民族與責任，潔淨與勇敢

農曆新年假期過後，武漢肺炎傳播進入高峰期，華夏食人族繼續視若無睹，形勢發展一如預期。當一比九十九比例再度成為香港日常，我從香港人嘅鎮定自若之中，又再覺察出香港民族遇強則更強之堅韌體質。接受挑戰，完成挑戰，然後再次從中國傳來嘅傳染病之中企穩腳步，過程或者步步驚心，但克服人類天敵之後，曾經受過嘅創傷就會癒合成香港民族嘅盔甲，往後任何試圖入侵嘅外人，都必須正視香港民族自我創造嘅歷史。

首次鼠疫，源自廣州

香港民族之鬱悶，源於同世界上最危險嘅華夏食人族共居於東亞此一客觀事實。二零二零年，主權繼續失落，邊境繼續接壤，人口繼續清洗，都令香港民族無法放低警覺，因為大家都知道隨時都要做好準備，為保留自己僅有嘅生存空間而戰。

一八九四年，香港爆發鼠疫，港英政府發起滅鼠運動，清洗太平地，平民一次死傷超過二千五百人。大多數香港人都以為呢件事只係發生喺香港，但早於香港鼠疫發生嘅十二年前，廣東北海已經有疫症出現，而到一八九四年，廣州鼠疫大規模爆發，短期內就已經造成逾五萬人死亡。無可否認，若然香港環境夠衛生，鼠疫自然亦無法擴散，但香港身為自由港，同廣州有頻繁往來亦係無可避免。當時，來往廣州香港嘅貨船每日有三至四班，而每個禮拜由廣州抵達香港嘅人數超過一萬人，香港平民最終要承受鼠疫之折磨，乃係必然結果。

中國毒害南傳，港英政府早有留意。廣州鼠疫肆虐之初，英國工程師Osbert Chadwick就有考察香港整體環境衛生，結果發現香港確實有爆發疫症之危險，大量窮苦華人聚居嘅太平山區一帶，尤其不可忽視。事隔一年，港督寶雲成立潔淨局，準備處理衛生問題，而之後接任嘅德輔抵港履任之日，更有幾千民眾聚集於碼頭，向新總督遞交載有幾萬人聯署抗議信，希望當局盡快改善香港衛生情況，足證香港華人之中珍惜生命者為數確實唔少。無奈嘅係，當時香港華人唔係人人都意識到鼠疫之恐怖，敵視港英政府抗疫措施者更係不在少數。

英國人曾經包容華人，希望香港華人會逐漸改善生活環境，但係大多數華人一缺經濟能力，二缺公共衛生概念，所以一直覺得英國人係刻意刁難自己，態度強硬，拒絕同西夷合作。事實上，當時由英國前往香港嘅軍人同政府官員，都喺香港頻頻染病，客死異鄉者，難計其數，譬如印籍軍人，幾個月內就死去一半。值得留意嘅係，港英政府直至鼠疫爆發之前，都未有明確責難華人就係傳染病之根源，而係以為西人或印度人喺香港之所以多死多病，只係唔適應本地水土同傳染病實在頑強，但到當局用強迫手段要求聚居太平山區嘅華人分散居住以減輕病菌傳染風險之時，竟然有幾千華人上街抗議，連以何啟為首嘅華商都認為港英政府唔尊重華人文化——然而，港英政府其實只係建議每個家庭之內唔可以太擁擠，居所宜有若干空間，甚至承諾會對拆卸同重建嘅住戶提供賠償，簡而言之，就係人口編制問題同城市規劃問題，而非華人所指嘅文化問題。最終，一八八七年就已經引入嘅《公共健康條例草案》擾攘超過一年至得以通過，而鼠疫趨勢已經抵擋唔切。由此可見，早期定居於香港嘅華人分為兩類，而較早具有防疫意識嘅一批，雖然未具備後人所具有之民族主體意識，但對抗中國鼠疫之記憶，已經植入佢地嘅歷史意識之中，亦自然會成為香港人嘅共有歷史。

自此之後，香港民族先輩逐漸恢復人性，學識珍惜生命，更加相信港英政府同西方醫學。華人領袖及慈善組織無法制止疫情，抗疫責任自然降臨港英政府肩上，於是港英政府回應民情，協助華人改變原有生活習慣。鼠疫最終得以撲滅，可謂有賴香港民族先輩遠離陋俗，願意與英人合作，亦係改寫香港歷史嘅關鍵。政府衛生官員開始清洗太平地，逐家逐戶檢查，將懷疑感染者送去一艘名為海之家（Hygeia）嘅船上面隔離治療，同時以金錢為誘因鼓勵大眾滅鼠，教育大眾注意環境衛生，疫情最終果然開始受控，港英政府亦因而漸得聲望。經歷疫症之後，西醫會以白蘭地酒灌醉病者然後取走佢地內臟呢類近乎反智嘅坊間流言，唔再有人信以為真，而香港人求診於西醫而非中醫亦逐漸成為主流，喺床底養豬，檯底養牛，任得老鼠蚊蟲同居屋簷下呢啲生活方式更加逐漸絕跡於香港。疫情告一段落之後，港英政府正式訂立法例，管理樓宇採光通風，此後，每隔一段時間要為家居大掃除，依照衛生官員建議勤用消毒藥水消毒環境，亦成為香港習俗。

沙士襲港，中共大禮

香港民族之公共衛生意識，因為首當其衝而變得高於鄰近地區華人。但係，因為九七主權移交，港中屏障不再，二零零三年，香港民族再次受到傳染病威脅，本地死亡人數接近三百人，社會一片愁雲慘霧。香港民族永遠企喺抗疫前線，係民族嘅必然命運，而如此命運，正係香港人要成為健壯民族嘅必經歷練。中國人非我族類，食人族非我文化，中國對外播毒，如同動物喺領地邊緣留低排泄物以宣示主權，香港人身為更為潔淨嘅族群，應有反應自然只有嚴陣以待，如同先輩一樣捍衛太平地。

沙士病毒之所以傳染人類，同中國人食用野味文化息息相關，而如此漠視衛生之文化，從未盛行於香港社會。長年研究沙士病毒嘅香港大學醫學院傳染病學教授袁國勇指出，沙士病毒之天然宿主為中華菊頭蝠，而野生果子狸同繁殖場果子狸身上亦未有發現病毒，可見果子狸係喺野生動物市場受到其他動物傳染，而野生動物市場之存在就係病毒溫床。根據世界衛生組織專家報告，沙士病毒源自以販賣家禽、貓、烏龜、蛇、獾、青蛙肉等動物嘅中國廣東省順德市。市內一名為東陽市場之野生動物市場，情況如同小型動物園，周圍都係各種動物嘅肉同內臟，到咗夏天，甚至有老鼠肉供應。香港各區街市，就算係活雞檔口，極其量都只會見到雞毛飛揚，而各大超級市場更只會供應包裝好嘅冰鮮肉類，整潔美觀，兩相對比，充斥血污嘅東陽市場可謂人間煉獄，而更驚人嘅係東陽市場只係成個現代中國嘅冰山一角。

野生動物市場之存在，反映公共衛生意識之匱乏，而中國極權政府之隱瞞，正反映穩定壓倒一切之虛妄。科學家查閱中國早期病例，發現早期沙士死亡病例中唔係農民，而係專門烹調野生動物料理嘅廚師。根據資料，早期病例之一，正係一個販賣蛇肉同雞肉嘅肉販，其後佢嘅妻子亦確診沙士。而面對如此恐怖之致命病毒，中國政府一如往常麻木不仁，未有及時對外界公開，甚至存心推卸責任，結果就導致世界各國所共同維繫嘅公共衛生體系拖延咗三個月先開始反應，錯過可以發出預警警告大眾嘅時機。為咗維持中國社會穩定，維持共產政權威望，香港醫護人員成為犧牲品，而不幸殉職嘅謝婉雯醫生，正係香港民族至今難忘之英靈代表。沙士爆發初期，新界屯門醫院接收咗三名沙士病人，但院內胸肺專科醫生不足，謝婉雯於是自願由內科病房轉去沙士病房工作。其後，佢喺救護病人之時沾染飛沫，能醫不自醫，需要留院治療，最終更因搶救無效而與世長辭。謝婉雯之父喺愛女死後，曾如此勉勵香港同胞：「希望婉雯嘅勇氣同犧牲精神，能夠鼓勵港人永不放棄，並多謝各界對婉雯嘅關心。」如今亂局再臨，再讀慈父之語，實在感觸良多。

人類需要肉類提供身體所需能量，食肉歷史源遠流長，本來無可厚非，但處理動物，必須心懷虔敬，戒慎恐懼，呢點正係華夏食人族所缺乏之品性。香港民族經歷沙士一役，理應對中國人份外警惕，生出仇恨亦不為過，偏偏香港人人心肉做，未能察覺人形生物之本質，結果彷彿淡忘沙士教訓一樣，再次接受中國愛國主義洗腦，親近中國之情更喺二零零八年北京奧運期間創出新高。不過，由於香港本身存在即中國之異質，民族意識天然而絕對，有時減弱，但絕對唔會消失，中國國力轉弱之後，香港民族自然又再發現其實自身從來不容於中國。所以，上承反廿三條遊行，反高鐵抗爭、反國民教育以及雨傘革命相繼爆發，香港民族血液之中嘅獨特抗體，對中國各種傳染病隨即產生排斥——中國強迫香港社會加入中國交通網，強迫香港學生接受思想洗腦，強迫香港接受人大一錘定音，最終指向嘅就係對香港民族嘅主權之侵佔，心靈之污染，自由之蠶吞。

武漢播毒，最後試煉

二零一九年，反送中抗爭爆發，全因香港民族不惜一切，都要捍衛自由，而爭取獨立之呼聲，終於引起族群內部迴響。民族精銳義勇以智慧、鮮血同生命，引領七百萬同胞殺出重重包圍，苦戰半年，從未放棄，直至武漢肺炎爆發。當沙士經驗浮現腦海，中國上至領袖下至平民之道德一概不設下限作為事實，又再衝擊香港民族，香港民族只可以如同十九世紀末之先輩一樣，暫時放低靈魂之躁動，集中精神保護家庭，同時保衛成個民族。

中國以缺乏基礎之國族主義強迫平民為國家付出，偶有願意為民抗疫之良心人士但始終份屬少數，因為散沙社會只會孕育出恐懼共同體，為人民服務之口號，不過空言。而正因為社會環境不利良心少數生存，留守中國醫院之醫護人員，無論付出幾多，最後都唔會獲得相應尊重，因為人與人之間若然生出恩情，甚至互信，就會構成虧欠循環，如此關係網絡之中出現失德之人，好人就會受人背叛出賣，反受其殃。然而，中國立國至今畢竟只有七十年，國策要順利施行，始終需要國人適應配合，故此華夏食人族文化，正正解釋得到中國每逢疫症即倍添亂象之原因——人命廉價如草芥，飢餓時即可食用，家人鄉親亦唔例外，互信自然永遠無法生成。

人因恐懼而聚合，乃係消極聚合，人因互信而聚合，則為積極聚合。香港人為家人安全而奔波，正係積極聚合之例，故此愛自己嘅家人朋友，就已經等同保護公共衛生，更自然等同對抗播毒之國。香港先輩落戶香港，即從此遠離華夏地域，遠離食人文化。喺生存權已經受到保障嘅殖民地土地之上，香港人受到西方文化洗禮，受益於接近一百年嘅相對穩定社會環境，純樸人性美德得以逐漸恢復。到到二戰之後，香港經濟持續成長，社會欣欣向榮，人人努力經營生活，家人以至鄰居之間亦生出互助互愛之情，獅子山下之畫面，正與六十年代時代背景密不可分。獅子山精神所指向嘅，係香港民族對待工作可刻苦耐勞，遇到變數可靈活變通，面對逆境可不畏艱難，但尋根究底，香港民族自強不息之動力源頭到底在於家庭。不屈不撓，永不放棄，全因心有所寄。

香港人之所以重視搵食，更會視阻人搵食者為罪人，全因背負家庭重擔，理解愛與責任。為家庭默默忍受一切，為儲錢而死慳死抵加撈兩份工，為培育仔女成為大學生，繼而擠身中產階級，遷出公屋，正係八十至九十年代嘅香港社會面貌。香港人之無私，始於對待家人，而且表達尤其含蓄，同樣之含蓄顯現於對待外人，則較為冷漠無情。如此民族特性推而廣之，則自然化為民族內部之無私互助，抗爭時期嘅前線手足患難與共，各區同胞跨區營救受困手足，正係香港民族以極為香港之方式表達內心之豐富情感。分享物資，由抗爭到抗疫，都係因為當彼此係一家人，希望大家可以留住條命，齊上齊落，一齊邁向到想像中嘅未來。即使部分知識分子同社會賢達無心反抗，由抗爭開始至今都一直缺席，但佢地畢竟只係又一種消極聚合，好快就會為香港民族所吸收以及改變。假以時日，親近中國及中國所建立嘅脆弱秩序者，將會如同當年迷信中醫而且拒絕防疫措施嘅香港華人一樣，領受淘汰之因果報應，成為香港民族主體以外嘅邊緣人，同將要解體之中國玉石俱焚，同歸於盡。

林鄭政府堅拒封關，為嘅係容許中國人跨境求醫，同埋避免製造公眾恐慌。獨裁政權之典型反應，必然引致合乎預期之內部分裂，例如香港社會行業之間以至公司職員之間出現衝突。每日面對衝突，大眾深受政府失能之害，自然會更感受到邊境關口不由香港人自主之問題，繼而開始思考主權問題，進化成為真正香港愛國者。中國政權往後嘅一舉一動將會更加容易觸犯眾怒，民族獨立成為香港人共識之日，可謂指日可待。

共產病毒，萬惡之首

愛因斯坦曾言，民族主義係幼稚病、麻瘋病。眾所周知，佢對自己所身處之現實向來無知，智慧只局限於非關歷史與政治之範疇，所以毋須認真看待，但視佢嘅語句為對民族主義傳播力量嘅描述，實在不失為一個好比喻，因為用於壓迫他者之時，民族主義確實可能成為病毒，但用於抵抗他者之時，民族主義正係爭取主權嘅良藥。英國取得香港領土之時，香港民族主義或者無稽可笑，冷戰格局形成之後，香港民族主義仍然形神未備，但步入六十至七十年代，香港民族主義已經具備雛形，準備盛開。由中共在港組織策動之六七暴動，正令香港民族認知到共產主義絕對係殘害人心嘅傳染病，比一切病毒都要猖獗，而香港同共產中國嘅裂痕，已經無法修補。之後，以港督麥理浩一系列惠民政策為主導，香港人對香港之認同與日俱增，加上本來已經具有嘅明確邊界同社會經濟規模，香港距離正式成為國家只差一步。

然而，杜絕共產病毒嘅最後一步，亦係香港民族最難跨越嘅一步。七十至八十年代，中國喺聯合國將香港由殖民地名單之中除名，禠奪香港自決權，香港從英國手中獨立隨即成為泡影，而試圖取代蘇聯地位嘅中國另一方面積極同西方國家建立外交，擺出政權有可能改變態度嘅友善假象。即使香港內部有繼續接受英國統治之強烈民意，但因為香港檯面上嘅政治人物一係如同司徒華之流早就企喺中共一方，一係就如同李柱銘之類真心相信中國將會民主化，香港民族命運隨之而陷入險境，暴露於共產病毒感染風險之中。到到一九八九年，六四事件發生，以美國為首之西方視蘇聯倒台為一大勝仗，同時樂見中國接任全球化佈局之中嘅世界工廠崗位，共產主義得到適合病毒生長嘅新自由主義溫度縱容，繼續活躍。而等到主權移交之期一到，身體健康嘅香港人正式成為宿主，共產主義亦正式開始肆虐香港——埋藏喺香港已經幾十年嘅中共組織隨即浮上水面，四出攻擊香港體內健康細胞以自利，防不勝防，香港民族竟然可以負隅頑抗至二零二零年，全因擁有接近一百八十年之社會抗體。

香港所有社會問題，由自由行去到雙非，由廿三條去到送中條例，都係一國兩制引發嘅癥兆。二零一九年，香港民族終於意識到病原體之所在，亦意識到傳播媒介之無孔不入，勇於批判前人對一國兩制療法之見樹不見林，勇於否定前人對香港法律療法之治標不治本，於是就有反送中抗爭嘅出現。以往英國對待殖民地，管治建基於互相尊重，fairplay comes before everything，但宗主國換成中國，等待香港嘅就只有隱而不作嘅暴力，以及變得更加赤裸嘅暴力。當香港成為軍事統治之地，皇家香港警察變成香港警察再搖身一變成中國武警，香港民族終於無法再以遮擋雨，而係決心戴好口罩眼罩，同埋頭盔手套，為終極抗疫做足準備。香港民族唔係一心求死，自然亦無意攬炒，積極聚合成抗爭同路人，只係為咗爭取生存空間，截斷病毒繼續流竄，重新建立屬於香港嘅防線，等香港人下一代以後都可以得享太平。

病毒從來變形快，傳播亦快，但香港民族久經訓練，最擅長嘅就係避免重蹈覆轍，消滅病毒不遺餘力。雖則急速成長係惡劣環境使然，但香港民族從未崩潰，從未放棄，已經係生命力一直強大之表現。香港人從對抗廣州鼠疫之中學識接受西醫，拋棄迷信思想，從對抗沙士病毒之中學識捨己為人，預防勝於治療，而家亦必然會從對抗武漢肺炎之中學識團結一心，共同對抗外敵，最後將共產病毒從自身排出，推開重門深鎖嘅鬼門關，再次挺身迎向勇者所應得嘅未來。香港民族以香港民族主義迎戰中國共產病毒，正邪再次對決，誰勝誰負，歷史早已有所啟示。

生死關頭，生死與共

過去，好多人曾經喺香港停留，然後轉身離開，而如今，仍然有好多人意識唔到生命嘅重量，繼續若無其事。但係，更多香港人所選擇嘅係共同面對疫症威脅，守望相助嘅意志比以往任何時期都要堅定——儲備糧食，搜購口罩，為嘅並唔係囤積居奇，樹立個人名望，而係希望幫助同樣珍惜生命嘅同胞度過最艱難嘅時刻；堅守崗位，罷工明志，為嘅亦唔係遠禍自保，苟且偷生，而係為處於恐慌之中嘅同胞切斷播毒途徑，迫使林鄭政府封關截流。當對方繼續罔顧人命，繼續聽命於背後非人政權，香港民族只會更加努力為生存而全力以赴，喺自己能力範圍內同死神對抗到底。面對死亡仍然表現出勇氣，香港人已經為香港民族精神寫出新定義：香港係香港民族永遠嘅家，所以香港人嘅香港永遠百毒不侵。

香港民族，可以化鬱悶為靈動，化躁動為勇氣，即使知道生死有命，仍然勇往直前，因為香港民族有愛。始終無私，始終團結，惡菌必將消退，陰霾亦必將驅散，而他日戰勝一切困難之後，香港民族將會更加堅壯，更加無畏無懼。心存正義，保持良心潔淨，守護所有邊界，即使遭遇再大困難，香港民族都必將從他國統治中自我解放，建立屬於香港民族嘅國家，從此免受人禍牽連，看守自己辛苦爭取返黎嘅潔淨領土，最後同其他同樣努力生存嘅國家守望相助，共生共榮。

gnimmm.com/2020/02/05/nation_duty_purity_bravery/

photo credit: 蘋果

【Cooking Studio】 2017.07.14《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.阿麟師從料理中學到什麼重要經驗
2 阿徹師的父親傳遞什麼教育
3.如何做出傳統的古早手路菜「魷魚螺肉蒜」
4.糖醋排骨的醬料比例
5.掌廚人集結了多少位廚師的心路歷程，值得一看的書冊

示範／ 郭宏徹、 陳兆麟（ 中華美食交流協會理事長、宜蘭渡小月餐廳負責人）
特別來賓／施建發（青青餐廳負責人）
►示範料理│ 魷魚螺肉蒜、糖醋排骨
還有阿發師神秘加碼好料理！
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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今天，絲絲很榮幸擔任掌廚人上、下冊套書的新書發表會主持人。看看左邊、看看右邊，看看後面，真是眾星雲集，有穿白的、紅的、黑的名廚蒞臨現場。各位讀者，你們現在已經被全臺灣厲害的廚師團團包圍了。今天為的是什麼？(掌廚人)

這套書有什麼重要的意義？

掌廚人呢，是由我們國內的社團「中華美食交流協會」出書的。

從1992年到現在，已經經歷了25個年頭。今年，是中華美食交流協會25歲的生日。美食協會都在做什麼事情呢？促進美食產業的交流，舉辦很多參訪的活動，所加入的會員，每一位都是臺灣頂尖、很辛苦的廚師朋友們以及美食餐飲產業業者們。除了做國內的美食行銷外，也兼負著國外的美食行銷，將我們臺灣好味道，傳播到海外去。帶動我們的觀光，用什麼帶動？用「美食」來帶動，讓大家知道臺灣是個美食的好地方，我們是個富饒的地方，有很多的好食材。這25年來，在很多專業人士幫忙之下，足跡遍布海內外、全世界，做很多國際美食的交流，提升了臺灣在國際上美食的地位。

【分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。】
中華美食交流協會理事長(兄弟食堂總經理)郭宏徹主廚。在金山深耕，也兼負中華美食交流協會的運作，非常重要的靈魂人物。

現場所有的貴賓、來自北、中、南、東的餐飲先進、友會的理事長、各位嘉賓，大家午安大家好。非常感謝大家，今天把時間挪出來參與中華美食交流協會25周年的新書發表會。剛剛主持人絲絲小姐也做了很多簡介，其實，中華美食交流協會到現在已經25年了，經過歷屆理事長一路的帶領，今天才有這樣的成績，中華美食交流協會的著作，連同《掌廚人》，已經是第五本了。

在發哥理事長時期出了四本，因為今年是特別重要的日子，所以選在25周年，我們把這本書命名為《掌廚人》，這本書對協會的意義相當重大，因為這本書結合了北、中、南、東非常資深的餐飲人、工作者，不斷的辛苦、努力，所以說這本書除了教各位菜的內容，其實更重要的是介紹每一位廚師的辛苦點滴，在今天、在這個地方，舉辦新書發表會。

更要感謝帕斯頓出版社，跟我們協會配合，製造了這麼有意義的書。這本書分成上、上兩冊，是值得收藏的套書，希望各位離開的時候，多帶幾套回去。自已留著看，也可以送給朋友們來分享。在這邊祝福大家，身體健康、萬事如意。

【蘭陽四代辦桌世家出身，在美食展也擔任評選委員】

國宴設計都有他出馬，目前是度小月餐廳的負責人陳兆麟，阿麟師！

理事長、各位來賓好，有點惶恐，不太會說話，宜蘭比較鄉下，國語不太輪轉，請多包涵。今天為什麼來做這個菜(糖醋排骨)，這道菜大家一定都會，這是從爸爸時代開始傳下來，度小月以前賣這道菜，一天需要十大鍋的量。大家來就是要吃那個排骨，今天會把小秘訣公開，也預祝新書暢銷，謝謝各位。

在美食展是擔任國際評審，有一定的重要性。今天阿麟師不當評審，要為大家上台來做菜，各位真是賺到了！謝謝阿麟師。

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其實他曾在2007年在信義店公開做過菜，經過十年了，剛剛特別問是否還記得曾經做過一道「紅麴炒飯」的料理，他說不記得啦。誇讚絲絲記性很好，其實絲絲當年也在場，因為絲絲在這邊站了十年。而師傅十年前在這邊做過菜。歡迎中華美食交流協會榮譽理事長，同時也是三鱻食府的負責人，許堂仁師傅。

歹勢，很久沒有拿麥克風XD中華美食交流協會今天邁入25周年，在座好朋友、全省同行的支持，全世界也都很支持中華美食交流協會，很早之前就全球走透透，透過僑委會、外交部、觀光局等，都很幫忙與其他地方進行交流。今天，協會也做了很多交流的工作，今天又特別出席的北、中、南、東的廚師們，很感謝大家的支持，在這樣的帶動下，會愈來愈好，藉由網路、科技的進步，希望大家都能把這套書進軍全世界。走到那裡，都可以看到這本書。希望大家多多支持，謝謝！

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接下來介紹這位，有臺灣廚神之稱，是我們榮譽理事長。其實大家早在1995年就認識阿發師了，為什麼呢？曾經擔任過李安導演「飲食男女」這部電影的替身，請問：有人知道阿發師當過誰的替身？郎雄(戲裡名字是老朱)。你看到的手全部都是他的手。歡迎施建發（土城 青青餐廳負責人）阿發師。

大家午安大家好！從前廚師都是拿菜刀、勺子，現在我們出書了，也拿筆，到了這年紀鍋子還拿不穩XD用出書的方式，把臺灣的美食發揚光大，讓全世界知道，臺灣有這麼認真打拼，書裡不只十年，二十年到五十年不等都有，希望這些廚師能把本身的故事，一年一年寫出來，不僅這88位廚師，還有其他更多更多的臺灣廚師，請大家支持他們。讓這些書以後還有英文版本、日文版本、簡體版本，把它做出來，讓全世界看到。謝謝！

阿發師到現場，還特別帶了禮物，很大一盅的佛跳牆(13樣的食材)。在座的讀者一人一盅！沒有吃到的人晚上再來我家吃更大盅的XD

這是COOKING STUDIO活動開辦十年來，第一次…(有人掐倒呀，幸好沒燙到)。

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接下來令人尊敬的致詞者要出場了，在2009年也在這邊上菜過，是國內首屈一指的日本料理師傅，擔任中華美食交流協會的理事，是中華日式料理發展協會的理事長，歡迎永連生理事長。

這次中華美食交流協會首創臺灣之光，希望大家多多捧場這本書。這本書是集合掌廚人的私房菜，每一家每一家的特色，介紹給大家，祝福新書賣的非常的好，謝謝大家。

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接著介紹西餐料理的名廚，對法國料理、葡萄酒相當有研究，是台灣白帽協會理事長，歡迎洪昌維老師。

看到這麼多先進、兄弟在這裡，非常非常興奮。大概只有中華美食交流協會有這個本事，把這麼多的廚師聚在一起，真的非常佩服。在這裡代表台灣白帽協會祝賀中華美食交流協會的生日，一個協會發展至今，真的不簡單，前面幾位先進的努力與作法，把廚藝界整個團結在一起，深感敬佩。非常榮幸在這邊恭喜中華美食交流協會生日快樂，謝謝。

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如果沒有他，就不會在之前的美食展一同搭檔演出，是絲絲的貴人、恩人，也是我們在電視上常常看到他，料理美食王的主持人，也是公視一字千金的製作人，歡迎焦志方，焦哥。

「人家說，年紀相仿，個性相似，興趣相近，如果符合這三個條件，很容易變成好朋友。」

中華美食交流協會上上任的理事長水蛙師、上一任的理事長阿發師、現任的理事長阿徹師，剛好我跟他們都符合這樣的條件。所以大家變成好同事、好朋友，常常工作在一起、也常常玩在一起。我接觸美食，從接觸、製作到主持，已經20年的時間，大概只比美食協會小五歲而已。

在這20年的時間裡，承蒙協會裡面的廚師朋友們大力的幫忙，才讓我的節目能夠非常的豐富，讓所有的觀眾透過節目，看到很多好的料理，所以當我跟協會接觸以後，我就說：我，用協會所有的廚師資源365天，只要協會隨時要用到我，只要招呼一聲，我就願意當協會永遠的義工。希望可以跟穿白袍的廚師們當永遠的好朋友。

上台有2個目的！
第1個目的，這套《掌廚人》剛剛推出，因為今天在現場，所以我就不能提別的品牌名字，這本書已經在別的網路書店排行榜上面躍升榜首的地位了。這本書，不單單是食譜書，它裡面包含了88位廚師，自己心路歷程和故事，所以有故事行銷、有食譜內容，所以一下子出來已經變成是排行榜了，我希望，今天，這本書，也能在誠品的銷售排行榜上衝到榜首的地位，如何衝到榜首的地位，就要靠在場的大家衝衝人氣，那裡買都是買、那裡買都是折扣，不如今天就捧絲絲的場，直接來買。這是我第一個目的，協助來打書。

第2個作用，跟大家提醒，這2本書裡面，一共有88位廚師，美食交流協會為了要讓大家跟書做更緊密的結合，推出了一個活動，手機拿出來可以抓寶可夢，如果各位現在買了書，現場看到所有穿廚師服的人，找找看是在書裡的第幾頁，要不然就是問他，你在第幾頁，請廚師當場在他所在的頁數上簽名，誰能夠湊齊88位廚師的簽名，交流協會會送給你非常好的禮物。與其手機抓寶可夢，不如利用《掌廚人》這本書來抓大廚XD今天除了祝賀交流協會25歲生日快樂，也要祝這本書大賣，謝謝大家。(絲絲：果然是名主持人，經驗豐富！)

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要介紹這本書背後的推手，相當的重要的一位。日前上梁山辦活動，出錢又出力，非常的重要，在這邊先預告，8月18日在誠品信義店要上台做菜，歡迎六堆釀興業有限公司豆油伯醬油行銷總監李明芳Lulu小姐。

大家午安！很開心在現場跟大家見面，這個套書《掌廚人》是協會理事長給所有的理監事指示說，25周年的書不只是想做成一本專刊的方式，希望讓大家知道，在臺灣的美食的歷史上面有非常多的廚師，為臺灣的美食在做努力，而且我們用美食在做外交，這是臺灣非常棒的軟實力。每位廚師都有自己的故事跟自己的手路菜(台語發音)，所以這裡面的菜，只要你看的到的，到他們的餐廳都吃的到。真的希望讀者們都能帶一套回家。

(打個廣告)因為8月18日豆油伯的商品，在誠品知味這邊，有設計一款非常好攜帶的包裝，這個瓶子甚至是從日本原裝進口。我們在現場會用臺灣在地的原料在信義店做料理，到時候也歡迎讀者一起到現場共襄盛舉。謝謝大家！

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接下來，仍是一位靈魂人物。

88位名廚所彙集的人生故事，在廚房這麼的辛苦，寫下他們的心路歷程，還有88道的傳統名菜，如果沒有他的話，這套書也沒辦法出版，歡迎帕斯頓出版社張云喬總編輯。

很開心大家的共襄盛舉，感謝廚師們的蒞臨。這套書剛開始接手的時候就已經後悔了，因為88位廚師要寫出88個故事，其實非常不容易的，特別是只有半年的時間去執行，所以我們分成北、中、南、東，各個不同的團隊去採訪、寫稿，我們的編輯團隊其實在上個月都沒有休息，晚上都必須要加班對稿，這在過程之中，可能有一些文字內容沒有修正或是有些圖片不是這麼適合，但還是請各位廚師們多多包涵。

這一套書，對於我來說、對公司來說、對餐飲界來說，都是絕無僅有的套書。我相信未來可能出書，但不會像這套書這樣的讓大家感動。

其實在這些看稿的日子當中，我每看一篇稿子都覺得大家非常的棒，因為這些師傅們在剛開始進入餐飲界，都是為了家境，圖一口飯吃，而找的一份工作，可是，當現在每一個人堅持下去做他們自己的東西其實是很棒的！所以今天要謝謝大家，謝謝理事長給我們這個機會，讓帕斯頓出版這一套書，也希望各位能給我們更多的支持，謝謝。

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今天因為是中華美食交流協會25歲的大日子，現場蒞臨了很多位名廚，在百忙之中利用廚師空班的時間來到這裡，感謝各位！

請問阿麟師，您在書裡分享了什麼樣的故事呢？
(台語)說其實的，以前的小孩都沒有師傅教，一道菜做好之後就直接出菜，非常忙碌。我爸爸是做外燴技術，生意很好，所以做一做就到外面去。有一次，做了一道糖醋排骨，我也學爸爸做好了沒試吃就直接出菜，爸爸蠻驕傲的跟客人說吃吃看，很好吃，沒想到客人說：糖醋糖醋，少了醋。這讓我學到一個經驗：「看過不代表會，不論是做菜還是做人，親自去做比用看的還會成功！」

請問理事長，您認為分不開的是兄弟情，為什麼在兄弟食堂秉持著理念，就是家裡五代人都要做好吃的菜，那麼這樣的理念是什麼？

其實我是鄉下人，比較念舊，家裡是大家庭，也是農業家庭。爸爸常常教育我們，一道菜(家裡人已經五代了)，五代人都能吃的一道菜，這樣子才可以推給客人吃。我常常講，廚師是一個良心的事業，不管做什麼工作，自己不能吃不能給客人吃，自己覺得健康，覺得這道菜可以端上檯面才可以端出來，這是爸爸給我們的教育也是我們長期以來所秉持的觀念。

阿徹師要示範的料理是「魷魚螺肉蒜」。這道湯品在臺灣料理裡面算是一個古早菜，比較傳統的菜。其實說起來簡單，又有懷念的意味。我曾經看過電視節目的示範，把這道菜，臺灣很經典的一道湯品，做的不像原來的樣子，所以我特別把這道菜放進掌廚人這套書裡面，今天特地做一次示範。

今天準備的是乾魷魚，清潔的時候稍微把表面沖洗一下就可以，魷魚一定要泡水，不用加什麼東西，純水。材料少不了螺肉罐頭、芹菜、蒜苗，裡面加梅花肉片，盡可能用前腿的肉比較軟，有的人喜歡加排骨，因為我從小跟師傅學的就是肉片，也曾問過師傅為什麼不加排骨要用肉片？因為排骨較難熬煮到軟爛，使用肉片不用啃骨頭，醃過、炸過後就可以吃。

芹菜燙過後，先下芹菜、肉片，打底用的。如果家裡有高湯可以拿來當煮螺肉的高湯底，包括泡過魷魚的水有香氣，可以當高湯去煮，螺肉的湯也一起當高湯，讓味道更豐富。(這道菜早期在餐廳很盛行)

一層一層的加，燙過的芹菜、燙過的魷魚、炸過的肉片，最後一個動作，炒蒜苗之前先把湯的味道調好，可加少許淡色醬油(白醬油)，開始炒蒜苗，下鍋時加一點正在煮的高湯，一方面不會燒乾，一方面增加香氣。把炒香的蒜苗加進湯裡，最後滴少許香油。

阿麟師要示範的料理是「糖醋排骨」。這道菜是這樣子，雖然大家都會做，但是還是有它的竅門在。因為我之前到國外，這道菜很流行也受到喜愛，但我發覺說亂七八糟也不為過，醬油什麼的都加進去。可是這道菜就是糖醋呀，像番茄醬，大家比例都不對，這道菜的重點就是糖、醋、番茄醬，這三樣讓它入味，就是標準的糖醋排骨，才不會炒出來是醬油膏多、黑醋多什麼的。我覺得做菜就是要整合後，把臺灣料理再發揚光大。

排骨買回來後剁成一塊一塊，用白醋、糖稍微醃漬20-30分鐘，排骨可以買小排，一塊一塊的，洗完一定要瀝乾。加2大匙白醋跟糖醃20分鐘，這點非常重要，因為可以使骨、肉分離。用地瓜粉、太白粉1:1抓一下，再中油溫油炸。排骨一炸就熟了。甜椒可以過油，跟排骨一起撈起備用。

*記得醃漬的時候不要放蒜頭，會有腥味。

*排骨浮上來就熟了。

先煸香蒜頭、薑、辣椒(可加可不加)。我發覺臺灣菜到後面，每每都不受到重視，不是菜不好，別人賣一萬元，我們賣一千元。提一個小小的意見，把菜的質感提升，會更好。臺灣菜最重要的是炒香(煸香)！聞到香味，但菜不能燒焦，加白醋、番茄醬、糖，可加可不加紅黃甜椒。

*紅黃甜椒(八年前也是蠻貴的，一個要60元) ，慢慢普遍化了就比較平價。

*糖醋排骨的醬料比例：白醋1、番茄醬1，糖1

醬汁滾了之後把排骨與青椒放入，稍微翻炒至收乾(中大火收乾)，巴在排骨上，有亮亮的感覺。也可以加鳳梨，增加另一種風味。
魚肉塊、豬肝也可以做糖醋排骨唷。

最後的感言：
阿麟師-感謝大家參與今天的盛會，同時也要祝福我們協會生日快樂，謝謝。

阿徹師：謝謝現場的貴賓，謝謝來自北、中、南、東的大廚們，希望能繼續給協會多一點支持，謝謝。

阿發師：要祝協會生日快樂的最好禮物就是買書。

感謝協會的兄弟姐妹們、現場讀者們，今天將近上百套的《掌廚人》都已經賣完了！其實絲絲壓力好大，因為我們是首場的發表會，萬一賣不好就丟了面子，輸給焦哥了XD感謝焦哥剛才大聲疾呼要看著絲絲的面子，真的太感謝大家了！

--------------------------------【食譜】------------------------------
【魷魚螺肉蒜】
材料：
乾魷魚150公克、芹菜200公克、梅花肉200公克、螺肉罐頭250公克、高湯1500毫升、蒜苗70公克、香油 10毫升、味原液100毫升、味素10公克
醃料
醬油5公克、胡椒粉1.5公克、香油5毫升、米酒10毫升、味素5公克、地瓜粉10公克
作法
1.乾魷魚浸泡至軟；梅花肉切片約0.3公分備用。
2.芹菜汆燙後鋪至砂鍋底部。
3.梅花肉以醃料拌勻醃漬後，再放入鍋中油炸，取出後擺在芹菜上。
4.將泡好的魷魚、螺肉和高湯下鍋煮至滾；再倒入作法三中。
5.另起鍋加入少許油，加入蒜苗炒香，再鋪放至作法四；最後加入味原液、味素，再淋上少許香油即可完成。

■掌廚的撇步：乾魷魚選擇肉質較厚的部分。

【糖醋排骨】
『甜酸二字的韻味，包裹著火侯和細節。』
材料：
小排600公克、太白粉150公克、地瓜粉150公克、青椒1/4顆、黃椒1/4顆、紅椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蒜頭少許、辣椒少許
調味料：
砂糖150克、白醋150毫升、蕃茄醬150毫升、咖哩粉1大匙。
作法：
1.將小排剁好後拌上糖與白醋，醃漬二十分鐘備用。
2.在將排骨拌上太白粉和地瓜粉備用。
3.起鍋加入油，加熱至120度，再放入排骨慢炸；接著放入青黃紅椒、洋蔥，炸熟後取出。
4.另起一鍋放油，再加入蒜頭、辣椒炒香，放入炸好的排骨，再放入調味料炒勻，最後加入三彩椒與洋蔥略炒即可完成。

相簿縮網址https://goo.gl/uEsR72

PESTLE
絲人空間（李絲絲）

#掌廚人十年火候熬一刻真味
#中華美食交流協會
#PESTLE
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料

示範／ 吳文智、 謝一新（「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人）
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓／ 謝一德（ 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人）
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會，當天出席了70位的廚師們，書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們，非常壯觀。今天，中南區的廚師大集合，不能輸給臺北。

為什麼有這套書呢？
大家都知道，台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝，一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼？一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃，不僅好吃，還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路，也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮，做出美味的料理給大家吃，所以今天有個生日禮物誕生，就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事，這套書的名字就叫《掌廚人》。

中華美食交流協會誕生於1992年，到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情，包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外，參加國內外很多比賽、還有義煮的活動，目前是臺灣最大的廚師團體。

用鍋鏟寫下人生故事，今天非常的高興，在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜，臺中場當然要請副理事長出馬，除了是中華美食交流協會的副理事長，也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監，歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。

謝謝各位今天能夠來這裡，其實我們協會出的這一套書，要出這套書真的很不簡單，每一位會員支持著協會，這樣的點點滴滴，為了紀念從一開始到現在，每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面，這樣子有意義的活動，也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。

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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅，以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下，那一位是一新師傅，那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚，就是一新、一德2位師傅。

一新師傅：
大家好，今天很開心為中華美食交流協會25周年慶，出版一套很有意義的套書《掌廚人》，我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程，我覺得不管時空背景怎麼變，以前要看書只能到圖書館，現在有這麼多的書店，像誠品書店，還有這麼有規模的廚房；交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸，可是唯一不變的是我們記憶中的老味道，例如三杯雞，有可能變成五杯雞嗎？不太可能這套書集結了88位廚師，結合傳統料理，一直傳承下去，所以這不只是一本食譜書，也是傳承的書。

一德師傅：
大家午安，今天應該是幫廚的角色，沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講，台下有很多我們的前輩，理應是他們要上台，我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶，裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的，很值得推薦的一套書。

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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長：
非常榮幸今天可以參與這個盛會，也祝福活動順利、成功，謝謝。
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一本書要成功的出版，除了作者本身之外，就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成，術業有專攻，廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版，還有絲絲，是專業的賣書人，當作者把書寫完，編輯團隊排版製作，就交給絲絲來賣書，三方共同合作之後，要賣給誰？賣給在座的各位，希望讀者們共襄盛舉，歡迎這本書的催生人，帕斯頓出版社張云喬總編輯。

謝謝大家蒞臨臺中場。其實，臺中是我們後來決定要辦的地點場次，因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會，這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的，因為我們分成北、中、南、東，四大部分去做採訪，中間在讀內容的時間充滿感動，以前我們如果去一家餐廳吃飯，享受氣氛和滋味，可是看過書之後，深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬，謝謝你們。

謝謝你們這麼辛苦，付出這麼多的精神，為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候，我心裡的想法是，想要做一個紀錄，因為在廚師的學習過程之中，並不是每一位廚師都一路順遂，可能中間當逃兵、從事其他的工作，最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。

我們常常會讚美日本廚師的職人精神，可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒，做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候，心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間，所以這套書當然希望它的銷售是很棒的，也很值得年輕學子，尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習，其實當廚師不是這麼容易，不是一般人想的，像西方電影美味關係那樣浪漫之類的，要曉得被刀傷、燙傷了多少次，謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人，因為其實在我們看不到的後場之後，有一些人默默努力，端出他們最棒最棒的料理呈現給大家，謝謝各位。

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吳文智師傅，今天為大家示範的料理是「紅燒魚」，這有一個小故事。從小的時候，爸爸就開始賣魚，每一次都很期待可以吃到新鮮的魚，可是因為每天要賣給客人，幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚，那麼，什麼時候可以吃到？每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中，每月兩次的土地神祭祀活動，因民間認為土地神（土地公）是地方的財神，能夠保佑商家生意興隆)。

拜拜一定要有魚，在拜的時候會把魚先炸過，拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理，非常的好吃，這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。

當了爸爸以後試著把媽媽的味道，記憶中的味道，傳給我的兒子，他非常喜歡我做的，也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場，當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做，因為爸爸會做給兒子吃XD

現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職，同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授，平常要作育英才教導未來的廚師們，更要忙協會事務，這麼忙碌之下，還有在新天地下廚嗎？

有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們，其實學習是一個很好的記憶，如果永遠放在心裡，到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去，就盡量的把技術傳承下去，或許就會有人懷念。

(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)

通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式，用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理，準備蔥、薑，蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加，辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油，蔥、薑、蒜全下，熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下)，輕輕的拌炒，讓它有味道，達到爆香的效果。

因為魚本身有先炸過，在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來，辛香料炒的差不多了，可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油，非常好吃。

一下鍋就有醬香跑出來，圍鍋邊淋少許米酒之後，加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它，煮的時間大概需要十來分鐘，翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過，經過煨煮的過程，把魚的膠質煮出來，快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖，因為醬油收到後來會比較鹹一點，加糖下去會有糖色，再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點，太早加醋，酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時，會增加鹹味跟酸味，中和之後，味道會保持平衡。

*因為我住在宜蘭鄉下，使用的是宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶，蔥白較短)

*宜蘭椒來說，冬天比較辣還是夏天比較辣？因為冬天的雨水比較少，栽種期長，所以冬天的辣椒比較辣。

*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味，其實在養殖的時候就會發生，如果水都靜止不動，養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的，可以買活的，養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)

*分享小故事：因為我家是賣活魚的，魚死了是沒有人要的，所以小時候都很希望魚趕快死，以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥，他們出來採買，希望魚是死的，這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃，魚不管怎麼樣都有人買，也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候，就有魚可以吃XD

*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地，那邊種植有機的豆類契作。

*最好吃的不是魚本身，而是這個醬，很下飯。

*糖等到收汁快完成時候再加下去，因為糖下鍋會很快就巴住味道，魚本身沒辦法吸附醬汁，只停在表面。

跟各地的廚師們在聊天的過程中，其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的，已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法，所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道，因為媽媽較少下廚XD

文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理，雖然示範的是媽媽的味道，可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤，但是現在很貴，於是我們想像有香菜XD

請問文智師傅：是不是所有的魚，都可以用紅燒的手法？
其實很多魚種都可以，像鱸魚、鮭魚，肉質細嫩的都行，比較不適合的是鮪魚。

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請一新師傅來說說，「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒？

因為爐端燒在北海道，漁夫採收回來的時候，在魚寮的地方現場烹煮，有個爐端現場烹煮魚蝦貝類，因為有很多客人，可以利用船槳送過去，稱之為爐端。

和：是指日式；洋，指西式、法式。

爐端是用炭火下去做燒烤，和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式，在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化，歡迎大家來中科用餐。

「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店，在沙鹿有另外一個品牌，是台式的日式料理，「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳，是屬於義法的料理，是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去，有時候也會在赤沐看到我們一起工作。

所謂兄弟同心，齊力斷金！因為是雙胞胎，在成長過程中，常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生，像是小時候由阿嬤帶大的，阿嬤眼力不太好，常會有認錯人的情形。有一次一德感冒，一新沒有感冒，沒有感冒的一新吃了藥又再吃，結果感冒的那一位都不會好XD

兩位是雙胞胎，又一起走向料理之路，其實文智師傅也是一樣，廚藝年紀都很資深，將近30年的廚齡了，為什麼會同時走向料理這條路？

因為我們國小三、四年級的時候，媽媽是做海產路邊攤的，啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候，心裡一開始會不平衡，因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜，當然，也是有好玩好吃的地方，也多少是有興趣的成份在。

請問在書裡分享經典的料理分別是？

一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」，是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候，***都是滿滿海鮮的鮮味，我在25歲開始接觸西餐，發現其實有很多元素、技法，例如有點像海鮮燉飯、燴飯，都是用很純粹的原味，去烹煮出來。

一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐，改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯，小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯，因為忙碌，就把所有的料都放進來煮成一鍋，下課的時候很餓，打開飯鍋就有的吃，永遠記得濃濃的高麗菜香，衍變現在可以加入很多新的食材在裡面，原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮，是用砂鍋去煮的。

一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理，但是他們衍生出台菜的經典。

砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以，作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好，加熱的時間不用過長；鑄鐵鍋因為導熱性更好，在烹調中的火候要注意，關小一點，跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。！

裡面的食材可以用當季的蔬菜去做，今天用的是綠竹筍，搭配豬肉去爆香，牛蒡、花菇、金勾蝦，米的部分事先先泡水20分鐘，加上現在正夯的紅藜麥，健康飲食的觀念。

先放入一點橄欖油，下金勾蝦去拌炒，爆香後加入五花肉，少許胡椒，少許米酒，再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥，拌抄後加入煮沸的高湯，才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開，如果米沉下來，釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋，轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜，溫泉蛋放在上面，再淋上燒肉醬，加點綠色的菜-例如京水菜，加點蒜片，完成。

*米跟高湯的比例大約是1:1.5。

要看放的主要食材是什麼，若今天準備的是水分比較多，相對高湯可以減少。

一般我們用鍋子煮飯的時候，會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中；若水蒸氣變很少的時候，代表飯快熟了，這時可以關小火甚至全關，用燜的方式，大概要10分鐘的時間。

溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右，也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋，滑順感更好，讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。

煎牛肉要怎麼煎得好呢？
其實有幾個重點：
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫，在煎的時候比較容易控制熟度；接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係，不用先翻動它，讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大，每一面都煎1分半的時間，側面也要煎到唷，共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候，表面看起來是血水，其實是肉汁。

*如果在外面吃牛排，不要趕店家出餐，因為好吃的牛排是需要時間的。

*肉類表面焦到上色，稱為什麼反應呢？「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽，好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道，除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉，肉汁飽滿，入口即化，搭配加上紅藜麥的炊飯，非常有層次。可惜沒有溫泉蛋，不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚，想要分享牛肉炊飯的心得：今天有吃加上紅藜麥的炊飯，吃起來跟一種米的口感非常有Q度，飯裡還有一點濕度，不會乾乾的，還有蔬菜的香氣，加上今天準備很好的牛肉，真是太好吃了。

【QA時間】
Q：剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5，米是乾米還是泡過水的米呢？泡的時間要多久？
A：泡過水的。可以前一天泡，大約20-30分鐘後瀝乾。

Q：牛排的部分有冷凍、冷藏之分，這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大，像現在是夏天這麼熱，放到一小時的時間可以嗎？
A：如果是冷凍的部分，建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置，回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時；夏天的話，要看肉表面出水的含水量，如果水量蠻多的話，就可以去煎。若是冷凍的話，要看肉的厚薄，例如試吃的安格斯牛排是4公分厚，大概半小時就可以煎。冷藏的話，其實十多分鐘就可以。

Q：剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘，關火後要沖水嗎？炊飯的米量，若是100公克的米，在家裡面100克不夠吃，當米量變大，原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢？
A：要回沖。要看鍋子的特性，煮的時間不會增加太久，但是燜的時間可以加長。

(剛剛提問的這位小姐，看到她的食譜上寫滿了筆記，非常的厲害！超用心！)

Q：請問文智師傅紅燒魚的部分，不想使用太多的油去炸的話，魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢？
A：今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理，用炸的方式。一般使用鍋子的話，魚清洗過後把水分擦乾，抹上一點點的太白粉，鍋子裡的油量大概三大匙左右，不要以為那個油很多，因為去煎魚的過程中，油會變很少，把魚煎上色，然後直接丟辛香料，就不再放油，稍微炒香，再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。

Q：我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁，因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎？還是自己調的？
A：是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味，味道才會更好。醬汁全部都是生的，讓它自然發酵。

****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】

材　料：
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量

調味料：
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升

作法：
1.吳郭魚洗淨後；辣椒、薑切絲；蔥切段；蒜切碎備用。
2.起鍋放入油，將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中，煎至金黃色；再放入薑、蔥、蒜炒香，接著倒入米酒、醬油及適量的水，約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後，加入糖、烏醋，收汁即可取出；最後放上辣椒絲和香菜即可完成。

【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】

**器材 長谷園土鍋

材料：
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米（或鴨間稻米）100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量

調味料：
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量

作法：
1.將土鍋放入爐火內，加入適量的芥花油，並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻，再倒入煮滾的昆布高湯，以小火煮十二分鐘，熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味，並放入炭火中烤至每面均勻上色，中心溫度約五十八度，靜置十分鐘後，再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上；最後加入溫泉蛋，並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。

【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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