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2021-09-10 01:35:05
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我製作卡士達醬時參考了這個泡芙製作教學影片：
https://www.youtube.com/watch?v=b_PLSSkLq8g&t=323s
裡面老師的做法是：
1.牛奶+砂糖＋奶油，煮到大滾（泡泡湧上來）
2.蛋黃＋低粉＋玉米粉，攪拌均勻至無粉粒
3.將沸騰的牛奶慢慢倒入蛋黃糊同時一邊攪拌，少量多次加完
4.稍微拌一下，已經呈現些微濃稠狀
5.牛奶蛋黃液再放到小火上一邊加熱一邊攪拌，十幾秒內就呈現濃稠狀完成。
我實際操作起來，前三步都沒問題，第四步卻不一樣，熱牛奶全部沖進蛋黃糊
後，怎麼攪拌都還是水水的，最後放到小火上努力攪拌，是有變稠，但是伴隨
而來的就是一堆大大小小的疙瘩，如以下圖片所示。
https://upload.cc/i1/2018/08/28/SzjJvt.jpg
有先爬過網路教學食譜，大部分建議牛奶不要煮到沸騰，鍋邊冒小泡泡即可，
我也這樣試過了，但是最後放到小火上面攪拌時，液體變濃稠的時候一定就會
伴隨著疙瘩或顆粒的出現，我自認攪拌速度遠比示範影片來得快，但仍無法做
出沒有任何顆粒的卡士達醬。
想請教各位在最後步驟如何在攪拌和判斷濃稠度方面取得平衡？我目前是一攪
拌到小疙瘩出現就離火，儘量攪散後重新加熱，但最後就是小顆粒越來越多。
是不是我太早離火了？ 還是太晚離火了？
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推 jass970991: 火太大又攪太慢 08/29 21:12
推 imruofan: 1. 奶油最後已經變濃稠了才加 2. 牛奶加砂糖加熱至砂糖 08/29 23:10
→ imruofan: 融化微微冒煙即可離火 3. 牛奶與蛋黃糊結合後用隔水加 08/29 23:10
→ imruofan: 熱的方式煮至濃稠 08/29 23:10
→ imruofan: 這三個部分應該能改善 08/29 23:11
→ imruofan: 感覺是蛋或粉已經被牛奶燙熟了 08/29 23:11
→ pchomerex: 低粉跟玉米粉有沒有過篩？ 08/30 02:14
推 t11223342002: 看到開始有疙瘩的時候要離火攪拌到沒疙瘩再繼續煮， 08/30 02:56
→ t11223342002: 反覆這個動作煮到冒出泡泡就完成了 08/30 02:56
→ Junchoon: 不會控制火力就隔水加熱煮 08/30 12:55
推 pttgod5566: 要離火攪拌 08/30 16:02