近幾年很多人對於台灣菜或台灣味有著困惑，或許自己摸索，或許自己詮釋，不論是以自身經驗或國際眼光，其實每個方式都可以，畢竟現在是多元尊重的社會。然而有時會有點小感嘆，除了幾位研究學者外，少有看到願意由基本的歷史架構尋找脈絡，以數據和文獻做為論述主軸的飲食探討者，真是可惜。

昨天朋友傳了這篇文章介紹了曾品滄先生，我立即回傳訊息，告訴朋友這位是我認同的飲食文化專家，他就是少數願意用文獻和數據架構台灣飲食文化的學者之一，或者說他和夫人陳玉箴女士都是我對於台灣飲食文化的啟蒙和洽詢的對象。

當初我踏入研究台灣飲食文化的路途，就是被曾先生當年的博士論文吸引，那時在央圖找到這本《從田畦到餐桌——清代臺灣漢人的農業生產與食物消費》，我整本印回家，花了三天捧讀，後來有一陣子乾脆放在床邊，研究到某樣食材的演變時，就拿起這本論文翻翻對照，看看清代是否已經如何如何。

有天忽然覺得老看人家的文章，都沒表示感謝，這樣不好，於是打電話到中研院，自我介紹想請曾先生吃個飯，為的就是握個手致敬致意。然後曾先生給我兩個選擇，一是到中研院吃飯，因為他不想浪費自己研究的時間。二是假日到高雄吃飯，他的老婆當時在高餐教書，他不想浪費時間社交而減少陪老婆的時間。

當時我心中想著，這才是研究者的風範啊！相比之下，本人外務太多生活太精彩，難怪提不出滿意的研究成果，慚愧慚愧。

最後我到中研院的餐廳，還獲得一本關於虱目魚歷史和辦桌文化的簡本。今天看到他的簡介，忍不住和大家分享，這是個值得尊敬的學者，他的文章如果彙集成書，絕對有流傳保留的價值。

http://research.sinica.edu.tw/taiwan-food-history-pintsang/

閱讀現場 週五尋味玩食
因為味蕾需要滿足，所以尋味；因為生活需要品嚐，所以玩食。
講座時間：每週五3:30pm-5:00pm
講座地點：誠品信義店3F飲食書區 Cooking Studio
參加方式： 免費入場，歡迎參加
誠品信義書店部落格：http://blog.eslite.com/xinyi_books
注意事項：請於每場活動當天上午10:00起，至誠品信義三樓服務台登記報名，額滿為止（每人至多可登記兩位）。Cooking Studio 15:00唱名依序入座，15:20開放候補；如未登記仍可參加活動，因席位有限，如無座位請多包涵，謝謝。

絲絲入扣──午後的「絲」房美味
主策劃／李絲絲（誠品書店信義店 讀者服務中心組長）
Cooking Studio活動預告與紀錄：「絲人空間（李絲絲）」Facebook粉絲團

08/02 「侍酒師幫幫忙！」──葡萄酒全場合入門選酒指南 新書分享暨品酒會
2011 PINOT NOIR DEL VENETO IGT (CANTINA COLLIVICENTINI), ITALIANS
2011 MALVASIA CHARDONNAY TERRE DI CHIETI IGT, FARNESE
2012＂風華＂黑后葡萄酒（黃國彥釀酒師作品）
※現場品飲酒款贊助： 誠品酒窖，秉森酒莊：黃國彥釀酒師（未成年請勿飲酒）

講師／ 陳上智 Patrick Chen
（la marche 圓頂市集創辦人、《每日食酒誌、侍酒師幫幫忙》作者）
圓頂市集： http://www.lamarche.com.tw/

「品酒就是品生活，注意了香氣也會注意顏色和材質，感受了差異也會感受規模與格局；享受時間的流動或停駐」。陳上智老師為圓頂市集創辦人、WSET葡萄酒及侍酒服務國際認證講師，長期研究及推廣西方飲食，專業乳酪和橄欖油講師，及西班牙、義大利與法國等國家飲食文化講師，對於葡萄酒與食物的配合，由地理、歷史而文化出發，經驗豐富，屢有創新！這一次Patrick要以侍酒師的專業，以酒增添日常色彩！從買酒、選酒、和搭酒到跨界結合和學習進修。以你我都有的共同經驗，用平易近人的淺顯語言分享30個我們生活中想要或需要酒的時刻；生動貼切的形容描述推薦100支各場合最合適的葡萄酒，從「酒X料理」的美味食光到「酒X場合」的美好時光，讓「drink」不只「everytime」更在「everywhere」。


08/09 「烘焙也有偷吃步」──法式甜點大廚教妳做45道國際級甜點
低脂巧克力球 & 繽紛紅莓蜜糖吐司

示範／ 郭士弘 Terry （德霖技術學院餐飲廚藝系助理教授、烘焙也有偷吃步 作者）

高雄餐旅大學畢業的郭士弘，專長法式甜點、烘焙、中式點心、巧克力製作，看來像個年輕大男生，實際上已有多年實務與教學經驗，為求在餐飲這條路更加精進，更同時擁有烘焙、西餐、中式麵食及調酒等各種專業證照，還得過2007 FHC上海國際烹飪藝術大賽銀牌獎及2008 FHA新加坡國際烹飪挑戰賽銅牌獎。由法式甜點大廚多年來的研究配方及料理故事，全部分享書中， 道道都有頂級點心變簡單變好吃的偷吃步， 還有新手入門可能會遇到的Q&A，有問必答詳細解釋， 全書穿插甜點的故事介紹，如杯子蛋糕、提拉米蘇的由來，為何稱做費南雪等，增加知識性。 是有始以來最真誠﹑最完整﹑最詳細解釋，還能兼具設計感的甜點食譜工具書。



08/16「擇食2」──邱錦伶的瘦身食堂
桂花醬燒雞腿肉 ＆ 地瓜蘭姆酒葡萄乾慕斯

示範／邱錦伶（養生專家、《擇食1.2》作者）

天后天王的美麗養生神祕幕後推手—邱錦伶老師，繼《擇食》、《瘦孕》兩部養生大作之後，開啟許多人健康飲食的新格局，擁有無病人生變得輕而易舉。這一次，歷經18個月的減重企畫，從上千封回函裡選中10位幸運兒，接受老師的擇食計畫，最終三位見證者慷慨現身說法，公開before & after的瘦身歷程，讓您不得不相信擇食真的可以變瘦，而且可以三餐正常吃健康瘦。而面對千萬讀者殷殷期盼，邱老師決定一次示範所有美味又簡單的養生瘦身食譜，越吃越瘦不是夢，而是挽起衣袖，花15分鐘輕鬆料理就能完成的日常小事，讓你在孤立無援的減肥路上，也能同時享受美食的滋養，兼顧健康體態和口腹之慾。


08/17 「台南媽媽、山東爸爸、以及我愛的西班牙」──
王傑的57篇傳遞情感與回憶的手繪食記
中東血統的獅子頭：茄汁肉丸 Albóndigas ＆ 加泰隆尼亞的傳統料理：涼拌烤蔬菜 Escalivada ＆ 夏日午後歡樂的泉源：水果酒 Sangría

示範／王 傑（專業畫家、《台南媽媽、山東爸爸、以及我愛的西班牙》 作者）

基隆七堵人，巴塞隆納大學美術博士，專業畫家。2003年回國後，開始以其特殊風格的水彩畫記錄故鄉基隆的一景一物，之後足跡更踏遍臺灣各地，描繪著每個城市的風光與小人物，帶動「旅遊速寫」的風潮。王傑認為，每個人心中應該都有一長串，自家專屬的味覺記憶清單！以生活隨筆結合手繪插畫，畫家王傑將記憶中母親與父親一道又一道的家常料理，透過畫筆展現對食物、家庭以及世界的幽默洞察；不論是童年熟悉的早期台灣菜，還是充滿異國風味的西班牙小點，除了味蕾與視覺的垂涎神往，老師以畫訴說身為半個台南人的家鄉味料理故事！更多的是日常生活的感知體會，讀來皆令人垂涎欲滴。
（註：本場為週六加場，報名規則同每週五帶狀活動。）



08/23「誠品知味」──宜蘭「橘之鄉」誠心好味好蜜餞

冰釀風味水晶棗：水晶棗佐酸奶香草沙拉 ＆ 生津肝金棗乾：鳳梨金棗乾香草沙拉
生津金棗茶：檸檬金棗冰沙

示範／張鈞棋Victor（料理家教、《冰箱有什麼就煮什麼》作者）

台灣四季皆有驕傲品質的水果，蜜餞封藏了四季的甜蜜，金棗的皮部芳香甘美，果肉酸中帶甜，不單是製作蜜餞的絕佳原料，更是潤肺養生的藥方。宜蘭「橘之鄉」將著這份幸福，好好蜜漬珍藏。在台灣，郊遊、看電影、過年、過節時，我們習慣將蜜餞當零嘴糖果，但隨著洋食的流行，在地的果乾，已經被外來的葡萄乾、蔓越莓、以及甜蜜棗給取代。這次特邀料理家教Victor主廚，將示範利用台灣的蜜餞果乾來製作洋食甜品，歡迎大家來品嚐台灣的果物，是否依然值得我們驕傲。



08/30「盛夏甘果蓮子的私宅美味」──鄉間小路8月號x藍帶主廚王傑民
柚子清酒涼拌豬肉片 ＆ 蓮子水梨燉雞肉

示範／王傑民（《居遊法國：從巴黎到里昂，享受美景與美食》作者、JV’s Test Kitchen主廚）
《鄉間小路農業生活月刊》http://countryroad.tw/
《鄉間小路》一路抱持著 If you eat, you are involved in agriculture.的理念，以軟性為訴求，以趣味性與感性為賣點，以節令蔬果、養生保健、環境生態、生活園藝及鄉村旅遊為主要內容，向消費者推薦高品質的三生農業；讓農業與生活結合，讓城鄉更為親近。本場特邀留學美日、旅居法國的王傑民（Jamin Wang）接招，7年級的他聲音宏亮，精神昂揚，對料理的執著讓他在同儕玩樂的年紀，就繞過地球半圈苦心磨練廚藝，同時取得台灣少有的餐飲管理專業證照，除了經營一家不公開地址的私宅廚房，更在大學擔任講師！本次藉由專長，將充滿夏日風味的「蓮子」，以歐法概念搭配當令食材示範，叫人垂涎三尺的美味料理。※本場食材贊助：福壽實業

延伸閱讀：

《金鼎獎優良讀物-----《鄉間小路》8月號》，出版：豐年社
人人日進三餐，絕不能說與農業無關！《鄉間小路》雜誌以亞洲少見的插畫封面跟視覺設計擄獲讀者的心，令人愛不釋手。以「好台、好農、好食、樂活、好安心」的鮮明特色，在這關懷土地、講究當令在地食材和小農返鄉的時代，點燃讀者熾熱的情感，聽好故事，吃安心好物，看見台灣生活心價值。

《烘焙也有偷吃步》，作者：郭士弘，出版：庫立馬媒體科技
《侍酒師幫幫忙: 全場合葡萄酒入門選酒指南》，作者：陳上智，出版：麥浩斯資訊
《台南媽媽、山東爸爸、以及我愛的西班牙》，作者：王傑，出版：一起來出版
《擇食2》，作者：邱錦伶，出版：推守文化

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＃辦桌 ＃辦桌文化 ＃辦桌學問
各節重點：
00:00 開頭
01:33 「志祺七七徵企劃夥伴」廣告段落
02:34 什麼是辦桌？
03:57 辦桌的歷史由來
05:00 辦桌要怎麼「辦」？
06:50 菜單設計的學問
08:11 越來越豐富的辦桌菜色
09:29 辦桌文化的危機
10:54 我們的觀點
11:55 問答
12:12 結尾

【 製作團隊 】

｜企劃：企鵝
｜腳本：企鵝
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：鎮宇
｜剪輯助理：歆雅、珊珊
｜演出：志祺

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【 本集參考資料 】

→辦桌wiki：https://bit.ly/3qIfppH
→鼎灶路邊擺，酒席沿街設——那些年的辦桌記憶：https://bit.ly/3bxai5H
→黃婉玲的烹飪教室：https://bit.ly/3qGKr1i
→總鋪師開講 婚禮辦桌大全，圓桌內外的宴客之道：https://bit.ly/2OS2GCU
→總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化：https://bit.ly/3dwHUDf
→《「台灣菜」的文化史》：辦桌時的「菜尾」，是長輩心中最台灣味的菜餚：https://bit.ly/3uoq7E4
→【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽：https://bit.ly/3utV22b
→【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角：https://bit.ly/2OS2IL2
→呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究：https://bit.ly/3bo8k7s
→林湘釔，臺灣的辦桌文化，中國文化大學博士論文：https://bit.ly/3qGKAlm
→張玉欣，臺灣的辦桌文化，中華飲食文化基金會會訊：https://bit.ly/3pKFFyu

【 延伸閱讀 】


→追尋總舖師之鄉：內門：https://bit.ly/3kbRnBl
→辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會：https://bit.ly/3aIEYlg



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