#外帶外送是一門長期的生意

全國三級警戒延長至六月十四日，全國餐飲業一律外帶。

霎時間，餐廳的競爭者，從餐廳同儕，變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。

當然，餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間，然而，禁止內用，等於斬斷餐廳的主要命脈，也阻止「完全服務餐廳」（full-service restaurant）發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源，假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場，禁止內用與聚會，就只剩下外帶外送了，只能約莫涵蓋原本營收的二至三成，毛利還較低。

外帶外送，該不該做，該怎麼做？

#疫情迫使消費轉型

很多人早早跳下來做了，先做再說，拼現金流，銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據，舊金山餐廳在疫情初期，去年三月封城到去年五月之間，有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況，很可能也是這樣。

也有人先按兵不動，熄燈休業。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是，這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先，病毒一旦進入社區，就很難走回頭路，看看鄰近的香港，即便目前屬於低風險，去年十一月初爆發的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾聲，那是足足五個月；而即便高峰過去，也會有一段震盪期，每天都會有確診病例，只是看傳染鏈明不明確。

即便之後開放內用，應也會有梅花座、客容量限制等等規定，繼續箝制營收，與消費者出門吃飯的信心。

美國「國家餐廳協會」（National Restaurant Association）今年一月的統計資料顯示，53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」，並且有68%的受訪者表示，他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物；美國餐廳也回應以上需求，46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項，casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打，許多州解封，餐廳客流量回籠，外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上，美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封，仍然有疑慮，因為去年真的讓他們怕了，如果不小心再來一次封城怎麼辦？

正在重啟營業的美國餐廳，還遇到另一個問題：徵不到人。先前疫情的失業潮，逆轉成為人才荒，許多餐廳員工不願意回到餐飲業，或者因為領取政府補助而未回應徵才需求（但許多州正在收緊失業救濟）。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言，解僱了團隊，很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。

#外帶外送是長期戰

這是一場長期戰；病毒進入台灣社區後，趨勢更明顯了。解方是疫苗，沒有錯，但我們都知道那要花一段時間，目前餐飲業的作戰持續到今年底，都是樂觀的。

餐廳經營者動起來，一方面回應消費趨勢；二方面保住團隊人才；三方面維繫供應鏈，食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等，牽連範圍很廣。

尤其，對於重視手藝與服務的餐廳來說，與疫情搏鬥的困境，其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房，越能標準化越好，越有一致性越好，即便會減損個性與才華的光亮，只要送到消費者手中具備穩定的水準，最妥當。各位廚師們，你們不會不服氣嗎？

求生為先，很無奈地，外帶外送可能是眼下最直接的變現方式，如果要做，主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品，或也是做出更美味產品的契機。積極地想，這或許是正向循環的起點。

把外帶外送建制化，相當於，開一間新餐廳。聽起來頭大，但是，餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是，沒有電子支付，只能現金面交或者轉帳；外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送。

這些都是痛點，都要解決，而一旦解決了，生意會更上層樓。

#第三方外送平台的替代方案？

我原本經常使用第三方外送平台，這陣子我刻意不用，直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者，我希望外帶外送的體驗可以更流暢，我會更樂意訂購。就像，以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃，現在的情境，就是轉成外帶外送。

此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送，有二大因素：付款方式、運送方式。最理想的狀況是，我可以線上付款，並有外送員直接將餐點送到我家門口，完全零接觸。

第三方外送平台直接解決這二個問題，但餐廳付出較大代價，二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成（35%），尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案？概括來說，只要抽成沒那麼高（例如20%以內），卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務，對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」，或者開闢外帶外送服務的「inline」，都是抽成較低的方案。

有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢？第三方支付如Line Pay、街口支付，手續費約莫2.3%，只有金流服務，沒有訂購介面、物流服務，餐廳老闆要自己斟酌；至於物流，Lalamove爆單的情況下，越來越難媒合司機，是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務？

外送平台的替代方案，是不是有可能用「合作社」的模式來經營？這是我看到的一個美國案例：「Loco Co-Op」，一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是，設立一定數量的股份，假設一股二千美元，餐廳業者可以來認購，分店數量越多的業者，可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人，也可以單純加入成為會員。一旦成立，其運作就和一般外送平台沒什麼二樣：由承攬司機負責運送，用平板來操作後台；消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%，但希望隨著規模擴大而能降低抽成。

和一般外送平台不一樣的地方是，這外送平台的盈餘，會分配給各該投資人，也就是餐廳老闆自己；若有剩餘，也會以回扣的方式，依照餐廳業績，發放給非投資人的餐廳會員。

合作社的外送模式，是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢？

又或者，政府能積極介入？高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案，讓閒置的計程車投入外送，就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導，此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通，由14家計程車隊擔綱外送，民眾只要點餐滿499元，高市府就補貼85元基本車資，讓運將將美食送到家，預計下週上路。」

#問題定義了生意

最後，想與大家分享一段很棒的話。

美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer，在NPR的podcast節目《How I Built This》中，提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議：

「別再抱怨問題；問題定義了生意。生意做得好的人，不是那些問題最少的人，而是那些善於解決問題、享受其過程，並和優秀的同僚一起面對的人。」

（"Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”）

與大家共勉。

（圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點：牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。）

［書籍］其實，我們都寂寞
《正視你的寂寞 因為裡面一定有故事》黃之盈
我們人的一生，終究在親密和自主之間，找尋平衡！

在逢年過節時，一方面期待久違的親友，一方面又感受到人際之間的壓力，平常閒來無事時，期待有人可以串門子、相聚聊八卦！

每個人在面對人生的高潮迭起和幽暗低谷的需求都不一樣，有些人在挫折無助的同時，希望被別人分享安慰，有些人在低落的時刻，期望安靜的被人照顧，又或是不被打擾

反之亦然，在感受人生榮光的同時，期待有人分享，獨樂樂不如眾樂樂，有些人則是希望低調行事，不被關注！

這些都是在親密和自主間的擺盪，然而，在擺盪中不斷拋擲和定義自己的人生，在人群中感到心靈空虛，卻又在寂寞時感嘆人生是否有情！人就是這麼矛盾的生物，總是在親密的時候，想要單獨的空間；在孤獨的時候，渴望和人連結的親密感。

「孤獨」和「寂寞」是不同的，孤獨是一種不經意的選擇，而待再孤單裡面不會讓一個人奮力往外尋求更多認同；而寂寞則是一種往外撈的狀態。如果說孤獨是一個單獨的狀態，那麼寂寞就是一種對孤單的控訴，誘發一個人更不想安份的尋求更多認同！

​哲學家布伯曾說「若能承認自身存在的孤獨處境，就能深情地轉向他人，若在寂寞時被恐懼征服，就無法向他人伸出雙手，反而是亂抓浮木！」

書中提到當我們緊抓住更多的工作、不對盤的人際關係、耽溺在網路世界，又或是更多的無來由但殺時間的人事物中，最終換來身心的一片空虛。這種空蕩蕩的感覺，我們在此簡稱為「虛無」。

虛無在此定義為，為了消除孤單或者單獨，在創造看似活絡或忙碌的交際後，一種迷失的狀態。這種狀態就像漂浮似的，讓一個人突然忘記自己除了”頭銜、不真切的人際網絡、感到不踏實的日常活動”，就無法定義自己是誰的狀況。

這種感受說起來虛無飄渺，試想「假若把你的名牌包包、另一半的光環、社會身分地位拿掉，你還是你嗎？」這樣的存在哲學問題，就從背景浮現在眼前變成了主角，這正是這本書想要關注的問題。

​當我們越是逃避寂寞，寂寞的狀態就會來找你。而越想消除寂寞的狀態，或者為了逃避及末就胡亂謅調侃自己一下「我就是沒人要」「反正沒人重視」「反正不會有人理會」，每個”反正”都是不曉得如何與寂寞相處，而將寂寞本身定位成低落的自我價值，變成每個人生扭曲的哲理或長吁短嘆，假意這就是人生！進而，有些人為了弭平這樣的不舒服感，就趕緊再多投入不適切的人際關係、過度負荷的工作、談場只滿足自己內心空洞的戀愛等，造成個人內在的小小惡性循環，只為了讓自己跳脫寂寞，或即便只能待在寂寞裡也能「好過一點」！

​我非常同意作者提出的一個重要觀念就是「凝視寂寞」。當我們在意別人眼光的同時，將探照光反向照往自己，是不是我們也把自己的一部分先推離，才這麼在意別人怎麼看。當我們害怕單獨是個怪咖的同時，是否我們首先認定自己的怪是異類。

當我們「試圖凝視，卻也想逃避」的狀態，其實每個人都有，這就像生命中的陰影，如影隨形卻又害怕被打出原形，當凝視寂寞可能看見全髒全臭，不如逃避隱約還能感受到自己不錯。這樣就更收不到寂寞帶來的好處和覺醒了！

​這本書帶著一個善意是，我用存在主義曾經說過的一段話來代表「成為一個人，必須承擔全然、根本、永久而無法克服的孤獨！」承擔是一種接納，承擔包括承攬和擔當，當自己的內心空洞，承攬專屬於自己的獨特孤獨，當你覺得自己一個人也無妨，就不會因為身邊的流逝，或者不經意的評價，就認定自己的一部分已經被誤解，或是被帶走了！

​因為，當你的存在就是「純粹的在」。

沒有人能夠撼動「就是你存在」的各種事實，就像我們不會去質疑原野中的一花一樹一草一木的存在那般。凝視寂寞的本身，就像是一幅畫，既親近之，既安在之，自由且寬廣地接近自己，並且與人親近。因為，你的寂寞是個時光機，讓你親近自己的故事，接受自己的點滴。

而這本書，也試圖安在我們的心，閱讀的同時就像風一般，叮嚀提點著我們「人生在世，既來之，則安之！既安之，凡事接納之！」

博客來網路書店連結🔗：
https://www.books.com.tw/products/0010875029

台北新基地產生！
CEO 1950 總裁藝文空間
　
　
這幾日來，我們一連在推廣 蔣雅淇 Vivian Chiang老師的新書分享活動，同時也不停推薦活動場地——CEO1950總裁藝文空間。
幾乎是在疫情中破繭而出的一個全新複合式空間，結合餐飲與藝文活動的規劃；在活動前夕，我們想再次邀請各位朋友，一起來認識這個地方，它存有歷史的蘊妙，也引頸期盼著未來，並嘗試在藝術人文上付出一份大大的力量。
　
　
「台北晴光市場、中山北路巷弄裡，一道時光風景近來悄悄完整。曾經是台灣首任央行總裁徐柏園宅邸，歷經 70 多年歲月洗禮，在新主人的悉心修復下，從根基開始重整，更為原本就獨特的日洋混合風格揉入了閱讀與藝術氛圍，完整重生為一座新型態的藝文空間——「CEO 1950 總裁藝文空間」。」
　
　
「青鳥文化制作擔任藝文顧問，包含屋內各區域的選書推薦，分別以建築、歷史、攝影、人文等領域為主題，若是讀了喜歡，也可直接購買。青鳥文化也承攬未來一年內美學系列講座規劃，藉由豐富的文化內容再次定義新型態書店，共同協力復育老屋新世代。」
　
　
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#嘿大家明天見囉

陳麗娜要求勞工局正視中高齡就業的修法問題，以保障他們的就業權益；外送員被勞動部定義為雇傭後，勞工局應依法進行勞檢；臨海工業區老化，工安勞檢要檢到位，才能讓附近居民安心。最後陳麗娜要求環保局貫澈外縣市「底渣不運回、垃圾不代燒」的原則，讓高雄垃圾真正減量。

勞工局長王秋冬答詢表示，中高齡恐怕是未來就業主力，高雄今年有9千多位中高齡求職，勞工局協助5千多位就業。中央也正在修法，他會把和企業、中高齡座談意見給中央，希望能符合中高齡需求的法。在外送員方面，中央勞動部已確認是雇傭關係，屬雇傭就適用勞基法，勞工局會要求業者出具勞動契約、出勤紀錄。高雄也有人籌立職業工會，但雇傭關係的勞健保投保單位應在公司，承攬關係才是在工會加保，這部分有矛盾。

陳麗娜質詢指出，我國出生人口總數19萬3,844人，創近7年來最低紀錄。65歲以上老年人口達14.05%，每7個人中就有1個是老人，臺灣已正式邁入「高齡社會」。也因此，近年政府開始針對中高齡與高齡就業如何促進勞動參與與保障就業權益部分展開立法。中高齡勞工體力衰退，可能無法適應正常勞基法工時、加班、放假。因此法案具體規範是「一彈、一禁、三補助」，用定期契約僱用增加雙方彈性、禁止對高齡者差別對待、並提出三種補貼獎助辦法。她希望勞工局隨時掌握修法進度。

陳麗娜長期關心焚化爐廢棄物與底渣問題，她發現四座焚化爐總進場量仍然呈現上升，從123.4萬公噸增加到133.8萬公噸。垃圾為何越來越多?雖然其中一般廢棄物從86.1萬公噸減少到77.3萬公噸，但原因恐怕不是環保局廢棄物減量或者是資源回收推動有成，而只是前一年中央改變部分廢棄物認定標準，讓這些垃圾從一般廢棄物變成事業廢棄物而已。

此外，去年增加了11.2萬公噸事業廢棄物，但外縣市底渣一直沒依承諾運回去。高市每年產生底渣居國內之冠，去年環保局全國首創焚化再生粒料供料制度，說要強制公共工程使用一定比例再生粒料，也認證五家合格預拌混凝土廠供料，並且提到明年推動自設底渣處理廠，全面自辦自產自銷，達到底渣粒料去化一條龍作業。但外縣市運回底渣的工作不能停止，否則底渣去化率依然無法提高。

上禮拜三天內就發生兩起美食平台外送員的死亡車禍。肇事責任是一回事，這次討論度最高的其實是，這些所謂共享經濟平台跟外送員之間，到底有沒有「僱傭關係」？畢竟有沒有僱傭關係，對外送員影響很大！

因為這些打著共享經濟招牌的新創公司，都說自己只是提供服務，讓需要彈性工作的人來承攬業務，想透過承攬制度來避開僱傭制度裡面的各種聘僱成本，像是勞工的保險費用、退休提撥、有薪年假、年資成本、車輛保養維修等支出。BUT！這些成本其實很可能就是直接轉移到這些外送員身上。

很多人都說共享經濟的大旗已經不再光鮮亮麗了，許多問題都陸陸續續冒出來。政府法條跟不上新的經濟模式，勞工們權益受損，結果在許多國家都掀起爭議。

美國加州到上個月就拍板定案，透過網路平台媒合的企業像是Uber、Lyft等等類似的外送平台，都必須把合作的司機或外送員視為員工，從明年一月一日起，和一般勞工一樣的帶薪病假之類的權益都不能少。

德國則是針對新型態的經濟模式，提出「類似勞工」的定義，這種勞工是介於僱傭、承攬中間的類型，可以適用部分勞動法規內的權益保障。西班牙和義大利也都有類似這樣的制度。畢竟這些創新的經濟模式，也的確在某些面向，和傳統僱傭型公司不太一樣，在這種彈性接單的狀況下，要叫他們怎麼去算加班費？怎麼去一例一休咧？

不過到底該怎麼保障外送員的勞動權益，政府真的該好好動起來，不要再等到出事了才亡羊補牢。到底企業跟這些外送員各自的義務權益有哪些，誰要負責保保險，越快講清楚越好！

目前台灣的外送平台中，只有戶戶送，才有完整的保險計劃，Foodpanda則是只有全職的人，才享有勞健保和車險，兼職的員工就只能自備車險，但要特別注意的是，
魔鬼藏在細節裡，不要以為「有保險」好像就沒事了，保什麼險也很重要。前陣子foodpanda就被抓出來說，外送員用自己的機車送貨賺錢，就會被算成是「營業用車」，所以就算那台機車有投保機車強制險或任意險，但如果外送途中發生車禍，保單還是不會理賠。因為營業用的機車險，目前只提供公司投保，個人不能投保。

新創app叫外送很方便，但提供服務的外送員卻有許多勞動風險，你認為外送員與平台之間到底該定義為什麼關係才適合呢？政府又應該如何為勞動安全把關？

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