為什麼這篇不用泡打粉的蛋糕鄉民發文收入到精華區：因為在不用泡打粉的蛋糕這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者show1104 (漫步自在)看板baking標題[蛋糕] {實驗}原味磅蛋糕-加與不加泡打粉(...
不用泡打粉的蛋糕 在 牙米吃吃日誌?美食旅遊生活愛分享 Instagram 的最佳解答
2021-09-24 16:55:51
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[唸唸有詞]
怎麼我會覺得我好像在洗版？(笑)
上午"趁機"又整了二個蛋糕，全都是6"大小的，但不同口味。
二個都是之前從未做過的口味，一個是"椰糖戚風蛋糕"，
一個是"法芙娜可可粉戚風蛋糕"(聽聞法芙娜很厲害？)，
這也是我個人頭一次各別攪打6"蛋糕蛋白，也不知能不能成功，
幸好"這二位"都還蠻給我面子的，倒扣時沒有很貼心(誤)的"自動離模"。
目前都還在放涼中，尚未知道真正結果。
我要趕緊再寫下接下來的續集，免得健忘的我忘記自己拍的那些照片
到底是在什麼狀況下拍照的，並且要怎麼運用在文章裏，哈...
[正文開始]
見第二篇的各張圖片，應該有不少人會覺得「哇～這奶油打得可真好啊！」
但我要在這裏先承認，其實它最後被我打得呈現了「輕度油水分離」的狀態，
當我看著它的快速變化時(是的！西點的操作過程，往往是變化速度相當快速
的，所以勤練經驗很重要！)，是一整個囧的。
但我不想再浪費材料了，所以還是照著繼續之後的程序，將麵粉給拌下去，
並且，「其實我是知道輕度油水分離是可以救得起來的」，所以義無反顧地。
在拌完麵粉後，大家可以從圖片上看得到，麵糊的狀態是完全被救起來了。
所以大家以後如果有遇到「奶油一不小心拌到有點油水分離了」，請不要害怕，
照樣使用它吧！只是最後烘焙出來的成品會有一些「小小失意」罷了 XD。
麵糊裝模的照片沒有！因為不知道為什麼我不覺得那有什麼好拍的，哈...
所以我們直接進入另一個階段：
這篇「有」加入泡打粉＆「無」加入泡打粉的磅蛋糕，是裝入「布丁杯」裏
再在「有」加泡打粉的部份裝飾少許「杏仁片」以作為標記作用。
那麼，在入爐烘焙後，這二種配方的磅蛋糕的爐內烘焙狀態又是如何？
[烤製完成的第一天]
圖十八 一起入爐烘烤「過二十分鐘」後的烤焙情形 (已定型)
https://i.imgur.com/Zi0uMgk.jpg
左側三個為「有」加入泡打粉的杯型磅蛋糕
右側三個為「無」加入泡打粉的杯型磅蛋糕
大家應該對某個說法感到很熟悉的是吧？那件事就是關於「小孩子轉骨」的傳說
但那跟烤磅蛋糕有啥關係？他的差別就是，有吃藥的小孩和沒吃藥的小孩的差別
大家都知道，有吃藥轉骨轉得好的小孩身高能夠抽很高，沒吃藥轉骨的小孩身高
可能就無法跟人家比了...
所以客倌您看看，左側那三個「有吃藥」的磅蛋糕，和右側三個「沒吃藥」的磅
蛋糕，在爐內經過180度20分鐘的烘焙後，一個長高高，一個矮得多...
圖十九 脫模前的放涼狀態
https://i.imgur.com/WhQc6lk.jpg
有杏仁片的是「有」加泡打粉的磅蛋糕
無杏仁片的是「無」加泡打粉的磅蛋糕
從這張照片上我們可以同時看得到，在第二篇裏頭時已有事先寫到過，
我的粉糊的攪拌情形，是只拌到「麵糊呈現粗糙狀，烤焙後的成品表面也
會是粗糙狀的」
圖二十 脫模後持續放涼中
https://i.imgur.com/jQHYg9J.jpg
右邊的長條形磅蛋糕是下一篇的內容，請期待。我覺得這一個磅蛋糕也是一個頗為
重要的實驗，請一定要繼續看。
圖二十一 脫模後側拍，再次比較二種配方磅蛋糕的高矮程度
https://i.imgur.com/XgQmN5E.jpg
左邊的是「有」加泡打粉的杯狀磅蛋糕
右邊的是「無」加泡打粉的杯狀磅蛋糕
圖二十二 脫模後的布丁杯模底狀況 (沾油程度)
https://i.imgur.com/nCwobqT.jpg
圖二十三 完全放涼後二種杯子磅蛋糕的蛋糕組織狀態
https://i.imgur.com/epQHHlU.jpg
Ｃ是「有」加泡打粉的杯子磅蛋糕的切開後蛋糕組織狀態
Ｂ是「無」加泡打粉的杯子磅蛋糕的切開後蛋糕組織狀態
Ａ是長條磅蛋糕，它不是這篇主角，下篇才輪得到它。
圖二十四 「有」加泡打粉杯子磅蛋糕切開後蛋糕組織狀態特寫
https://i.imgur.com/xQcJjFX.jpg
圖二十五 「無」加泡打粉杯子磅蛋糕切關後蛋糕組織狀態特寫
https://i.imgur.com/QKmtk9v.jpg
圖二十六 完全放涼後二種杯子磅蛋糕的「去紙模」蛋糕底部狀況
https://i.imgur.com/y1lF1U5.jpg
從照片上可以看到，三種磅蛋糕底的烘烤結果是一樣的，幾無差異感，
並且底部基本上沒什麼油膩感，這種烤色是「烤深色」，並非為烤焦了
，二者差異很大，風味上當然也會有差別 (蛋糕烤焙不足的風味也差很
多，講得簡單一點就是香氣度會明顯不足)。
＜烤製完成後第一天的蛋糕組織總述＞
「感覺很好呢！」應該是一般人會有的視覺感，但它並不是我所烤過的
奶油蛋糕最成功的一次，這次的磅蛋糕麵糊在打發時，因為有輕度油水分離
的現象發生，雖還是有救起來，但真正看得懂的人還是看得出它「有點狀況」
XD，尤其是細看「有」加泡打粉的和「無」加泡打粉的這二個配方的磅蛋糕
蛋糕組織狀態，會發現有加的會好一點，請參考「特寫照」。
[烤製完成後的「第二天」]
保存條件：室溫保存未進冰箱過，放在透明塑膠盒裏。
(有自動卡住蓋子的設計，與髒髒包所使用的盒子相同但尺寸不同)
圖二十七 磅蛋糕第二天的蛋糕表面狀態
https://i.imgur.com/u8ygFDe.jpg
圖二十八 磅蛋糕的第二天蛋糕組織狀態
https://i.imgur.com/fxLoVV1.jpg
最上面二半個為「無」泡打粉添加的
左下二半個為「有」泡打粉添加的
右下為長型磅蛋糕，它不是這次主角
圖二十九 「無」泡打粉磅蛋糕的第二天蛋糕組織特寫
https://i.imgur.com/v0dHW35.jpg
圖三十 「有」泡打粉磅蛋糕的第二天蛋糕組織特寫
https://i.imgur.com/tmoHdEB.jpg
圖三十一 二種磅蛋糕的第二天蛋糕底部(含紙模)狀態
https://i.imgur.com/OYjbflh.jpg
至於「第三天的蛋糕組織狀態」就不PO了，奶油蛋糕我做過不少次，
基本上第三天的蛋糕組織狀態和第二天的「看起來」感覺都一樣，
只有口感上會有所不同而己，這從圖片上較難見得分曉，只有用摸的，
和用吃的才能明顯感受得到其中差異，所以較沒什麼貼圖的必要性。
[試吃與口感] (此分類全數無圖片)
烤製的第一天口感
「有」加泡打粉：口感比較乾鬆柔軟
「無」加泡打粉：口感較有泡打粉的來得紮實帶一咪咪感的硬
烤製後第二天口感
「有」加泡打粉：經過一夜熟成及回潤後，口感變得較鬆軟
「無」加泡打粉：口感比第一天來得軟，但沒有鬆的口感
烤製後第三天口感
全部與第二天相同
[個人結論]
所以說「到底要不要加泡打粉」這個議題到底是如何呢？
個人主張還是「要」！因為加與不加的烘焙後「大小漢」情況
如果不計較的話，至少「烤製完成後的口感真的差太多了」，
「有加泡打粉的口感真是好太多」，連組織狀態也有差異。
"泡打粉"這東西到底是個什麼樣的東西，直至如今，對身體到底
有沒有(實質性的)害處？請自行估狗資料查看便可了解。
[額外附圖] 個人自以為(?)之前烤過的真正組織成功的奶油蛋糕
https://i.imgur.com/7MAW347.jpg
圖片中的是「奧地利寶盒老師的蘋果片鑲蛋糕」非常地好吃！！
這是「有」加泡打粉的奶油蛋糕，估狗能找到老師的部落格配方。
[不要跟我提]
問：為什麼你不用長型蛋糕模烤製「磅蛋糕」？竟然用紙模裝杯烤，
磅蛋糕不是都長方型的嗎？
答：誰跟你講什麼蛋糕一定要是什麼形狀才行？
很常見的戚風蛋糕不就通常有這三種形狀...
中空模、圓型模、杯子狀，是吧？
它還演化成直接擠盤作成「大鼓燒」呢！(請自行估狗)
如果今天我福至心靈，想把它裝進橢圓乳酪模烘烤也未嘗不可，
只是用不同型態的模具或無模具烘焙，
它們所需的時間要自己去抓去注意，只要不要烤壞了就可以了。
(未完待續，已校文過1次，但不保證是否還有錯漏字，已上圖，
先來去幫那2個6"固定模的戚風徒手脫模一下，希望能成功 XD）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.158.133.216
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525165139.A.476.html
推 peacemoon: 本來不好意思在本文戳破，自首油水分123.195.151.161 05/01 17:46
→ peacemoon: 離，很好~XD123.195.151.161 05/01 17:46
→ peacemoon: 我看狀態主因是過程中油已經打到太軟了123.195.151.161 05/01 17:48
→ peacemoon: ，推測是室溫操作沒開冷氣吧!?123.195.151.161 05/01 17:48
→ show1104: 我家沒在開冷氣的呀 而且沒什麼好不承認49.158.133.216 05/01 17:54
→ show1104: 有油水分離的呀 下一篇分離得更厲害呢哈49.158.133.216 05/01 17:54
→ show1104: 而且我也沒有冰塊可以泡水冷靜奶油 XD 49.158.133.216 05/01 17:56
→ show1104: 我想請教一下p大 我的想法是:如果怕奶油49.158.133.216 05/01 17:57
→ show1104: 油水分離 除了在冷氣房操作外 是否還可 49.158.133.216 05/01 17:57
→ show1104: 以用些冷水加點冰塊 再放塊厚抹布吸冰水49.158.133.216 05/01 17:59
→ show1104: 再將奶油盆墊在上面操作奶油作輕度冰鎮?49.158.133.216 05/01 17:59
→ show1104: 其實您如果有任何意見或建議(或是戳破?)49.158.133.216 05/01 18:01
→ show1104: 在下都將謙虛領受 畢竟也還是在學習而已 49.158.133.216 05/01 18:03
→ show1104: 不足處還很多 如果無法忍受挫折如何進步49.158.133.216 05/01 18:03
※ 編輯: show1104 (49.158.133.216), 05/01/2018 18:37:11※ 編輯: show1104 (49.158.133.216), 05/01/2018 18:47:26
→ peacemoon: 哈哈，我很懶都直接整缸冰冰箱(誤~123.195.151.161 05/01 19:36
→ peacemoon: 誤的是懶，冰冰箱是真的 =ω=123.195.151.161 05/01 19:38
→ peacemoon: 我都不是用手持打蛋器，所以沒用過你123.195.151.161 05/01 19:40
→ peacemoon: 們講的隔冰水(做慕絲才會用)。123.195.151.161 05/01 19:40
→ show1104: 照這麼說來 看來我又得實驗了 哎唷喂呀 49.158.133.216 05/01 20:00
→ peacemoon: 對於毛巾吸冰水/冰水冰鎮請問是哪兒教123.195.151.161 05/01 20:05
→ peacemoon: 的？(認真問) 沒實驗過我不敢下定論，123.195.151.161 05/01 20:05
→ peacemoon: 但我個人推測毛巾的效果會比隔冰水差，123.195.151.161 05/01 20:05
→ peacemoon: 但隔冰水則有混入冰水的風險(慕絲會用123.195.151.161 05/01 20:05
→ peacemoon: 是因為降溫時動作輕柔無慮)。在持續攪123.195.151.161 05/01 20:05
→ peacemoon: 打的過程中，考慮現在室溫，溫度交換(123.195.151.161 05/01 20:05
→ peacemoon: 升溫)的速率應該會比隔器材降溫要快，123.195.151.161 05/01 20:05
→ peacemoon: 恐怕效果不明顯但有幫助。123.195.151.161 05/01 20:05
→ show1104: 這樣阿?其實那只是我自己在想的方式而已 49.158.133.216 05/01 20:09
→ peacemoon: 不用實驗啦～目前我認識的師傅都是這123.195.151.161 05/01 20:09
→ peacemoon: 樣做的，當然你想實驗我也不反對 XD123.195.151.161 05/01 20:09
→ peacemoon: 但冰冰箱時機要抓好，覺得奶油太軟就123.195.151.161 05/01 20:09
→ peacemoon: 要冰了，不然效果會比已經開始油水分123.195.151.161 05/01 20:09
→ peacemoon: 離差。123.195.151.161 05/01 20:09
→ show1104: 原本想的是下面墊盆冰水 但又想可能會直 49.158.133.216 05/01 20:09
→ show1104: 接流入作業盆裏 於是又想著那就多加一條 49.158.133.216 05/01 20:10
→ show1104: 厚布讓布吸冰水減輕水的噴濺 這樣的啦哈 49.158.133.216 05/01 20:11
→ peacemoon: 或許手持打蛋器可以用"(前置)冰缸盆+隔123.195.151.161 05/01 20:24
→ peacemoon: 冰塊(不加水，僅保持缸盆低溫)"嘗試看123.195.151.161 05/01 20:24
→ peacemoon: 看，畢竟桌上或落地的打發速度相對手123.195.151.161 05/01 20:24
→ peacemoon: 持還是比較快，這樣就不用一直進出冰箱123.195.151.161 05/01 20:24
→ peacemoon: 又不用擔心水濺進去。123.195.151.161 05/01 20:24
→ show1104: 原來是這樣啊 看來我應該買台便宜的玩玩 49.158.133.216 05/01 20:27
→ show1104: 囉 但那種東西好像各種廠牌都是挺吵的.. 49.158.133.216 05/01 20:27
→ peacemoon: 吵是一定的，不過雜牌會特別吵 = ="123.195.151.161 05/01 20:32
→ peacemoon: 不常做用手持CP值比較高，又比較不會123.195.151.161 05/01 20:33
→ peacemoon: 佔位置123.195.151.161 05/01 20:33
推 sabrina7418: 謝謝s大和p大的分享 這樣的話是不是 36.226.3.137 05/01 22:50
→ sabrina7418: 使用手持也是容易導致油水分離的因素 36.226.3.137 05/01 22:50
→ sabrina7418: 之一呢 我一直以來都是使用手持 但 36.226.3.137 05/01 22:50
→ sabrina7418: 做過最好的狀況是像s大本篇文的成果 36.226.3.137 05/01 22:51
推 cata: 少量製作的話手持比較好吧 一點點奶油黏在大 118.160.72.227 05/01 23:20
→ cata: 缸裡要一直刮@@ 118.160.72.227 05/01 23:20
→ Junchoon: 手持攪拌器跟油水分離沒啥關係吧 42.76.244.235 05/02 09:41
→ Junchoon: 打奶油本來就不需要最高速打，最多用中 42.76.244.235 05/02 09:55
→ Junchoon: 速就好，手持的通常轉速都很高 42.76.244.235 05/02 09:55
推 Agneta: 推一個詳細紀錄精神（拇指 112.105.38.8 05/03 09:18
→ peacemoon: 只要奶油狀態維持好一路沒油水分離，那 140.135.60.204 05/03 15:00
→ peacemoon: 就跟用哪種攪拌法沒關係，全程手動也一 140.135.60.204 05/03 15:00
→ peacemoon: 樣，差在要花多少時間達到結果而已 140.135.60.204 05/03 15:01
→ show1104: 全程手動手會不會廢掉XD？ 39.12.194.21 05/03 18:23
→ peacemoon: 哈哈，就看你手夠不夠粗勇 XDD 140.135.60.204 05/03 20:52
推 ayustacy: 樓主好有實驗精神！佩服！ 42.73.144.110 04/21 16:55