#外帶外送是一門長期的生意  全國三級警戒延長至六月十四日，全國餐飲業一律外帶。  霎時間，餐廳的競爭者，從餐廳同儕，變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。  當然，餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間，然而，禁止內用，等於斬斷餐廳的主要命脈，也阻止「完全服務餐廳」（full-service restaurant）發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源，假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場，禁止內用與聚會，就只剩下外帶外送了，只能約莫涵蓋原本營收的二至三成，毛利還較低。  外帶外送，該不該做，該怎麼做？  #疫情迫使消費轉型  很多人早早跳下來做了，先做再說，拼現金流，銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據，舊金山餐廳在疫情初期，去年三月封城到去年五月之間，有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況，很可能也是這樣。  也有人先按兵不動，熄燈休業。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是，這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先，病毒一旦進入社區，就很難走回頭路，看看鄰近的香港，即便目前屬於低風險，去年十一月初爆發的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾聲，那是足足五個月；而即便高峰過去，也會有一段震盪期，每天都會有確診病例，只是看傳染鏈明不明確。  即便之後開放內用，應也會有梅花座、客容量限制等等規定，繼續箝制營收，與消費者出門吃飯的信心。  美國「國家餐廳協會」（National Restaurant Association）今年一月的統計資料顯示，53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」，並且有68%的受訪者表示，他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物；美國餐廳也回應以上需求，46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項，casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打，許多州解封，餐廳客流量回籠，外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上，美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封，仍然有疑慮，因為去年真的讓他們怕了，如果不小心再來一次封城怎麼辦？  正在重啟營業的美國餐廳，還遇到另一個問題：徵不到人。先前疫情的失業潮，逆轉成為人才荒，許多餐廳員工不願意回到餐飲業，或者因為領取政府補助而未回應徵才需求（但許多州正在收緊失業救濟）。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言，解僱了團隊，很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。  #外帶外送是長期戰  這是一場長期戰；病毒進入台灣社區後，趨勢更明顯了。解方是疫苗，沒有錯，但我們都知道那要花一段時間，目前餐飲業的作戰持續到今年底，都是樂觀的。  餐廳經營者動起來，一方面回應消費趨勢；二方面保住團隊人才；三方面維繫供應鏈，食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等，牽連範圍很廣。  尤其，對於重視手藝與服務的餐廳來說，與疫情搏鬥的困境，其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房，越能標準化越好，越有一致性越好，即便會減損個性與才華的光亮，只要送到消費者手中具備穩定的水準，最妥當。各位廚師們，你們不會不服氣嗎？  求生為先，很無奈地，外帶外送可能是眼下最直接的變現方式，如果要做，主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品，或也是做出更美味產品的契機。積極地想，這或許是正向循環的起點。  把外帶外送建制化，相當於，開一間新餐廳。聽起來頭大，但是，餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是，沒有電子支付，只能現金面交或者轉帳；外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送。  這些都是痛點，都要解決，而一旦解決了，生意會更上層樓。  #第三方外送平台的替代方案  我原本經常使用第三方外送平台，這陣子我刻意不用，直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者，我希望外帶外送的體驗可以更流暢，我會更樂意訂購。就像，以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃，現在的情境，就是轉成外帶外送。  此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送，有二大因素：付款方式、運送方式。最理想的狀況是，我可以線上付款，並有外送員直接將餐點送到我家門口，完全零接觸。  第三方外送平台直接解決這二個問題，但餐廳付出較大代價，二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成（35%），尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案？概括來說，只要抽成沒那麼高（例如20%以內），卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務，對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」，或者開闢外帶外送服務的「inline」，都是抽成較低的方案。  （未完，續見留言）

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「跟工作相比，我選擇了太太。」王生嘴上說着妻子小器，同時又愛說淘氣話引太太生氣，但當太太手推一車滿滿的菜，他遠遠看到便會衝過來幫忙，溫馨一秒，轉過頭來又繼續鬥嘴，這大概是王氏夫婦獨特又可愛的相處模式。王生大細路的性格，王太欣然接受，因為王太深知對方為自己的付出和犧牲。 王氏開的這家泰菜外賣店，位於柴灣，舖位非常迷你，一眼看盡。王太在舖前煮粉招呼客人，王生在舖後埋頭煮，客人品嚐美味的食物，卻不知這位街坊打扮的廚師，曾風光到在富豪府中作家廚。 王先生洋名Simon，從事飲食業四十多年，紅褲仔出身，十四歲跟朋友投身新世界海景酒店（現萬麗海景酒店）做切肉，一做五年。當時他未成年，根據公司規定，他不能升職。小伙子年少氣盛，為了賺更多錢，決定辭職，「這家多給我二千元我便去。」沒一家做的長，只為了賺錢，養活因奉子成婚而組織的小家庭，後來乾脆轉行賣保險，當了一年top sales，但之後客人跑掉一個又一個，錢也賺不到。 「幸好以前的師傅出手，把我拉回飲食業。」痛定思痛，決心重投老本行，在銅鑼灣、 中環不同西餐廳工作，之後更幫大型連鎖店Body Shop開辦健康食品餐廳，任行政總廚，「整個人自信心增強、大膽了。」當時他看到健康食品有市場，於是自己也在鷹君中心開了家，怎料第一次做生意便碰上沙士，虧了半年錢，其間靠着業主減租辛苦捱過。數年後，他野心勃勃再下一城，卻因人流少生意失敗，儲蓄一鋪清袋。 打回原形，又要出外謀生，卻成為他人生一次轉捩點，「有天打開招聘雜誌，在請私人廚師，當時我膽大包天，儘管把履歷寄去看看。」抱着「冇嘢輸」的心去應徵，「窗簾布也蓋着，你不知道自己去了哪，總之有廚房，你做自己要做的，一直也不知誰是老闆。」試菜也試了半年，終被聘請，「後來才知道老闆的太太是林青霞。」Simon也十分愕然。 由餐廳廚師做到名人家廚，他坦言並不習慣，「他們基本上不計成本！」如買了一斤菜，最後也只挑剩二、三両最好的，豬、牛、雞也用最好的，而且每餐至少也要煮八道菜，「要經常構思菜式，整個人很大壓力，我初入職時應該是沒白頭髮的，做了四年整頭也白晒。」和僱主相處愉快，自己煮的食物又有人賞識，本是一份理想工作，但做了四年，他還是選擇離開。 當時太太不幸患上皮肌炎，如再不馬上進行療程，很容易演變成癌症。看到太太突然面臨重大壓力，Simon驚醒自己多年從未好好陪伴她，「有天我跟妻子說，不如我開家小舖，大家不用再有壓力，兩夫妻勤力去做，賺到多少就多少吧。」太太考慮了不用一分鐘便答應。 兩人辭去工作，先到泰國旅行，發現當地盛行路邊粉，於是Simon把太太喜愛的生菜魚肉變奏，把以海魚打成的魚蓉，加入泰國香葉，配上牛骨湯，製成一款獨特清香的綠色魚肉湯粉，以此作賣點，膽粗粗開起店來。小店只花了十萬開店，全因店中裝修全由Simon一人處理，而且他們不請員工，兩夫妻自己做，相處時間大增，「以前我做飲食，她做辦公室，時間一個天一個地，現在是人盯人。」 餐牌上的菜式，全是Simon把太太喜愛的菜式，加入泰國元素推出，如泰式魚肉釀大尖椒 ，選用9寸長的羊角椒，再自己釀手打魚肉，煎得非常香口，魚肉味濃，另有烤豬頸肉木瓜絲沙律 、路邊煎魚餅，還有一些飯類，小店選擇不多，約20多款，但款款用心，更設辣度選擇，很是細心。 憑着用心的食物，第二年生意越來越好，但太太血壓亦越來越高，他們決定放慢腳步，縮短每天工作時間，換取更自由的人生，「現在我們當作享受遊戲，不會當成工作了，因為我太太是不能有壓力，哈哈！」Simon笑指不開心就不開店了！驚喜的是這小店每月收入也達六七萬，比當家廚時高，但他直言對現時的疫情擔心，「將來的不知道了，這次真的很可怕，真不希望自己一手一腳開的店，會因為這而毀於一旦。」 採訪：施海倫 攝影：魯雋華 Deli 313 地址：柴灣柴灣道350號樂軒臺地舖 電話：6347 0113 營業時間：星期二至日 6pm-11pm(逢星期一休業） 詳情： http://bit.ly/2VqvYdb