[爆卦]常溫奶油霜是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇常溫奶油霜鄉民發文收入到精華區:因為在常溫奶油霜這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者ace99927 (就是隻安安)看板baking標題Re: [問題] 奶油餡與鮮奶油餡的差異時間...

常溫奶油霜 在 便當調色盤 | Della & Joey Instagram 的最讚貼文

2021-09-17 13:48:19

平底鍋檸檬小蛋糕 (文字及影片食譜) 今天要分享大家期待很久的檸檬蛋糕,這款檸檬蛋糕原本只是想做給外婆當車上的小點心,結果意外引起很大的迴響,所以才趕緊排進菜單裡面跟你們分享,分量比例我都有重新再量過了,這款蛋糕外婆很喜歡喔! 早上出門工作回程突然下暴雨,因為沒有帶雨傘直接在路上淋成落湯雞,所幸有...


※ 引述《gleam75527 (gleam)》之銘言:
: 大家好~
: 再做蛋糕或餅乾的過程中
: 常會有加餡料的情況(像是蛋糕捲)
: 而在網路上常看到各種不同的配方
: 有些是鮮奶油加上其他配料如巧克力.咖啡...等
: 打成的鮮奶油餡 麵包店的生日蛋糕外面通常是這種
: 但也有些是"無鹽奶油"打成的奶油餡
: 想請問有人做過這兩種餡料嗎?
: 如果做蛋糕捲
: "奶油餡"和"鮮奶油餡"吃起來的口感有什麼差異嗎?
: 保存上哪種比較容易呢?
: 謝謝~~

在美國廚房的時候都做過,
印象深刻的是,
師父對butter cream深痛惡絕XDDD

先說奶油餡和鮮奶油餡,
在我們廚房的作法跟稱呼是這樣:

奶油霜:Butter cream
鮮奶油餡:heavy cream/wipped cream


奶油霜是奶油打發加白砂糖、一點香草精(應該有,不太確定),打完收工。

帶我的前輩總是會打一大桶(比高湯鍋還大),
然後放進塑膠容器,
每次需要做結婚蛋糕、
臨時的杯子蛋糕就挖出來用,
可以加上可可粉、puree等等,
做成不同口味。

優點來講,
奶油霜的塑形性高,
而且可以在常溫下保持形狀,塗抹結婚蛋糕、擠出精細花邊、
甚至是抹完蛋糕後可以加熱刀子,
用滾燙的刀把邊修平,這是鮮奶油餡辦不到的優勢。

但另一方面,它的劣勢就是它本身的濃郁,
畢竟它就是奶油下去打,再怎麼蓬鬆還是奶油,
容易膩口,

然後說個美國廚房小偏見,
咱師父會把奶油餡放 一 個 月 繼 續 用,
放 在 常 溫 下,
而且咱們還是有名的高檔五星飯店;
所以在這裡誠摯建議在美國的碰友們不要常吃用butter cream做的杯子蛋糕還有結婚蛋糕。
你不知道那漂亮的奶油霜放了多久。


對了,無論如何不要把奶油霜放在烤布蕾上,
它會融化。它會融化。它會融化。

而且師父表示,
布蕾跟奶油霜是不可能尬在一起的,
不管它們放一起看起來有多美好。



再講講鮮奶油餡,主要是動物性鮮奶油,
植物性鮮奶油本身有甜味,
而且美國廚房很少見,先不討論;

鮮奶油最基本的運用是加白砂糖、打發。
硬度取決於打發程度,
一般分成三分、七分、九分、還有你把它打爆,
這系列咕狗一下就有,有精美教學圖解。

鮮奶油的劣勢在於容易崩解、不好成型,
擠花擠到最後,要是打的不夠發,
它是有可能融化在妳接觸擠花袋的體溫下的。

說個題外話,
那時候我很喜歡打果汁給客人當其中一道甜點,
然後上面擠精細的鮮奶油花,
再在頂端放片可愛巧克力裝飾。

有一次我打了奇異果果汁,
頂端的鮮奶油又打不夠發,融化之後,
我自娛娛人的跟朋友說真是台灣奶蓋綠啊來著。

但優點在於,
鮮奶油吃起來會比奶油輕盈蓬鬆,入口即化;
要是拌入巧克力,鮮奶油做出的巧克力甘納許的口感品質會比巧克力奶油霜好上許多。


原PO想做的是蛋糕卷,
說實話,跟咱師父一樣,依照口感跟細緻程度,
建議你用鮮奶油,
但如果考量到環境持久度還有吃的人是不是味蕾白痴,
則是推薦奶油霜 。


或者那時候我在美國圖書館查食譜,
也有作法是鮮奶油混合奶油霜,
但請務必輕柔,小心鮮奶油消泡,會水水的。


以上,希望有幫上你。

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◆ From: 119.77.233.206
w030411888:專業推!! (筆記 02/28 23:07
GirlInBlack:我也對butter cream深惡痛絕,一般亞洲人都很討厭奶油 02/28 23:50
GirlInBlack:霜吧?即使是新鮮的也是很甜很油很難吃啊:p 可是在美 02/28 23:51
GirlInBlack:國好普遍地說 XD 02/28 23:52

我也覺得不好吃!!

做出來的結婚蛋糕超美麗,但咬起來的質感跟口感都很糟糕,
最後結婚蛋糕都會剩很多orz

不過巧克力口味的奶油霜會好一點(←被馴化)

linda81512:推 02/28 23:55
meisterhaft:我很討厭butter cream/翻糖/杏仁膏裝飾 對我來說那叫 02/28 23:58
meisterhaft:做浪費食物XD (雖然很賞心悅目) 02/28 23:58

我也討厭這三個東西(握)

在台灣看STAR WORLD跟TLC看節目時覺得還好,說不定挺好吃,
去美國自己做起來發現,比想像中的味道還可怕啊。

ooQss:讚 03/01 10:10
gananish:法式的奶油霜會加義式蛋白霜去打,一樣有常溫不易變形、 03/01 19:29
gananish:可塑性高等優點,但是口感就清爽多了。 03/01 19:30

義式蛋白霜打進去就不用考慮消泡問題了嗎? 
※ 編輯: ace99927 來自: 114.34.12.168 (03/03 11:29)
neveneve:義式蛋白霜不太會消泡 03/03 12:42
gleam75527:謝謝你的詳細解說~ >////< 後來我用蛋白奶油霜做內餡 03/03 14:03
gleam75527:比較清爽:D 03/03 14:04

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