《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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【閱讀隨記】《法式甜點裡的台灣》‧ Ying C. 陳穎 ‧ 日出出版

這是一本，台灣法式甜點的過去、現在與未來之書。── 完讀此書後，我深深有此悟。

其實有些意外，去年春天，才剛出交出沉甸甸大部頭的《法式甜點學》的 Ying，短短一年多，竟又一部六百多頁巨作出版，同為寫作者，對她的強大毅力與寫作能量著實佩服不已。

和前作之以「全書」形式，抽絲剝繭、章法有序歷歷呈現法式甜點之歷史人文、類型定義、組成元素、評鑑賞析、趨勢潮流以至產業學界狀況不同，《法式甜點裡的台灣》由於以台灣為書寫主題，法式甜點之形構版圖與自我特色仍在醞釀發展之地，Ying 因而採取了截然迥異於前的敘事結構和視角 ──

轉以「人」為綱，透過一篇又一篇在地甜點創作者、工作者們的專訪，藉由個別歷程、作品與追求的娓娓述說，彷彿拼圖一般，逐步勾勒、梳理，台灣法式甜點的過去、以及今時面貌。

讀之屢屢動容。不單單書裡所載這近數十年來的一路演進均曾近距離親身體驗甚至參與，不單單從中瞥見曾師事或上過單堂課的曾美子、柯瑞玲老師以及早年愛悅的芙麗葉、朱里兒等店家的懷念身影，不單單此刻日常依賴的甜點店甜點師的生涯與創作故事都趁此一一更深入認識、回味……

更從中清晰看見、印證，台灣法式甜點人們，包括作者自己，在全心全意擁抱夢想、實現自我的同時，更一致奮力踏尋、探索、刻畫，屬於台灣、屬於台灣人以及我們心心念念的「台灣味」的身世面目、形貌輪廓，以及，立足位置。

事實上，這樣的探索不獨甜點，近二十年來，在台灣各個領域、包括餐飲界都正風起雲湧發生著；而 Ying 則以她的精采之筆，熱情感性、同時縝密理性地，精準完整記錄、詮釋、論述了台灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡，別具意義。

而同樣可喜是，從中點滴領會、覺出，在這追尋路途上所共通的一路前行與進境：

走過剛剛開始也許出乎亟欲連結土地、建立認同、朝外張看，遂而難免略顯急切的強尋強解強說強加，繼而漸漸清明，回歸周遭素材與自身的成長環境、味覺經驗情感記憶，自然而然如實踏實含英咀華而發……

是的。正如我對這一切的始終希望：懂自己、做自己、做好自己，專注在此、樂在此；而我們所共同願想的，自明自信自在自得的未來，也將逐步浮現此中。

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受訪名單皆是建構出今日台灣法式甜點市場風貌的重要人物，Ying在深度訪談之餘，也將法式甜點在台灣的發展歷程重新彙整，全書以五個主題切入，探討「台灣風格」成形之可能。

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書中深入了解台灣市場，以及代表性職人的養成及相關作品、面對的挑戰、想傳達的概念，並思考身為「台灣甜點師」的意義。

📌 在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」，定義其中的台灣身分識別

「誰是台灣甜點師？」、「為什麼要做法式甜點？」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎？」……從這眾多的問題當中，Ying與甜點師們一起探向了終極的質問 ——「我是誰？」訪者們用他們的生命經驗和作品告訴Ying，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。

📌 名人好評推薦：（以推薦人姓名筆劃排序）

📍 專文推薦：

李承宇（《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan》前總編輯、飲食書寫者）：「Ying透過這本書，觀照了自己的人生課題，也回應了我對飲食思之再思的困惑。」

葉怡蘭 Yilan（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）：「Ying以她的精采之筆，熱情感性、同時縝密理性地，精準完整記錄、詮釋、論述了台灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡，別具意義。」

韓良憶（飲食旅遊作家）：「在思索、探究『台灣味』的論述已成顯學的當下，我樂見《法式甜點裡的台灣》出版，讓『台灣味是什麼』這個尚未完成的拼圖，少了一片空白。」

📍 激賞推薦：

Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（Bureau Français de Taipei - 法國在台協會主任）：「一本細膩描繪出甜點職人故事的作品，其訪談紀錄呈現了台灣專攻法式甜點師傅們的精神——這群在台的法式甜點職人不僅以精湛的技藝向長達七千多年歷史的甜點工藝致敬，還以獨有的創意豐富了這門藝術，成為台灣帶給甜點歷史上的一大貢獻。」

美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Liz 高琹雯（美食作家、 Taster 美食加創辦人）：「追尋自身根源的熱情之作！」

比家的日式餐桌（西式的也有啦） 比才（《家．酒場》、《小聚會》作者）

深夜女子公寓的料理習作 毛奇（飲食作家）

洪愛珠（作家，《老派少女購物路線》作者）：「法式甜點在本土立定腳跟，向遠眺望的時代紀錄。」

蔡珠兒（作家）

無論你是甜點愛好者、甜點或餐飲業界從業人員，還是關心台灣味議題的讀者，或者希望未來能成為甜點、餐飲業界的一份子，我都能夠很有自信地說，你將能在這本書裡獲得充足的養分與力量思索、咀嚼，我們一起努力前進！

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珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou 、 Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊 、 187巷的法式甜點咖啡 、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室 、 Season 敦南旗鑑店 、 SEASON Cuisine Pâtissiartism 、 Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 、 全統西點麵包 Chuan Tung 、 TERRA 土然巧克力專門店 、 在欉紅 red on tree 、 菓實日 、 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點 、 HUGH dessert dining 、 One Tree Hill Taipei 、 好食光 Keya Jam 、 Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作 、 JADE LI Chocolatier 、 喜樂可可咖啡園 、 香草騎士 Vanilla Knight 、 香草農夫 Taiwan Vanilla Farm 、 COFE

為何會特別取350g法國棍子？正因這個重量最為常見，也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」，原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法，使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種，再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain)，完成發酵程序，除了原始酵母起源不同外，事實上在操作程序上，它就是歸類於大家較常聽到的「中種法」。不過如果你手並沒有魯邦酵種 (Levain)也無妨，就以下方另外提供，由速發酵母製作出液種酵頭 (波蘭液種-Poolish) 操作也可以。

Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中，那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包，流傳至今天，大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞，不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定，在市面上甚至在法國地區，不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量，從200克麵團道400g重麵團都有，而最讓大家爭議討論的割紋數字，3道、5道、7道或變成雙數6道割線，事實上也沒有明文法規，不同烘焙師都有他們自己的作業習慣，是隨著整型長短來調整，主要是控制麵包在烤焙時，內部膨脹熱氣得以有處伸展，不至於從底部或側邊爆裂開來，而怎麼下刀割線才展開的漂亮，這已經是後端視覺美感的講究。

[ 材料 ] 共完成 350gX3 (70%含水率)
高筋魯邦酵頭：300g
冷水：270g
麥芽精(可省略)：5g
高筋麵粉：450g
鹽：12g

液種酵頭 (Poolish)做法：https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

魯邦酵頭 (Levain) 做法：
https://www.briancuisine.com/how-using-different-yeast-correctly/

★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9271

★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=6648

[ 材料 ] - 10吋中空柱咕咕洛夫烤模
中筋麵粉：300g
白砂糖：50g
鹽：1/2茶匙
室溫雞蛋：2顆 (約110g)
鮮奶：60g
速發酵母：7g
無鹽奶油：100g
葡萄乾：80g (或糖漬橙皮)
朗姆酒(RUM)：25g
防沾融化奶油：適量
杏仁片：20g

雖然使用膨脹劑或酵母菌，不是能夠完全定義蛋糕或麵包的分界線，不過在較早的歐式甜點配方記載中，確實有不少採用酵母菌作用，替代膨脹劑添加以製作蛋糕或小點心的例子 (例如過去不萊嗯介紹過的巧克力橙香瑪德蓮就是這樣的例子)，從膨脹原理來觀察膨鬆蛋糕體的形成，撐起蛋糕體的氣孔組織內所含的都是二氧化碳。這份「葡萄乾發酵蛋糕」外層經烘烤後呈現的金黃酥皮，散發陣陣蛋奶香，特別是與微焦的杏仁片一起咀嚼入喉，它飽滿的堅果香氣讓清晨的鼻腔甦醒了過來，內層微濕潤且綿密的海綿組織夾藏了微酸葡萄乾，奶油與蛋黃渲染的金黃，無論搭配一杯鮮奶、米漿或是黑咖啡都顯示那麼的相稱。

從操作手法來解析這份點心，有點類似源自義大利米蘭地區的耶誕蛋糕Panettone (托尼甜麵包) ，不過配方則類似法式甜麵包布里歐 (採用大量奶油與雞蛋)。運用咕咕洛夫的起伏線條特性，蛋糕體呈現歐式復古甜點的氛圍。採用非膨脹劑添加的麵團發酵手法製作，隨著發酵時間的精心醞釀，酵母與麵筋之間產生無法複製的奇妙變化，麵粉熟成的風韻就在烘烤中完全的被釋放開來，讓你的廚房充滿了幸福的

布里歐 (Brioche) 是法式甜麵包的經典，相似配方記載可回溯至16世紀，特色就是使用了大量奶油與雞蛋為液體與酵母菌發酵作用，某種程度來說相仿於台式甜麵包。當然也因添加大量油脂的關係，所以成品質地柔軟、氣孔也較為細緻。如果大家曾經嘗試過不萊嗯的另一道配方「法式廚師帽發酵甜麵包」應該就了解，因為所加入的油脂量明顯高於一般麵包，所以使用的速發酵母對應常見歐式麵包來說，算是偏高的。以自己品嘗麵包的習慣定義這份「巧克力布里歐」，其實她應該更像是一份點心食譜。


自己覺得製作布里歐有趣的不僅是它的風味或口感，有很大部分原因是運用第一次發酵後簡單卻有創意的成型小技巧，製作出可愛的花朵造型、香菇頭造型、甚至有人用編辮子的概念也都可以。影片示範中，主要是以家中常見的杯子蛋糕紙杯或杯子蛋糕 (瑪芬) 烤模來成型，或是你也可以採用那種獨立小甜塔的一體成形鋁模，只要每一份麵團分割的重量與入爐的總量接近我的配方，就無需更動烘烤時間。

完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5866

Scheming Weasel (faster version)" Kevin MacLeod (incompetech.com)
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http://creativecommons.org/licenses/b...