[爆卦]卡 士 達 鮮奶油差別是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇卡 士 達 鮮奶油差別鄉民發文收入到精華區:因為在卡 士 達 鮮奶油差別這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者joyca (joyca)看板cookclub標題[問題] 卡士達醬如何增加奶味減少油膩感?時間...

卡 士 達 鮮奶油差別 在 梅ㄚ-高雄女孩♀ Instagram 的最佳貼文

2021-08-17 17:01:48

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最近做一些卡士達奶漿(冰淇淋用)或一些蛋奶製甜點發現一個問題,

就是很膩,這個膩應該是來自於鮮奶油,

減少鮮奶油可能沒辦法達到我想要的濃厚奶味,

以及本身的綿滑感,

這在做很多甜品的時候如蛋糕也遇到這問題,

目前只知道加鹽可以減少甜膩感,

不知道有沒有什麼辦法在保持奶味及滑順質地之下,

降低奶漿本身的油膩感?

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mirageme: 你的配方跟調理方式?09/06 23:56
loveblud: 試試別的鮮奶油品牌/食譜中部分鮮奶油用鮮奶取代/加ㄧ點09/07 01:00
loveblud: 新鮮黃檸檬皮細絲應該也有幫助09/07 01:00
cofactor34: 乳清換部份奶油,滑順可加一些水溶食用增稠劑09/07 01:01
bluelans: 換鮮奶%數比較高的鮮奶油09/07 06:59
bluelans: 或加一點奶味重的發酵奶油,例如依思妮09/07 06:59
alex1156: 正常的卡士達醬不油膩吧?要不要檢視一下操作方式,如09/07 11:59
alex1156: 乳化的手法。09/07 11:59
Inory0216: 正常的卡士達不是用鮮奶油呀....要加重奶香味不是改用09/07 12:46
Inory0216: 鮮奶油,是將部分牛奶跟糖換成煉乳或奶水、濃縮奶之類09/07 12:46
Inory0216: 。不過奶香味太重也不好吃.就是09/07 12:46
t11223342002: 卡士達鮮奶油嗎?鮮奶油要打發再加入09/07 13:38
lesautres: 卡士達沒鮮奶油 如果是填泡芙用的是鮮奶油打發再跟卡士09/07 13:48
lesautres: 達醬拌一起09/07 13:48
我應該算是做卡士達奶漿
配方:
鮮奶油 2
鮮奶1
糖0.7
鹽少許
蛋黃5顆
香草

做法:
蛋糖先打發,
鮮奶油、鮮奶入鍋煮至微滾,
分批倒入蛋糖打發體,
最後攪勻再回火上煮至微滾離火冷卻結束
janisyu: 用哪個牌子鮮奶油呢? 09/07 15:10
https://i.imgur.com/fCqq7zt.jpg
好市多那隻
UNMJ: 有次做奶油捲,鮮奶油購自好市多,油膩感很重,再做時多刨檸檬 09/07 16:59
UNMJ: 皮+汁,其他配方不變,油膩感不見了,還被家人稱讚內餡好吃.. 09/07 17:00
UNMJ: 後來反省鮮奶油比重高的甜點,還是該用好一點的牌子... 09/07 17:02
所以好市多這隻不太好用就是了...?
我的奶漿想單純呈現奶蛋香草味,
不太希望有其他雜味,
檸檬皮下去會搶味嗎?
※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/07/2019 17:14:34
Inory0216: 換個牌子+1,品牌差異很大的09/07 20:32
Inory0216: 加香草籽的,再加其他東西有點浪費09/07 20:43
沒這麼有肉啦...一般的萃取液
話說有推薦的香草液嗎?
Inory0216: 話說,你牛奶如果也是用好市多的...那真的奶味會淡09/07 20:43
雖然我不是用好市多的鮮奶,
但有推薦不錯的鮮奶或奶粉嗎?
UNMJ: 好市多那支我很常用(便宜又方便開關),做甜點沒出過問題(司09/07 21:13
UNMJ: 康、布丁、卡士達醬、冰淇淋)唯一讓我覺得油膩感的就是做鮮09/07 21:13
UNMJ: 奶油卷那次(食譜是鮮奶油跟煉乳、糖打發)。除了用量多寡,搭09/07 21:13
UNMJ: 配較重味道的材料(如可可粉,抹茶粉)比較適合。09/07 21:13
簡單說就是要其他味道來蓋它的油膩?
我應該是要吃它的蛋奶原味,是不是這樣就不太適合了?
t11223342002: 你的卡式達配方是沒粉類的嗎?可能要檢視一下是否在09/08 04:02
t11223342002: 操作過程乳化失敗 09/08 04:02
已更正,
應該算是製作卡士達奶漿(流體狀,比雞蛋糕麵糊更稀),
卡士達醬應該是追求醬的質地才加入澱粉類的成分?
fuyuyoru: 你可以挑一個沒加鮮奶油去煮的食譜,還是你有什麼堅持09/08 09:13
fuyuyoru: ?09/08 09:13
fuyuyoru: 大多的食譜應該都不是用鮮奶油去煮啊09/08 09:14
應該是我的標題有問題讓大家誤解,
我目前應該算是在做卡士達冰淇淋奶漿,
基本上算是冰淇淋奶漿,
有點類似法式冰淇淋的做法。
他的做法也讓我連想到一些蛋糕的做法。
t11223342002: 你蛋糊加入牛奶液之後有回爐火加熱嗎?09/08 10:29
有歐,這會關係到油膩感嗎?
t11223342002: 沒乳化成功的話,質地分離就會吃起來油膩,加入蛋液09/08 10:44
你的意思是加入一些粉類使其乳化均勻,
除了滑順感以外還有影響到膩口與否?
t11223342002: 之後回爐火加熱可能要拿溫度計測量是否有達到83度 09/08 10:44
83度的限制是在哪個食材會發生什麼變化嗎?
我是只有煮到80度。
alex1156: 我也這樣做過冰淇淋,只能說你要很努力勤奮的把空氣打進09/08 10:51
哪個階段打發?
alex1156: 去...沒加澱粉比較看不出來完成了沒,建議用溫度計。09/08 10:51
沒加澱粉看不出完成是什麼意思?
t11223342002: 假如確認步驟都沒問題,那就試著換等級高一點的鮮09/08 10:53
t11223342002: 奶油例如伊斯尼,蘭斯可這種試看看09/08 10:53
※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 11:01:08
t11223342002: 另外就是你可以從鮮奶油跟鮮奶的比例下去做調整,你 09/08 11:05
t11223342002: 原本的食譜是鮮奶油2,鮮奶1,更改為鮮奶油1,鮮奶2 09/08 11:05
t11223342002: https://youtu.be/4pHoyEXmrTc09/08 11:08
t11223342002: 英式奶蛋醬09/08 11:08
沒錯!87%像XD
只是打發程度跟鮮奶油的差異,
我原本也在想降低鮮奶油比例,
也有看到1:1的比例,
https://youtu.be/OTYpUwB6qjs
難怪書上說美國冰淇淋的原始做法是源自於法國
這種燙蛋黃漿的做法在海綿蛋糕裡面也出現過。
※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 11:21:52
t11223342002: 你就先試看看鮮奶跟鮮奶油7:3或是1:1的比例,看 09/08 11:49
t11223342002: 看你自己喜歡哪一種09/08 11:49
好歐感謝您,我在試試看
t11223342002: http://dreamchefhome.com/how-to-diy-ice-crea/09/08 11:53
t11223342002: 這是有打發的作法應該跟你的作法最相似 09/08 11:54
t11223342002: 香草的部分可以的話使用豆莢風味是最好的,不然就是09/08 11:58
豆莢來說好市多那管是不是算便宜可用的?
還是有其他比較好的購買渠道?
t11223342002: 香草豆莢醬,在烘焙店有賣,質地是很黏的那種 09/08 11:58
※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 12:05:32
imruofan: 試試鐵塔或總統牌吧 09/08 14:54

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