為什麼這篇免揉歐式麵包冷藏鄉民發文收入到精華區：因為在免揉歐式麵包冷藏這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者hsd (P)看板cookclub標題[食譜] 拙婦也能完成-低溫發酵牛奶歐式麵包時間Wed S...
免揉歐式麵包冷藏 在 胡小嫺 Instagram 的最讚貼文
2021-08-03 13:36:31
🍞 #芝麻果乾軟歐包 ✅ 這次一樣用免揉+低溫發酵的方式來做，我又減糖減油，然後不小心又太貪心把果乾放太多都爆了啦😂，這次烤箱溫度有抓比較好了，底部不會太硬，但有一顆整形沒整好長歪了，吃起來就像軟歐，老公說這樣很好吃😋 ，不像歐包硬邦邦的😜 🍞食譜 📒材料～ 高粉300克 水200克 速發酵母3克...
有圖無音越好讀網誌版 https://goo.gl/Zx6HxW
這次的婦勞爾˙倍思得˙布萊克倍斯特 (Flour-based Breakfast) 計畫，簡稱「婦勞爾
早餐計畫」要來作的是-
拙婦也能完成的- 低溫發酵牛奶歐式麵包!
一樣秉持著省錢又美味的原則，這個食譜有以下優點:
1. 器具少少- 不用麵包機，不用攪拌棒，只要萬能的雙手、烤箱、秤等重點用具上場即
可
2. 無油無負擔- 食譜裡面沒有任何油份，但還是可以濕潤好吃
3. 技術質量大概是10/100吧- 就攪一攪丟冰箱，讓酵母們自己幹活就好。不用打也不用
摔!
低溫發酵牛奶歐式麵包
No Knead Milk Crusty White Bread (The Overnight Proof Method)
製作份量4個麵包
Ref. 夢幻廚房在我家- 低溫發酵冷藏法麵包
所需材料
1. 高筋麵粉 (Bread Flour)- 400g
2. 砂糖 (Granulated Sugar)- 20g
3. 牛奶 (Milk)- 250g (原食譜使用水，在這裡我改成牛奶)
4. 速發酵母 (Instant Dry Yeast)- 3g
5. 鹽 (Salt)- 6g
製作方法
1. 把乾的材料 (1+2+4+5) 全部丟到攪拌碗裡稍微攪和均勻。
在放置材料進碗裡的時候，稍微把鹽和酵母分開一點放，不然鹽會抑制酵母的活性。
2. 牛奶分幾次加入攪拌，一次加入太多液體會很難扮均勻。
用手或幾雙筷子攪拌到麵粉全部都被吸收成一個麵團可以，不需要揉到甚麼三光薄膜之類
的狀態。
3. 將麵糰放到乾淨的可密封有蓋容器內，在室溫進行發酵- 夏天約30-40分鐘/冬天約60
分鐘。之後移到冰箱冷藏。
註:
因為不想多洗一個碗 (就是這麼懶!)，所以麵團成團後，我就直接在碗上蓋保鮮膜，包上
大塑膠袋發酵。如果用這個方法，請一定要包完整，因為冰箱冷藏室的環境會將麵包的水
分吸乾。
4. 放在冷藏室約12-15小時 (最多可放3天半)，之後拿出來退冰約30分鐘 (不要開蓋)。
註:
因為很想趕快吃到，所以實際製作的時候沒有冷藏這麼久。分別作過冷藏5小時 & 10小時
的版本，心得是10小時的版本吃起來比較鬆。但是如果你真的沒有時間，其實5小時的也
是保有鬆軟，只是組織稍微緊密一點。
上圖是自以為的多加了約2g Active Dry Yeast的10小時冰箱發酵後麵團的樣子
5. 桌面上灑點高筋麵粉，把麵團倒出來。輕壓把麵團的二氧化碳排出來。
6. 整成圓形後，分成四等份，再整成圓形。靜置10分鐘。
7. 把四個小麵團分別輕壓排氣，再整成圓形，放到舖好烤盤紙的烤盤上。蓋上濕布靜置
50分鐘。
註:
總之就是讓麵團們不要暴露在空氣中使表皮乾燥
8. 在步驟7的發酵時間結束前10分鐘，將烤箱預熱攝式190度 (華式374度)。
9. 發酵完成後，將麵團們表面灑上高筋麵粉，在表面劃個兩刀 (然後它們烤完澎起來會
有可愛的花紋)。送到烤箱烤15分鐘後放在架上放涼就完成啦!
實際操作心得
1. 因為傻傻的不知道Instant Dry Yeast & Dry Active Yeast的差別，以為兩個是一樣
的東西，所以到超市隨便抓了一包就走了。回來才發現它們在使用方法和用量上都不相同
。
Active dry yeast (乾酵母) 所需量 x 0.7 = Instant Dry Yeast (速發酵母) 所需量
2. 實際試過加水和加牛奶的版本，覺得牛奶的版本比較香甜一點。下次可以試試看豆漿
的版本。
沒包餡料麵包保存方法
剛烤好的麵包，請讓它們確實散熱完畢再用密封袋包起來。
想長時間保存可以放「冷凍庫」，放個2個禮拜不是問題。所以可以一次作多一點放冷凍
，想吃再拿出來回烤。
很快就要吃完的話，放冰箱冷藏1.2天其實也是可以。不過要確實封好，不然麵包的水分
會被冷藏室這個大脫水機給帶走的。
冷凍麵包回烤方式
把冷凍麵包拿出來室溫放置約15-20分鐘解凍(不要切喔!)，烤箱預熱攝式150度左右，麵
包表面灑點水 (如果沒有噴水罐，用手輕輕多甩幾下水吧)，放進烤箱烤約6分鐘即可。
不要懷疑，烤出來的麵包真的一樣好吃，外面有脆殼，但裡面還是鬆軟濕潤喔!
其他-婦勞爾早餐計畫-食譜們
https://goo.gl/JC9dxB
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It's Tea Time!
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※ hsd:轉錄至看板 baking 09/28 02:13
推 han9224: 謝謝分享！！請問鹽巴及砂糖可以省略或減量嗎？謝謝~ 09/28 03:36
推 winered: 我也是免揉麵包的愛好者，推一個! 09/28 09:36
推 Lesqueer: 低溫發酵跟一般發酵做出來口感有差嗎? 09/28 10:31
→ Lesqueer: 喔看到最後一句有說明了... 09/28 10:33
→ Junchoon: 這個配方糖已經算少了 09/28 10:57
推 lyndilyndi: 推！很愛免揉歐包 09/28 12:03
→ hsd: 糖和鹽的量其實烤好後是吃不出啦 不過減少一些我想影響應該 09/28 12:04
→ hsd: 不會太大 09/28 12:04
推 sonicart: 推 09/28 23:03
更新-> 獻上解析度不太高的實際麵包剖面影片, 詳情請洽網誌版※ 編輯: hsd (73.189.61.34), 09/29/2016 00:50:44
→ in09: 我的經驗是不放糖OK, 頂多發酵得慢些, 但不放鹽或鹽太少會有 09/30 20:45
→ in09: "饅頭"的感覺 09/30 20:45
→ WEYO: 液體用豆漿再加雞蛋，烤起來也會很香! 09/30 22:23
→ hsd: I大 真的有種小時候吃到的饅頭香的感覺 哈 10/03 04:27
→ hsd: W大 下次來試試 謝謝建議 10/03 04:28