[爆卦]法式清湯開水白菜是什麼?優點缺點精華區懶人包

雖然這篇法式清湯開水白菜鄉民發文沒有被收入到精華區:在法式清湯開水白菜這個話題中,我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 法式清湯開水白菜產品中有1篇Facebook貼文,粉絲數超過3萬的網紅大象發福廚房,也在其Facebook貼文中提到, 法式澄清湯佐干貝鮭魚卵 (FB無法照片跟影片同時傳,要看影片可能要麻煩移駕到IG看唷!) https://www.instagram.com/p/BiVx7q9BP-1/… . 分享西餐食譜是件浩大工程,今天的料理複雜度更勝之前那篇紅酒燉牛肉,因為文字部分很生硬難理解,所以往左滑可以看全部...

法式清湯開水白菜 在 大象發福廚房 Instagram 的最佳解答

2020-05-11 16:57:46

法式澄清湯佐干貝鮭魚卵 . 分享西餐食譜是件浩大工程,今天的料理複雜度更勝之前那篇紅酒燉牛肉,因為文字部分很生硬難理解,所以往左滑可以看全部步驟圖還有影片(我進化了🤣)未來會繼續分享西餐好吃又特別的食譜,有興趣的人一起跟著大象學西餐吧! . 今天這道料理為法式澄清湯,又稱為consommé,法文中有...

  • 法式清湯開水白菜 在 大象發福廚房 Facebook 的最讚貼文

    2018-05-04 11:26:18
    有 11 人按讚


    法式澄清湯佐干貝鮭魚卵
    (FB無法照片跟影片同時傳,要看影片可能要麻煩移駕到IG看唷!)
    https://www.instagram.com/p/BiVx7q9BP-1/…
    .
    分享西餐食譜是件浩大工程,今天的料理複雜度更勝之前那篇紅酒燉牛肉,因為文字部分很生硬難理解,所以往左滑可以看全部步驟圖還有影片(我進化了🤣)未來會繼續分享西餐好吃又特別的食譜,有興趣的人一起跟著大象學西餐吧!
    .
    今天這道料理為法式澄清湯,又稱為consommé,法文中有兩個意思,一個是完美另外一個就是澄清湯了,這道湯品被認為是傳統法式料理最頂級的湯,從字面意思也可以稍加窺探~
    .
    澄清湯原理是利用味道濃郁的高湯,加上絞肉、調味蔬菜、蛋白及香草束,以文火慢煮的方式,讓高湯中的懸浮微粒吸附在蛋白碎肉上,進而形成一種清澈透明的金黃色湯底,在法國湯品中擁有至高地位,日劇《美味關係》的黃金湯正是指這道湯品。
    .
    其實做這道湯品麻煩之處在於要分兩步驟,第一步驟熬高湯已花費不少時間與心力,第二步驟還得去淨化高湯,且大量的食材僅能做出幾盤湯而已,所以很多餐廳不願意去做這道菜😥因為客人也無法理解為什麼一碗清湯就要賣這麼貴?
    .
    希望透過今天分享,未來大家若去西餐廳看到澄清湯,可以試試看這看似平凡無奇淡如水,喝下去卻是千滋百味的湯品唷!
    .
    🌀材料 🔸雞胸肉 500克.
    🔸洋蔥 140克.
    🔸西洋芹 70克.
    🔸紅蘿蔔 70克.
    🔸青蒜 70克.
    🔸蛋白 4顆.
    🔸雞高湯 1.2公升.
    🔸冰塊 100克.
    .
    🌀調味料 🔸黑胡椒原粒 15克.
    🔸百里香 2克.
    🔸月桂葉 2片.
    🔸鹽 適量.
    .
    🍳作法
    .
    1️⃣將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、青蒜切成小丁備用;雞胸肉剁成泥備用。
    .
    2️⃣將作法 1️⃣材料連同冰塊、蛋白、黑胡椒、百里香、月桂葉一起放入鋼盆攪拌均勻倒入1.2公升冰的雞高湯開大火煮。 .
    📝放冰塊是為了讓雞肉(蛋白質)在加熱過程不要那麼快受熱凝固,要讓雞肉有更多時間來釋放味道!
    📝蛋白的功能是吸收雜質,有它的吸附能力可以讓濃湯變清湯非常神奇!
    📝蛋白、調味蔬菜、香草及絞肉等食材混合成的東西名為clearmeat。
    .
    3️⃣接下來是澄清湯的成敗關鍵,作法2過程中肉糊會吸附雜質,像個木筏一樣漂在湯上,這種狀態稱為raft,作法3的目的是如何讓raft狀態不破掉,一破會變成雞肉蛋花湯,共分為三個階段:
    .
    🔸A.起始階段:.
    因為蛋白質尚未凝固,此時可以大幅度攪動湯品,讓材料均勻混在湯中,記得要用刮勺不斷貼著鍋底,以免有東西沈澱進而燒焦讓澄清湯毀掉。
    .
    🔸B.鍋邊蛋白質凝固階段:.
    此時不能再大幅度轉動湯勺,要改成慢速慢慢地貼著鍋底看有沒有黏著物,若鍋邊冒泡冒太大,要把肉碎撥開讓氣泡有地方可以跑,否則氣泡太大衝破蛋白質網就會變雞肉蛋花湯。
    .
    🔸C.湯開始滾階段:.
    此時蛋白質已經快要凝固,僅能從鍋邊推到中間,而且會慢慢開始推不動,此時放入洋蔥碳,轉小火煮2小時。
    .
    4️⃣兩小時後,拿過濾網及一條乾淨的布,用湯勺一瓢一瓢將湯撈出,過濾後的湯重新加熱,並加鹽巴調味。
    .
    5️⃣調味完成的湯品,放涼後冰冰箱一個晚上,取出去除上面的浮油後即完成。
    .
    📖小知識
    .
    中國有一道名菜「開水白菜」,其湯頭就是用金華火腿、干貝及老母雞熬成的高湯經過同樣的澄清手續做出來的。
    .
    #法式澄清湯 #澄清湯 #干貝 #鮭魚卵 #consommé #手作料理 #맛스타그램 #먹스타그램 #food #foodblogger #homemade #instafood #lunch #dinner#soup

你可能也想看看

搜尋相關網站