作者lacoste (Anita)
看板cookclub
標題[問題] 蛋黃酥的蛋汁如何烤的很金黃
時間Thu Aug 4 13:08:20 2022
如題,我跟媽媽每年中秋都會在家做蛋黃酥送親朋好友。
但我最近看到這顆蛋黃酥
https://i.imgur.com/7ztq0N3.jpg 他們家的蛋汁比例真的不錯
因為我之前公司有送過這家的
之前實拍(但有塑膠套)
https://www.instagram.com/p/CUOq2cxhIjV/?igshid=YmMyMTA2M2Y= 我覺得我們家沒有這種很黃中帶紅
這是蛋汁的比例問題?還是烤箱的問題呢?
我平常都打兩顆蛋黃+一顆全蛋+醬油膏
有大大可以分享你們擦蛋汁的比例嗎?
要怎麼抓才能讓烤出來看起來很金黃金黃
還是會受烤的時間跟烤爐大小而影響?
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→ a8312116: 加醬油膏顏色就不會金啊…08/04 13:13
小時候在媽媽家政班有加醬油
是不要加醬油 還是不要加醬油「膏」?
推 SalDuar: 只加蛋黃?08/04 13:15
→ Inory0216: 蛋黃、一點點水、一小搓鹽巴,然後跟雞蛋品種也有差,08/04 13:16
→ Inory0216: 有些就偏橘08/04 13:16
推 daisy526e: 只用蛋黃08/04 13:27
推 a1121210: 烤越久顏色是會越深沒錯啦,但還是蛋液處理比較沒風險08/04 13:51
我以為只用蛋黃,烤起來顏色會沒這麼漂亮的說
※ 編輯: lacoste (39.9.224.175 臺灣), 08/04/2022 14:28:54
→ a8312116: 醬油膏會幫助上色 但就比較偏褐了08/04 14:33
→ a8312116: 加少一點去試吧08/04 14:35
推 ccaaccaa: 我看過長輩做 是反覆刷 烤 (多年前的印象08/04 14:52
→ ccaaccaa: 純蛋黃喔 不能混蛋白08/04 14:53
以前都有混到蛋白,這次試看看純蛋黃
推 t11223342002: 選紅心蛋,加一點醬油08/04 18:00
我之前都用鴨蛋+醬油
但醬油要用清的還是膏狀的好呢?
推 a1121210: 反覆刷就像顏料一樣 越多層越深?08/04 18:38
之前都上兩層,我今天也有看一下蛋黃酥教學影片,有的會刷了一層,放乾之後才上第二
層,這次試看看
推 MIRHOBA: 刷蛋汁烤 刷蛋汁烤 刷蛋汁烤聽說最多烤四次08/04 21:09
※ 編輯: lacoste (210.202.58.117 臺灣), 08/04/2022 23:39:40
→ amoroe13: 加醬油就可以,不用到膏,但我是都沒有加,只用鹽幫助08/05 02:08
→ amoroe13: 打散;刷兩層至三層,前一層一定要乾,有的是刷一層入08/05 02:08
→ amoroe13: 爐烤乾再拖出來刷第二層,不過我覺得很麻煩就是了 08/05 02:08
推 deux: 買紅蛋 只用蛋黃不要蛋白 然後我都塗兩遍 08/05 13:04
→ deux: 刷上去稍微風乾 就刷第二遍 主要蛋汁不會一直流到底部就好 08/05 13:06
Yes sir 謝謝大家的建議
是說鴨蛋應該跟紅蛋的蛋黃一樣紅
所以我應該還是可以持續用鴨蛋刷多層
先幫其他新手朋友聚焦一下
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蛋黃酥很金黃的秘訣:
蛋黃選紅心蛋
單純用蛋黃(不加蛋白)
蛋汁要刷多層,每次刷前稍微放乾(2-3層)
不要用醬油膏 可加入少許醬油or鹽巴
=》如果加醬油,顏色會稍微偏褐
※ 編輯: lacoste (110.26.1.173 臺灣), 08/05/2022 15:05:28
推 chunglee: 刷蛋汁裡加一點點醬油 08/05 20:01
→ aureliechen: 加味霖 08/06 01:25
→ aureliechen: 刷兩到三層,但每一層都得很薄,乾了才再刷 08/06 01:26
推 sdfghjlK: 烤前表面刷2層蛋黃液~ 08/08 15:13
→ zozomaymay: 一蛋黃+一全蛋+少許醬油,過濾,刷三層。 08/09 20:54
→ cello0813: 一開始先刷一層就好 快出爐前再刷兩層蛋黃 這樣顏色就 08/10 11:50
→ cello0813: 很牢 08/10 11:50
→ ilnyc: 一分鐘再刷蛋黃液 刷兩層之後再回去烤 08/10 14:40
推 abluelos: 只用純蛋液 刷烤 多次 08/14 02:32
→ attitudium: 純蛋黃 刷三次 08/31 11:00