📣來來來~照過來!!! 🎁#文末贈書🎁
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我們又要來介紹新書啦!!《柳川や菠蘿！星野酵母的熟成美味》
IG狂洗版，隱身於台中巷弄裡的人氣菠蘿麵包排隊名店 #柳川や 店內配方完整分享！！！
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這家名店的菠蘿麵包常常因太熱賣、現場排隊也常常撲空買不到！
現在！不用排隊！！好吃的柳川や星野天然酵母菠蘿麵包也能在家做囉！
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柳川や 創辦人-艾力克師傅，不藏私將店裡招牌麵包「星野菠蘿」的店內配方完整分享！
從培養星野酵母到麵種，各式菠蘿皮、變化出多達25款波蘿新食感，甜鹹口味任你搭！
書中有詳細圖解與製作流程和分解圖，內容鉅細靡遺，就算新手操作也不用怕漏掉任何步驟。
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愛吃菠蘿麵包的朋友，千萬別錯啦！！
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🔸本書特色
★星野天然酵母的「熟成旨味」
詳細介紹星野天然酵母的風味和特性，以及實際培養酵母的「溫度控制」與「保存方式」，再從製作基本的「赤生種」和「赤魯邦種」，到延伸的「柳橙種」及「蜂蜜種」共4款麵種，讓你一次完整掌握！

★美味關鍵：菠蘿皮作法大公開
掌握菠蘿皮「酥、脆」口感的製作差異，運用壓模、自然龜裂、口味添加等造型變化，不只能做出柳川や星野菠蘿的經典美味，多款獨特口味更是讓你驚豔不已！

★詳細圖解製作流程，貼心附上製作簡表
Step by step的詳細分解圖，不用怕漏掉任何步驟。第一次製作先看圖片和文字說明，之後只要對應「製作簡表」的製作流程就能一目了然、快速上手！

🙋‍♀️更多本書詳細介紹看這裡:
🔸博客來→ https://www.books.com.tw/products/0010897790
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喜歡嗎?
快來看看怎麼把它帶回家!!
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🔸🔸🔸🔸 活 動 辦 法 🔸🔸🔸🔸
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☑️2：在本篇文〝公開分享"＋〝按讚"
☑️３：tag2位朋友 並留言告訴我，你為什麼會想要這本書呢?
就有機會獲得喲!!
🔸 活動時間：即日起〜2021/9/26(日) 止
🔸 開獎日：2021/9/27(一)公佈
🔸 活動贈品：《柳川や菠蘿！星野酵母的熟成美味》/共2個名額
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野酵鹽可頌
自家培養的葡萄酵母寶寶，今天也努力的工作著🥰
最近玩野酵玩上癮什麼都要用野酵試上一回，之前用星野酵母做的鹽可頌很成功，今天用自家培養的葡萄野酵做的效果也不錯真是開心，做這麼多次發現，其實只要會抓水粉的比例，細心觀察酵母、麵糰發酵狀況、多練整形就八九不離十了。
女兒說：你最近每天都做麵包，每次都吃一半就塞冷凍，什麼時候才能把存貨吃完～天知道🤣

做法在此👇

http://brendywang.blogspot.com/2021/09/blog-post.html?m=0

#野酵鹽可頌

#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

徐仲說要給我一家麵包店的獨家新聞，開在八德路營建署附近一號糧倉旁，店名很難記，叫做「喜荒·愛·不仍」。

其實跟徐仲有約的那天，也是吳寶春台中店開張的同一天，我懶得南下，反正寶春師傅之後會上節目，不過我內心暗忖：最好這個叫喜荒什麼的有新聞！

真的滿有趣的，「喜荒·愛·不仍」麵包店可吸引以下族群：
一，愛貓族。
二，愛卡通者。
三，少女心大噴發的人。
四，喜歡拍照上傳的人。
五，像徐仲這種暖男。

說半天卻不提麵包，是因為麵包也有戲，但戲不在制服上：
一，使用清酒麴的日本星野酵母，因為發酵期長，所以比較少見。
二，運用徐仲從各地找來的食材，例如台灣蜂蜜，紅藜，紅豆等。
三，麵包種類不少，還有現在當紅的鹽可頌，價格算平實。

你一定會問我，為什麼那隻貓在哭哭？其實那隻貓就叫喜荒貓，喜荒是台式國語，哭哭是因為好吃到哭出來了！

＃吃美食也要長知識
＃徐仲推薦的麵包店
＃喜荒到嫑嫑的感覺