今天完成的全麥肉桂捲~～

第一次吃肉桂捲，其實是在英國吃的（也是八年前的昨天吃的）那一次可以算是驚為天人~～雖然是百貨公司臨時櫃店員給的試吃，但也不小氣的給了一個（我跟朋友才剛吃完午餐，所以我們拿了一個來分著吃）

但回到台灣之後，我也因為有了糖尿病，再加上我所知道的肉桂捲，內餡就是油跟糖，為了控制血糖，我沒有吃過台灣任何一家店的肉桂捲~～～但自己做總可以吧！

肉桂，是中藥材的一種，在中藥上，它有活血健胃的功效，有促進腸胃蠕動、幫助消化、抑制細菌，但如果本身有出血性疾病的患者，就不宜食用。（就好像我之前會眼底出血，因為這個疾病，我自然不敢吃^^）

肉桂性熱，對體內乾燥、口乾舌燥、便秘者不宜服用。（以上資料取自於早安康健）

這次的全麥肉桂捲，是使用了40%的全麥麵粉、60%的高筋麵粉，液體是用無糖高纖豆漿來取代牛奶，另外肉桂我是買日本品牌（林俐岑營養師推薦的），裡面的黑糖我改用了同色系的椰棕糖，GI值較低，也適合糖尿病患者，奶油我改成玄米油，吃起來會比較健康一些。

完整的食譜都要等我做過血糖實測才會公佈哦！不過會做的朋友，倒是可以先用自己習慣的麵糰比例，把肉桂餡的糖改成椰棕糖、奶油改成植物油來試試~～一起來健康減醣烘焙^^

#減醣烘焙
#因為會給長輩吃所以全麥麵粉只放40%
#這次烤的比較久所以有點硬
#下次時間再縮短一些

各種油類大評比
快tag會自己做料理的朋友
讓他知道這幾種油類的不同

相信大家都知道
減醣過程中 油脂的比例是拉高的
減脂、減糖的過程中 油脂的攝取還是十分重要的！
而且油脂是可以幫助潤滑腸道 避免便秘
今天比較5種較常見的油類給大家
豬油、雞油、固態奶油、橄欖油、大豆油

說到油脂 大家最在意的應該是飽和脂肪與反式脂肪
在所有產品的營養標示中也可以清楚看到劑量標示
許多研究表示飽和脂肪會使危險因子上升 好的膽固醇下降 壞的膽固醇上升
還是要多注意喔！

1.豬油
可耐高溫的動物油
許多傳統小吃都會使用
像是豬油拌飯、滷肉飯...等

2.雞油
可耐高溫的動物油 味道很香濃
用來炒菜啊、或是炒完菜淋一點
整個味道都提升～

3.固態奶油
有分為動物性、植物性、人造的不同
可以從成分中去分辨
在製作麵包、糕點時 常會使用到

4.橄欖油
這是一款我最常使用的油類
有不同等級分別的植物油
並且富含單元不飽和脂肪酸
依據等級的不同 發煙點也不同

5.大豆油
富含多元不飽和脂肪酸的植物油
因為不耐高溫 因此不適合用來油炸料理
但是煎、炒的料理還是沒問題的～

油類在使用上還是要多注意 不要長期使用單一油類
可依據料理方式、發煙點、風味不同 選擇不同油脂 輪替使用
還是建議大家可以用植物油取代動物油喔～

#營養懶人包 #營養師rickystime #減脂 #減肥
#營養師這樣說 #油脂 #豬油 #雞油 #動物油 #植物油
#飽和脂肪 #不飽和脂肪

檸檬瑪芬_無蛋植物油食譜

瑪芬外層脆脆的，瑪芬內蓬鬆鬆，單一的檸檬香氣輕輕的。
更替豆漿與無麩質麵粉，可與乳糖不耐症與麩質過敏的大小朋友，一起享受。

拌合+烘焙，就是這麼簡單，簡單到讓人喜歡，簡單到寫食譜都覺得罪惡。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【檸檬瑪芬 食材】
• 低筋麵粉（過篩）： 150g
• 泡打粉： 12g
• 細砂糖： 90g
• 香草糖： 1大匙
• 全脂鮮奶（室溫）： 120g
• 玉米油，或，其他氣味中性植物油： 65g
• 檸檬皮屑： 半個新鮮檸檬

檸檬瑪芬裝飾_烘焙前（可省略）
• 檸檬砂糖：揉搓～1個檸檬的皮屑 + 1大匙細砂糖（白色）
◼︎ ◼︎ ◼︎

【檸檬瑪芬 製作步驟】
* 烤箱預熱 180°C，上下溫。
* 瑪芬六連烤模，放紙模。沒有紙模，可以抹奶油撒麵粉（食材份量外）。

全入法：
1.）混合～低筋麵粉，泡打粉，細砂糖，香草糖。
2.）倒入～鮮奶與玉米油。
3.）攪拌～電動攪拌機，中高速。直到成為質地均勻的濃稠麵糊，附圖在留言欄。
4.）拌入～檸檬皮屑。均勻就可。
5.）入模～均分麵糊，震一震讓麵糊平整。
6.）裝飾～撒檸檬砂糖在麵糊頂部（可省略）。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【瑪芬烘焙】
烘焙溫度：180°C，上下溫。烤箱中下層。
烘焙時間：約22～25分鐘，完成竹籤測試後出爐。
出爐後，靜置網架上15分鐘後，就可脫模。
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【心得筆記】
如額外添加檸檬汁並直接加入鮮奶中，會見到鮮奶先分離，後結塊。完成的蛋糕有可能因此而出現布丁體，俗稱”粿“。
*
<實驗方式> 鮮奶：檸檬汁 = 10：1。例如，鮮奶30g：檸檬汁3g，不攪動，等3分鐘就會出現結塊。
*
適用於有乳糖不耐症與麩質過敏的人：
～豆漿取代鮮奶_等量
～無麩質麵粉取代低筋麵粉_等量
*
檸檬瑪芬中沒有雞蛋，瑪芬的組織質地氣孔比使用雞蛋的食譜略大，也因此檸檬瑪芬的蓬鬆度非常讓人喜歡。附圖在留言欄。
*
檸檬瑪芬使用白砂糖，糖量較低，加上沒有雞蛋，瑪芬蛋糕的質地色澤比較淡。烘焙時較不容易上色，需注意烘焙時間。烘烤時間過長，瑪芬會乾口。
*
完全冷卻後的瑪芬就可享用，呈脆皮外觀與口感的瑪芬頂部揉合檸檬砂糖的輕輕香氣，很讓人喜歡。
*
瑪芬的滋味升級方式：
1.）倒入麵糊前，撒點杏仁片。或是在麵糊上撒杏仁片。
2.）淋檸檬糖霜：清水+糖粉 拌合。清水比例高，糖霜稀，色澤較透明（瑪芬冷卻後）。
3.）浸淋檸檬糖漿：冷開水與砂糖加熱，糖溶解後，加入檸檬汁成檸檬糖漿（瑪芬剛出爐時）。
*
可以使用其他烤模製作，泡打粉用量減少35%，只需食譜內標示的65%就足夠。
*

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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#檸檬瑪芬_無蛋植物油食譜

#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

今天要做的万用巧克力酱其实就是巧克力甘纳许，这个神奇的东西只需要2个材料，就可以做淋面蛋糕，巧克力酱，巧克力塔的內馅，还有巧克力奶油霜，甚至还能做成松露巧克力哦，它的实用性太高了，是我最常做的巧克力酱了。你一定不相信它的做法有多简单，一起来试试看吧。

我的常用烘焙工具 my often used baking utensils:
 www.amazon.com/shop/bakersplayground

PS：关于巧克力甘纳许的制作方法很简单，但是内含的原理比较多，这些我会在下面的注意事项里解释清楚，大家有兴趣的话可以看一下。

食材：
质地比较软的巧克力甘纳许比例为巧克力：鲜奶油是1：1，这个质地适合制作需要放在冰箱冷藏的巧克力酱，巧克力淋面蛋糕，巧克力奶油霜，巧克力塔, 松露巧克力。
巧克力豆（我使用的是60%可可含量）200g
动物性鲜奶油 200g

质地比较硬的巧克力甘纳许比例为巧克力：鲜奶油是 2：1，这个比例适合做可以放在室温保存的松露巧克力，还有质地比较硬的巧克力奶油霜，这个质地可以拿来制作婚礼蛋糕和3D立体造型的翻糖蛋糕。
巧克力豆（我使用的是60%可可含量）200g
动物性鲜奶油 100g

ingredient：soft chocolate ganache, the ratio is 1:1
chocolate chips （I use 60%cocoa）200g
heavy cream 200g

For a firmer chocolate ganache, the ratio would be 2:1
Chocoalte chips (60%cocoa) 200g
Heavy cream 100g

Tip：
1. 优质的巧克力原材料才能做出来好吃的巧克力酱，质量差一点的巧克力会用便宜的植物油取代天然的可可脂，口感较差。视频里我所使用的牌子是：Ghirardelli的 60%可可的黑巧克力豆，我也推荐Callebaut，如果使用其他的牌子，尽量选用50%-60%可可含量的巧克力，这个区间的可可含量是巧克力味道比较浓郁，同时一般人比较容易接受的苦甜程度。高于65%以上用于烘焙的话，不是很喜欢黑巧克力的人会觉得太苦，低于50%可可含量的巧克力，巧克力味道不会很浓也会比较甜。
2. 不同可可含量的巧克力融化后凝固的速度是不一样的，使用可可含量越高，凝固的速度越快，假设你使用的是50%的可可含量的巧克力豆的话，你的巧克力酱凝固的速度就会比我视频里所使用的60%时间慢哦。
3. 如果买来的巧克力原材料是一整块的话，要先用刀把巧克力切碎再使用哦，这样才能更好地融合。
4. 这个视频里的巧克力和鲜奶油的比例是 1：1，制作出来的巧克力甘纳许是比较软的质地，也就是你放在室温里，它是可以搅拌的，制作出来的巧克力奶油霜，或者松露巧克力是需要放冰箱冷藏的。如果你想要制作比较硬的状态，可以用巧克力：鲜奶油比例为2：1，这样可以制作出比较硬的奶油霜或者松露巧克力，是可以放在室温下保存，比较不容易融化。
5. 煮鲜奶油的时候，煮的程度是锅边缘冒泡泡，但是还没有完全沸腾，这个时候就可以停止加热了，不用煮到完全煮沸。
6. 在鲜奶油倒入巧克力的时候，不要立即搅拌，让鲜奶油完全盖过巧克力，然后先静置5分钟左右再搅拌，这样可以更均匀的融化巧克力。
7. 刚制作好的巧克力甘纳许，是液态的，这个时候可以做巧克力酱，淋在冰淇淋或者其他甜点上做装饰，也可以做淋面巧克力蛋糕。
8. 在室温放置2小时，巧克力的状态会变比较凝固，这个时候可以拿来做巧克力奶油霜，也可以用打蛋器打发，打大约4分钟，就会变成口感更轻盈、入口即化的奶油霜。
9. 在室温放隔夜或者放在冰箱两三个小时，这个时候巧克力甘纳许会比较凝固，这样的状态就可以拿来做松露巧克力了， 做松露巧克力的时候，我会用巧克力：鲜奶油2：1的比例，这个比例做出来的巧克力会口感会更硬一些。
10. 在做3D立体蛋糕的时候，用巧克力甘纳许把蛋糕装饰完放冰箱两小时后，蛋糕会变成非常坚硬的外壳，这个时候就很适合拿来盖翻糖，做装饰。
11. 巧克力甘纳许可以放室温保存48小时，冰箱冷藏1个星期或者密封冷冻保存6个月，保存的时候需要用保鲜膜覆盖表面，避免表面结痂形成一个薄膜。

失败的拯救方法：
1. 如果鲜奶油过烫，可能会造成甘纳许质感粗糙，出现颗粒状。如果出现这种状况，可以把这个巧克力甘纳许隔热水加热，或者放到微波炉30秒，搅拌知道它状态顺滑位置。
2. 如果巧克力没有完全融化，鲜奶油已经不烫了，可以放到微波炉加热30秒，再取出搅拌。
3. 如果搅拌的时候出现油水分离的情况，可以试着加一小汤匙温水或者温牛奶，继续搅拌直到融合。
4. 如果巧克力甘纳许的质地太硬了，可以加温的鲜奶油搅拌，调整比例。

其他巧克力甘纳许比例:
1. 牛奶巧克力甘纳许: 使用牛奶巧克力的时候，因为牛奶巧克力内含的可可含量比较低，相较于黑巧克力，牛奶巧克力的糖和乳固体的比例比较高，不容易凝固，所以牛奶巧克力甘纳许的比例为，牛奶巧克力2.5：鲜奶油1。
2. 白巧克力甘纳许: 由于牛奶巧克力是完全不含可可粉的，只含有可可油脂，还有奶粉和糖，所以在要使用它制作甘纳许的时候，比例要更大才能更好的凝固，白巧克力甘纳许的比例为, 白巧克力3：鲜奶油1。如果因为鲜奶油太少，没办法充分融化，可以放到微波炉30秒进行加热。

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#ASMR #cookie #rainbow #vegan

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彩虹色是以天然蔬菜粉末製作的，並非一般食用色素，讓全家人都吃得安心 ～ 楓糖漿和麥芽糖屬於甜度低，較少加工的天然甜味，餅乾吃起來不會很甜，跟蔬菜粉的味道很有默契，清淡，香味卻很豐滿。液體糖可以減少油的比例，有黏合麵糰的作用。以植物油取代奶油(牛油)，只要把麵糰弄成一塊，壓模烘烤就行。沒有動物油脂，麵糰做好不用冰箱冷藏，直接切片就可以烤了。

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=6975

【配方修訂版】
中筋麵粉：60g
開水：50g
牛奶：50g
* 無鹽奶油：20g
* 葵花子油：30g
砂糖：1茶匙
鹽：1/4茶匙
室溫全蛋：2大顆(約100g)
泡芙麵糊製作方式：https://www.briancuisine.com/?p=3198

這份針對不萊嗯已經發表過的泡芙配方修訂，是一個烘焙科學新理解的應用，也可解決不少朋友，因居住在高濕度環境，讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙，在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法，而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。

奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分，而植物油則百分之百是油脂，當液態油脂(植物油) 比例增高時，能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高，進而減少水分與麵粉的水合作用，而有效減少水分進入組織結構的機會，因此降低奶油用量的泡芙麵糊，經烘烤後可維持更長時間的酥脆程度。如果大家曾經嘗試過「核桃酥餅」這份配方，她運用的原利亦是兩種油脂的融合效果，進而取代過去傳統配方的「酥油」。

你或許想問，那為何不乾脆全用植物油就好了?對不萊嗯而言，完全沒有奶油香氣全採用植物油製成的泡芙也未免太平淡無味了。贏了面子、輸了裡子！

核桃酥餅配方：https://www.briancuisine.com/?p=5014
泡芙麵糊製作方式：https://www.briancuisine.com/?p=3198

修正配方的操作特殊之處：
先將無鹽奶油與葵花子油放入厚底鍋中，以中火加熱至完全的融合均勻，之後再加開水與牛奶，之後的操作流程、烤溫就完全一樣、無須變動。

想要讓泡芙長更大 (皮薄) 的技巧：
麵糊入爐前，可在麵糊表面噴上一層水霧，但這個方式僅適用於烤箱功率較高、供熱穩定的烤箱使用，否則外皮的水霧將阻礙熱度順利傳導進麵糊內部，反而會適得其、反烤出厚皮、長不大的泡芙。如選擇在泡芙麵糊表層噴上水霧才入爐，烘烤第一階段時間需從原本的12分鐘拉長到14分鐘才足夠。

外皮噴水的科學邏輯是啥？
這與歐式麵包入爐採高溫烘烤，在商業烤箱操作初期會噴上大量水蒸氣，如在家中烘烤，麵包入爐前會在表面噴上水霧的邏輯一模一樣，運用表皮的濕潤度讓結皮時間延後，而一入爐的烤箱高溫，足以讓泡芙像吹氣球一般迅速鼓起，如果外皮先被烤乾了，限制了她的膨脹體積，只會考出較小、但皮厚的泡芙。

軟化後恢復泡芙酥殼的方法 (回烤)
這方法僅適用沒有填入內餡的泡芙體。將烤箱預熱至攝氏180度(華氏350度)，達溫後關掉電源，放入外殼變軟的泡芙，大約5~10分鐘後離開烤箱，此時原本吸收收空氣水分的泡芙體，放涼後即可恢復到原先的酥脆質地。

認識酥油：
酥油之所以會酥是因為她不含水分，可讓特定餅乾或酥皮類甜點，保持更長時間的酥或脆，運用製程裡「氫化」作用，將液態植物油變成固態，即便在室溫下都能保持固態 (提高油脂融點)，但缺點是「氫化反應」是將氫原子擠進平行的脂肪酸鏈結中，然後油脂就能形成固態鏈結。而反式脂肪就是在這製作的過程中，硬將氫原子擠進原本已經存在的氫原子，而過多游移的氫原子堆疊到反式脂肪上，但因身體無法代謝而成了就成了健康殺手。