為什麼這篇法式清湯鄉民發文收入到精華區：因為在法式清湯這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者wenjen (等待天亮.....)看板cookclub標題[食譜] 法式清湯時間Sun Jul...
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2021-09-17 10:01:03
【 太平山上｜居高臨下鋸個扒 】 又登山頂夜遊啦 ⛰ 晚飯就走左去食steakhouse，氣氛又幾romantic坐得亦幾舒服，個view望住成個山頂廣場 ======================== < 4 Courses tasting menu > Appetizer + Soup ...
[菜名]法式清湯(日劇美味關係有介紹喔!)
[材料]
高湯材料：雞骨3.5公斤、洋蔥500公克、西洋芹與紅蘿蔔各300公克，
水3.5公升、胡椒粒20公克、香葉3片
素材材料：雞肉1公斤、洋蔥200公克、西洋芹與紅蘿蔔各100公克、
胡椒粒少許、3顆蛋白、粗鹽少許
添加材料：洋蔥1顆
[做法]
高湯作法：
1.雞骨洗淨，放入3.5公升冷水中，開大火煮滾後轉小火。
2.再放入洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、胡椒粒、香葉。開大火煮滾，換小火慢煮，
要不斷撈出浮油、雜質，以免造成混濁，約4小時後，將湯倒入另一個乾淨
鍋子。
3.將高湯放在室溫下冷卻，再放入冷藏庫約8~10小時。
法式清湯作法：
1.把拌勻的素材放入高湯，中火煮滾後，轉小火慢煮，兩者都是冷物，要不斷
攪拌，以免素材黏鍋，還要注意不能沸騰，煮約40分鐘，當所有素材凝結成
塊後，往內戳個洞，觀察湯清澄狀態。
2.洋蔥對半切，煎至淺褐色後，放入湯內。放洋蔥主要目的是增色，湯由淺綠
慢慢變褐色，就完成了。
3.關火，迅速將鍋傾斜，慢慢將湯倒入碗（註1），過程中不能讓一點點泡沫滑
入碗中，一旦湯不清澄就前功盡棄了。
[備註]
關火後倒湯的動作，一旦降溫，湯上面浮物又可能下沉，同樣前功盡棄。
以上食譜取自聯合報
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