《信報》專欄

「三星在望的Chef Maxime?」

大約一個月前到Ecriture晚飯，吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境，我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說，如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜，Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜，譬如Caprice、L’envol都是我常去的，連同Ecriture，是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了，不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式，但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執，牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。

Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期，是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年，我也是在那個時候就開始留意他，有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外，他確實已在那個水平上。

這四年來，一路見證他的成長，對於烹飪技術突破的追求，還有菜式味道結構的複雜度與完整性，他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品，譬如他把傳統的鹽焗做法，變通成糖焗，用黃糖去焗乳鴿，濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後，再配上偏鹹的鴿汁去吃，對比強烈、味道的張力極強，很是好吃。好幾個月前，Chef Maxime推出了全素食菜單，其中一道節瓜撻，用鷹嘴豆泥作餅底，再採用至少兩種不同顏色的節瓜片，層層疊疊圍成圈，手法嚴謹、工整細膩，漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的，奉客時切下一小片，再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃，賦予菜式的完整性，這就是fine dining的精髓。

新菜單上有一道生蠔菜式，我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式？不外是為了忠於原味而惰於思考，用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮，又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮，就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔，有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子（Tonburi，一種藜科植物的加工品，貌似魚子醬）、海水、生蠔出汁、酸奶油，完全不落俗套、複雜性強，但邏輯完整、表達成熟！生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami，蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami，形成umami的五重奏，再以酸奶油製造平衡。請注意，法邊豆和地膚子都是一個載體，它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的，所以比較輕微、比較間接，也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感，非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣，別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起，他就採用一個「偽魚子醬」來代替，但以更高的技術含量來完成！吃罷這一道菜，我衝口而出：「如果這不是三星的菜，什麼才是？」

圖解：
1. 這個節瓜撻是素食菜式，連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式，以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。

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隨著年紀漸長，用餐開始注意重質不重量，近年已很少去放題之類的任食選項，Quota有限情願食得精一點，但其實偶爾見到一些滿吸引的放題優惠也會放肆一下，就像之前跟朋友中午來到旺角地鐵站隔鄰，T.O.P.商場內的一間日式燒肉放題，以濕式熟成M5和牛西冷作招徠，細看點餐紙有近九十多款的選擇，而且午市還有買一送一優惠，計起來除開$200左右便可以食到澳洲和牛放題，還可以任點任食120分鐘，聽落就好抵，當然即時解禁點上「霞」套餐一試。

店內佔地頗大，環境空間闊落，燈光柔和設計帶著淡淡的東洋風，而座位大多自成一個範圍，私隱度算高，地方亦乾淨整潔，坐得舒適自在。

店家以Scan QR Code 用智能電話落單，除了燒肉之外，還有刺身、前菜、沙律、海鮮、炸物和天婦羅等等的食物供應，款式眾多，讓筆者選擇困難症也發作起來。

甫入座下了單， 店員率先奉上了一set頭盤，當中包括了味淋雞泡魚乾、濕式熟成M5和牛西冷扒、比目魚西京燒、韓風瓷壺醬油牛肋肉、米澤三元豚肉、Mozzarella芝士雞腿肉和原隻鮑魚，還有6款刺身盛合。

刺身盛合沒有華麗的擺盤，但用料尚算新鮮到位，大大隻的甜蝦，Q嫩大片的帶子，還有鯛魚、三文魚、希靈魚和八爪魚，肉質鮮爽肥美，只是海產應有的海洋氣息感覺有點偏淡，但以放題的質素來說還算到位。

至於其它的小食，好像味淋雞泡魚乾煙韌甜香帶咬口，蝦天婦羅更是有驚喜，酥脆鮮嫩而不重油味，均算不錯。

終於到主角燒肉登場，縱觀全部肉類的賣相均十分對辦，尤其牛肉的顏色鮮紅富光澤，油花分佈算頗均勻，豚肉亦肥瘦相間不會過肥，建議大家先燒製沒有醬汁的款式，因醬汁會在鐵板留下焦燶，影響燒肉時的質素。當中最有驚喜的算是濕式熟成M5和牛西冷扒和韓風瓷壺醬油牛肋肉，M5和牛西冷肉質鬆軟Juicy，牛味香濃，只需簡單的以鹽和胡椒調味已很美味；醬油牛肋肉則厚肉入味滿有醬香，濃郁帶嚼勁，口感十足。

三元豚肉和豚拖羅肥瘦剛好，入口嫩彈有油香；Mozzarella芝士雞腿肉嫩滑帶奶香，風味獨特。比目魚西京燒幼滑中帶醬香，原隻鮑魚隻頭算大彈牙爽口。其他如牛舌、肩脊肉、牛腹胸、一口牛柳粒和極上牛板腱的品質也不俗，其調味的做法也各有特色，法國芥末風酸香中帶少許刺激，開胃醒神；七味辛辣風帶日式香料的微辛辣，韓風醬油風則附上了如韓式泡菜般的香辣但不會太強，三款味道均偏濃厚留到後段品嚐較合適。而豚肉則有生薑、味噌和青檸汁三款選擇，濃郁清新俱備，美味依然。

另外值得一讚的是店家在每枱都放有一個油噴壺，方便在燒肉時可以自行添加以免黏底，有夠貼心。

而除了燒肉熱食之外，這裡還有自助飲品和雪糕櫃，可自行任取任食，解渴之餘亦有飯後甜品，完整了一頓美味的日式燒肉午餐。

整餐的質量頗有驚喜，以放題來說算是高質，加上M5和牛的加持，用上了濕式熟成的手法處理使到肉味更加香濃，感覺更是矜貴起來。其他的出品也頗為到位，從賣相到口味都感受到其中的製作誠意。而且現時午市還有買一送一優惠，性價比實算高，大家來到旺角地鐵站附近真可不妨一試。

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有時新鮮生蠔唔一定生食，又唔一定焗咗佢。仲有一個好好食嘅方法，就係天婦羅。
早幾集示範果炸物，簡單嘅！今次玩下天婦羅啦。

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