※ 引述《gleam75527 (gleam)》之銘言：
: 大家好~
: 再做蛋糕或餅乾的過程中
: 常會有加餡料的情況(像是蛋糕捲)
: 而在網路上常看到各種不同的配方
: 有些是鮮奶油加上其他配料如巧克力.咖啡...等
: 打成的鮮奶油餡 麵包店的生日蛋糕外面通常是這種
: 但也有些是"無鹽奶油"打成的奶油餡
: 想請問有人做過這兩種餡料嗎?
: 如果做蛋糕捲
: "奶油餡"和"鮮奶油餡"吃起來的口感有什麼差異嗎?
: 保存上哪種比較容易呢?
: 謝謝~~

在美國廚房的時候都做過，
印象深刻的是，
師父對butter cream深痛惡絕XDDD

先說奶油餡和鮮奶油餡，
在我們廚房的作法跟稱呼是這樣：

奶油霜：Butter cream
鮮奶油餡：heavy cream/wipped cream


奶油霜是奶油打發加白砂糖、一點香草精（應該有，不太確定），打完收工。

帶我的前輩總是會打一大桶（比高湯鍋還大），
然後放進塑膠容器，
每次需要做結婚蛋糕、
臨時的杯子蛋糕就挖出來用，
可以加上可可粉、puree等等，
做成不同口味。

優點來講，
奶油霜的塑形性高，
而且可以在常溫下保持形狀，塗抹結婚蛋糕、擠出精細花邊、
甚至是抹完蛋糕後可以加熱刀子，
用滾燙的刀把邊修平，這是鮮奶油餡辦不到的優勢。

但另一方面，它的劣勢就是它本身的濃郁，
畢竟它就是奶油下去打，再怎麼蓬鬆還是奶油，
容易膩口，

然後說個美國廚房小偏見，
咱師父會把奶油餡放 一 個 月 繼 續 用，
放 在 常 溫 下，
而且咱們還是有名的高檔五星飯店；
所以在這裡誠摯建議在美國的碰友們不要常吃用butter cream做的杯子蛋糕還有結婚蛋糕。
你不知道那漂亮的奶油霜放了多久。


對了，無論如何不要把奶油霜放在烤布蕾上，
它會融化。它會融化。它會融化。

而且師父表示，
布蕾跟奶油霜是不可能尬在一起的，
不管它們放一起看起來有多美好。



再講講鮮奶油餡，主要是動物性鮮奶油，
植物性鮮奶油本身有甜味，
而且美國廚房很少見，先不討論；

鮮奶油最基本的運用是加白砂糖、打發。
硬度取決於打發程度，
一般分成三分、七分、九分、還有你把它打爆，
這系列咕狗一下就有，有精美教學圖解。

鮮奶油的劣勢在於容易崩解、不好成型，
擠花擠到最後，要是打的不夠發，
它是有可能融化在妳接觸擠花袋的體溫下的。

說個題外話，
那時候我很喜歡打果汁給客人當其中一道甜點，
然後上面擠精細的鮮奶油花，
再在頂端放片可愛巧克力裝飾。

有一次我打了奇異果果汁，
頂端的鮮奶油又打不夠發，融化之後，
我自娛娛人的跟朋友說真是台灣奶蓋綠啊來著。

但優點在於，
鮮奶油吃起來會比奶油輕盈蓬鬆，入口即化；
要是拌入巧克力，鮮奶油做出的巧克力甘納許的口感品質會比巧克力奶油霜好上許多。


原PO想做的是蛋糕卷，
說實話，跟咱師父一樣，依照口感跟細緻程度，
建議你用鮮奶油，
但如果考量到環境持久度還有吃的人是不是味蕾白痴，
則是推薦奶油霜 。


或者那時候我在美國圖書館查食譜，
也有作法是鮮奶油混合奶油霜，
但請務必輕柔，小心鮮奶油消泡，會水水的。


以上，希望有幫上你。

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我也覺得不好吃!!

做出來的結婚蛋糕超美麗，但咬起來的質感跟口感都很糟糕，
最後結婚蛋糕都會剩很多orz

不過巧克力口味的奶油霜會好一點（←被馴化）


我也討厭這三個東西（握）

在台灣看STAR WORLD跟TLC看節目時覺得還好，說不定挺好吃，
去美國自己做起來發現，比想像中的味道還可怕啊。


義式蛋白霜打進去就不用考慮消泡問題了嗎？　
※ 編輯: ace99927 來自: 114.34.12.168 (03/03 11:29)