為什麼這篇法式奶油霜失敗鄉民發文收入到精華區：因為在法式奶油霜失敗這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者chenlicc (cc)看板baking標題[問題] 打發法式蛋白奶油霜 失敗時間Thu Ap...
法式奶油霜失敗 在 威力甜點作什麼？ Instagram 的最讚貼文
2020-04-21 13:32:07
嗨！大家好我是威力～答應大家的書單來了！ #歡迎分享 給有需要的朋友 因為我對於甜點喜好滿分明，選書前也會盡可能地閱覽書籍的相關介紹，所以我的藏書不算多、但大多都讓我覺得很受用。 我通常會簡單把烘焙類書籍，粗略分成兩種種類：食譜書與工具書。. 📖『食譜書』顧名思義整本書的篇幅80%以上為食譜內容(...
各位前輩好
小妹新手請益
我遵照食譜書裡的比例（完全未更動）
製作法式蛋白奶油霜
前兩次可能是誤打誤撞
莫名其妙的就成功了
還以為很簡單
開始想認真來練擠花
主要都是製作杯子蛋糕
結果第三次開始接連兩次失敗
搞不清楚問題出在哪
首先 先將蛋白+糖打至硬性發泡
確定有打到硬性發泡
攪拌棒提起是堅挺的發泡狀
然後加入軟化的無鹽奶油
攪拌後再打發
食譜書是這樣寫的
但我都失敗在這裡
只要加入奶油
打發的蛋白好像就瞬間消泡
消失的無影無蹤
攪拌器開下去多打幾下後
就呈現油水分離的狀況
繼續高速打了一陣子還是一樣
請教前輩們該怎麼調整才好
謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.228.214 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1617813307.A.3DF.html
推 Liukamakoto: 我個人的經驗是，先把蛋白打發到硬 39.8.34.210 04/08 17:51
→ Liukamakoto: 式發泡，然後再將奶油打發到發白，再 39.8.34.210 04/08 17:51
→ Liukamakoto: 分次將蛋白霜加入奶油內打發均勻。 39.8.34.210 04/08 17:51
→ Liukamakoto: 我個人用這個方法做了三四次都沒出現 39.8.34.210 04/08 17:51
→ Liukamakoto: 油水分離的狀況，可以試試。 39.8.34.210 04/08 17:51
→ chenlicc: 感謝L大 請教奶油先打還是蛋白先打 時程123.194.213.150 04/09 00:07
→ chenlicc: 上比較適合呢？123.194.213.150 04/09 00:07
推 turecolors: 如果是不含蛋黃的奶油霜我想你要做的 66.30.119.59 04/10 07:16
→ turecolors: 應該是義式或是瑞士奶油霜 66.30.119.59 04/10 07:18
推 turecolors: 建議你先打好義式/瑞士蛋白霜再慢慢 66.30.119.59 04/10 07:21
→ turecolors: 加入室溫的奶油塊，奶油絕對不能太軟 66.30.119.59 04/10 07:22
→ turecolors: 不然會融化得太快，我想這應該是 66.30.119.59 04/10 07:23
→ turecolors: 蛋白霜消泡的主因 66.30.119.59 04/10 07:24
→ turecolors: 經典的法式奶油霜(french butter 66.30.119.59 04/10 07:25
→ turecolors: cream) 是不含蛋白而只用蛋黃的 66.30.119.59 04/10 07:26
→ turecolors: 法式蛋白霜跟義式/瑞士蛋白霜比起來 66.30.119.59 04/10 07:28
→ turecolors: 稍微不穩定，不太適合用來做奶油霜 66.30.119.59 04/10 07:28
推 Liukamakoto: 我自己是一個電動攪拌器用到底，所以 39.13.164.139 05/04 18:48
→ Liukamakoto: 是先打蛋白再直接打發奶油，然後蛋 39.13.164.139 05/04 18:48
→ Liukamakoto: 白霜再加入奶油內打勻。(但我是瑞士 39.13.164.139 05/04 18:48
→ Liukamakoto: 奶油霜就是了，蛋白有加糖並加熱再 39.13.164.139 05/04 18:48
→ Liukamakoto: 打發) 39.13.164.139 05/04 18:48