重要基礎。馬教授於1979年辭世後，1980年2月，總統蔣經國特頒褒揚令表彰馬廷英教授。中華民國地質學會則於1987年7月16日通過設立 「馬廷英青年論文獎」，以紀念這位地質學大師，並表彰馬教授一生奉獻於地質學研究的成就。

這項由東華大學黃士龍教授、中山大學沈博彥教授、中央地質調查所朱傚祖博士以及中央研究院俞震甫博士組成的研究團隊，於今年4月15日接獲國際礦物學會(International Mineralogical Association, IMA)新礦物命名與分類委員會(Commission on New Minerals Nomenclature and Classification，CNMNC) 的通知，他們於2015年底所申請的新礦物命名“馬廷英-雪峰石”(Matyhite) (IMA 2015-121)，已獲委員會的審查通過，成為一正式的礦物名字。這是繼滄波石（紀念顏滄波教授）後，第二個為紀念臺灣知名地質學家馬廷英教授（字雪峰; Ma, Ting Ying H.）所命名的新礦物，意義非凡。

臺灣研究團隊於2013-2015年期間經由穿透式電子顯微鏡與電子微探分析的詳細工作，於阿根廷發現的D’Orbigny鈦輝無球粒隕石中鑑定出三種新礦物，並分別通過國際礦物學會的新礦物命名審查：包括Kuratite（IMA 2013-109）、滄波石（IMA 2014-110）與雪峰石（IMA 2015-121）；由同ㄧ團隊在單一隕石中發現三種新礦物，這在國際礦物學或隕石學研究領域應是罕見的案例。

雪峰石屬於尋常發生於隕石中的磷鈣礦 (merrillite, Ca18Na2Mg2(PO4)14) 類礦物，分子式為Ca18(Ca1□1)Fe2(PO4)14。雪峰石是磷鈣礦其中的鎂離子為鐵離子取代，鈉離子為鈣離子共伴晶格空位取代所造成的新礦物，其獨特的成分異於諸多發生於火星與月球隕石中的其他磷鈣礦類礦物，因此符合新礦物命名的標準。雪峰石的化學成分為(Ca17.82Sr0.09REE0.09)Σ18.0(Ca0.90Na0.11K0.01□0.98)Σ2.0(Fe1.90Ti0.02Al0.04Mn0.01Mg0.01Ni0.01Zn0.01W0.02)Σ2.02(P13.55Si0.51)Σ14.06O56，可簡化為Ca18(Ca1□1) Fe2(PO4)14，且具有菱方晶系結晶構造(R3c; a = 10.456(7), c = 37.41(3) Å)。

根據岩相分析，雪峰石、滄波石與kuratite，這三種新礦物應該是D’Orbigny隕石形成末期的產物。而在D’Orbigny隕石中存在雪峰石與滄波石兩種起源與產狀絕然相異的磷酸鈣化合物，更直指鈦輝無球粒隕石的形成除了尋常認知的單一岩漿分化凝固機制外，更包含氣體、液體、或外來岩漿的侵入；這些複雜的機制尚待進一步的釐清。此外，雪峰石、滄波石與 kuratite這三種新礦物共存於一個隕石標本，不僅透露了宇宙鐵鈦鈣磷酸鹽與矽酸鹽物質的分佈、結晶化學，以及太陽系演化初期的相變化情況，也如同碳、鐵、石質隕石，影響了地球甚至宇宙的生命形式。

(按:鈦輝無粒隕石是一小群具特別化學成分及礦物組成的無球粒隕石(achondrite)，目前的研究認為這類隕石可能源於一約100公里直徑且具金屬核的小行星，這個小行星形成於太陽系初期，年紀較碳質球粒隕石(carbonaceous chondrite)中最早形成的富鈣鋁包裹體年輕約2百萬年。鈦輝無粒隕石的成因目前尚有爭議，可能的成因有:(1)碳質球粒隕石部分熔融；(2)碳質球粒隕石加碳酸鹽類礦物在高壓下熔融；(3)撞擊熔融；以及(4)星雲凝聚沉澱。)

[鹽的故事]

寫得很好看耶~

摘:
臺灣曾於2002年全面棄作鹽業，直至近年方才在台南北門、嘉義布袋鹽場復晒天日鹽。天日晒鹽的四個要件：水、土、風、日；海水跟土壤屬於環境地質條件，風力與太陽則為氣候條件。是以鹽場的風土時序，共同定義了天日鹽的鹽析條件。以地域與產曬技術而言，台南北門鹽田的結構比較好，產製的效率高，鹽的純度也較高；而嘉義布袋的洲南鹽場，因為廢晒多年，鹽場淡化，曬不鹹，因為鹽場淡化，結晶時間需要加長，礦物質組成比例不同，滋味自然不同。

[日食記＿鹽之味]

走訪在地好食的旅程中，鹽，大概是風日條件影響最著，但風味差異性被識得程度最低的風土物產之一。這約莫是因為，自台灣還產製鹽的那個年代至今，對於鹽的「純」跟「效率」的看重，一直被放得比「鹽味的可能性」重要的緣故。從小吃著精鹽長大的我們這一代，早已牢牢植入了「鹽」＝「鹹」的設定，直到近年來鹽品進口的多了，從玫瑰岩鹽、法國鹽之花、日本藻鹽、韓國竹鹽等，開始有餐飲業者專注於料理之於鹽多樣性，方才發現原來鹽不等同氯化鈉，過去認為的鹽的「不夠純」，其實正是開啟鹽的味覺圖譜的鑰匙。

最早關於台灣鹽的記述文字裡，提到了台灣的第一個鹽的關鍵字：「煮海為鹽」。但由於海水直接煎煮成鹽的味道過於苦澀，後來漸改以天日晒鹽為主流製法；但在東部靠海的原鄉部落，仍有極少數人保留著煮鹽的習慣，我曾在台東長濱社區見過部落長輩的示範，但產製的量極少，鮮少流通於外。苦澀的鹽=不好的鹽？有趣的是，我在日本土佐鹽的介紹裡看到一句話：「海是地球的高湯」，日本的鹽職人為能忠實呈現海水原味，費力將海水從海岸載回山裡，仔細費時地製成結晶；棄夏天海邊的艷陽不用，只因為太大的陽光，即便可以讓結晶速度變快，製鹽的效率提高，卻容易流失海水中的鈣質，「我想，正因為是在山裡，才能做出保有海味的鹽」，職人是這麼說的。

臺灣曾於2002年全面棄作鹽業，直至近年方才在台南北門、嘉義布袋鹽場復晒天日鹽。天日晒鹽的四個要件：水、土、風、日；海水跟土壤屬於環境地質條件，風力與太陽則為氣候條件。是以鹽場的風土時序，共同定義了天日鹽的鹽析條件。以地域與產曬技術而言，台南北門鹽田的結構比較好，產製的效率高，鹽的純度也較高；而嘉義布袋的洲南鹽場，因為廢晒多年，鹽場淡化，曬不鹹，結晶時間需要加長，礦物質組成比例不同，滋味自然不同。

鹽盤的結構也會影響鹽的產製，北門跟洲南鹽場都屬於瓦盤鹽田，相對於早期的土盤鹽田，瓦盤鹽田在結晶池埕面鋪有甕瓦片，與鹽池底部的泥土隔絕，鹵水較不易滲漏，也較易吸收陽光的熱能，產製效率較好，但鹽晶結構也較鬆散，製成的鹽細碎而白淨。土盤鹽田的結晶池鋪面則為蓋面土＿六分沙土、四分黏土，曝曬天數長，結晶速度較慢，曬成的鹽粒大而粗黑。在義大利，斯洛伐尼亞與義大利邊界的皮朗諾Pirano，有個傳承七百年的古法鹽場，出產著有「白色的黃金」美名的天然海鹽，其特色在於周圍的河水灌溉，將泥藻帶進鹽田，長在底盤之上，泥藻隔絕了土與雜質，更淨化了海水的味道，使得出產的鹽格外潔白而純淨。洲南鹽場的朋友也曾提到，不同鹹度的鹵水中有著不同的藻類跟菌類，會在鹽盤形成保護層，而這些有機物的存在，也轉成鹽成分中的「灰份」，構成鹽裡「有機」的味道。

因應不同季節日照強度的不同，海水濃縮的速度不同，鹽的結晶也不同。台灣的產鹽季節，主要為春、秋、冬季，多雨的夏季一般認為並不適合做鹽。春裡的三到五月，雨水少，鹽產量較多，且出產著一種美麗的鹽花，那是漂浮在鹽田鹵水上最初凝固的一層低鈉鹽晶，結晶體比較脆弱，入口即溶，鹹度較低但味道較有層次感。在過去，鹽花被認為純度不夠高，又妨礙陽光射入結晶池，影響產鹽效率，是以鹽工多將鹽花打散任其沈下與粗鹽相混，直至近年法國鹽花風靡美食界，方才為人所注意。洲南鹽場有一款「霜鹽」，是冬天的鹽；冬天日照短溫度低，鹽結晶速度比較慢，七到十天才結晶，結晶時間長，氯化鈉含量比較高，鹽晶緊緻而鹹度較高，是傳統上認為的「一等鹽」。

由上可知，海水品質、產曬製程、時節等都是影響鹽的風味的原因，而風味的關鍵密碼，即在於鹽的礦物質組成。除了氯化鈉的「鹹」，鹽確有「酸、甜、苦、辣」，分別來自於鹽裡的鉀、鈣、鎂、鈉。一般而言，鹽度在25~29度之間，氯化鈉的鹽析效果最好，而在這範圍之中，鈣的透析率在27度之前最好，鎂則在28~29度以後析出。過去認為鹽的苦澀味是不好的，是以會先加入石灰除去鈣鎂，再脫水乾燥成鹽，也有透過鹽度的控制，讓特定的礦物質先析出，降低鹽的苦澀味。然而，求純求效率的結果，便是鹽味的簡化與單一化。

日本的慢食料理大師＿奧田政行，提倡運用不同鹽的味覺屬性，搭配性質各異的食材與料理，相信藉此可以將食材的潛在美味極大化，舉例而言，酸性食材（如鮪魚紅肉）配有酸味的鹽，苦味食材（如墨魚）搭配具有苦味的鹽，油脂豐厚的食材佐以鹹味較重且有顆粒感的鹽晶，可以豐富味道的層次，蔬菜類則搭配鹹味較淡，顆粒較細小的鹽類。

理論跟邏輯，代表的是意見領袖的個人詮釋與想法，我以為不是公式，當然也不用照單全收，畢竟飲食的國情不同，口味不同，鹽也不同。參考的用意，除了「味道可能性」的探究，更重要的，是提醒，提醒對於日日進食最基本的五味的在意，提醒我們即便對最簡單最平常的鹽，是否有過想法跟主張。唯有想法，飲食才會從人之所欲出發，長成文化。