可可豆 (Cocoa Beans) 是製作巧克力最主要的基本原料，經過高溫研磨 (華氏 122 度到 190 度) 後所產生的糊狀物，包括巧克力液 (Chocolate Liquor) 、巧克力泥(Chocolate Mass) 和佔比例 53% 的黃色油脂可可奶油 (Cocoa Butter)
。市面上有各種不同種類的巧克力供消費者選擇，這些巧克力之間有何不同，端賴可可的含量比例及是否添加其他不同的原料。在美國的超市除了可以在糖果區，找到可直接食用的各式巧克力糖果之外，還可以在烘焙材料區找到各式不同的烘焙用巧克力。由於安琪拉所住的聖安東尼市，離墨西哥較近而且墨裔移民很多，所以有時在超市還可以見到墨西哥式的巧克力。每個國家或是地區所生產的巧克力，在口味和配方上都會有些不同。

一般常見的巧克力種類

無甜巧克力 (Unsweetened Chocolate)
沒有添加任合糖或牛奶等成份，因為味苦所以不能直接食用，多適用於烘焙巧克力口味的點心，或是再加工做成各式手工巧克力糖。
深色巧克力 (Dark Chocolate)
包括介於苦甜巧克力 (Bittersweet Chocolat) 和半甜巧克力 (Semisweet Chocolate) 之間，其包含 35% 到 70% 不等的巧克力液和糖，這類巧克力可以直接食用或做為烘焙之用。
牛奶巧克力 (Milk Chocolate)
添加不同量的乾燥奶粉、糖和調味用香料 (例如香草) 於可可奶油中，使這種巧克力甜味更高且更香濃。這類巧克力適合直接食用，但不適用於烘焙，因為其中的牛奶成份容易焦。
白巧克力 (White Chocolate)
這種巧克力不含巧克力液，所以顏色是呈乳白色，它同樣有添加牛奶、糖和調味用香料，並且比牛奶巧克力更甜。
如何選擇巧克力

高品質的巧克力應該是可以聞得出巧克力香味，而且外表顏色呈棕色或深棕色；好的巧克力可以整齊的切開，而且沒有白色的雜質或小孔。在市面上也有許多人造巧克力 (Chocolate Substitutes) ，也就是外表看起來像是巧克力，但實際上並不是真正的巧克力。有些可能含有少量的可可奶油，有些甚至只是用代用品，只是添加了像真正巧克力的口味和顏色。真正的巧克力和人造巧克力價格相差很多，所以在購買時一定要注意包裝上的標示。

如何溶化巧克力

巧克力在加熱時，其中可可的澱粉部份會轉換，變得更容易消化也更有風味，但有兩個細節一定要注意，第一個是溫度不要超過華氏 120 度，太高溫會破壞其味道；另一個是不要有任何一滴水摻入，否則凝固時表面上會產生疙瘩影響美觀。溶化巧克力有兩種方法：


微波加熱　把巧克力切成小塊，放在微波專用的容器中，用中火力加熱一分半鐘至四分鐘，隨時注意巧克力加熱情形，只要外表看起來已軟化，就立刻取出攪拌成均勻的巧克力漿。但牛奶巧克力和白巧克力，由於其中的牛奶蛋白質成份易焦，所以在加熱中途要經常攪拌。無論何種巧克力都應避免加熱過度，否則表面容易焦，更會失去原來的風味，甚至會變成粗粒狀。


隔水加熱　在美國有一種叫 Double Boiler 的煮鍋 (見圖) ，就適合用來溶化巧克力，下層鍋裝水加熱，切成小塊的巧克力就放在上層鍋中，隔著熱水來溶化巧克力。當然也可以用一般的鍋子裝水加熱，再把裝巧克力塊的容器放在上面，利用熱水的溫度來溶化巧克力，但是裝巧克力的耐熱容器要比下層鍋子大一點，以免水濺到巧克力中，而且水溫只要保持高溫即可，不要讓下層鍋中的水一直沸騰。

如何保存巧克力

包裝完好的巧克力，可保存在乾燥通風的室溫下，當然也可以冷藏或冷凍。冷藏或冷凍的巧克力，表面會有一層白白的薄膜，不過這是因為巧克力中的可可奶油浮出表面，但這不會影響風味而且在溶化時就會消失了。


--
彼岸花： 佛家語，小津安二郎電影。荼蘼是花季最後盛放的花，
開到荼蘼花事了，只剩下開在遺忘前生的彼岸的花。所以有人說：
花兒的翅膀，要到死亡，才懂得飛翔，無愛無恨的土壤才能再萌芽開花。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 61.30.8.46