我又來戰...等等 這不用戰

養豆要看的條件有很多 比如說烘的器材和手法
豆子的特性等等 都會影響到養豆的需求

養豆的目的是要讓豆子的穩定而且特色出現
舉個耶加G2的豐潤期貨豆來說 這隻剛烘好就是烤土司麵包的味道
直接煮來喝會有生生青青的感覺
包起來保存個起天 讓內部的化學反應作用完成以後 就會出現檸檬柑橘特色
生生青青的味道也會消失
目的簡單來說就這些:
1.風味發展完全
2.去除生青味
3.品質穩定


又要拿雞屎豆來講了 烘的時候和冷卻完都是雞屎味+烘咖啡味
直接咬開也是差不多的味道 還多一個生青味 吃個兩顆就覺得很燥想灌水
可是過一個晚上到隔天清早 嗯 後面就不用特別介紹了
它讓我Local First不顧單價直接叫5kg 台灣豆的C/P可是很低的
後續的豆子買回家養七天 版聚當天有喝過的都知道品質


只要了解養豆的目的 就可以隨著豆子的特性來設定養豆時間
就我的經驗非洲和淺烘豆時間要拉長一點 大約5~7天左右 甚至更長一點
非洲豆是風味層次拉很開 需要長一點的時間才能把味道拓展開來
淺烘是化學反應不夠完全 裡面的成分多元又沒有裂解或焦糖化
需要更多的時間讓豆子內部繼續作用

當然這是以手沖的角度來說 濃縮前面有一篇在講流率的提到老鼠尾巴
也是推薦養個幾天等二氧化碳排多一點 Creama會出的比較均勻還啥的
我弄濃縮的器材只有Aeropress針筒 所以這部分超出我會碰到的



理論上單向袋的目標是避免袋內壓力過大 豆子把排出去的東西又吸回去
田口 護算是這方面的強者 他的豆子用兩層透明夾鏈袋密封而已
問題是 他的豆子不會讓袋子漲滿氣 表示內部沒怎麼排氣 袋子也確定沒破
現拆現磨現沖 該有的卻都有出來 沖下去還是會膨脹悶蒸(還是一個月前買的)
表示豆子在袋內是休眠狀態 內部活動可視為幾乎靜止 打開以後才又"醒"過來
能做到這種程度當然不需要特別的容器照顧 這相當難

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◆ From: 114.45.21.217
豆子烘的過程和結束後保存都會自然排放CO2
CO2的重量比空氣和氧氣重所以會往下沉 一般單向袋的筏都會設在比較高的位子
只要帶內壓力>袋外 那麼它就會被內部壓力把軟墊推開一個洞
內部氣體排出直到壓力均等(或沒動力維持筏張開)
http://www.chuanpen-packing.com/cpip28.JPG
中間的軟墊平常是關閉的 只能從內往外擠開個口
內外壓力平衡以後軟墊又會回到原位
去年我有拆過這家單向筏的結構 不過照片沒了 和圖示相同

CO2可以保持豆子隔絕氧氣 避免氧化這是沒啥爭議的
illy的筏設在罐子底下相當特殊 這樣CO2不是一下就跑光了嗎?
他們充氮保鮮 也是個惰性氣體 這樣筏設在上下沒什麼差別
上面易開罐式的開口 所以藏在下面又好看又不影響效果

當初看到某雜誌的結論說 下豆4分鐘以後(他們最快4分冷卻)
每多花一分鐘冷卻到室溫 那就會少一半的保存時間 更容易味道散失
我的實測也是如此 我猜田口大叔可能離開機器後很迅速的降溫包裝
如果我下豆後很快的冷卻到室溫裝袋 袋子封好擠出空氣後放幾天也不太排氣
只是剛拆開來喝會沒啥特色 第一次喝要打開袋子透氣個幾分鐘才會出來
後面就不需要這樣做了

我急缺豆子自用的時候會少量烘+拖慢降溫速度
這樣可以不太需要養 隔夜就能直接上場 缺點是風味會被犧牲一點
通常都烘混牛奶用的豆子 牛奶加下去差別會比較小
大概烘個3~5天內的用量 另外配正常烘的這批喝完剛好銜接
如果把新鮮正名"最適合飲用的一段時間"會更恰當
剛烘完的很難好喝 大部分都是烘咖啡味 尤其淺烘的更糟糕 生青嗆澀大概都跑不掉

能盡可能的把養好~消退的時間拉長這就要看技術了
該養的時間我還是傾向不要偷雞摸狗
※ 編輯: crocis 來自: 114.45.21.217 (08/09 18:53)