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台灣麵食人口多，像是烘焙麵條等消費趨勢增加，全台麵粉年產值超過百億台幣，而麵粉主要來源就是小麥，中美貿易戰開打後，中國進口美國小麥面臨關稅壓力，在兩岸布局麵粉廠的大成集團董事長韓家宇表示，台灣麵粉業經營環境比中國好的多，宣布加碼投資台灣麵粉廠，攜手日商合作開發高技術門檻的專用麵粉，帶您直擊麵粉生產線！請鎖定12/20晚間19點20點非凡新聞
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進口小麥的驗收規格

資料來源：
美國小麥協會台北辦事處處長盧榮錦先生提供
大豐麵粉 網站
http://goo.gl/fQbLbB

小麥的品質因子及常用於進口小麥的檢驗規格，包括有小麥二次加工品質規格，即製作烘培產品及麵食製品之麵粉品質。以及小麥衛生品質與影響麵粉磨粉出粉率之品質規格。

小麥二次加工品質規格

小麥二次加工品質指標，代表了小麥磨製麵粉之後，可能具有之麵粉品質，包括有（一）蛋白質（protein）（二）黏度（viscosity）（三）麵筋特性（dough characteristics）（四）烘焙試驗（baking tests）等。

小麥育種專家在小麥育種時，每一階段的育種過程中，都會檢測這些小麥二次加工品質指標因子，期使所育種出的小麥，在大量種植生產之後，所磨出的麵粉能符合二次加工業者使用，即達到烘焙業或麵食加工業之品質要求。

一、 蛋白質：小麥蛋白質含量雖然無法完全代表其麵筋特性，但一般來說高蛋白質含量的小麥是高筋麥，有比較強的麵筋比較適合麵包等醱酵產品及麵條等產品之製作。

二、 黏度：麵粉之黏度與麵糰之加工特性有關。有些麵食製品如烏龍麵，使用黏度較高之麵粉製作可能會有較佳之口感，但是製作烘焙產品或一般陽春麵時，高黏度之麵粉，其加工操作比較困難。

三、 麵筋性質：一般麵食加工業者都有相同的了解，高蛋白質含量之麵粉，並不一定會有較佳的麵筋性質。麵糰的麵筋性質可使用麵糰攪拌儀（Farinograph）、拉升儀（extensograph）、吹泡儀（Alveograph）等來測試。

四、 烘焙試驗：為了確認麵粉之品質，雖然小麥的二次加工品質指標能符合要求，但是為了確認其加工性，一般還需要進行烘焙試驗，或產品加工試驗。麵粉依標準烘焙試驗方法，製作麵包、麵條、饅頭或是蛋糕等產品來確認麵粉之品質。

小麥衛生品質即磨粉品質規格

採購小麥時，麵粉廠與小麥供應商之間都訂有小麥品質規格合約，到目前為止，這些小麥規格合約只是侷限於小麥衛生品質即磨粉品質的指標。對於前面所述的小麥二次加工，或產品製作品質，尚未有規格之訂定於合約中。

小麥衛生品質即磨粉品質指標包括有：

一、 容重（Test Weight）：容重即是小麥顆粒在一定容器內的重量，單位為公斤/百升（kg/hl），或是磅/蒲式爾（lb/bushel）。小麥容重是小麥顆粒大小、形狀、均一性、重量、腹溝深淺及胚乳質地等品質的綜合指標。一般來說，小麥顆粒飽滿、結構緊密、顆粒短小、水分低者容量較高。若小麥粒形狀較長、瘦小及水分較高者則容重較低。有許多製粉師都相信，容重與出粉率有關係，但有些製粉師則認為磨輾的調整比較重要。若磨輾有最佳的調整，容重高與容重低的小麥，皆能有好的出粉率。百年來，容重一直是小麥等級的最首要指標。

二、 千粒重（Thousand Kernels weight）：隨機選取1000粒小麥的重量，其單位為克。千粒重是鑑定小麥顆粒大小及飽滿程度的重要指標。其代表性此要比容重更為準確。一般來說小麥顆粒越大，越飽滿，其千粒重越重。在大小相同的小麥粒，千粒重大者，其小麥胚乳所佔的比例可能較大，因此其出粉率較高。

三、 降落數值（Falling number）：反應小麥胚乳中的a澱粉分解酵素的活性。小麥發芽時產生澱粉分解酵素，同時測定出之降落數值變低。一般小麥之降落數值高於300秒時，表示小麥是健康而沒有發芽之顧慮。

四、 水分含量：小麥水分含量與小麥的儲藏性有關。水分含量高的小麥無法長時間的儲存。一般小麥採購合約都要求小麥水分在13%以下。小麥水分低於12%時，放置一年仍能保有良好的品質。

五、 粗雜（Dockage）：小麥中所存在的非磨粉用小麥雜物，如榖皮、麥桿、其他穀物，如玉米、黃豆或大麥，草種子，芝麻籽或金屬物質等。這些雜物在磨粉之前，小麥清潔操作時都需要被除去後，才能磨製麵粉。部分粗雜是可以作為飼料，但沒有磨粉性，會降低小麥食用價值。往往由於粗雜含水量過高，存有較多的微生物，容易引起小麥倉儲時發熱、長黴、長蟲，而影響小麥之儲存安全。採購小麥時，可以在買賣合約中要求低粗雜的小麥，例如台灣麵粉廠要求粗雜低於0.4%的乾淨小麥。

六、 損壞麥粒（Defects）：小麥的損壞包括有熱損壞粒、霜損壞粒、蟲害粒等。這些損壞粒是小麥等級規格不同等級的小麥，其損壞小麥的百分比有嚴格之受限。

七、 縐縮及破損麥粒（Shrunken & Broken Kernels）：小麥未成熟而縐縮，或是小麥在運輸過程時受到物理破壞而破裂時，總稱為S&B小麥。縐縮與破損小麥對磨粉之影響比小麥衛生影響為高。一般S&B小麥在小麥清潔時會被除去做為飼料用，而降低麵粉之收率。

八、 蟲噬粒（Insect Damaged Kernels）：小麥被蟲咬噬而留下痕跡者，不論是否發現有活蟲體，皆稱為蟲噬粒。蟲噬粒與小麥中的麥榖蟲含量是有相關性，與小麥的儲存性亦有相關性。在小麥採購時，可以要求比小麥規格更嚴的蟲噬粒規格。

九、 石頭（stone）：小麥採收時有可能混入小石頭及麥堆中。因此，石頭的含量在每1公斤的小麥中不得超過一粒。

進口小麥衛生狀況及品質管理

世界小麥外銷的國家可分為傳統生產小麥外銷的國家及非傳統生產小麥外銷的國家。傳統生產小麥外銷的國家，包括有美國、加拿大、澳洲及歐洲共同市場國家如法國、英國及義大利等。這些國家一直把小麥外銷視為生產小麥的一個主要目標，尤其是美國，非常重視小麥的外銷品質，有明確公開的小麥品質規格，提供外銷市場。

非傳統生產小麥外銷的國家包括有印度、沙烏地阿拉伯、東歐國家、烏克蘭及中國大陸，其傳統生產小麥是以內銷市場為主。近年來這些國家生產較多，除了自銷之外有多餘的小麥提供外銷市場，這些國家對小麥的倉儲、衛生、小麥品質等尚未建立較好的制度。因此其外銷小麥主要是以飼料使用為主，並非供應以磨製食用麵粉為主。例如台灣於2003年進口約12萬噸的印度小麥供飼料用。政府單位亦非常注意，避免這些便宜的印度麥流入麵粉市場。

進口小麥之等級

台灣進口之美國小麥，主要是一級小麥為主。很少進口二級以下的美國小麥。美國一級小麥與二級小麥主要是以磨粉出粉率之區別，在衛生品質上並沒有差異。有需多國家如日本、韓國及東南亞的國家是買二級美國小麥為主。

台灣進口美國小麥之規格如下：

一、 硬紅春麥（DNS）：一級（深色地方紅麥），蛋白質：14.5%以上，水分：13%以下，降落值：300秒以上，發芽小麥：0.5%以下，黃麴毒素：15PPB以下，EDB：900PPB以下，粗雜：0.4%以下，DON：2PPM以下。

二、 硬紅冬麥（HRW）：一級硬紅冬麥，蛋白質：13%以上，水分：13%以下，降落值：300秒以上，發芽小麥：0.5%以下，黃麴毒素：15PPB以下，EDB：900PPB以下，粗雜：0.4%以下，DON：2PPM以下。

三、 西部白麥（WW）：一級西部白麥，含20%密穗白麥（White club），蛋白質：9%以下或10.5%以下，水分：13%以下，降落值：300秒以上，發芽小麥：0.4%以下，黃麴毒素：15PPB以下，EDB：900PPM以下，粗雜：0.4%以下，DON：2PPM以下。

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🌸食譜：
水餃餡的配方真的有很多不同的組合，這次分享我的眾多水餃內餡配方中，孩子們票選最愛的口味：
「爆汁波波玉米水餃」！其實就是會爆漿的肉餡再加上會產生「啵啵」口感的甜玉米綜合在一起的風味，鮮甜多汁的口感，真的讓人欲罷不能，一口接著一口啊！水煮、水蒸、乾煎都好吃到不要不要！

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/GmR5Xx

📌影片小撇步
1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯，基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量（沒錯不用懷疑），不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水（增加肉的重量多賺錢），導致打不進過多的液體，這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量！

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克
鹽1小匙（也可直接用胡椒鹽1小匙）
白胡椒粉0.5小匙
蠔油2大匙
自製雞粉或糖1小匙
米酒1大匙
雞蛋1顆
蔥薑水200克
綠巨人特甜玉米粒1-2罐
餃子皮 1斤
《澱粉水》
玉米澱粉或太白粉或低筋麵粉6克
清水100克

✦ 水餃內餡要潤口，油脂不能過少，選用梅花肉，肥瘦適中，口感較好，如果用比較瘦的部位，餡料可額外再加豬油。 如果用胛心肉可以一起絞些肥肉。

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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