Sous Vide筆記：低溫烘烤牛排
原文見
http://goo.gl/HFeaNu

Sous Vide最為人詬病的就是塑膠袋的安全疑慮了，基本上這是一個開放問題
，只有對健康龜毛的人才會考慮這個問題ＸＤ

這幾年也看到國外論壇有在探討這個問題，難道一定要隔水加熱才能做出
Sous Vide牛排嗎？ 沒有其他的方法可以達到“低溫”料理這個目的嗎？

所謂的低溫，就是在80℃以內的範圍內烹飪，理論上只要烤箱能夠在低溫運
作，應該也可以達成這個目的，然而實際上卻需要面對幾個問題

烤箱性能：大部份的烤箱是沒辦法工作在這麼低的溫度的，更別說是那種一
兩千元的烤箱。
保濕：低溫烘烤相對來說需要較長的時間，如何保護牛排的濕度，讓牛排不
要在緩慢個烘烤過程中乾掉。因此需要讓牛排快速升溫到指定溫度。
完美七分熟：需要有一個電子溫度計監控牛排中心溫度，一旦到達指定的熟
度（七分熟/60℃)就要提醒使用者趕快把牛排拿出來，避免過熟。

針對上面這幾個問題，我個人認為是有解的，因此我開始了低溫烘烤牛排的
實驗，目標做出medium 60℃的perfect steak!

首先先從工具開始，我選用家中舊有的旋風烤箱，上下火，機械控溫，想當
然是不可能直接讓他工作在低溫環境的，這個烤箱的機械式溫度控制裝置的
溫度誤差高達+-50℃，可以說是雞助，我通常都把它調到最大，用時間去控
制就好了。

但是在低溫烘烤的情境下，我們需要一個無段調節的溫度控制器。 注意一定
要用電子式無段調節的溫度控制器喔！ 在漏天買的幾百塊那種溫度控制器，
千千千萬不要嚐試。首先它內部採用一顆機械式繼電器，只能控制開關，不
能調節功率，更別說PID了，PID首要條件就是要能無段調節輸出功率。另外
它附的溫度探頭是水族箱用的，塑膠頭也無法用在烤箱內部。烤箱內部的溫
度探針要能耐高溫250℃左右。媽媽說，買錯比買貴還慘！ 所以建議直接攻
頂2K左右的 電子SSR的真PID溫度控制器，就是那種可以調節燈泡明亮的溫度
控制器。外加200元左右的 金屬耐高溫溫度探針。 這些東西在掏寶都買得到
。

為了解決烘烤時間過長，牛排容易乾掉的問題，我用兩種方式解決這個問題
，一是在烤箱底部擺一碗水，增加烤箱內部濕度，減少牛排水份流失。 二是
在牛排外部溫度到達55℃以前讓烤箱快速升溫，到達55℃之後再慢慢升溫到
80℃，直到牛排中心溫度到達60℃為止。 為達到這樣的目的，我將PID溫控
器的溫度探針擺在牛排下方。一般來說溫控器的溫度探針都擺在烤箱壁附近
，但是這樣無法感受到牛排表面溫度，所以用高溫先把牛排快速升溫到55℃
。 而當溫度探針擺在牛排下方時，就可以感知牛排表面溫度，在牛排表面溫
度到達55℃以前，讓烤箱火力全開，快速升溫，之後再慢慢穩定於 80℃。

最後，我會另外準備一個電子溫度計監視牛排中心溫度，一旦牛排中心溫度
到達60℃時，就可以趕快把牛排移出來了，避免過熟。如下圖所示。

http://tinyurl.com/qd3yz6e

為了安全，我砸重本買金屬編織線的高溫溫度探針，這種溫度探針安全可靠
，不過價格也比較貴，掏寶一隻大概要台幣 100左右。溫度探針要擺在牛排
下方，感測牛排表面溫度。 另外我還插了一個溫度探針在牛排中心，連接到
一個電子溫度計，當溫度計到達 60℃時就表示牛排煮好了。

這樣的做法的好處是可以讓牛排升溫比較快，快速到達55℃，躲過了細菌繁
殖的危險區25~55℃

迫不及待來看結果了！

實際測試結果，牛排在冰箱中已經解凍一天，開始烹飪時牛排中心溫度約8℃
，一英吋的牛排大概需要40分鐘才能讓中心到達60℃。 由於這樣的加熱時間
比較短，所以流出的血水也非常少，大部份水分保留在牛排內部，使得牛排
變得非常非常juicy。大家可以看下面照片，血水非常少，黃色的油是
butter，為了增加香味我會放一小塊牛油和牛排一起烤。好了，現在拿去平
底鍋稍微煎一下就好，一面大概煎個5~10秒就好，千萬不要煎太久喔！這已
經是熟的了。

http://tinyurl.com/p3rmztl

來看看橫切面

http://tinyurl.com/qzr8meu

完美的七分熟切面，太漂亮了！刀子切下去的感覺就是一個滑順可以形容。
吃起來的口感就是滑、順、香！

Perfect！低溫烘烤牛排成功！


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