為什麼這篇宮保雞丁阿基師鄉民發文收入到精華區：因為在宮保雞丁阿基師這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者onexone (一平方)看板cookclub標題[問題] 阿基師的宮保雞丁中蛋液與太白粉？？時...
各位板友好～
先前看了板上有人分享阿基師的免油炸宮保雞丁食譜，
其中醃雞丁的步驟有加蛋液跟太白粉，之後用油煎取代油炸步驟。
昨天也試了一下，我準備了雞胸肉切丁，照食譜用醬油、蛋液、樹薯粉醃....
做出來的雞胸肉真是超～～嫩！！跟我以前料理出來的雞丁完全不同等級啊！！
想請問是蛋液還是粉(樹薯粉/太白粉)的步驟讓雞胸肉可以這麼嫩呢？
我想以後處理雞丁都比照辦理了...
另外的小問題是，
由於我使用的是不鏽鋼鍋有鍋溫要求，我用水滴測試達到鍋溫後，葵花油潤鍋，
下醃抓好的雞丁時，雖然香味撲鼻，但是雞丁外的蛋粉液一下就焦黑了....
應該是鍋溫太高....不過若降低鍋溫不就會沾鍋了嗎？？
請問有經驗的板友我應該如何控制這道料理在不鏽鋼鍋烹煮不沾也不過熱？？
謝謝！
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→ medama:太白粉 07/30 21:45
→ Flamekaede:太白粉就是勾芡用的,機胸肉沾太白粉水,可以口感變滑潤 07/30 22:03
→ Flamekaede:而且更容易讓調味附在肉上,阿基濕的撇步真的很棒 07/30 22:04
推 conanist:其實有加澱粉類就差不多了 蛋液應該是保水跟阻隔水份流失 07/31 01:26
→ conanist:因為油溫太高如果沒這些東西肉很快就老了，或外老內不熟 07/31 01:27
→ onexone:請問若是要維持肉的鮮嫩一定要兩者都有嗎？ 07/31 07:25
→ onexone:是否可只使用蛋液或是太白粉中的一種？ 07/31 07:25
推 andu:我是用玉米粉，直接抓一抓，煮完也很嫩 07/31 08:07
推 Moonlet:我只用麵粉 抓豬肉絲也非常嫩 07/31 12:48
推 apfunky:鮮嫩多汁就是要打水加上蛋液和粉的保護 08/03 16:06