為什麼這篇卡 士 達 鮮奶油差別鄉民發文收入到精華區：因為在卡 士 達 鮮奶油差別這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者joyca (joyca)看板cookclub標題[問題] 卡士達醬如何增加奶味減少油膩感？時間...
卡 士 達 鮮奶油差別 在 梅ㄚ-高雄女孩♀ Instagram 的最佳貼文
2021-08-17 17:01:48
🌟造型甜甜圈在門市、711店中店、3大外送平台皆有販售🌟 全台《mister donut》 - 🏪#misterdonut 🏪 ➡️咖波甜甜圈₇ ₅ ➡️奶泡貓甜甜圈₇ ₅ ➡️小雞波堤₅ ₅ ➡️歡樂派對(ㄧ盒四入) ₆ ₀ ➡️愛文芒果冰沙₉ ₉ - 🏪全台mister donut ☎️- ⏰-...
最近做一些卡士達奶漿（冰淇淋用）或一些蛋奶製甜點發現一個問題，
就是很膩，這個膩應該是來自於鮮奶油，
減少鮮奶油可能沒辦法達到我想要的濃厚奶味，
以及本身的綿滑感，
這在做很多甜品的時候如蛋糕也遇到這問題，
目前只知道加鹽可以減少甜膩感，
不知道有沒有什麼辦法在保持奶味及滑順質地之下，
降低奶漿本身的油膩感？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.93.240 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1567783818.A.FE6.html
→ mirageme: 你的配方跟調理方式?09/06 23:56
推 loveblud: 試試別的鮮奶油品牌/食譜中部分鮮奶油用鮮奶取代/加ㄧ點09/07 01:00
→ loveblud: 新鮮黃檸檬皮細絲應該也有幫助09/07 01:00
推 cofactor34: 乳清換部份奶油，滑順可加一些水溶食用增稠劑09/07 01:01
推 bluelans: 換鮮奶%數比較高的鮮奶油09/07 06:59
→ bluelans: 或加一點奶味重的發酵奶油，例如依思妮09/07 06:59
推 alex1156: 正常的卡士達醬不油膩吧？要不要檢視一下操作方式，如09/07 11:59
→ alex1156: 乳化的手法。09/07 11:59
→ Inory0216: 正常的卡士達不是用鮮奶油呀....要加重奶香味不是改用09/07 12:46
→ Inory0216: 鮮奶油，是將部分牛奶跟糖換成煉乳或奶水、濃縮奶之類09/07 12:46
→ Inory0216: 。不過奶香味太重也不好吃.就是09/07 12:46
推 t11223342002: 卡士達鮮奶油嗎？鮮奶油要打發再加入09/07 13:38
推 lesautres: 卡士達沒鮮奶油 如果是填泡芙用的是鮮奶油打發再跟卡士09/07 13:48
→ lesautres: 達醬拌一起09/07 13:48
我應該算是做卡士達奶漿配方：
鮮奶油 2
鮮奶1
糖0.7
鹽少許
蛋黃5顆
香草
做法：
蛋糖先打發，
鮮奶油、鮮奶入鍋煮至微滾，
分批倒入蛋糖打發體，
最後攪勻再回火上煮至微滾離火冷卻結束
→ janisyu: 用哪個牌子鮮奶油呢？ 09/07 15:10
https://i.imgur.com/fCqq7zt.jpg
推 UNMJ: 有次做奶油捲,鮮奶油購自好市多,油膩感很重,再做時多刨檸檬 09/07 16:59
→ UNMJ: 皮+汁,其他配方不變,油膩感不見了,還被家人稱讚內餡好吃.. 09/07 17:00
→ UNMJ: 後來反省鮮奶油比重高的甜點,還是該用好一點的牌子... 09/07 17:02
所以好市多這隻不太好用就是了...？我的奶漿想單純呈現奶蛋香草味，
不太希望有其他雜味，
檸檬皮下去會搶味嗎？
※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/07/2019 17:14:34
→ Inory0216: 換個牌子＋1，品牌差異很大的09/07 20:32
→ Inory0216: 加香草籽的，再加其他東西有點浪費09/07 20:43
沒這麼有肉啦...一般的萃取液話說有推薦的香草液嗎？
→ Inory0216: 話說，你牛奶如果也是用好市多的...那真的奶味會淡09/07 20:43
雖然我不是用好市多的鮮奶，但有推薦不錯的鮮奶或奶粉嗎？
推 UNMJ: 好市多那支我很常用(便宜又方便開關)，做甜點沒出過問題(司09/07 21:13
→ UNMJ: 康、布丁、卡士達醬、冰淇淋)唯一讓我覺得油膩感的就是做鮮09/07 21:13
→ UNMJ: 奶油卷那次(食譜是鮮奶油跟煉乳、糖打發)。除了用量多寡，搭09/07 21:13
→ UNMJ: 配較重味道的材料(如可可粉，抹茶粉)比較適合。09/07 21:13
簡單說就是要其他味道來蓋它的油膩？我應該是要吃它的蛋奶原味，是不是這樣就不太適合了？
推 t11223342002: 你的卡式達配方是沒粉類的嗎？可能要檢視一下是否在09/08 04:02
→ t11223342002: 操作過程乳化失敗 09/08 04:02
已更正，應該算是製作卡士達奶漿（流體狀，比雞蛋糕麵糊更稀），
卡士達醬應該是追求醬的質地才加入澱粉類的成分？
→ fuyuyoru: 你可以挑一個沒加鮮奶油去煮的食譜，還是你有什麼堅持09/08 09:13
→ fuyuyoru: ？09/08 09:13
→ fuyuyoru: 大多的食譜應該都不是用鮮奶油去煮啊09/08 09:14
應該是我的標題有問題讓大家誤解，我目前應該算是在做卡士達冰淇淋奶漿，
基本上算是冰淇淋奶漿，
有點類似法式冰淇淋的做法。
他的做法也讓我連想到一些蛋糕的做法。
推 t11223342002: 你蛋糊加入牛奶液之後有回爐火加熱嗎？09/08 10:29
有歐，這會關係到油膩感嗎？推 t11223342002: 沒乳化成功的話，質地分離就會吃起來油膩，加入蛋液09/08 10:44
你的意思是加入一些粉類使其乳化均勻，除了滑順感以外還有影響到膩口與否？
→ t11223342002: 之後回爐火加熱可能要拿溫度計測量是否有達到83度 09/08 10:44
83度的限制是在哪個食材會發生什麼變化嗎？我是只有煮到80度。
推 alex1156: 我也這樣做過冰淇淋，只能說你要很努力勤奮的把空氣打進09/08 10:51
哪個階段打發？→ alex1156: 去...沒加澱粉比較看不出來完成了沒，建議用溫度計。09/08 10:51
沒加澱粉看不出完成是什麼意思？推 t11223342002: 假如確認步驟都沒問題，那就試著換等級高一點的鮮09/08 10:53
→ t11223342002: 奶油例如伊斯尼，蘭斯可這種試看看09/08 10:53
※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 11:01:08推 t11223342002: 另外就是你可以從鮮奶油跟鮮奶的比例下去做調整，你 09/08 11:05
→ t11223342002: 原本的食譜是鮮奶油2，鮮奶1，更改為鮮奶油1，鮮奶2 09/08 11:05
→ t11223342002: 英式奶蛋醬09/08 11:08
沒錯！87%像XD只是打發程度跟鮮奶油的差異，
我原本也在想降低鮮奶油比例，
也有看到1：1的比例，
https://youtu.be/OTYpUwB6qjs
這種燙蛋黃漿的做法在海綿蛋糕裡面也出現過。
※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 11:21:52
推 t11223342002: 你就先試看看鮮奶跟鮮奶油7：3或是1：1的比例，看 09/08 11:49
→ t11223342002: 看你自己喜歡哪一種09/08 11:49
好歐感謝您，我在試試看→ t11223342002: 這是有打發的作法應該跟你的作法最相似 09/08 11:54
推 t11223342002: 香草的部分可以的話使用豆莢風味是最好的，不然就是09/08 11:58
豆莢來說好市多那管是不是算便宜可用的？還是有其他比較好的購買渠道？
→ t11223342002: 香草豆莢醬，在烘焙店有賣，質地是很黏的那種 09/08 11:58
※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 12:05:32推 imruofan: 試試鐵塔或總統牌吧 09/08 14:54