🍞免揉奶香麵包

冷藏常備麵糰，美味麵包天天出爐！

忙碌的時候沒時間揉麵糰也沒有機器代勞，自製好吃麵包有輕鬆的選擇💕，這個食譜的成品很軟很好吃，可以當萬用麵糰變化成各種樣式跟口味

1. 溫開水150g 、配方奶或全脂奶粉20g、酵母 3g 、紅糖40g 攪拌至溶解
2. 加入蛋1顆、鹽 2.5g 攪拌均勻
3. 再加入融化奶油 60g 、過篩的高筋麵粉300g 混合成糰
4. 常溫發酵至2倍大（第一次發酵），將麵糰從邊緣往中間折、壓出空氣後，放冰箱低溫發酵3小時以上（第二次發酵）
5. 拿出來灑點粉分切成想要的大小，用折疊方式整形（要加果乾起士這時候加），靜置發酵至兩倍大（第三次發酵），就能烘烤了
6. 烤箱160° 、20分左右（需視形狀大小增減）
7. Bruno 熱壓機：預熱3分鐘，壓烤3分鐘（魚：40g 麵糰、燒果子：20g麵糰）

👩🏻‍🍳 Tips：
* 一開始容器別拿太小的，要預留發酵膨脹空間
* 鹽巴不能和酵母直接接觸，會抑制酵母發酵
* 低溫發酵時間越長風味越好，我覺得至少一天最剛好
* 麵糰冷藏低溫發酵一週內用完
* 冷藏越多天發酵越久會出現酒味是正常現象，烤完味道會消失
* 發酵時別密封，讓酵母呼吸
* 冬天發酵時間需要比較長，也可以放到小空間如微波爐、旁邊放一杯熱水升溫、加濕，幫助發酵
* 麵糰冷藏24小時狀態會比較剛好
* 麵團濕黏是正常的，準備烘烤操作時覺得黏可以抹點麵粉
* 不加糖也可以但影響口感、色澤
* 奶油可用橄欖油取代，也可不加油，口感會類似歐式麵包
* 麵糰快用完留一小塊、容器不用洗直接續作，殘留的老麵會為新麵糰帶來豐富層次
* 烤成麵包或吐司沒吃完請冷凍保存

🌟 免揉麵包原理：
足夠的水加上鹽能讓麵粉產生筋性，高含水量的麵糰，只要攪拌、省去揉麵甩打的動作，加上長時間發酵就能做出鬆軟的麵包

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Ciao! Kitchen｜🍞麵包主題知識文懶人包🍞
你喜歡手作麵包嗎？
自從堅持吃自已手作的麵包近一年後，多了很多機會嘗試了各式各樣的麵包食譜和寫了一系列的麵包相關文章。對麵包製作有疑問嗎？看看不同主題的介紹，再留言給還有想知道什麼～

● 給剛剛開始做麵包的你：http://bit.ly/2f7t04S
● 麵包人必學的數學課—烘培百分比: http://bit.ly/2eStEEd
● 免揉歐式麵包—免揉麵包原理破解: http://bit.ly/2d3kB2o
● 讓麵包保持新鮮的小秘訣: http://bit.ly/2eSyzVB
● 老麵簡介: http://bit.ly/2eYwOsF
● 中種法簡介：http://bit.ly/2ecUI2y
● 湯種麵包＆配方：http://bit.ly/2eKErCq

原來已經寫了這麼多字講麵包?! 巧兒灶咖有麵包人嗎？跟我揮揮手吧🖖麵包魂不滅!!

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大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎？
因為20款麵包食譜，都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉！
👉武子靖師傅線上麵包課程： https://to.seeducation.tw/lamashania

武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為日香吐司共同創辦人。

很開心這次能和師傅透過線上交流，學習做這一款獨家麵包『綠野仙蹤』。雖然是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！

剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為是師傅專門為家庭烘焙者設計的食譜，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。

👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。

👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克

■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克

■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量

👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。

依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！

這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。

武子靖師傅線上麵包課程，目前最後預購優惠到 6/28，我也已經買課囉！
✔ 課程時間，約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看

👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買：
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★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ

更多 【烘焙科學與實用基礎文章】 https://goo.gl/yHUDf9
本集回覆提問如下：

想請教：韓國麵包預拌粉，我看了大家用市售預拌粉做出來的成果，通常是比半圓再大一些些，但家樂福販售的通常像棒球那麼大、膨又圓，雖然知道是配方的不同，但還是想知道能澎得無法無天的原理是為什麼

老师，如何避免“粿”状的蛋糕呢？希望老师可解答，谢谢

老師，希望可以開一集介紹常用的模具。市面上琳瑯滿目，要買之前都有選擇障礙，怕買回家不好使佔了一個空間，謝謝

共有三個問題：
希望有可頌麵包的教學！！但我想多題一個問題，我查過資料，但沒找到答案...我看有一些國外的可頌教學影片，奶油會在第一時間就加入（就是連同麵粉、糖、鹽、水、酵母一起），而不是像一般 麵糰先成團 再加入奶油，而且他們這種作法也不用將麵糰揉到有薄膜（對於我這種沒有麵糰攪拌機的人，真的很省事！不然每次都揉到天荒地老...）我想請問，加入奶油的時機，有什麼差別？我按照他們的方法試了一次，吃起來不是成功可頌該有的層次，比較像一般麵包的口感，但不知道是因為混酥了，還是沒揉到薄膜，還是加入奶油的時機影響。

我做的bagel焗出來有點凹凸不平，不夠光滑，是什麼原因？會是發烤時間過長嗎？