#Einkorn單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗Part2
#之後寫文方向預告
#兒子準備上大學...
#萊比錫物價
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100einkorn-ancient-wheat-100-einkorn.html

因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣. 我發現只賣整顆Einkorn 好像比賣粉的還多. 粉類的進貨量真的不高. 不過, 一旦你找到粉的包裝. 它們都會被研磨得很細緻. 這是一大好處. 以一般小麥來說. 從來也沒看過磨這麼細緻的全穀粉.

Einkorn 是被出生於公元前3300年的冰人奧茲Ötzi帶在身上解飢的穀類. 由此可知. 這種麥子一定有很多現代穀類的特性就是媽媽生很多小孩各種穀類發展自己的性格, 從這個單粒小麥道現代的三粒小麥就像我們從猿類變成人的進化, 也在很多方面補強了該有的不足.我覺得這次這樣加麵筋有加出一點以前沒想過沒發現的一些手感...

最主要是, Einkorn 一直以來都非常的黏. 然後, 那個筋性也很難讓你發現..... 我做出來的Einkorn 麵包最好的樣子是長這樣:

這是2019年我研究一系列燙麵全麥酸種麵包所做的實驗之一.

當時使用的酸種都是以少量原始酸種: 欲搭配的主粉: 水1: 5: 5 前一晚餵養.

再加入已經燙好麵混成一團的全麥中製作完成的. 那時我都使用盒子裝....

但是, 這次添加入大量的麵筋後. 我真的很想做另一個酸種實驗了!

你不覺得加入麵筋後變成一團鼓氣的樣子很可愛嗎?
但確實比其他都黏.....
這樣的結果也表現在氣孔上....

這是室內有燈的狀況下照的. 有沒有看到閃閃發亮的樣子! 是個充滿水氣的麵包體. 頁面主圖是自然光下照的. 顏色真的超級黃! 非常美! 但我覺得很有意思的是. 我以全酸種燙麵做出來的麵包體跟很久以前( 2016) 速酵做出來Einkorn 麵包. 相比較下... 酸種顏色比較深...
但這次做出來的長得比較鮮黃.... 那應該是因為水量及因為有麵筋粉讓他的氣孔變大的原因..（想像氣球沒被吹氣與被氣體脹得鼓鼓的顏色. 是不是會變淡? )

超超超喜歡這樣的玩法啊!
如果有興趣請往前一篇文章閱讀食材比例:
100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html
這篇文閱讀操作
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html

*我寫文是為我自己方便. 不是為了增加點閱率. 你如果想得到整套的思路就不要怕麻煩. 因為我自己也是需要這些文來搭配來知道當初的為什麼...

一樣的容積比3. 我覺得很剛好. 因為你也看到上圖的邊邊氣孔並沒有被擠壓很多...
處理上. 比Rotkorn 發酵要晚30分鐘. 基發總時數約５小時30 分鐘( 30分鐘Fermentolyse , 再等1小時後翻摺, 再等3.5小時後摺疊一次, 再等30分鐘後取出分割）
後發大約是1小時30分鐘到達八九分滿入爐烘焙.

玩了好久的啤酒花米麴種. 荒廢了我的硬種餵養...
花了一整天今天早上才有這樣的成績...

覺得這個硬種的餵養經驗真的無形中學到很多. 這次我在拿著還未拆布的麵糰時就心中暗自覺得不妙. 因為太軟了! 實際上也是如此. 第一次餵養發酵六小時才有兩倍大小..... 這些真的都是經驗中學習. 慢慢地. 等心得多一點在來分享我實際上的感覺跟好像分兩派( 泡水餵養, 乾的餵養) 的作法. 是不是從中汲取優缺點來做會比較好.... 因為我這次就是兩種方式都做!
粉的比例上. 也有做調整. 因為太酸了!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的心情. 只想玩麵粉到這裡就可以結束閱讀😅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

兒子這周就要啟程去蘇黎世找租房了....從決定投ETH 並且由老爺及兒子一路南下趕報名交件時間, 一直到收到錄取通知繳交畢業證書正本... 不到半個月.

我覺得我兒子應該都像是做夢一樣! 因為這雖然是一間公立大學, 但蘇黎世的高貴物價, 讓我兒子從未提起這間學校. 是曾經在洛桑EPFL實驗室工作過的老爺對兒子說請他填這個志願他才說這是他最想去的大學.

記得以前去洛桑全家旅遊時, 老爺還提醒我兒子記得以後填志願上大學時要把EPFL 也填入志願. 但是, 雖然我兒子也學法文, 他從未想過用第二種語言學習他喜歡的化學. 所以他當時只是笑笑, 雖然他告訴我他很喜歡那個美麗又有很多天鵝的日內瓦湖

我其實蠻慶幸老爺曾在那個地方度過幾年的. 因為老爺是一個從小跟父母每年度假都是去湖邊的小孩:

所以當東西德統一後. 他馬上找到實驗室工作飛奔到了有湖又有山的瑞士, 好像到了夢想國度一樣( 德國沒有甚麼高山可以爬)

我覺得, 每個人的20~30歲生活的環境及周遭的人文影響 , 可以讓未來直到老去的想法及生活態度做個"定奪" . 並且將往前的, 從出生到20歲的教育及生活習慣做很大的調整及改變.

也就是因為他對瑞士的印象極好. 讓他覺得當初因為沒錢, 租營地搭帳棚也要去試試的心情也是美好的...
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就算這次知道要供兒子去讀書需要花多少錢後....
他還是沒有後悔只是心中暗暗淌血( 收到錄取通知後, 他馬上問會計師可以不可以抵稅👀😅😅😅結果是不行😆)
不過, 也趁這個機會, 他查了目前德國對於這種學生的出國補助金額.
如果, 你的父母收入非常低都沒有甚麼剩餘的可以讓你出國圓夢的餘錢( 當然, 德國18歲前也有規定, 學生不能一年賺超過5000歐, 我覺得那應該是因為代表沒有在讀書, 所以政府會假設你是存款零, 所以才有補助) . 到瑞士的話, 德國政府會補助每月最高700歐元. 這是很高的金額啊! 也難怪德國萬萬稅.

比起很多世界上其他國家的年輕人, 當德國年輕人真的很幸福. 因為我知道很多人讀大學得靠貸款. 剛畢業就要開始找工作還款...那個壓力真的很大. 在歐洲, 只要你是30歲以下, 會有很多的便宜的住宿及交通費可以找尋.

雖然當談到世界大學排名時, 英文為授課語言的才是主流.( 通常碩博都是以英文為主要授課語言, 因為世界上著名的期刊發表應該都是英文) ETH大學部是以德文英文授課的. EPFL大學部則是以英法文為主的授課. 這兩所大學都是瑞士公立大學. 口碑非常好...當然, 如果你來德國讀書, 大學都是以德文為授課語言.

老爺說, 歐洲的大學不全是四年畢業. 一般我們台灣的四年大學在這裡應該叫 College 維基百科德國對college 的理解https://de.wikipedia.org/wiki/College. 這裡的大學化學系畢業應該就是我們台灣的碩士水準. 所以這一去讀得好的話( 前兩年基礎沒拿到好成績就沒辦法繼續讀下去) 可能要個6~8年....

真的~ 好久好久啊~~~~
我這幾天呆坐家中一直想可以為他做甚麼? 除了越想越難過越不捨之外...

發現能做的非常有限...

所以有可能我之後會寫一些" 新手煮飯" 文.... 因為要直接教他做, 他都跟我說很簡單. 還跟我說真的不知道, 到時google 就會了! 聽說蘇黎世的物價很貴. 所以我有請他這次去的時候, 調查一下覺得比較便宜的蛋白質( 不要以為瑞士農業發達. 其實他們保護當地農牧業不遺餘力. 當地的新鮮蔬菜水果及蛋奶肉都比外地來的貴!) 然後我就要想一些利用比較便宜的蛋白質來做的餐點. 所以, 不要驚訝我接下來的文章會有一些簡單煮飯文...

其實, 我以前剛開這個部落格時就只是為了心情紀錄還有食譜紀錄. 曾幾何時... 竟然都全部被麵粉霸佔XD

這個部落格的文雖然很難被我兒子google 到. 還好現在的線上翻譯很方便... ( 我兒子看不懂中文😅) 但我可以用這個方式跟他溝通也會很有意義. 把一些簡單又覺得他會喜歡的食物詳細記錄下來. 這會是媽媽我可以做的事之一. 剩下的, 就是心裡祈禱他平安健康.... 所以這裡先預告一下.

不知道大家對於萊比錫的物價有沒有興趣? 德國跟瑞士其實也差不多. 國內產的食材都會貴一點. 因為鄰國如西班牙葡萄牙希臘或是義大利都有很好的農作物. 運到這裡來的成本也不會很多. 所以當我去露天市場時, 可以買到的水果就會便宜一點... 這些應該都是外國來的蔬果: 鳳梨一顆1.5歐，檸檬一袋1歐，葡萄400g 1歐，小番茄兩盒1.5歐每盒500克， 小綠椒200克一盒1歐，芒果一顆1歐！露天市場我會買的當地蔬果通常比較是這裡種的當季水果及蔬菜( 有固定攤位) . 還有很多品種可以選擇價格一樣的蘋果...

不過, 交通費是全國都統一的... 所以一毛也便宜不了... 我坐一趟到城裡要價近5歐. 如果不是兩小時內來回. 就得多買一趟票... 所以是10歐. 真的跟我們走路或騎摩托車出門買菜的經驗很不同. 應該沒有人出一趟門買菜會計較油錢?!

說太多了... 真的覺得最近對於網路社交平台上的互動意興闌珊. 最主要也是因為我心情一直很低潮. 寫文可以讓我心靜下來. 當然也比較可以抒發我自己的內心想法... 有時, 我覺得最後面這些心情文字. 療癒我蠻多的...

不過, 也可以說是從COVID 爆發到現在... 讓我覺得我應該有點生病了... 好想. 好想回台灣....

#限時團購 老實說，我們除了吃蔬食外，沒有刻意減糖減油或者特意找尋健康食物。拜廠商所賜，最近嘗試了許多健康食譜，像是藜麥、紅扁豆義大利麵、奇亞籽、酪梨油等...

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初榨酪梨油用來涼拌沙拉或淋在煮好的食物上，居然有點淡淡的奶油清香！沒有橄欖油強烈的味道，比較溫和，並富含維生素、礦物質和維他命E！⁠
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烹煮酪梨油拿來煎、煮、炒，當然炸也可以，但總覺得有點浪費🙈 酪梨油發煙點比橄欖油高，高溫不易變質。不飽和脂肪酸高達75%以上，也比橄欖油高出許多！⁠
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藜麥吃法非常多，變化性高。可以炒香再煮13-15分鐘，也可放電鍋，或者跟白米一起煮（白米：藜麥約10:1）。

煮好的藜麥加小番茄、酪梨、vegan蛋或素排等喜愛配料做成藜麥飯、佛陀碗，也可以放涼或冰起來，隔天當早餐配料或放到沙拉一起吃！煮好一鍋慢慢吃很方便！⁠
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✔️富含植物性蛋白質、人體所需８種胺基酸、葉酸、膳食纖維和各種營養素，難怪被美國太空總署NASA指定為「最佳太空食品」！⁠
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無麩質高蛋白的紅扁豆義大利麵比一般度蘭小麥義大利麵有2倍蛋白質、3倍膳食纖維，GI值（升糖指數）也只有1/3！
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「綜合蔬活筆管麵」更猛！含有紅扁豆、羽衣甘藍、綠藻等11種蔬菜。豐富蛋白質、膳食纖維和鐵質！（總之很多）簡直是媽咪救星！（講的我有小孩一樣）跟偏甜的醬一起煮，或加點vegan起司，就變成美味營養餐！⁠
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不過呢～我們覺得紅扁豆麵有點「蔬菜味」，有點苦甜苦甜，很天然的味道，一開始吃會有點不習慣。如果是初心者，推薦先從捲麵開始，更接近一般的麵。筆管麵味道較重，但很厚實有嚼勁，我們超愛！真的是見仁見智。⁠
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🧡 丹尼爾奇亞籽⁠
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可以加少量在沙拉裡，也可以泡水偽裝成「檸檬楓糖山粉圓」。小妮麥們建議可以打成冰沙、加愛玉、冬瓜茶也都很好喝！或者磨碎做成餅乾、糕點，超多吃法！

而且很有飽足感，不怕亂吃零食，含有抗氧化劑，增進皮膚與血球的健康，有助減少自由基的產生。一包現在半價NT120可以吃很久！完全可以下手啊！⁠
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*建議搭配適量水或飲品、食材中一同食用，奇亞籽遇水會膨脹，不可以單吃一大口，小心卡在喉嚨噎到！
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感謝看完超長心得文❤️

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✔️黎麥：單煮或加入白飯煮都很方便營養，廚房必備！⁠⁠

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蛋捲：我全都要！
＃蛋捲可是一隻什麼主食都吃過的貓咪喔！
【貓事問問】各種飲食優缺點
http://blog.ladyflavor.com/advantages_and_disadvantages_of_various_diets/

Ｑ：要給貓咪吃什麼呢？
Ａ：給貓咪吃的飲食沒有所謂最好，可以透過以下優缺點考量找到最適合貓咪的飲食喔！

＊貓咪的飲食分為哪些呢？
貓咪的飲食很多種，主要依含水量分為兩大類，一種是乾糧，也就是乾飼料，另一種為濕食，有罐頭、生食及鮮食，沒有所謂最好，只有最適合自家貓咪的飲食，那不同飲食有什麼優缺點呢？

＊乾糧
優點：
1.儲存方便、保存期限長
由於乾糧脫去了大部分的水分，所以體積較小，較能長期存放。

2.價格低廉
乾飼料組成含有較多碳水化合物食材，成本較低，價格相較溼食來的便宜。

3.不易腐壞
供應給貓咪就算沒有馬上吃完也較含水量的濕食不易腐壞。

缺點：
1.含水量太低
乾飼料的含水量約為5-10%長期食用，對於不愛喝水的貓咪會造成缺水的問題。

2.動物性蛋白質比例太低
植物性蛋白質來源（例如：大豆蛋白、玉米蛋白、小麥蛋白…等）相較於動物性蛋白質（肉類、內臟）成本低廉許多，導致許多乾飼料的植物性蛋白質比例太高，但事實上並不是所有蛋白質組成都是相同的，植物性蛋白質缺乏部分貓咪必需的胺基酸，且對貓咪來說生物利用率較低，因此較不適合作為貓咪的蛋白質補充。

3.碳水化合物比例過高
一般乾糧碳水化合物佔熱量比例約高出生食及鮮食的2-4倍，目前市售乾糧並無要求標示碳水化合物之比例，且廠商基於成本考量還是會添加成本較動物性食材低的碳水化合物，且乾飼料製程需要添加馬鈴薯、碗豆、扁豆…等屬碳水化合物的澱粉類植物用以壓製成型，就連「無穀」的飼料，還是有20-30%左右的碳水化合物，遠高於理想需求的10%。

4.營養素破壞
乾飼料為所有飲食中加工最繁瑣的，由於製作會經研磨、碾壓及高溫膨化，導致食材的天然營養素在過程中被破壞或流失，而降低食材的營養價值。

＊罐頭
優點：
1.含水量高
水分通常大於70%，含水量約為乾糧的7-8倍！

2.較高的蛋白質比例
不用花時間製作生食或鮮食，也能快速讓貓咪補充高含水量的食物。

3.方便省時
可以在家中數個貓咪會走動的角落都放置水盆，讓貓咪隨時隨地都可以喝水，提升便利性。

缺點：
花費較高
一般主食罐價位約落在$45~95/罐，每日吃1~2罐，若與單價較每公斤約$300~500的無穀乾糧做比較，長期下來成本可能遠高於乾糧的一倍，是所有飲食中開銷最高的，所以有預算考量，要讓貓咪吃得健康，自製鮮食或生食是最實惠的選擇喔！

＊鮮食
優點：
1.含水量高
水分通常大於70%，也能額外添加水分補足貓咪需求。

2.蛋白質比例高
自製鮮食，選擇優良的肉類蛋白質及少量的蔬菜製作，較能符合理想三大營養比例。

3.食材來源安心
鮮食的好處有別於乾糧及罐頭，加工較單純看得見食材原貌，較可自主掌握食材來源也不需擔心碳水化合物比例太高。

4.微生物風險較低
鮮食多了加熱程序，可以大幅降低細菌或寄生蟲污染的風險。

缺點：
需額外添加營養素
有別於商業配方之飼料及主食罐，製備貓咪鮮食需要主人額外補充可能缺乏之營養素，由於鮮食多使用無骨肉類容易缺乏鈣質，所以需要額外添加鈣粉以維持正常鈣磷比，此外常見的營養素還有牛磺酸、魚油、維生素D等都是在製作鮮食需注意補充的。

＊生食
優點：
1.含水量高
水分通常大於70%。

2.蛋白質比例高
生食食材主要由肉類、適量內臟及骨頭組成，營養組成符合理想三大營養比例。

3.天然的營養來源
就如同鮮食，製備生食一樣沒有過度的加工、可以自主掌握食材來源。

4.營養不流失
食物在加熱過程中容易造成營養價值減低，導致部分胺基酸、維生素及礦物質流失，生食較不用煩惱烹調流失的營養問題。

缺點：
1.細菌、寄生蟲污染疑慮
烹調加熱可以殺死食物中大多數有害物，但少了這道程序的生食，在製備上就需特別謹慎，事實上根據美國動物醫院協會(AHAA)發表的聲明提出，有多項研究顯示不論市售或自製生食都有很高的比例(30~50%)會受到病原菌的污染，除了肉品來源是否經過相關檢驗、製備與儲存生食的環境及溫度是否符合衛生安全，及肉類解凍不當都可能造成病原菌孳生，這些都是需要主人小心謹慎的。

2.製作繁瑣
生食常會將生骨磨碎混入，因此製作會花費較多時間及器材，且生食製作需要較嚴謹的衛生條件，對於環境、器具及製備人員的衛生管理需謹慎要求以降低污染風險。

3.需額外添加營養素
儘管生食較不易造成營養流失，但還是有營養素缺乏的可能，供給無骨肉類做主食仍需要鈣質補充，此外部分動物內臟較難取得也會使維生素A及D缺乏，因此生食跟鮮食一樣需要注意維生素及礦物質的營養補充。

＊選擇上需要注意些什麼？
由於乾飼料的便宜及保存容易等優點，對於平常要上班的主人來說十分便利，無需擔心濕食放太久壞掉的問題，是多數人給予貓咪的首選，但事實上只吃乾飼料是不太可能補足貓咪水分需求的！建議還是要搭配部分濕食，例如上班前供應貓咪乾飼料，下班回家後給予濕食，如此以來就能從食物中提升水分攝取，降低貓咪缺水的風險；而準備生食上，由於生食相關的營養、衛生安全問題仍有較多的爭議，因此在選擇上建議應諮詢過信賴的獸醫師，謹慎選擇安全的食材及衛生的製備環境，才能讓貓咪吃得安心。

結語：各飲食都有優缺點，但讓貓咪吃得健康才是最重要的喔！

雖然飲食有很多種但沒有所謂「最好」，只有「適合」的飲食，各類飲食都有他的優缺點，整體來說只要了解貓咪的生理特性及喜好，選擇符合貓咪營養需求的食物，注意食物含水量及水分攝取並補足缺乏之處，吃得均衡健康才是最重要的！

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刈包、水餃、獅子頭...也太好吃了吧😍
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==========文字食譜==========

🔻三機植物肉刈包
■材料
三機植物漢堡排1塊
刈包皮
酸菜
花生粉
香菜

■作法
漢堡排退冰後，煎至兩面微焦，夾入蒸好的刈包皮，再加上其他配料即可。

🔻三機植物肉水餃(70顆)
■材料
三機植物絞肉(低脂高纖)2盒
水餃皮70片
雪菜(青江菜3把)
香菇4朵
紅蘿蔔1/3條
高麗菜1/4顆
木耳2片
鹽
香油
胡椒粉

■作法
1.青江菜洗淨後，每片葉片均勻抹上鹽巴(不需要太多)，放入保鮮盒冰至冰箱3-5小時，取出後
用清水洗淨，就做好了雪菜
2.將所有料切碎，高麗菜記得加兩匙鹽巴，揉一揉讓他出水，加水稍微沖淡鹹味，把高麗菜水
份擠乾。把三機絞肉退冰後一同混和拌勻，冰入冰箱30分鐘，
3.取出冰好的餡料，包入水餃皮，如沒有馬上下鍋煮，放進冷凍庫急速冷凍，之後取出時，就
能保持新鮮口感。
4.備一鍋滾水，將水餃下入鍋內，水滾後轉小火，煮5-6分鐘即可起鍋。

🔻獅子頭(4-5顆)：
■食材A
三機植物絞肉1盒
紅蘿蔔末1大匙
香菇末1朵
荸薺末3顆
芹菜末10克
薑末10克
玉米粉2大匙
橄欖油1大匙
五香粉1小匙
香菇粉1小匙
鹽巴

■食材B
菠菜100克
薑片少許

■醬汁A
醬油3大匙
黑醋幾滴
水3大匙
糖1/2大匙
香油幾滴
薑末1大匙
米酒1/3大匙

■作法：
1.將食材A備好拌勻，捏出球狀，放入蒸籠或電鍋內蒸。
2.開火加油，放入蒸好的獅子頭，將表面煎至微焦。
3.食材B用滾水煮好後，盛盤放上煎好的獅子頭。
4.製作醬汁A，薑末、醬油、水、糖、香油、依序加入鍋內開火燒，最後起鍋延鍋邊加入米酒，
滴入幾滴黑醋，即可起鍋。淋在獅子頭上，完成。

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