8/29（六）
［100題生活題目］NO.54找到屬於自己的守護神

------------------------

如果想學會許願的方法，到底該怎麼做呢？
台北的知名寺廟景點-龍山寺，因疫情關係不拿香僅以雙手合十拜拜，在神像前，許多站或跪著戴著口罩沉默的信眾們，專心的在神明面前，輕聲的說出自己的願望或迷惘，以祈求神明的保佑，或指點一條明路。
在文殊菩薩面前合掌許願的我，僅僅來到祂身前，看了一眼就認定祂是我追尋已久想信仰的神明，你相信嗎？

看著文昌帝君神桌上擺滿的準考證；看著月老前默默擲筊求紅線的單身男女，以及拄著拐杖坐在階梯上念經的病氣大叔，我開始相信也許真有那麼緣分一回事，只是連接的方式有時是意外加上無心插柳的結果。

時間倒回前一天，我跟妹妹拖著行李箱來到了台北，之前被彩虹數字幫助的我，跟朵希說好了，她辦分享會的時候我就會來參加。
這次是我很喜歡的主題：「數字許願魔法」告訴你每個數字人特定的許願方法。
我覺得自己一直是個實事求是的人，有什麼難解的問題，與其請神明幫忙，我更傾向用科學的方式去學習和解決問題，所以我家雖然有在拜拜，但是我沒有特別的上心。
我和學佛的親戚聊過許多次關於人生的意義、執著與放下，雖然他學的是佛法，但我漸漸地發現到科學的實證方法跟佛法所導致的結果其實是共通的，都學會接受自己的不完美，並且漸漸看開不再執著一些無所謂的事。
只是我翻的是心理學，他看的是佛經。

我一心一意的尋找各種能幫助我達成願望的方法，隨著閱讀的書籍越多，從方法論、目標管理、心理學、各種成功方法的經驗談，一些關鍵字成為了我追查的線索，我鑽研越深，越來越發現有一股神秘的力量被許多人所提起，成功的要素，除了自身努力外有一部分還要向看不見的力量祈求幫助。

我並不是要說什麼通靈的東西，我記得有一次翻到書上寫說成功者的條件，除了要做自己熱愛的事情擁有快樂的心、健康、和諧的人際關係，以及使用吸引力法則或是業力法則的力量。
你的意念會吸引你想要的人事物到你身邊、你所做的事會挾帶著其他的能量回到你身上。
吸引力法則要懂得許願向宇宙下訂單，業力法則要學會先無私的付出再回饋到自己身上。

我當時在想：這些到底是什麼東西啊？這些方法，我看不見又摸不著，你要叫我如何去相信呢？但是秉持實驗的精神，反正試了也沒有什麼損失，如果有用我還賺到了呢！
於是我就這樣子開始摸索了起來，中途包含著懷疑和些許的嘲笑的眼光在做這件事，但是漸漸的我身邊有許多人，他們都告訴我自身願望實現的故事。我覺得很困惑，這個世界到底是什麼組成的？反而我越來越不明白。

我看了好幾本跟吸引力法則有關的書，
裡面都提到一個很重要的關鍵字「喜悅」你要全心全意讓自己沉浸在喜悅當中，喜悅的情緒和宇宙的頻率是一致的，當身心處在喜悅狀態，許的願望才會順利的成真，然後當下直覺要做出什麼行動就是提示趕快去做。我覺得好難，所幸我現在的生活很單純，我努力做自己喜歡的事感受自己是幸福的，不要有罪惡感，認識能量好的朋友並且沉浸在其中，不要讓不安影響我的情緒。

我好想知道正確的許願方法，只要能離目標近一點的任何機會，能做的事我都會去試試看。
分享會的地點在捷運站，一個有大片落地窗的咖啡廳，中間是個綠色草皮的廣場，陽光灑下來非常的明亮，當天還有小提琴的表演會，許多穿著禮服的小朋友拉起小提琴有模有樣。

朵希在分享會時詳細講解數字的算法，圍繞在他身邊的人認真的聽著她的解說，配著香醇的咖啡和舒服的環境，很符合她用心想給參加者輕鬆舒服的風格。（悄悄說她還是一名氣質優雅的美女，不過我覺得這是附加的亮點）
最佩服的是我提出各式各樣的問題轟炸她，
她不怕我問，而且都能回答的出來，還塞給我滿滿的乾貨，足以讓我帶回家細細消化。
時而認真時而談笑，我從她那裡學到了自己的數字適合什麼樣的許願方式-我適合用聲音說出自己的願望許願，還有用圖像剪貼自己的夢想板、寫出自己的需求做ox表，而且找到自己的守護神-文殊菩薩
文殊菩薩是代表智慧和知識的神明，手拿利劍
和蓮花、經書，騎著獅子或坐在蓮花台的形象，象徵用智慧斬斷煩惱、獅子吼震懾魔怨。
這個把知識當做攻擊武器的神引起了我的興趣，文殊菩薩真的是我的守護神嗎？我想見見祂，確認祂是不是跟我有所謂的緣分。
「哪裡有文殊菩薩啊？」我困惑的問。
「龍山寺啊！龍山寺有文殊菩薩，你可以去看看」朵希給我建議。

當天晚上我們住親戚家，他們知道我和妹妹隔天要去龍山寺看文殊菩薩，於是告訴我關於菩薩的故事，教我唸祂的咒語，可以增加智慧，還送了我和妹妹唸經用的計數器，細細交代要唸滿108次才可以迴向願望在自己身上。

隔天我踏進了這間香火鼎盛的廟宇，身旁穿梭著往來的香客，我探頭探腦的搜尋著手機相片中符合的神像，像跟網友第一次見面時緊張。最後視線落在正殿右側一尊金色的佛像上
就是祂嗎？隔著欄杆，我定定的看著，金色的神像，溫和莊嚴的神情，方形的臉半閉著眼，手持著經書，騎著一頭綠色的獅子，臉上散發著金光，莊嚴又神聖。
原本吐嘈祂長的有點胖，但親眼見到時，一切這麼恰到好處和美妙。就是祂了，我的直覺默默跟我說。雙手合掌代替線香，輕聲向文殊菩薩打招呼和獻上心願以及我願意做的回報。

我聽不到菩薩的回答，但有種溫熱的感覺在胸口逐漸擴散，我伸手擦了擦眼淚，在這一刻我與文殊菩薩締結了緣分，在服務處買了項鍊過了香火戴著，紅色的繩子繫著半透明的石頭，陰刻著小小的佛像，貼在心口有點溫涼。

一次的台北旅程，除了讓我與朵希見面，認識新朋友以外，還因為她的數字分享課和文殊菩薩結緣，我想日後一定會覺得這是個很奇妙的回憶。

#三妍良語的勵志實驗室
#100道生活題目
#找到屬於自己的守護神
#吸引力法則
#彩虹數字
#數字許願魔法
#朵希數字讀心術
#異業合作歡迎私訊三妍良語
#圖文合作歡迎私訊三妍良語

好文給推

「政府付錢讓人靠著福利就能無所事事，他們根本是在羞辱我們這個社會！我們是努力工作的人，卻因為每天工作而被嘲笑！」傑德·凡斯《絕望者之歌》。

作者自序：我雖是白人，但完全不把自己當作是東北部那些白人盎格魯—薩克遜新教徒的一份子（White Anglo-Saxon Protestant）。我屬於美國數百萬蘇格蘭—愛爾蘭裔的勞工階級，而且是拿不到大學文憑的那一群。對於這些傢伙而言，貧窮是家庭傳統，他們的祖先是南方奴隸經濟體系中的臨時工，之後成為佃農，再成為煤礦工，近年來又成為工廠黑手和磨坊工人。美國人稱他們為鄉巴佬（hillbilly）、紅脖老粗（redneck）及白人垃圾（white trash），但我稱他們為鄰居、朋友及家人。

凡斯在17歲就察覺民主黨「言行不一」；在打工時，抱怨「我窮到買不起丁骨牛排，但託山姆大叔的福，我得替其他人買的丁骨牛排付帳」；又說「我實在搞不懂，為什麼我們家得辛苦度日，這種人卻可以靠福利津貼享受這些我完全沒機會嘗試的小玩意」。是的，他打工獲得的微薄薪資，還要扣稅給這些不工作靠領救濟金的人。

根據數據顯示，白人工人階級是美國最悲觀的一群人，甚至比領救濟金的拉丁西語系移民及最貧窮的非裔美國人更悲觀。這群白人藍領不僅生活貧窮困苦、社會流動幾乎停滯，離婚、家暴、藥物上癮更是普遍現象。他們在社會中感到全然的孤立無援，還把這種絕望感傳給子孫，在惡性循下，悲慘似乎成了宿命。

白人工人階級的貧窮率自1970年後開始上升。一項對白人家庭的統計顯示，1970年，25%的白人孩童住在貧窮率高於10%地區；到了2000年，比例已高達40%，在2016年川普參選前，這數字或許已超過50%。這也是除了投給雷根外，一向票投「代表工人階級」的民主黨的白人藍領們，政治傾向轉換成共和黨，促成川普當選的重要因素。

2016年傑德·凡斯（J.D. Vance）的這本《絕望者之歌》，在美國出版後，引發相當大的矚目，並且連續登上銷售排行榜冠軍。左派把它當成川普依靠「民粹」與「吹牛」哄騙無知藍領白人而當選的解釋；而右派則認為這本書闡述了美國工人階級因全球化經濟，製造業外移而失去工作，成為美國社會底層，幾乎無法向上流動。而川普承諾把製造業帶回美國的競選帶給他們希望，事實上川普在隨後三年的施政也履行了他的承諾。

以下是2018年9月白宮網站所列川普政府的成就：

1. 選舉後創造了近400萬個工作崗位。
2. 現在就業的美國人比我們歷史上任何時候都多。
3. 自我當選以來，我們已經創造了超過40萬個製造業工作崗位。
4. 製造業就業增長速度是三十年來最快的。
5. 上個季度的經濟增長達到了4.2%。
6. 新的失業申請人數最近創下49年新低。
7. 家庭收入中位數創下歷史最高水平。
8. 非裔美國人的失業率最近創下歷史最低紀錄。
9. 西裔美國人失業率創下歷史最低紀錄。
10. 亞裔美國人的失業率最近達到了有史以來的最低水平。
11. 婦女失業率最近達到65年來的最低水平。
12. 青年失業率最近創下近半個世紀以來的最低比率。
13. 沒有高中文憑的美國人失業率創下歷史最低紀錄。
14. 在我的政府下，退伍軍人的失業率最近達到了近20年來的最低水平。
15. 自選舉以來，近390萬美國人不再使用食物券。
16. 對美國工人的承諾使雇主承諾培訓400多萬美國人。我們致力於職業教育。

https://www.whitehouse.gov/trump-administration-accomplis…/…

這本書我前後讀了三遍，中文翻譯版正文前的推薦序讓我覺得啼笑皆非。一個是把書中描繪的貧窮藍領白人與台灣「下港人」類比，並且很老套的說脫離貧窮方法就是「好好讀書」；第二個推薦序則以「階級」論證，並歸咎美國製造業無法面對國際競爭，而流失大量就業機會，也類比台灣的勞工待遇、實質薪資停滯，卻沒提及最重要的因素：製造業為何外移？

推薦序三作者畢業於普林斯頓大學，特別提到寫序前三月回到母校參加校友團聚活動的經驗，她形容過去只有小貓兩三隻的活動，當時卻被擠到水洩不通。在一場名為「民粹主義」講座中，有位畢業70年以上的老校友拄著拐杖站起來用沙啞的聲音說，還一邊留下激動的淚水：「我在這裡讀書時，碰到二次世界大戰…我以為，沒有人會忘記納粹的恐怖…但是…為什麼我心目中最偉大的國家，現在會選出一個像希特勒的總統？我們有這麼無知嗎？我們的世界要崩解了嗎？」

這時身旁的許多人，都留下無助跟恐懼的淚水，主講教授拿起麥克風，先請老先生就座，然後說「我可以出作業嗎？所有人，回去讀一本書，叫做《絕望者之歌》。」序者並說，包括比爾．蓋茲、《紐約時報》等，早已將《絕望者之歌》列為理解現代「民粹主義」最重要的一本書之一。尤其對於認為「川普選民」不可理喻、甚至無知愚蠢的眾多高等知識份子們，這本書是超越恐懼、促成理解的一座關鍵橋梁。基於教育工作者身份，序者之後也寫了一大段關於「負面童年經驗」的影響與如何改變。

對於這本書的解讀，我認為這是一個愛國、保守、信仰基督、捍衛尊嚴，信奉透過勞動獲取金錢報酬的族群。因為失去就業機會，他們大多數只能打零工維持最起碼的生活卻不願領取失業救濟金，少數領取失業救助者也常在尊嚴與懶散中掙扎。但很顯然由於長期處於貧窮與極強自尊心，使他們普遍有憤世嫉俗、訴諸暴力解決傾向；而且他們面對問題時，不是採取強力對抗就是退縮。

就地理環境而言，這群「鄉巴佬」生活在大阿帕拉契山脈地帶，深受阿帕拉契亞大山谷文化之影響。這個區域很大，從南部的阿拉巴馬州一路延伸到喬治亞州，再往北直到俄亥俄州及紐約部分地區。他們長期自我封閉，依靠伐木、挖煤而自給自足。但伐木業因破壞水土保持被禁止，煤礦業也因高汙染且不符成本效益而被停礦，居住山區的「鄉巴佬」們生活立即陷入困境。

二戰時興起，從阿帕拉契山區到中西部的工業經濟重鎮開始大移民潮，許多「鄉巴佬」拖家帶眷離開山區前往工業發達的地區去追求「美國夢」，大多數依靠勞力的努力工作者，也達到「中產階級」的經濟水平。但好景不常，在二十世紀末期這場無遠弗屆的全球化浪潮中，整個工業鏈從迅速繁榮，又更迅速衰退，他們猝不及防，夢想破滅、家庭破碎、對未來徬徨不可知，只能依靠衝突發洩憤怒，用槍枝捍衛在外人看起來可笑的尊嚴。

以民主黨及資本家，左派主導的主流媒體、好萊塢娛樂業，這群代表「政治正確」的新自由主義不但在政治、社會、學界稱霸，連帶經濟也是。新自由主義者曾經預言全球化分工及貿易將帶來世界大同與均富，但長期以來這群「鄉巴佬」被東西兩岸的主流社會和菁英階層遺忘、背叛、蔑視，光鮮的「美國夢」跟他們毫無關係。

東西兩岸越是亮麗，中南部就越是黯淡。歐巴馬在談起中西部小鎮上的失業人士時輕蔑地說：「那裡的工作已經流失25年了，沒有新的工作出現……這群人變得忿忿不平也不足為奇。於是他們依賴槍支或是基督教，或者對與他們膚色不同的人感到反感，或通過反移民和反貿易的情緒，來表達他們的挫折。」這種居高臨下、帶有侮辱性的說法，似乎是說，你們的失敗都是自己的問題。這種說法讓美國勞工階級更為憤怒，於是他們成為川普的強烈支持者。

傑德·凡斯的家族來自東肯塔基州的山區，是蘇格蘭、愛爾蘭白人移民，從東岸平地來到山裡謀生，定居在此。這裡曾因伐木業及礦業發展出繁華小城，二十世紀初政府開始保護阿帕拉契山林木，加上煤礦業沒落，廣大居民失去工作機會，經濟及社區發展一蹶不振。隨著二十世紀上半葉鋼鐵、汽車等工業興起，「鄉巴佬」們移居平原地區的新興工業城市，成為大型工廠中裡的工人。他們開始成為城裡人，擁有現代化住宅、穩定的收入、水準不錯的公立學校，「美國夢」似乎近在咫尺。

但二十世紀末在經濟全球化的衝擊下，美國的鋼鐵和汽車等工業喪失競爭力，製造業紛紛離開美國，資本大幅移出到人力成本更低的亞洲或南美設立新廠。與此同時，受惠於柯林頓的支持，中國不但獲得美國最惠國待遇（柯林頓將最惠國待遇與人權脫鉤），還加入WTO成為「世界工廠」。正要晉升為中產階級的「鄉巴佬」們，卻被中國的農民工奪去工作機會，成為全球化的犧牲品。正如1990年代的台灣，台商大舉西進投資，造成台灣產業空洞化，薪資停滯30多年一般。而這群「鄉巴佬」被困在在日漸衰敗的城鎮中，因政府住屋計畫買房又面臨房價大幅跌落，即便售屋也還不上貸款，又找不到新的工作機會僅能靠零工維生。加上公立學校水準不斷下降、家庭破碎、暴力及毒品泛濫，由此形成惡性循環。他們的希望逐漸破滅，被絕望所籠罩。

華盛頓的政客、遊說團體；華爾街資本家、經紀人和律師；被投行炒作，股票扶搖直升的矽谷高科技與網路巨頭；好萊塢的明星、娛樂圈藝人、流行歌手、運動明星等，這些人成為「美國夢」的代表。他們享受到全球化經濟的紅利，錢財如潮水般湧進戶頭。但缺乏製造業支撐的美國內部卻在逐漸潰爛和腐化，而「鄉巴佬」們就是最大受害群體。

有學者指出，歐巴馬任內的政策如減碳、發展綠能以降低暖化速度，立意看似進步，但勢必降低化石燃料使用、增加營運成本甚至關閉工廠。自由貿易協定雖有助全球化與加強與盟國互惠，卻會伴隨「去工業化」及工廠移出，這些政策受害最深的是中西部各州的鄉村小鎮，以及在全球化下工廠大量關門的鐵鏽帶—密西根、俄亥俄、賓州等。美國不分政黨，三位總統柯林頓、小布希到歐巴馬都是全球化與自由貿易的支持者，藍領與中產的反體制憤怒，讓川普在共和黨黨內初選階段輕鬆擊敗以建制派為主的16位參選者。

川普是極少數體察到「鄉巴佬」的憤怒和痛苦的政治人物，他在總統就職演講中說：

長期以來，我們國家首都的一小批人從政府獲得好處，而買單的是人民。華盛頓繁榮了，但人民卻沒有分到好處。政客發達了，但是工作流失了，工廠關閉了。既得利益集團照顧了自己，但是沒有保護我國公民。他們的勝利沒有成為你們的勝利。他們的成功沒有成為你們的成功。……母親和孩子陷於市區的貧困當中，廢棄的工廠像墓碑一樣遍佈全國各地，教育系統資金充足而我們年輕可愛的學生卻無法獲得知識，犯罪、幫派和毒品奪走了太多的生命，也奪走了我們國家太多未能發揮的潛力。

川普上台之後確實扭轉了這種只讓東西兩岸菁英分子受益的全球化趨勢，通過重新簽署與外國的貿易協定，讓更多的工廠和工作機會轉移回美國。中國加入WTO時承諾，在2015年全面開放市場卻沒兌現，歐巴馬政府也視而不見。於是川普開始要求中國兌現承諾，經過多輪談判仍得不到結果，才採取經濟制裁，引發所謂「美中貿易大戰」。但一般美國人民受媒體愚弄，認為是川普獨斷挑起大戰；包括川普上任後，對世界各組織與協定的退群，也是因為那些組織被中國滲透到根子，許多協定只綁住美國和西方國家，中國卻成為受惠方。

凡斯成長過程依賴他的姥姥、姐姐、老師，及女友支持；因加入海軍陸戰隊學會「永不退縮」精神、鍛鍊出體力、耐力、韌性，甚至從海軍陸戰隊的課程中學會理財與如何選擇人生。也靠個人奮鬥及好運，考上常春籐名校耶魯大學，並從法學院畢業擺脫了「鄉巴佬」命運。但他擠身「高等美國人」上流社會行列後，也沾染上左派的「政治正確」，沒投票給川普。他聲稱並不是討厭川普，而是討厭他的說話方式，而川普的說話方式正是他出身「鄉巴佬」群體所認同的。他仍在鐵鏽地帶的鄉親們，聽到川普的競選談話，重新燃起希望，成為川普的熱誠支持者。

但主流媒體不願傾聽「鄉巴佬」們的心聲，更沒料到川普具有如此強大的民意基礎，在2016年總統選舉中與希拉蕊的對決大獲全勝。根據選舉結果，鐵銹地帶幾個中部州的翻盤，至為關鍵。威斯康辛、密西根、俄亥俄、賓夕法尼亞等州，向來是民主黨的鐵票區，民主黨認為工人和工會必然支持他們，而信心滿滿的希拉蕊從未去這些地方催票。

選票開出來之後，這些州全都由藍轉紅，民主黨滿口政治正確、進步價值，視「鄉巴佬」為敝屣的政客悔之晚矣；遂以川普操弄「民粹」與「階級」為由，卻對「鄉巴佬」們的憤怒依然視而不見。而2020大選，這些從川普促成製造業回流而受惠的「鄉巴佬」們，將更堅定支持川普。

下圖為「鐵鏽地帶」廢棄的教堂、廠房、社區與鐵路。

#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.

自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl

目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:

Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl

這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.

早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.

圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.

老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.

例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.

也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/

不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題

但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.

整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.

我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.

因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.

酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.

長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.

我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.

本集主題：「走對路少生病：關節、筋膜大小毛病無障礙」新書介紹
　
專訪作者：羅明哲
　　　
內容簡介：
腳踩就痛、舉步維艱！竟是走錯路的問題？
　　
走對路不簡單！
跟著足部量測、輔具專家學正確步態
立即舒緩你的關節炎、筋膜炎、腰痠腳痛！讓你站更穩、走更久
　　
走路能力影響照護成敗80%
這是照護者的必備手冊，輕鬆學習防跌、正確使用輔具，改善行動障礙，
協助家中長者自立行走！
　　
──三週改變運動習慣‧六個月養成健康習慣──
站更穩、走更久，正確走路邁走向健康
　　
你我都會面臨老不起的未來，老了，你要住「養老院」，還是「遊輪」？
想要活得老又活得好，絕非難事！現在就要學會正確走路。
　　
　　你根本不知道自己走錯路！長期「走路步態」錯誤，造成筋膜發炎、關節病變；腰痠背痛、行走失衡、跌倒撞傷。只要一跌倒都可能產生嚴重的傷害，特別是需要被照護的人與高齡者。
　　
▎走路運動處方是良藥
　　作者羅明哲透過自創的足部生活化自療運動，已成功幫助許多開刀、藥物尚無法全部解決問題的個案，擺脫痠痛、預防跌倒、站穩走久。
　　
　　從小孩到老人都學得會的方法~三週改變運動習慣、六個月養成健康習慣~運用生活化足部自療運動來促進健康、走向健康人生，挺拔的姿態讓你年輕十歲。
　　
▎促進健康，由腳帶來的奇蹟
◎由輪椅站起來練習走路 ◎拐杖族能站更穩走更久
◎腳長骨刺還能走路旅遊 ◎生活自療運動脫離酸痛
◎平衡運動訓練預防跌倒 ◎步態訓練讓您年輕十歲
　　
作者簡介：羅明哲
學歷：國立陽明大學復健科技輔具研究所
　　
經歷：台北市立陽明醫院復健科，專門研究教學足部量測與輔具
　　
現職：「VERS足部健康學苑」教育平台創辦人
　　
榮譽：創新研發的足部量測設備，獲得軍方醫院引用為役男體檢的工具；專利生產的各種足部輔具產品，廣受美國、日本、歐洲等先進國家使用
　　
願景：為是酸痛所苦眾生，廣設方便自療方法，盡令脫酸痛、行無礙
　　
　　創作過三本專業的足部預防醫學書籍， 藉由15年的足部臨床研究、教學與服務經驗，成功協助醫師與復健治療師，運用「生活化走路運動處方」來改善健康問題。
　　
　　服務特點在於幫助個案由腳找出影響健康的原因，並藉由停止錯誤的習慣來控制問題；同時幫助個案由體驗活動中，找到自己在日常中就能執行的「生活化自療方案」，強調自療是醫療治療的輔助方法，治療前能幫您行無礙，治療後能夠讓療效充分發揮。
　　
　　為了推動大眾重視「走路」及「預防跌倒」的問題，成立了「VERS足部健康學苑」教育平台，整合一群醫療、復健、運動、社福的專家，共同為「站更穩、走更久，走路促進健康」的目標而努力。