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同時也有3部Youtube影片，追蹤數超過60萬的網紅飲食男女，也在其Youtube影片中提到，這黑糖麻糬小方塊，彈牙清爽有口感，而且做法簡單，無麩質、無油，冷吃也不會硬邦邦。 材料 重量 A 木薯粉 80g 片栗粉/馬鈴薯澱粉 40g 清水 120g B 清水 180g 沖繩黑糖/黑糖粉 65g 原蔗糖 raw sugar 25g 水麥芽/粟膠/corn syrup 100g 蘸粉： 熟...
水飴葡萄糖漿 在 小隻男の甜點日常 by RACKY Instagram 的精選貼文
2020-10-17 08:34:35
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水飴葡萄糖漿 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
2018-08-14 18:00:03這黑糖麻糬小方塊，彈牙清爽有口感，而且做法簡單，無麩質、無油，冷吃也不會硬邦邦。
材料 重量
A 木薯粉 80g
片栗粉/馬鈴薯澱粉 40g
清水 120g
B 清水 180g
沖繩黑糖/黑糖粉 65g
原蔗糖 raw sugar 25g
水麥芽/粟膠/corn syrup 100g
蘸粉：
熟青豆粉或黃豆粉 3~4湯匙
【作法】
1) A材料倒入小盆內，拌勻至無粒生粉水待用。
2) B材料倒入單柄鍋，糖煮溶並滾起後熄火，即時倒入A生粉水，快速攪拌後，待半分鐘，餘溫會使糊漿變得微稠，即可倒入蒸盤內。
※厚鍋餘溫會較快使生粉水出現糊化，甚至過稠變成膏狀，操作必需快速；反之薄鍋子，有機會不易產生糊化，必要時回火加熱，記得邊加熱邊攪拌，稀液稍微變稠即可倒出※
3) 平底盤不需抺油，倒入糊漿輕敲抺平，大火蒸10分鐘，熟後呈透明狀即可取出，室溫放涼後脫盤。
※糊漿厚度宜1~2cm，切成一口顆粒，方便食用※
4) 切板鋪上牛油紙，撒上青豆粉，將麻糬取出放上，表面再撒青豆粉，可避免黏刀。採用壓切方式切成1~2cm的小方塊，再蘸滿青豆粉，便可享用了，口感軟滑Q彈！
※蘸粉可以換上黃豆粉，就有兩款口味和不同視覺效果※
5) 喜歡冰涼口感的，這款小方塊亦可以冷凍享用，冰涼口感更Q爽彈牙。
建議放雪櫃24小時內或盡快享用※
【小貼士】
1.以上材料可在日式超市、city’super、大型超市購得。
2.「水麥芽」是甚麼？
是一種食用糖漿，由一些澱粉製成，市售一般稱為：粟膠/Corn Syrup /水飴/みずあめ/葡萄糖漿/Glucose Syrup... 都為同類產品。顏色為透明，呈黏液狀，甜味比蔗糖要低。「水麥芽」有保濕、軟化質感和減慢澱粉老化的作用，而且無色無味，加入麻糬中可保持柔軟，減低甜度，同時發揮良好的保濕抗凍效果。
3.黑糖香氣馥郁，但稍帶微苦和鹹味，故添加一些原蔗糖或白糖使用，來增強甜味的層次感。
【所需工具】
磅、小盆、打蛋器、刮刀、單柄鍋、煮食爐、平底盤(15x20cm)、蒸鍋、切板、牛油紙、刀
【示範要點】
麻糬不變硬的小秘訣
運用水麥芽製作點心
生粉漿適度糊化可避免蒸時出現澱粉沉澱現象
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水飴葡萄糖漿 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
2018-08-14 14:00:02水晶皮材料：(每粒25~30克，約18隻)
A)木薯粉 70克
馬蹄粉30克
清水 100克
B)麥芽水飴/粟膠 250克
清水120克
內餡材料：(每粒15克)
白豆蓉(無糖無油) 250克
淡忌廉 55克
白砂糖55克
天然蔬果粉：
乾燥草莓粉1~2茶匙
乾燥蝶豆花粉1~2茶匙
北海道南瓜粉2茶匙
【必需工具】
糭葉、棉繩、PE膠手套
【內餡做法】
1) 中火煮溶糖和忌廉，加入白豆蓉，用刮棒按壓拌勻豆蓉與糖液，滾起即可倒出，不宜太乾。
2) 甜豆蓉分成3份，分別調入天然蔬果粉拌勻，倒出保鮮紙內包好，放雪櫃雪硬待用。
【水晶皮做法】
1) A材料：馬蹄粉先加水少量，用力調溶顆粒，再將餘水全數倒入調勻後，倒入木薯粉的小碗內，拌勻成無粒生粉水待用。
2) B材料倒入單柄鍋，糖漿煮溶並滾起後熄火，即時倒入A生粉水，快速攪拌，餘溫使糊漿變稠，成乳白膏狀為宜。
※厚鍋餘溫會較快使生粉水出現糊化，甚至過稠變成透明膏狀，操作時必需注意；反之薄鍋子，有機會不易產生糊化，必要時整鍋隔水加熱，需邊加熱邊攪拌，變稠成乳白膏狀即可倒出※
3) 膏狀生皮
涼便倒入食物袋內，然後放雪櫃冷藏數小時。雪過後生皮會變得紮實，更方便包製。
※此皮可預早一兩天做好放雪櫃待用。
【包製糭子】
1) 新鮮糭葉先浸泡清洗乾淨，用水將糭葉煮3分鐘左右，撈出泡清水後再瀝乾。把糭葉擦乾，一片一片抹油並剪去葉柄，便可以包糭。
※洗乾淨的糭葉，未使用時必須用布或膠袋覆蓋，避免乾燥※
2) 分割內餡(@15克)和水晶皮(@25~30克)，皮包入餡待用。
3) 糭葉抹油後，折成三角漏斗狀，斗尖位放小塊皮填塞，再把包好的餡放入，用手輕壓頂部，然後包裹成三角形糭子，用棉繩綁好即可。
4) 水滾後，放入糭子隔水蒸7~8分鐘，熄火待鍋內10分鐘後取出，室溫放涼便可食用。或放雪櫃冷藏1~2小時食用最佳，口感會更Q彈冰涼。
【小貼士】
1. 蒸糭火力不宜過猛或蒸時過久，水晶皮容易過度膨脹而溢出。
2. 水晶糭宜放涼或冷藏食用，冷藏超過24小時後，水晶皮會變白霧化是正常現象，口感會隨時間冷藏愈久而變硬，可以回鍋再蒸數分鐘，便可回復柔軟質感。
3.「水麥芽」是一種食用糖漿，由一些澱粉製成，市售一般稱為：粟膠/Corn Syrup /水飴/みずあめ/葡萄糖漿/Glucose Syrup... 都為同類加工產品。有保濕、防止澱粉老化及離水問題，而且無色無味，透明度佳，加入水晶皮能保持柔軟和透明感，且減低甜度。甜度約為蔗糖的40%，有別於麥芽糖 Maltose或黃金糖漿/Golden Syrup的高甜度。
4. 內餡使用的天然蔬果粉烘焙店可以買到，其中蝶豆花粉是採用乾燥的花朵，去除綠色花托，再用磨粉機打成粉末後過篩，使用幼細粉末效果會更出色。
示範：Cannes Cheung
拍攝：梁偉德、葉天榮
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水飴葡萄糖漿 在 吃貨們 Youtube 的最佳貼文
2016-09-05 17:00:01也可以看看我們其他的影片 funny girl eating
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另外大家也要明白，烘焙店所售賣的透明糖漿，其標籤本身都可能係好唔清晰的，而店員亦未必清楚知道它們的分别，所以不妨買不同牌子回家自己比較一下，睇下邊款做出來最合自己口味，如果不想太甜選擇粟膠就比較穩陣！
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