#長輩吃了會開心的餐廳之二
#豐盛食堂
#漢學大師王秋桂八十壽宴
#豬腳麵線
#那個蛋
#子母大壽桃
#老人家開心你當然就放心
認識漢學大師王秋桂不過四、五年，喝了他無數盞的好茶，也略知他的喜好，對吃極挑，不吃兩隻腳，好食材輕調味，重工序講火候，我跟他吃過幾次秀蘭小館，卻沒吃過他也讚不絕口的豐盛食堂，這番收到他八十壽宴的邀請，我好開心，蹭吃蹭喝。

豐盛食堂是台菜餐廳，裝潢像是三合院，磚牆，花布，木桌椅，布置古色古香，而菜色全貼在牆上，點菜一目了然，當然這次全由壽星做主。

老師點菜沒地雷，菜不鹹不硬，清爽無油膩感，服務生待客親切，感覺很舒服，非常適合老人家。

蒜泥蚵，煎粿條，生煎豆腐，鹽烤馬頭魚，香煎豬肝，高麗菜乾肉片湯，蛤蜊絲瓜，紅糟松阪肉，櫻花蝦炒高麗菜，鹹蛋炒苦瓜全是秋桂最愛，我吃了我也愛，老闆還送了一道私房菜叫「那個蛋」。

那個蛋材料不貴做法不難，煎蛋層層堆疊，再用鹹汁高湯煨煮，熱乎乎軟蓬蓬香噴噴，吃一口立刻討白飯。

最後獻上子母壽桃，就是大壽桃裡包小壽桃，師母代開，好像切蛋糕般祝秋桂老師福壽綿長。

其實接到邀請，內心緊張兮兮，我該送八十歲的秋桂老師什麼禮物？他過的橋比我走的路還多，若送了他老人家不愛的，豈不自討沒趣，最後硬著頭皮請他明示，結果跟我葛格保師傅猜的一模一樣。

秋桂老師非常喜歡台南阿霞飯店的炭烤烏魚子，幾個月前阿霞的掌杓人吳健豪來上我的節目，我請他順手帶一副大的好送給秋桂老師，於是保師傅說，平常送一副，生日送兩副，真沒想到男人想的都一樣。

健豪挑選重達七兩多的炭烤烏魚子，裝進木盒成為禮盒，鄭重又體面。秋桂老師除了請我喝茶吃飯還教我識人愛己，衷心祝福他身體健康，長命百歲，而且從81歲到100歲的壽宴都不要忘記請我吃好料。

（想買阿霞飯店吳健豪的手工炭烤野生烏魚子，請直接打電話去台南阿霞飯店，或上網搜尋錦霞樓，阿霞飯店的網購品牌是「錦霞樓」，不要買錯了）

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【烘焙小常識】第121篇
《年節習俗甜點》篇之12【紅龜粿】之二
【紅龜粿】是早期敬神或逢年過節必備的供品.
也是小孩滿月或週年用來慶祝的喜品
通常敬神的比較小約6個1斤或4個1斤.
因為供品很多怕無處擺或吃不完
而小孩的就做得比較大
因為是要送給親戚朋友或左隣右舍.
也因各地習俗大小不一
台南的都很大有1個2斤.1個1斤或2個1斤
澎湖的都5個1疊 其餘的約3個1斤或4個1斤
上一篇已介紹過米製(使用糯米或糯米粉)
現在來介紹粉製(使用麵粉)【紅龜粿】
這個有點難度, 因為超過8小時, 而且使用鹼粉,
但麵體却較為柔軟, 這是旱期的做法,
現在都使用直接法, 這方法己少有人用了！
【紅龜】每個150g 10個份
(白色麵糰75g 紅皮20g 豆沙餡55g )
原料 A
中筋麵粉600g 水300g
細砂50g 乾酵母6g
原料 B
鹹水適量
原料 C
黑豆沙550g
製作流程
1、於晚上10點將A項所有材料用慢速拌至成糰
2、取出放置1晚(室外常温不須冷藏)
3、翌日早上6點將麵糰加入適量鹹水拌至光滑
#鹹水使用方法以1：3(鹼粉比水)
(鹹水須加至沒有酸味才能製作否則會皺皮)
(鹹水加完後取一小糰放入烤箱烤至膨脹)
(撥開內部如變黃色是鹹水過多),
(如果還有酸味是鹹水不足)
#鹹水的使用方法因放置時間及酸鹼度不同
#會另在《細說饅頭》中說明
4、分成750g與200g兩糰
5、取出750g麵糰捲成圓柱體. 用手斷成每個75g
6、另取200g麵團加入少許紅色六號與沙拉油,
#加入沙拉油目的在使表面更為光滑
7、揉成紅色麵團分割成每個20g.共10個
8、將紅色麵皮分別桿開.放在白麵團上
9、壓扁.包入黑豆沙放於桃紅色紙上.
10、排入蒸籠.發酵30分鍾(視發酵情況而定)
11、用大火蒸18分鐘(3個斤的須蒸20分鐘)
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#台灣第一碗最強碗粿出爐 #天啊為什麼冠軍碗粿這麼香 #原來跟炒咖啡有關 #一碗冠軍碗粿才25元 #在高雄不在台南
記者問：為什麼評審團會選中高雄自強路上的富山碗粿，做為台灣第一碗最強碗粿？
我回他：就是香啊！油蔥酥，肉臊，碗粿都很香，這一碗端到眼前，香氣撲鼻，看起來非常傳統，但就是好吃。

從上台領獎到下台接受採訪，李富山都扳著一張臉，原來他沒想到會拿下台灣第一碗最強碗粿爭霸賽的冠軍，而他的冠軍碗粿配方將交給全家便利商店大量生產，成為全台第一碗有生產履歷的碗粿，預計明年以每碗50元在全台全家販售。

吳富山賣碗粿才五年，他向老婆的阿嬤學基本做法，自己再慢慢鑽研，他的碗粿為什麼這麼香？他說炸油蔥酥有技巧，不但用豬油炸，還要炸到有一點過頭，「有點苦沒有關係，不能炸不熟，道理和炒咖啡差不多，有苦才能引出香。」

炸好蔥酥炒肉臊，絞肉不能久炒否則會乾會老，調味是醬油和砂糖，最後油蔥酥再來會合。

一向使用秈糯26號做粿的他，應比賽規則挑戰台中秈197，這是目前農糧署推動唯一有產銷履歷的米種，為的是讓民眾吃得安心又安全，但也加大了難度，吳富山現場修改了米漿稀薄度，並添加少許玉米粉修飾口感。

富山碗粿開在鳳山很不熱鬧的地方，聽起來經營頗為辛苦，而且令人無法置信，一碗才賣25元，25元啊！放在裡面的鹹鴨蛋黃還堅持要先噴酒烤過去腥，難怪碗粿香噴噴。

亞軍是來自後山花蓮巿的豐田劉記 民國路，劉皇怡傳承阿公阿嬤的客家碗粿配方，粿蒸的白白淨淨，料切得細炒得香，我喜歡碗粿透出的細膩感。
但年輕人頗不服氣的告訴我，這是他蒸過最難吃的碗粿，因為在來米換成197，比賽現場的火力也不夠大，他歡迎我去花蓮找他，找他吃祖傳的好碗粿。

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台南古都 在地美食分享
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台南水仙宮市場
地址：台南市中西區海安路二段230號
電話：06-2216737
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台南永樂市場
地址： 700台南市中西區國華街三段183號
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📢 店家資訊
韓氏古早味油飯 01:08
**大推：油飯、芋粿(放涼了吃~真好吃!!)
地址：台南市中西區神農街12號
電話：06-2281832

麵條王海產麵 01:59
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地址：台南市中西區神農街6號
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一味品碗粿魚羹 04:44
**大推：碗粿+魚羹(老字號的好手藝)
地址：台南市中西區國華街三段177號
電話：06-2288563

阿美現烤古早味蛋糕 06:36
**大推：巧克力蛋糕+麻糬(超愛)
地址：台南市中西區民權路三段50號
電話：06-2219122

水仙宮粽葉米糕 08:20
地址：台南市中西區民權路三段44號
電話：06-2202407

黃記鱔魚 08:20
地址：台南市中西區民權路三段46號
電話：06-2208636

亞德當歸鴨 09:24
地址：台南市中西區國華街三段180號
電話：06-2210273


修安扁擔豆花 10:11
地址：台南市中西區國華街三段157號
電話：06-2261069

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